"החקלאות היא השליחות הראשונה של המין האנושי", הלל ז'אן ז'אק רוסו, פילוסוף, סופר ומלחין בן המאה ה־18, "היא המקצוע הישר ביותר, היעיל ביותר והאציל ביותר שאדם יכול לעסוק בו". לא בטוח שבמאה ה־20 יימצא מי שידבר ככה בשבחם של חקלאים בכלל ושל חקלאי הים בפרט. כלובי הדגים שהוצבו בים, והבריכות הנלחמות בציפורים נודדות זללניות הקימו עליהם צעקה ירוקה, מחרישת אוזניים, וחקלאי הים, הרואים עצמם בעלי שליחות גדולה בשמירה על מרחבי האוקיינוסים והימים ובמציאת מקורות אוכל למין האנושי, לא תמיד זוכים לאהדה.
האדם האמין שבין הארמונות, מפלצות הים ובתולותיו, יש במצולות של פוסידון מאגר בלתי נדלה של דגי ים. שלא משנה כמה ניקח או איך ניקח, הדגה לא תיגמר לעולם. גם אחרי מלחמת העולם השנייה, כשהתחלנו להבין שזה לא בדיוק ככה ואם לא ניזהר הים ייגמר, דיג חסר גבולות המשיך ואף התעצם. רשתות צפופות הושלכו למים, אוספות בתוכן את כל השוחה בסביבה, ודייגים יצאו לציד, מתעלמים מעונות השרצה בתוך ים הולך ומזדהם. ככה זה עם דברים הרחוקים מהעין. הם הופכים אותנו אדישים, עושים אותנו חזירים גדולים יותר.
אז מינים נכחדו, אחרים בדרך להיעלם והמחיר של דגי הים עולה בהתמדה, "מה ששם אותם בסכנה גדולה יותר", מסביר ד"ר דני גולני, חוקר דגים מאוניברסיטת ירושלים. מחירים גבוהים מגבירים את המוטיבציה לדיג והמרדף אחרי דגים הוא כלכלי גם כשמדובר בפרטים בודדים.
הים מתחנן לשקט, הדייגים לפרנסה, משרד החקלאות מבטיח לנסח ולהחיל כללים לדיג אחראי שיעשה טוב לכולם, אבל בינתיים אנחנו מתרבים, האוכל היבשתי הולך ומידלדל והרופאים שולחים אותנו לאכול עוד ועוד דגים. וכמו שצורך לימד את אבותינו הקדמונים לאחוז במחרשה ואת האבות החלוצים להפריח את המדבר, ככה הוא הוליד את החקלאות הימית. בהתחלה אלה היו בריכות של דגי מים מתוקים ואחר כך הצטרף ביות דגי הים ופירותיו בבריכות מים מליחים. בישראל החקלאות הימית מתמקדת בבריכות. החופים שלנו חפים ממפרצים ובכל חורף יש לפחות שתי סערות רציניות שבלי הגנת הסלעים פשוט מנפצות את הכלובים.
"כמו שבני האדם התרגלו לגדל את הבשר שלהם ולא לצאת לציד, ככה הם יתרגלו לגדל את הדגים שלהם. אין ברירה אחרת", אומר שלומי שני, מנהל חטיבת דגי האיכות בקיבוץ מעגן מיכאל. שם, לאורך אחד החופים הכי יפים בארץ, בין שמורת טבע לכרמל, הוקם ב־49' קיבוץ שחלם על פרנסה מדיג וכבר בשנות ה־50 יצא מהים ועבר לגידול קרפיונים. בשנות ה־60 הצטרפו הבורי והמושט, בשנות ה־90 הבס, ומאוחר יותר הדניס, הלברק, המוסר וניסיונות לגידול הלוקוס הלבן.
בשביל אל הבריכות הכל נראה יפה כל כך. מיני ציפורים מקשטות את הגדות, ואפשר לקיים חידונים מי שרקרק מי שקנאי ומי אנפה. מעל בריכות הקרפיונים מתוחים חוטים, זכר למלחמה הקשה שהתחוללה במקום ב־2009, כשהשקנאים התנפלו על הבריכות, גרמו נזקים עצומים וכלום לא הצליח לגרש אותם, עד שמישהו התייאש וירה באוויר. מאז ישנם החוטים שתפקידם להקשות את נחיתת עופות המבקשים לזלול דגים בדרכם מכאן לשם.
גלגלי החמצניות מדמים גלים, והטיפות הניתזות לוכדות חמצן ומחזירות אותו לבריכה. פילטרים ביולוגיים נלחמים באמוניה הנוצרת בבריכות, מסננים את המים, שאחת לשלושה ימים מוחזרים לים. "הכל בהיתר של איכות הסביבה", מדגישים שם.
"אחת הסכנות בחקלאות ימית היא בריחה של דגים אל תוך הים", אומר ד"ר גולני כשאני מבקשת ללמוד ממה יש להיזהר, "מינים יכולים להתרבות על חשבון מינים קיימים ויכולות להיווצר כל מיני מוטציות המשנות את הקוד הגנטי. בחקלאות ימית אחראית יודעים להישמר מהסכנות האלה".
גם במבחן הטעם הדגים המבויתים יוצאים מופסדים משהו. ביולוגים ימיים וסוחרי דגים יודעים לספר על טעימות של דגי ים מבויתים וכאלה שגדלו בים הפתוח. אומרים שבני אשכנז לא עמדו על ההבדלים, אבל בני עדות המזרח, ערביי הארץ החיים לאורך החופים ואחרים שהגיעו מארצות שבהן אכלו דגי ים באופן רציף עמדו על ההבדלים תכף ומייד. הבחינו בחיוורונם של המבויתים, הגדלים על תערובת של סויה, קמח דגים וויטמינים, לעומת דיאטת רכיכות ומיני סרטנים זעירים המוצעת לשוכני הים.
מלבד בריכות הדגים פועל בקיבוץ מכון ימי בהנהלת בועז גינסבורג, ביולוג ימי, איש מקסים ומאמין נלהב בחקלאות הימית. המכון שלו הוא כמו בית תינוקות גדול ושקט, שבו ביולוגים ימיים הם בייביסיטר של אלוהים המתערבים במעשי זיווג ובהאכלת הדורות הבאים, האמא והאבא של דגיגוני בס הסלע, דניס, מוסר, לברק, ברמונדי ובורי.
במכון חיות 28 להקות הורים, דגי ענק החיים בחדרים המשקרים בשבילם עונות שנה ושעות אור - כי כל דגה מטילה לפי ציווי ביולוגי אחר והבנאדם רוצה לאכול דגים כל הזמן. נקבות דגי הברמונדי, למשל, מטילות באור הירח ואלה של המוסר מטילות רק בסתיו. אחר כך מגיע הזכר ומפזר את זרעו מעל הביצים הכמהות להפריה. בחדרים של דגי הבס הביצים מופרות על ידי הביולוגים, שחולבים את הזכרים בעצמם והם שמפזרים את הזרע מעליהן. בלהקות המוסר, למשל, לא נדרשת התערבות אדם במעשה האהבים.
כשהביצה בוקעת יוצאת לרווה (larva), שפירושה פגה, והיא נראית כמו ראשן זעיר שעדיין חסרים לו פה ומערכת עיכול. אמא דגה מציידת כל לרווה בשק חלמון המספיק לה לימים ראשונים של חיים. דגים "חמים" כמו מוסר מכלים את השק בתוך שלושה ימים, וללברק, למשל, תספיק הצידנית לשבעה ימים. אחריהם הראשן מפתח פה, מערכת עיכול ומערכת ראייה, ואפשר לתת לדגיג בהתהוות לאכול "גלגליות", יצורים קטנטנים שמגדלים בקיבוץ ומזינים באצות זעירות שגם הן מגודלות בקיבוץ. בשלב הבא, כשהדגיגונים כבר ניזונים מאוכל יבש, הם משווקים למגדלי דגים בארץ ובעולם, עתידים להתחיל את חייהם בבריכות כשהם במשקל של שני גרמים. בבריכות יאכלו עד שיגיעו לשני ק"ג ותבוא עליהם הרשת ותם.
ביום שבו הגענו לקיבוץ מחזור של מוסרים בוגרים הגיע אל פרקו. בחורים חסונים נכנסו לבריכות, פרשו רשת מסביב לקירות וכשניתן האות, מתוך מים שלא הסגירו דבר, עלתה כמות ענקית של בני כסף בורקים. המוסר שמגדלים בקיבוץ אינו המוסר המקומי הגדל בים התיכון. זהו ה"רד דראם", שמקורו במפרץ מקסיקו וחי לאורך זרמים חמים באטלנטיק. על הזנב יש לו מין עין מדומה לבלבל את האויב וכשהזכרים שלו בלחץ הם מכים בשלפוחית הציפה של עצמם בקול המזכיר תיפוף. פעם הים שלנו היה מפוצץ במוסר המלכותי עד שבשנות ה־80 הוא נעלם כמעט לחלוטין. בגלל זה הלכנו לחפש זנים במקומות אחרים.
