מתוק עם טוויסט: שלושה מתכוני דובדבנים של יוסי שטרית

פרי הדובדבן הוא סמל סטטוס יוקרתי ומיוחד - ולא בכדי. הדובדבן מסמל שפע וטוהר. ביפן אפילו חוגגים את פריחת הדובדבן, במרוקו חוגגים את חג הדובדבנים שבו בוחרים את מלכת הדובדבנים, בצה"ל קראו לאחת היחידות המובחרות דובדבן, ושמו נקשר בעוד הרבה דימויים של משהו גדול מהחיים.

הבעיה הכי הגדולה עם הדובדבנים, היא שהם כל כך טעימים עד שאי אפשר להפסיק לאכול אותם. ככה, כפי שהם (ובכל זאת להיזהר, כי אם מגזימים זה עלול להזיק). אז כדי שלא אנשנש בלי הפסקה את הדובדבנים כמו גרעינים, אני משלב אותם בבישולים שלי. המגוון הוא כמעט אינסופי: החל משימוש בדובדבנים לקישוט, דרך הכנת קינוחים, משקאות וריבות, ועד לתבשילים.

שני הכללים הכי חשובים כשמבשלים עם דובדבנים הם:

1. ללבוש שחור - כי הדובדבן משאיר כתמים.

2. כפפות - הצבע נספג בעור וקשה להסיר אותו. העונה קצרה והמלאכה מרובה - קדימה לבישולים.

סקורדליה אגוזי מלך וסלט דובדבנים

מרכיבים לסקורדליה:

• 400 גרם אגוזי מלך קלופים

• 400 גרם תפוח אדמה מבושל ומקולף

• 150 מ"ל שמן זית

• 200 מ"ל מים קרים

• 35 גרם חומץ (לבן)

• 20 גרם מלח

• 40 גרם שום

טוחנים היטב את כל הרכיבים למחית חלקה.

מרכיבים לסלט:

• 1 כוס דובדבנים מגולענים

• חופן אגוזי מלך קלויים

• 1/2 פלפל חריף ירוק קצוץ דק

• 3 גבעולים של בצל ירוק, פרוסים דק

• חופן עלי פטרוזיליה

• פלפל שחור, מלח

1. משטחים שכבה דקה של סקורדליה בצלחת שטוחה.

2. מערבבים את חומרי הסלט, מפזרים מעל הסקורדליה ומגישים.

סביצ'ה אינטיאס ודובדבנים

מרכיבים:

•150 גרם אינטיאס טרי ללא עצמות ועור, חתוך לקוביות דקות

• מעט שמן זית

• 2 חופנים דובדבנים מגולענים

• 3 כפות שמן זית

• מיץ מליים אחד

• חופן עלי נענע או מנטה

•1/2 פלפל אדום חריף, חתוך לטבעות דקות

• מלח גס

1. לוקחים נייר אפייה או ניילון, מורחים מעט שמן זית ומניחים את קוביות הדג.

2. מעל הדג מניחים עוד נייר אפייה או ניילון, ובעזרת פטיש שניצלים דופקים בעדינות את הדג ומשטחים עד קבלת יריעת דג דקה. מעבירים לצלחת שטוחה (ללא נייר האפייה או הניילון).

3. סוחטים חופן דובדבנים (אפשר גם בידיים) לקבלת 4 כפות מיץ.

4. מערבבים את מיץ הדובדבנים עם שמן הזית ומיץ הליים.

5. מפזרים מעל הדג את הדובדבנים המגולענים, עלי הנענע והפלפל החריף.

6. יוצקים על הכל את הרוטב ממיץ הדובדבנים, שמן הזית ומיץ הליים, מפזרים מעט מלח גס ומגישים.

קציצות בקר, בורגול ודובדבנים

מרכיבים לקציצות:

•1/2 ק"ג בשר בקר טחון

• חופן בורגול דק מושרה

• חופן עלי סלרי קצוצים דק

•1/2 כף בהרט

• 1 כפית קינמון

•1/2 כפית מחלב טחון דק

•1/2 כפית פלפל שחור

• 1/2 1 כפיות מלח דק

1. משרים את הבורגול בקערה עם מים בטמפרטורת החדר למשך כשעה, ולאחר מכן מסננים.

2. מערבבים את כל החומרים יחד ומכדררים לקציצות קטנות בגודל כפול מגודל דובדבן.

מרכיבים לרוטב:

• 3 בצלים פרוסים דק

• 1/4 כוס שמן זית

• 2 כפות דבש

• 1 כף רכז רימונים

• 1 כפית קינמון

• 2 חופנים דובדבנים מגולענים

• חופן עלי נענע

•1/2 כוס מיץ דובדבנים טרי

1. מטגנים בסיר את הבצלים בשמן הזית עד הזהבה, מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, למעט מיץ הדובדבנים, וממשיכים לטגן עוד כשתי דקות תוך כדי ערבוב. מנמיכים את האש ומסדרים את הקציצות בצפיפות רבה ככל האפשר.

2. מוסיפים את מיץ הדובדבנים וכוס מים, ומבשלים על אש נמוכה למשך 35 דקות.

3. בסיום הבישול מומלץ להכניס לתנור לכ־10 דקות להשחמה.

צילום וסטיילינג: אסף קרלה