הורה חקלאות: סיפור אהבה מהשדה לצלחת

כאדם, וגם כשף, יש לי חיבור טבעי וחזק מאוד לאדמה, ואני מרגיש ששורשיי נטועים עמוק באדמה ובחקלאות של ארץ ישראל. ריח האדמה הטרייה והטעם העשיר של הירק הטרי שנקטף בזה הרגע פשוט מרגשים אותי.

כמו שהבנתם, אני מנהל סיפור אהבה מתמשך עם ירקות, ומוכן להחליף אותם תמורת כל מנת בשר או דג. בכל פעם שמתאפשר לי, אני אוהב ללכת לשדות, לבחור ולקטוף ירקות בעצמי, לדבר עם החקלאים, ולהבין ולהעריך את התהליך של גידול הירקות.

הירקות מציעים אפשרויות כמעט בלתי מוגבלות. אפשר להשתמש בשורש, בגבעול, בעלה ובפרח, ויש כמובן אינסוף וריאציות ושיטות בישול והגשה, החל מהירק הטרי, דרך המאודה והצלוי ועד לאפוי. נוסף על כך, לא צריך לגעת יותר מדי בירקות עם תבלינים, כי הטעם שלהם עושה את העבודה.

מתוך האהבה הזו קם באופן טבעי המיזם שלי "החקלאי והשף". משבר הקורונה שימש תמריץ להקמתו, אולם המחויבות והרצון הראשוניים לעזור לחקלאים במדינה לשווק את תוצרתם נמצאים בבסיסו. הרעיון הוא לספק חקלאות טרייה היישר מהשדות לבית הלקוח, ולנטוע גאווה ביבולים האיכותיים והבלתי נגמרים של אדמת ארץ ישראל וחקלאיה.

בתקופת הקורונה יצאתי החוצה אל השדות הפתוחים ואל החקלאים המקומיים, וזה נתן לי אוויר לנשימה. התוצרת החקלאית הטרייה שלהם והמפגש עם האדמה הולידו שיחות ומתכונים מופלאים.

לחם ארטישוק ירושלמי, מרווה ושום

החומרים לבצק:
√ 800 גרם קמח לבן מנופה
√ 200 גרם קמח שיפון
√ 20 גרם שמרים טריים
√ 600 מ"ל מים
√ 3 כפיות מלח
√ 2 כפות סוכר חום
√ 1/2 כוס שמן זית

למילוי:
√ 2 בצלים פרוסים
√ 6 יחידות ארטישוק ירושלמי
קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
√ 4 שיני שום קצוצות
√ 10 עלי מרווה קצוצים דק
√ 20 גרם חמאה
√ 1/2 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 1/2 1 כפיות מלח דק
√ 1 כפית פלפל לבן טחון
√ 1 כף גדושה אורגנו יבש
√ 200 גרם גבינת קצ'וטה או גאודה קצוצה
√ 100 גרם גבינת קשקבל קצוצה
√ 3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
√ שמן זית

מתחילים בהכנת הבצק: טורפים יחד בקערה את המים, השמרים, המלח והסוכר החום, ומעבירים למיקסר עם וו לישה. מוסיפים את הקמחים ואת השמן, ולשים במהירות בינונית במשך 10-8 דקות עד שמתקבל בצק רך והומוגני.

עוטפים את הקערה בניילון נצמד, ומתפיחים במשך שעה וחצי. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, ובעזרת מארוך מרדדים למלבן בעובי 2 ס"מ.

כעת, למילוי: מטגנים את הבצל במחבת עם 5 כפות שמן זית, על להבה גבוהה במשך 3 דקות (עד ריכוך). מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, וממשיכים לטגן כ־10 דקות נוספות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מדי פעם. כשהארטישוק הירושלמי מתרכך, מוסיפים את השום, המרווה, החמאה והפלפל החריף. מתבלים במלח, בפלפל הלבן ובאורגנו, וממשיכים לטגן כ־3 דקות.

מורידים מהאש, ומניחים לתערובת להתקרר. לאחר הקירור מוסיפים לתערובת את הגבינות ואת הבצל הירוק. מפזרים את המילוי על הבצק, מגלגלים אותו למעין רולדה, ופורסים לפרוסות בעובי 10 ס"מ.

משמנים בחמאה סיר חרס או תבנית חרס שיכולים להיכנס לתנור, ומסדרים את פרוסות הרולדה בצפיפות כך שהפתח כלפי מעלה.

מכסים את הסיר, משאירים להתפחה נוספת של שעה וחצי, ומכניסים לאפייה למשך 30 דקות, בטמפרטורה של 200 מעלות. אחרי חצי שעה מנמיכים את הטמפרטורה ל־180, ואופים כרבע שעה נוספת.

במיה מטוגנת עם לימון ופלפל חריף על קרם פטה מלוחה

החומרים:
√ 3 חופנים של במיה

לרוטב:
√ 1/2 בצל סגול קצוץ דק
√ 4 שיני שום פרוסות דק
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 1/2 חופן כוסברה קצוץ
√ קליפה מגוררת מ־2 לימונים
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 1 כפית פפריקה מעושנת
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח

לקרם הפטה:
√ 200 גרם פטה עיזים
√ 100 מ"ל שמנת מתוקה
√ 50 מ"ל חלב

מטגנים את הבמיה בשמן עמוק (כמו צ'יפס), סופגים את השמן וממליחים מעט. מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד, ומערבבים עם הבמיה המטוגנת.

כעת טוחנים את כל חומרי קרם הפטה בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבל מרקם חלק, ומעבירים למקרר. אחרי הקירור מורחים בצלחת שטוחה ורחבה את קרם הפטה, ומניחים מעל ערימה גדולה של הבמיה המתובלת.

ירקות שורש צלויים

לפני שירקות השורש נעלמים בקיץ, ניצלתי את ירקות השורש למתכון אחרון. זה קרה כשהזמנתי אלינו חברים, ושנייה לפני שהגיעו הכנסתי את הירקות, ששכבו במרינדה, לתנור. יצא אש.

החומרים:
√ 3 שורשי סלרי קלופים וחצויים
√ 3 קולרבים קלופים וחצויים
√ 5-4 שורשי פטרוזיליה שלמים, קלופים
√ כל ירק קשה שתבחרו. למשל, גזר, לפת, סלק, בטטה ואפילו כרוב

לרוטב:
√ 1/2 כוס דבש
√ 4 שיני שום קצוצות
√ 1/4 כוס רכז רימונים
√ 1/2 כף פפריקה
√ 1/2 כף מלח גס
√ עלי תימין טריים מ־5 ענפים
√ 1 כוס מים
√ 1/4 כוס שמן זית

מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב בעזרת מטרפה. מסדרים את הירקות והשורשים בתבנית שיכולה להיכנס לתנור, יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים היטב. מכסים בנייר כסף, ואופים במשך 45 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. מורידים את הכיסוי, ואופים 25 דקות נוספות עד להשחמה מלאה - ויאללה, לחברים. 

shishabat@israelhayom.co.il