לכבוד המוסרים האלה הוצת מנגל, ונפרש שולחן משתה שרקח אליעזר לויה, שמיטיב לנגן מטבחים בלקניים. בולגרי היודע את נפש האוכל היווני, את זה הטורקי ואת הרומני. אין טוב מיום שמש, נופים מתוחים של בריכות וים להוציא מלויה עליצות כשהוא פוגש בדגי מוסר שרק הרגע נפרדו מהבריכה. בגב זקוף, טופח על כרסו, הילך בין חצילים שהעלו קטורת מנגלים סמיכה ומתוקה, שידך בין בשרו של הדג לטעמי אסיה. נשך אותו בחריפות החריימה, עירבב עוד סלט, "תטעמי מתוקה, את תמותי על זה". זה כבר כמה חודשים שהוא מתעסק בדג המתופף, חושב עליו ועל מה שיכין ממנו, מצמיד לאריזות שלו כל מיני מתכונים שלמד לאהוב.
מכל שלל המנות שלויה העלה על השולחן שסביבו הצטופפו חקלאים, ביולוגים ודייגי בריכות, התאהבתי בפרוסות דקיקות של הדג הנא, ומעליהן שמן זית, צלפים, קצת מלח ודי. לפניכם עוד שני מתכונים שלויה חיבר לכבודו של המתופף.
סלט אטריות אורז אסיאתי עם נתחי פילה מוסר
לדג (ל־4 סועדים):
• 500 גרם פילה מוסר ללא העור, חתוך לפרוסות בעובי ס"מ
• כף שמן קנולה
• כף שמן שומשום
• כפית סילאן
• כף רוטב סויה
• 1/2 כף קורנפלור
• 200 גרם אטריות אורז
• 200 גרם אפונת שלג או אספרגוס, חלוטים וחתוכים
• 1/2 פלפל אדום חריף, פרוס דק
• 1/2 כוס עלי כוסברה טריים
לרוטב:
• 2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
• כף סוכר
• 1.5 פלפל אדום חריף, פרוס דק
• כף רוטב סויה
• 1/3 כוס מיץ לימון או ליים
• 2 כפות בצל ירוק, חתוך דק
מניחים את אטריות האורז בקערה גדולה, מכסים במים רותחים, משהים לעשר דקות ומסננים. מערבבים בקערה את אטריות האורז המסוננות, האפונה או האספרגוס, עלי הכוסברה והרוטב. מערבבים בקערה את רוטב הסויה, הסילאן והקורנפלור ומניחים את פיסות הדג בבלילה. מחממים שמן קנולה ושמן שומשום במחבת בינונית ומטגנים על להבה גבוהה את פיסות הדג כשתי דקות או עד שמזהיבות מעט. מוסיפים פלפל חריף ומטגנים כחצי דקה נוספת. מסדרים בצלחת אישית מסלט האטריות הקרות, מניחים מעל את פיסות הדג ומגישים.
פילה מוסר צרוב על מצע בטטות עם רטטוי פיקנטי
החומרים (ל־4 סועדים):
• 1/2 ק"ג פילה מוסר נקי
לרוטב רטטוי:
• 1/4 כוס שמן זית
• 4 שיני שום כתושות
• 1 פלפל אדום חריף חתוך לקוביות קטנות
• 1 חציל קטן חתוך לקוביות קטנות, מעט מומלחות
• 1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
• 1 פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות
• 1 קישוא חתוך לקוביות קטנות
• 400 מ"ל עגבניות מרוסקות
למצע בטטות:
• 3 בטטות בינוניות חתוכות למשולשים (כ־12 משולשים מכל בטטה)
• 4 כפות שמן זית
• 3 ענפי רוזמרין טריים
• מלח, פלפל
בסיר בינוני מחממים ארבע כפות שמן זית ומטגנים את השום והפלפל החריף כדקה, עד להזהבה. ממשיכים על להבה גבוהה ומוסיפים שתי כפות שמן זית, חצילים, קישואים ופלפלים, ומטגנים כארבע דקות או עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים חצי שעה או עד שהרוטב מסמיך מעט. מתבלים במלח ופלפל.
מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מסדרים בתבנית את הבטטות ומברישים בשמן זית. מתבלים במלח, בפלפל וברוזמרין ואופים 15-20 דקות או עד שהבטטות מתרככות. במחבת גדולה מחממים שתי כפות שמן זית. מתבלים את נתחי הפילה במלח ובפלפל ומניחים במחבת החמה, העור פונה אל השמן החם. צולים שתיים־שלוש דקות מכל צד, מעבירים לנייר סופג ומניחים בתנור הכבוי עד להגשה. מסדרים בצלחת אישית (אפשר גם מרכזית) מעט בטטות, מעל מניחים את הפילה החם ויוצקים מעט רוטב. מגישים מייד.
hillaal1@gmail.comסטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו