שחקני ציר: הצירים שישדרגו לכם את המתכונים

במטבח, הצירים הם הבסיס כמעט להכל. אמנם התרגלנו להוסיף לתבשילים מים, אבל אם תשקיעו קצת בהכנת ציר עוף, בקר או דגים, טעם הרטבים והתבשילים ישתפר וישודרג פלאים בכל מתכון שאתם מכינים.

הצירים התחילו כאוכל לעובדים במסעדות העילית בצרפת. הטבחים, שעסקו בהכנות למנות המסעדה, זרקו את שאריות הירקות, הבשר או הדגים שהיו חותכים לסיר גדול, ובישלו אותן בנפרד. עם השנים, כשהבינו את יתרונות השאריות, הפך אותו סיר "נחות" לבסיס למטבח כולו. כל ציר קיבל כמובן מתכון מדויק של ירקות שורש עשירים בסוכרים, לצד עצמות עוף, בקר או דגים.

החשיבות שבשימוש בירקות שורש היא כדי לייצר מעין "קרמליזציה", שכן הירקות העשירים בסוכרים ממתיקים את הציר. זאת גם הסיבה לחיתוך הירקות באלכסון, כדי לנצל את שטח הפנים של ליבת הירקות, שם נמצא ריכוז הסוכרים הגבוה.

לציר לא מוסיפים מלח או תבלינים, שהרי הוא הבסיס לרוטב, לא הרוטב עצמו. בסופו של דבר, המטרה היא שהציר ישמש לכמה רטבים ותבשילים שונים.

ברגע שיש ציר טוב ואיכותי, הסיכוי להכין מנה טעימה מאוד שואף ל־100 אחוז.

ציר איכותי יכול גם לחפות על חומר גלם או תבשיל שלא הצליח מאוד, שכן הרוטב עוטף את המאכל ומשפר אותו פלאים. לכן, כמו בחיים, אם יש בסיס טוב - אפשר לקחת סיכונים גדולים ולא לפחד להתנסות בדברים חדשים, כי יש "גב" ששומר ומבטיח שגם אם תהיה תקלה, יש מי שיעטוף וישפר. לכן, אני ממליץ לכם בחום להכין צירים פעם בחודש, שאותם ניתן כמובן לחלק לקופסאות קטנות ולהקפיא. כך תיצרו לעצמכם בסיס טוב ואיכותי במטבח.

לפני שנצלול, תרתי משמע, לעומק הצירים, קבלו סיפור אישי קטן עלי ועליהם. אולי תתפלאו, אבל עצמות בקר הן קשות להשגה, שכן הקצבים לא שומרים אותן כמוצר מדף שאפשר למצוא בכל אטליז. לכן, במסעדות מקצועיות, ציר הבקר מוגדר כ"זהב שחור". באחד המטבחים שבהם עבדתי בהיותי טבח צעיר ומתחיל, שרפתי את העצמות בתנור - וכשאני אומר שרפתי הכוונה לשחור משחור, לא לזהב.

כל הצוות היה בהפסקת אוכל ואיש לא ראה את העשן, אני כמובן לא רציתי שיידעו, ומהבושה המשכתי בהכנת הציר, תהליך שלוקח שעות רבות. התוצאה שהתקבלה היתה מרה להחריד, ואני לא ידעתי איפה לקבור את עצמי.

ציר בקר

החומרים:

• 3 ק"ג עצמות בקר (לא מח עצמות)
• 3 עגבניות חתוכות לרבעים
• 5 גזרים מקולפים, חתוכים באלכסון
• 2 כרישות חתוכות גס
• 3 בצלים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)
• 2 ראשי שום חתוכים לחצי (עם הקליפה)
• 1 צרור פטרוזיליה
• 6 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 4 עלי דפנה

משחימים את העצמות והירקות בתנור במשך שעה. לאחר ההשחמה מכניסים לסיר גדול עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי, ממלאים את כל הסיר במים ומביאים לרתיחה. אחרי כמה דקות של רתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים במשך כ־8 שעות, עד לצמצום הנוזלים לגובה כרבע מהסיר. מסננים ומשתמשים בנוזל כבסיס לרטבים ולתבשילים.

תבשיל אוסובוקו ואסאדו עם ירקות וציר בקר

ניתן לשנות את כמות הבשר על פי כמות הסועדים, אין צורך להגדיל את כמויות שאר המרכיבים.

החומרים:

• 2 נתחי אוסובוקו
• 2 נתחי אסאדו
• 4 חתיכות עצמות מח עצם (לא חובה אך מומלץ)
• 1/2 ליטר ציר בקר
• 6 גזרים קלופים, חתוכים ל־4
• 15 תפו"א קטנים
• 4 בצלים גדולים שלמים
• 10 שיני שום קלופות
• 1 בקבוק יין אדום יבש
• 4 גבעולי תימין
• 2 כפות גדושות סילאן
• 2 עלי דפנה
• 2 גבעולי רוזמרין
• מלח
• פלפל

מתבלים את הבשר במלח ובפלפל, מטגנים אותו ואת הבצלים מכל הצדדים במחבת חמה מאוד ומניחים בצד. שופכים את היין למחבת הריקה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסילאן ועלי הדפנה וממשיכים לבשל במשך 10-5 דקות. בסיר נפרד מניחים את הירקות, הבשר הצרוב, התימין והרוזמרין, שופכים את היין ומוסיפים את ציר הבקר (הנוזל צריך לכסות את כל הבשר). מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעתיים וחצי. שימו לב מדי פעם שיש מספיק נוזלים, שהתבשיל לא יישרף. במהלך הבישול יוצקים מעט מהנוזל שבסיר לסיר נפרד ומצמצמים עד להיווצרות רוטב סמיך, שאותו מומלץ לשפוך מעל הבשר בהגשה.

ציר עוף

החומרים:

• 2 ק"ג כנפי עוף
• 5 גזרים מקולפים, חתוכים באלכסון
• 2 כרישות חתוכות גס
• 3 בצלים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)
• 2 ראשי שום חתוכים לחצי (עם הקליפה)
• 1 צרור פטרוזיליה
• 6 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 4 עלי דפנה

משחימים את הכנפיים ואת הירקות בתנור במשך כ־40 דקות. לאחר ההשחמה מכניסים אותם לסיר גדול עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי, ממלאים את כל הסיר במים ומביאים לרתיחה. אחרי כמה דקות של רתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים במשך כ־8 שעות, עד לצמצום הנוזלים לגובה כרבע מהסיר. מסננים ומשתמשים בנוזל כבסיס לרטבים ולתבשילים.

קציצות בקר ועוף ברוטב עשבי תיבול

 החומרים לקציצות:

• 250 גרם בשר בקר טחון
• 250 גרם בשר עוף טחון
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 4 שיני שום קצוצות
• 4 כפות פירורי לחם
• מלח
• פלפל 

לרוטב: 

• 3 כוסות ציר עוף
• 1/4 כוס שמן זית
• 5 שיני שום פרוסות
• 2 בצלים פרוסים
• 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
• 1/2 כוס עלי שמיר קצוצים
• 1/4 כוס עלי נענע קצוצים
• 1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים
• 1 כפית כורכום
• 1/4 כפית כמון
• 2 לימונים פרסיים
• מלח
• פלפל

ראשית מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת הומוגנית ומכניסים למנוחה של חצי שעה במקרר. כעת, לרוטב. מטגנים בסיר את הבצל והשום בשמן הזית עד להזהבתם. מוסיפים את עשבי התיבול ומטגנים כ־5 דקות נוספות, מוסיפים את הלימון הפרסי, את הציר ואת יתר התבלינים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מבשלים את הרוטב 5 דקות נוספות, מוסיפים את הקציצות ומבשלים במשך כ־30 דקות.

ציר דגים

החומרים:

• 1 ראש ואדרת דג ים
• 5 גזרים מקולפים, חתוכים באלכסון
• 2 כרישות חתוכות גס
• 3 בצלים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)
• 2 ראשי שום חתוכים לחצי (עם הקליפה)
• 1 צרור פטרוזיליה
• 6 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 4 עלי דפנה

מכניסים לסיר גדול את כל המרכיבים, ממלאים את כולו במים ומביאים לרתיחה. אחרי כמה דקות של רתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים במשך כ־8 שעות, עד לצמצום הנוזלים לגובה כרבע מהסיר. מסננים ומשתמשים בנוזל כבסיס לרטבים ולתבשילים.

ריזוטו דגים

החומרים:

• 400 גרם פילה דג לבן, חתוך לקוביות
• 1 ו־1/2 כוסות אורז ריזוטו ארבוריו
• 2 כוסות ציר דגים חם
• 1 בצל מקולף, קצוץ דק
• 2 שיני שום מקולפות, קצוצות
• 4 כפות חמאה (2+2)
• 1 כוס יין לבן יבש
• חופן גבינת פרמזן מגוררת
• מלח
• פלפל שחור

שוטפים את האורז במסננת ומנקזים היטב את המים. מטגנים את הבצל והשום עם 2 כפות חמאה במשך חמש דקות, מוסיפים את האורז ומטגנים שתי דקות נוספות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומוסיפים לאט־לאט את ציר הדגים. ממשיכים לערבב ללא הפסקה על להבה בינונית במשך כעשרים דקות, ומורידים מהאש. במהלך הבישול, אם האורז סופג את כל הנוזלים, יש להוסיף ציר.

בתום הבישול מטגנים את קוביות הדגים עם 2 כפות החמאה שנותרו, ומלח ופלפל שחור לפי הטעם. מסדרים את הריזוטו בצלחת כשמעליו גבינת פרמזן מגוררת, ומעל הכל קוביות הדגים המטוגנות.