שונה מכל מה שהכרתם: כל מה שצריך לדעת על המסעדה החדשה של יובל בן נריה

זה התחיל משמועה שצצה מכל מיני מקומות בחודשיים האחרונים, עבר למעט סטוריז ותמונות של ברי מזל שהגיעו להרצה הראשונית - ועכשיו זה קורה ופתוח לכולם. מסעדת "a", הפרויקט עליו עבד השף יובל בן נריה, נפתחה היום (שני) להזמנות באופן רשמי, ואם נהיה נביאים לרגע, סביר להניח שהיא תהיה אחת המבוקשות והמדוברות בארץ בתקופה הקרובה.

זה לא ממש תלוש מהמציאות לקבוע שהמסעדה החדשה, שנפתחה סמוך לשרונה בתל אביב, תגיע מאוד מהר למעמד "חובת הגעה". קודם כל, בגלל השף שמאחוריה, בן נריה, שמסעדת טאיזו שלו כבר שנים נחשבת לאחת המצליחות בישראל, אם לא המצליחה ביותר, ובוודאות היציבה ביותר בקטגוריה הזו.

View this post on Instagram

A post shared by a restaurant (@a_restauranttlv)

שנית, ההשקעה בו. העבודה על המקום החדש החלה בשנת 2018, עם נגיף באמצע שכמעט והרס הכל כמובן, אך המשבר עבר בהצלחה. בהקמת המסעדה הושקעו למעלה מ-12 מיליון שקלים ויש בה 120 מקומות ישיבה - 40 סביב הבר, 50 בשולחנות וחדר פרטי נוסף עם 30 מקומות.

השקעה כספית גדולה, כמובן, אינה ערובה להצלחה, אך במקרה של בן נריה, שף שהוא הרבה יותר ממוכח וכזה שמעורב במסעדותיו בכל הפרטים המזעריים ביותר, אפשר לומר שזה מעיד על המקום לא מעט.

העיצוב, כפי שמדגיש השף, ולמעשה כל ההווי של המסעדה נע סביב המינימליזם. ליד הבר העצום בגודלו נראה קיר סאקה ענקי ועוד לפני שנדבר על האוכל שיוצא ממנו, בואו נדבר על המטבח עצמו. נראה שבן נריה, שותפיו ושאר הגורמים שהיו אחראים לעיצוב ותכנון הפרויקט המסובך והמרשים ביופיו, יצרו מעין הכלאה בין המטבח הפתוח הנפוץ פה במסעדות, ובין מטבח "רגיל" סגור.
המטבח בa צמוד לבר ויש בו חלון גדול שמציג בגובהו אך ורק את ידי הטבחים.

אוקיי, ומה אוכלים?

התפריט שמציג בן נריה רחב ומגוון מאוד, אולי מגוון מדי, אבל את זה הזמן יגיד. יש מספר אלמנטים שבולטים בו במיוחד. תחילה - שקיפות מול הלקוח, כלומר, בתפריט נמצא את כל האינפורמציה הרלוונטית על המקור הגיאוגרפי של חומרי הגלם, רמת היישון שלו ועוד, כחלק ממגמה עולמית הנהוגה במסעדות ומגיעה כעת גם לישראל. כמו כן, בן נריה מדגיש שימוש בתוצרת מקומית מספקים קטנים וגדולים בתחומי הבקר, הדגה והחקלאות.

נמצא בתפריט מנות בשלל טכניקות הכוללות שימור יישון והתססה ושיטות טיפול מגוונות בחומרי גלם - נא, צלוי, מטוגן ומבושל. בן נריה דוגל, כידוע, בפילוסופיית "אפס בזבוז" כך שתהיו בטוחים שבמסעדה ימצו את המקסימום מכל חומר גלם שבו הם משתמשים.

View this post on Instagram

A post shared by a restaurant (@a_restauranttlv)

התפריט מחולק לארבעה חלקים וכל חלק הוא ליטרלי עולם ומלואו. החלק הראשון הוא מנות ביס והמנות בו, כשמן כן הן, ביס, קטנות ובעיקר באות להעביר את הכיוון שאליו ילך הערב. החלק השני הוא ראשונות, התמחור שלהן מעט גבוה אך מדובר במנות הרבה יותר גדולות. בין המנות הראשונות נמצא "ספגטי" טונה צהובת סנפיר, ירקות בטמפורה, אגדשי טופו, שיפוד דג באש וטאטאקי שייטל.

אגף העיקריות מחולק, כמו הראשונות, לפי שיטת הטיפול בחומר הגלם, ונמצא בו מנות כמו אודון בשר בקר מפורק, אודון מנטייקו ושקדי עגל באש ושלל סוגי נתחים איכותיים, כולל הולשטיין ו-ואגיו. לצד אלו, אם לא אכתם מספיק, יש גם תפריט סושי מעניין במיוחד. אל התפריט הארוך מצטרף תפריט אלכוהול שכולל שפע של סאקה, יינות ממגוון סוגים וקוקטיילים מרשימים.

"אני מאמין שבכל קפיצה קדימה, בכל חזון שמסתכל רחוק יש יותר ויותר חיבור למקורות", אמר בן נריה. "ב-a השאיפה היא לשחק על המתח שבין קדום ומתקדם. מחד – 'כוכבי' המנות הם חומרי הגלם המובחרים ביותר אותם אנו בוחרים בקפידה. ממש חקרנו אותם ובדקנו כיצד כל אחד מגיב לשיטות טיפול שונות כגון עישון, התססה ויישון. ומאידך - החלל הוא עכשווי. הנוף אורבני. אנחנו ממוקמים במרכז מטרופולין חי ובועט, אין איך לברוח מזה. במתח הזה, דווקא שם קורה מה שמעניין"

a , מנחם בגין 121, מגדל עזריאלי שרונה, קומה 2, 074-7588818, שעות פתיחה: שני - שבת, 18:30-22:30