הבשר הטחון שרוצה להיות המבורגר

"ספרי לי על ניו יורק", הוא ביקש ואני התחלתי מאן, היפנית המופלאה שממוקמת מול בר היין שאחי פתח אבל אלינקה עצר אותי ודרש: "תני לי סוכר, בצק וג'אנק עם פספורט אמריקני. אני רעב".

כבר חודשיים הוא בקושי אוכל. מצא איזה דיאטן שלימד אותו לחיות על מים וירקות, הוריד לו את לחץ הדם יחד עם חצי גוף, ועכשיו, מרזה ומאושר, הוא ניזון מסיפורים של אחרים על אוכל. את המדור הזה בישלתי בשבילו. ביסים קטנים שנבחרו מתוך עשרת ימי משתה בעיר הגדולה. שיקרא את המילים, ימצא בהן שובע ואולי ישמיע את הצליל הזה שהוא עושה עם הלשון כשטעים לו. בתיאבון אלינקה ובאהבה.

מתוק

הניו־יורקים חולים על רשימות ודירוגים שיקבעו בשבילם מי הכי בעיר. במיוחד הם דלוקים על מצעדי אוכל ומאלה של ה"ניו יורק טיימס" הם מחזיקים במיוחד. כשנכנסנו פנימה ל־Kee's Chocolates SoHo, שם תכשיטי שוקולד ומקרונים מציצים מארונות זכוכית, היה ברור לכל הנוכחים שמדובר במפגש בין שווים. הבבקה של "לחמים" והפרלינים של קי לינג טונג, על שניהם כתבו ב"ניו יורק טיימס" שהם הכי.

הגענו לשם בצהריים המאוחרים, גדי פלג, אורי שפט, הבבקה ואני. לפני כמה חודשים פתחו שפט ופלג סניף של מאפיית לחמים, Breads Bakery בשמה המקומי, ושם, ברחוב היוצא מיוניון סקוור, בחלל הנפקח לאורך, אפשר לראות אופים במלאכתם בזמן ששותים את הקפה הכי מוצלח בסביבה.

קמחים שרואים משם לא רואים מכאן ונדרש דיאלוג ארוך בין שפט האופה לחומרי הגלם של ניו יורק עד שנולדו מאפים שהחלו מזמן בתנור קטן ברעננה, שם אמא שלו, עולה חדשה מדנמרק, היתה אופה כדרכן של נשות הצפון. אדים מתוקים, ריח חמאה, שיפון ושמרים היו לבושם שליווה את שפט כשהלך ללמוד ביולוגיה, כשנסע לדיג באלסקה והם שאמרו לו בסוף, יאללה, יאללה, תתחיל לאפות. 

ביום רביעי ההוא, עם עוגות ומיני לחמים נתונים בשקיות נייר חומות, כרטיס ביקור לנקרים בדרכנו, הלכנו אחרי פלג לאסוף טעמים ברחובות ניו יורק. מגיל 12 הוא חי בניו יורק. הגיע עם אבא ואמא ומאז הוא מאוהב בעיר, היא אוהבת אותו והוא יודע מה ואיפה כדאי לאכול בה. איפה פתחו חנות פודינג קטנה שנראית כמו עמוד בספר ילדים אנגלי, איפה הלובסטר בלחמנייה הכי שווה, ועל איזה גג כדאי לטפס בשביל לשתות כוסית לכבוד שקיעה. חנות השוקולד הזעירה של טונג ברחוב תומפסון היתה התחנה הראשונה במסע התענוגות שפלג תיכנן עבורנו באותו היום.

שלוש חנויות פתחה טונג ברחבי העיר ולכולן היא מספקת מהאטליֶה הצמוד לחנות בתומפסון. חלל קטנטן שבו היא, עם צוות עוזרות מצומצם, מייצרת שוקולד במיומנות מסעירה. ציפויים דקיקים, מרקמים המתמסרים לפה, נשיכות מפתיעות של תבלין או גרגר מלח מעושן וטעמים שכמוהם לא ידעתי מעולם, עושים כבוד למטבח היפני שעליו גדלה ומגלים איפוק רב בכל הנוגע לסוכר.

הפרלינים שלה עושים שימוש במרירות הקקאו, בקרירות שבו, יוצרים משחקי טעם המזמנים אל הפה התרגשויות. מיני בושם של תה ורדים בשוקולד שחור או טרפל כהה מצופה שומשום קלוי שמתפצח בפה וכשיורד הפרלין במורד הגרון מתגלה איזו חריפות נהדרת. פרלין עם לימון ובזיליקום שאם אני לא טועה גם זכה בפרס משלו, עורר בי חשדות אבל גם הוא התגלה כמתנה מדויקת להפליא ממולאת בלימון טרי ובמינון מדויק של עלי בזיל. שונאת מצעדים וחושבת שהכי זו מילה גסה רק שהפעם אין ברירה. השוקולד של טונג הוא הכי שידעתי מימיי.

בצק

על הדלת של Joe's Shanghai יש B גדולה. מין אות קלון שהדביק שם משרד הבריאות הניו־יורקי שלא עושה רושם על הקהל הגדול שמצטופף בפנים או עומד בתור לחכות שיתפנה לו מקום במסעדה הגדולה. אלוהים יברך את דליה למדני שלפני שנים נתנה את הכתובת לנעמה אברמוביץ' שהבן שלה, עילי, לומד עכשיו מוסיקה בניו יורק והוא שלקח אותי לאכול שם.

התיישבנו סביב שולחן עגול עם אנשים שאנחנו לא מכירים והוא הזמין לנו דמפלינג מרק. תריסר עם חזיר ועוד תריסר עם שרימפס. "תסמכי עלי שזה בדיוק מה שצריך להזמין פה", חייך. סומכת ועוד איך, עילי אברמוביץ' הוא אחד שמתייחס ברצינות גמורה למה שנכנס לו לפה או לאוזן. פסנתרן ג'ז עם טעם מעולה במוסיקה ובאוכל.

בצ'יינה טאון של ניו יורק אפשר למצוא יופי של מקומות שמתמחים בדים סאם, ובהם בין השולחנות מסתובבות עגלות עמוסות כיסונים מרהיבים. מיני דמפלינג המסגירים ממבט ראשון טכניקה בת דורות שהחלה את דרכה בבתי התה במטבח הקנטונזי ומשם התפשטה לכל סין, והם מרשימים בהרבה מאלה שהונחו לפנינו. כיסונים חיוורים עם צ'ופצ'יק שכמו החינקאלי, קרובי המשפחה מהמטבח הגרוזיני, כל כבודם בבצק פנימה, והוא נפלא ומהביל.

נדרשת מיומנות לאכילה של אלה. שניים־שלושה כיסונים ואתם שולטים. ראשית שולחים את המקלות לפטמת הבצק. בעדינות מנתקים את הצרור הקטן מכלי האידוי. בצק דק, גמיש וחזק שאם לא פוצעים אותו הוא יידע לסחוב את שבקרבו כשמניחים אותו על כף. עכשיו, בעדינות, בלי לשחרר את אחיזת המקלות, מקרבים את הכיסון אל הפה, ואם הכל הלך בסדר והדמפלינג נותר בשלמותו, נועצים בו שיניים ושותים את המרק האצור בפנים. בשלב הזה, אם תרצו, תוכלו לשים על הכיסון מעט מתערובת הצ'ילי שעל השולחן. יש משהו בחריפות שמעצים את ההתענגות על הביס הבא, ומיטיב לחדש את הפה לכבוד הדמפלינג הבא.

ג'אנק

ואז, בדיוק כשנשאלתי על עמדתי בעניין הסכסוך הישראלי־פלשתיני, כמו ביקש להמחיש את עמדתו, התמוטט הכיסא שעליו ישבתי. היא שעמדה לאבותינו לא עמדה לי בשולחן הסדר ובין ארבעים מסובים התרסקתי על הרצפה.

ממול חייכו אליי הנעליים של ג'ימי, הצעיר מבין חמשת הילדים של דוד אריה, עורך דין שמתמחה בפטנטים וחי בוושינגטון. בפעם האחרונה שנפגשנו היינו בני 16. נעליים סגולות עם שרוך צהוב. אחרי זה צץ הראש שלו מתחת לשולחן והוא חייך: "ידעתי שהאוכל שלנו יפיל אותך בסוף".

דוד אריה, האח היחיד של אבא, חגג יום הולדת תשעים. ארבעה דורות התכנסנו לחגוג לו, סביב אוכל שנקנה בקייטרינג יהודי מניו ג'רזי שלימד אותי על גפילטע פיש בלבן ועל חיוורונו של תרנגול הודו.

עוד לפני שהתיישבנו לשולחן ג'ימי אמר לי שזה לגמרי לא ברור איך דלבי יצא אחד שאכפת לו מאוכל כי בצד שלהם זה ממש לא עניין וכששאלתי אותו מה הוא הכי אוהב לאכול הוא חשב לשנייה ואמר שהוא מת על מה שמגישים שמן ומהיר בדיינרים של וושינגטון. שהוא לא באמת מרגיש הבדל בין צ'יפס אחד לאחר ובכל מקרה אין שום טעם שהרבה קטשופ לא יוכל לתקן. ורק אחרי שכל המצרים טבעו בים, והגענו עד לקצה ה־13 באחד מי יודע, הוא אמר לי שסלופי ג'ו זה כנראה המאכל שהוא הכי אוהב בעולם.

לכבוד ג'ימי שעשה אותי מחייכת כשרציתי לבכות ולכבוד אלינקה שביקש ג'אנק עם פספורט אמריקני, אני מביאה בפניכם מתכון למאכל שנולד בדיינרים שפרחו בחוף המזרחי בסוף המאה ה־19. איש לא יודע מי בדיוק היה אותו סלופי ג'ו, שכל שפעת הג'אנק של אמריקה על מהגריה נמצאת באוכל שקיבל את שמו, אבל כשאוכלים את הכריך הזה עם עגבנייה, בצל ומלפפון חמוץ, מטפטף מהצדדים כל השפע החזירי והנהדר הזה, ובגלל זה קוראים לו סלופי שזה באנגלית מרושל. 

הסלופי שלי נולד ממתכון שנתן לי עמיר אילן לפני שנים ואני נטעתי בו כמה שינויים. שיהיה קצת פחות מתוק וקצת יותר חריף. אפשר, כמקובל, להגיש אותו בתוך לחמנייה ואפשר, ברגע של הרהור בריא, לתת אותו בחסה עגולה. מסירים מעליה את הכיפה ובעזרת סכין חדה יוצרים גומה יפה ועמוקה, כזו המותירה שוליים ברוחב 2.5 ס"מ. המבנה הזה צריך להחזיק מעמד 

כשתאחזו את החסה בין האצבעות משל היה מדובר בפיתה גדולה. מעבר להרהורים על עולם נטול פחמימות, השילוב הזה מביא איתו פריכות מענגת ומשחק מבורך בין חום לקור. זהו מתכון רב שלבים, וכדאי לעבוד לפי הסדר. 

סלופי ג'ו

החומרים (ל־4 סועדים):

• 4 לחמניות המבורגר

• 900 גרם תערובת בשר בקר טחון: שליש אנטרקוט, שליש פלדה ושליש צוואר

• 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

• 2 כפיות מחוקות מלח

לרוטב סלופי:

• 2 כפות שמן תירס

• 1 בצל סגול קצוץ דק

• 1 פלפל אדום חריף פרוס דק

• 2 כפות שום כתוש

• 3 כפות ג'ינג'ר קצוץ

• כף סוכר חום

• 1/2 כוס רוטב ברביקיו (אני מעדיפה היינץ)

• 1/2 כוס קטשופ (כן, היינץ)

• 2 כפות גדושות של חרדל

• 2 כפות רוטב סויה

• כף שמן שומשום

למיונז:

• 4 כפות מיונז

• 4 כפות רוטב סלופי

להגשה:

• עלי חסה קרועים גס (הם כמובן יוצאים מהמשחק אם הלכתם על הגשה בחסה)

• 1 עגבנייה פרוסה

• 1 בצל פרוס

• 1 מלפפון כבוש

מתחילים ברוטב: מחממים במחבת את השמן ומטגנים על אש בינונית את הבצל והפלפל החריף עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומוסיפים לטגן כדקה. מוסיפים את הסוכר החום, מנמיכים את האש וממשיכים עד שיימס. מסירים מהאש. מערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב, מצננים. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. 

חוצים את הלחמניות וקולים בטוסטר או על פלטה חמה. מערבבים מיונז עם ארבע כפות רוטב סלופי. מחממים היטב מחבת כבדה - היא מוכרחה להיות לוהטת ורחבה מספיק ככה שתוכלו לשטח עליה את הבשר שייצרב היטב מצד אחד ויישאר אדמדם בצידו האחר. יוצקים ארבע כפות שמן תירס ומייד מוסיפים את תערובת הבשר. משטחים את הבשר ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.

כשהבשר נחרך היטב מצידו האחד והוא עשוי מדיום רייר מוסיפים חצי כוס מרוטב הסלופי ומקפלים את הבשר עם הרוטב, כך שירטיב אותו ויתבשל דקה נוספת. חשוב שהבשר לא ייעשה יתר על המידה. מורחים את הלחמנייה במיונז סלופי, מעל מניחים את הבשר כך שהוא ייזל מצידי הלחמנייה. מוסיפים עוד רוטב סלופי. את הירקות הטריים אפשר להניח ליד או להוסיף ללחמנייה.

ולפני סיום התנצלות: בכתבה על תפריט הבנטו שאקי טמורה מגיש במסעדת מינאטו נשמט שם המשפחה שלו, זה שכאמור מלווה בכבוד ארבעה דורות של סושי מאסטרים. סליחה. 

צילומים: איתיאל ציון

סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

hillaal1@gmail.com

הרשימה החמה

Kee's Chocolates SoHo

80 Thompson Street

New York, NY 10012

טל' 212-334-3284

*   *

Breads Bakery

18 East 16th street 

טל' 212-633-2253

*   *

Joe's Shanghai

9 Pell St (between Doyers St & Bowery) 

New York, NY 10013

Neighborhoods: Chinatown, Civic Center 

טל' 212-233-8888

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו