באחת מהנסיעות של פאדי דבאח לפרת', בירת אוסטרליה המערבית, שבה עדרי בקר וצאן ומכרות ברזל וזהב, נכנס פאדי דבאח למסעדת בשר שם הגישו לו טומהוק. פאדי, בן למשפחת אנשי בשר מדורי דורות, שהגיעו משכם לדיר אל־אסד ושם הקימו את אחד האטליזים הגדולים בארץ, מסתובב בעולם, לומד את דרכי הבשר ואת מה שאפשר להכין ממנו.
את הטומהוק פאדי לא ראה קודם. זה היה נתח של פריים ריב, שם שניתן לארבע הצלעות האחרונות המתחברות לסינטה, משקלו יותר מק"ג והוא צמוד לצלע ארוכה. את שמו קיבל מגרזן אינדיאני שנעלם מן העולם. פעם, בצפון אמריקה, כל אינדיאני שכיבד את עצמו הסתובב וטומהוק בידו; גרזן עשוי מוט עץ שאליו קשורה אבן. עם השנים התחלפה האבן בברזל, שהוכיח עצמו יעיל יותר במלאכת היום־יום או בקרב.
הדמיון בין הגרזן לנתח ברור, וכמוהו גם האטרקציה. את צורת החיתוך הזו הביא איתו פאדי לתפריט המתחדש של מסעדות אנגוס - זו שבעיר התחתית של חיפה והאחיות שלה בדיר אל־אסד ובמגדל.
שם, בחלק של התפריט הקרוי אנגוס על העצם, בין פורטרהאוס לנתח אסאדו המתבשל במיציו, תוכלו למצוא אותו. כמו כל נתחי הבקר המוגשים במסעדה גם הטומהוק מקורו בעגלות מפוטמות ולא בפרות מבכירות. מה שאומר בשר משויש, עסיסי להתפקע, אבל נטול הגוון האגוזי העמוק שמאפיין פרות מבוגרות.
בשר טוב תמיד היה באנגוס, צלעות של טליות ורדרדות משוישות שכמוהן נדיר לפגוש, חלקי פנים במיטבם והבנה עמוקה בשיטות חיתוך. ככה זה כשמסעדות מגיעות מבית שבבעלותו בית מטבחיים מהגדולים בארץ ושליטה מלאה בכל השרשרת, מהגידול ועד לשחיטה. רק שפעם באנגוס דיברו בעממית מקובלת. כל ארוחה היתה נפתחת במרבד של סלטים ופיתות שנאכלו כלאחר יד, בכמות גדולה הרבה יותר ממה שרוצים או צריכים. עד שלפאדי נמאס. הוא רצה מסעדת בשרים כמו בארצות הבוקרים אז הוא הלך לחברת מיתוג ולשף מלווה שעשו טוב ועשו גם כמה שטויות. למשל פרסומת שבה נראית מפת הנתחים, משורטטת על גוף של דוגמנים. אני זוכרת קמפיין דומה שראיתי בחו"ל, רק ששם הוא בא לשרת את הטבעונים שמחו על האופן הבוטה שבו אנחנו מתייחסים לבעלי חיים. השימוש האומלל שנעשה במראות האלה בהקשר של מסעדת בשרים הוציא עליהם בעיקר את המוחים על ההחפצה של הגוף האנושי.
מקדש בשרים
השינויים בצלחת הפכו את אנגוס החיפאית למקדש בשרים בן שתי קומות. בקומה התחתונה ויטרינות מגרות מציעות לבאים לקנות בשר הביתה, וגם תפריט שלם המשלב בין בצק
ללחם - שווארמה ושיפודים בפיתה או מיני כריכים. באנגוס של מעלה תפריט המסעדה מציע הרבה חומר להתענג עליו עד שמגבשים החלטה. כאמור יש נתחי פרמיום על העצם, פלטות מיקס של כנה נתחים, ומעט סלטים אנגוסוניים, המשלבים בין בשר לצומח.
בצהרי שבת מנומנמים ניסינו שם טרטר גלילי משגע המותקן מתערובת של בשר טלה ועגל ומתובל א־לה מזרח תיכון. כל כך מעט מקומות מגישים את הטלה נא, למרות שמכל מיני הטרטר המסתובבים במסעדות, בשר טלה קצוץ נא הוא זה שמעוגן במטבח של האזור. סינטה צרובה על כרוב מדורה ועשבים, ניסוח בתל־אביבית מדוברת שהביא אל פינו מנה שבה הסינטה היתה בשרנית וטובה, הכרוב החרוך טעים, אבל החיבור ביניהם הרגיש כמו סטוץ של טבחים. מיוחד כזה, אבל לגמרי לא מהמנומקים. הם שכבו זו על זה לא גרעו ולא הועילו. יכלו כמעט להירדם.
אותו הדבר חשבנו על סינטה כבושה נהדרת שהגיעה על סלט עגבניות מכל מיני צבעים. יופי של סינטה, עגבניות ככה סתם, ושידוך מיותר. על השילוב של שקדי עגל צרובים עם לימון חרוך ועדשים אין לנו שום מילה רעה. החמצמצות של הלימון יודעת איך להבליט את מתיקות השקדים ולתת קונטרה יפה לשמנמנות שלו. יופי של מנה.
בריכה של סירופ
החוליה החלשה היתה פיצוחי שווארמה בכורכום. מכל עבודת הבשרים שידענו שם השווארמה הזו היתה פשוט מיובשת. אולי ככה זה בפיצוחים אבל זה לא כיף.
אחר כך הגיעו צלעות טלה ושיפוד מטריף של שומן כבש, ושדרה רכה ונהדרת ועוד נתח אנטרקוט "אתם מוכרחים לטעום". לקינוח התעקשו שנאכל את הכנאפה שלהם שהיתה כמעט בלי סירופ סוכר. יש כאלה שזה בטח היה מרגיז אותם. אנחנו את הכנאפה שלנו אוהבים ככה. חרוכה ונשענת על מתיקות הגבינה שבפנים, שאותה אפשר להרגיש רק אם לא מטביעים את המאפה בבריכה של סירופ.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו