בשנת 2020, שהסתיימה לפני שבוע, קיבלנו שיעור חשוב ומשמעותי בחיים - כל אחד והשיעור שלו. כולנו, לדעתי, הבנו יותר מתמיד ששום דבר לא בטוח, וגם אם אנחנו חושבים שעשינו הכל נכון ומוכנים לכל רגע שיבוא, אנחנו מתבדים ומבינים שבסופו של דבר כולנו פיונים קטנים במשחק המונופול של החיים ואין לנו באמת שליטה על כלום. כוח עליון, שעבורי הוא בורא עולם, מחליט בסוף הכל עבורנו.
עם זאת, אני באופן אישי למדתי הרבה בתקופה הזו. למשל, על משמעות החיים, על היכולת ללמוד ולהכיל שינויים מטורפים ולהסתגל אליהם, ועל הדרכים לעצור ולחשב מסלול מחדש. אבל חשוב מכל, לדעת להסתכל על החלק המלא של הכוס (גם אם היא כמעט ריקה), להודות על כל הטוב ולהיאחז בו חזק־חזק. לקחת נשימה, להביט קדימה בראש מורם ולסמן מטרות חדשות, כדי לשרוד ולהמשיך למקום טוב ונכון יותר.
עולם הקולינריה ספג מכה אנושה בקורונה. מסעדות נסגרו, שפים קרסו, ובכל מה שקשור ליצירה חדשה נדמה שצעדנו עשור אחורה. עם זאת, עולם המשלוחים הפך ל"Game changer" של התחום, ואפילו שפים שלהם 3 כוכבי מישלן הבינו שזו הדרך היחידה לשרוד את המגיפה.
את צלחות הרוזנטל החליפו אריזות הנייר הממוחזר, אוכל מכוכב נשלח על גבי אופנועים בדהירה אל הלקוחות, סכו"ם הכסף הוחלף בפלסטיק מהודר וכוסות הרידל זכו לגרסה חדשה מפלסטיק. כולנו הבנו שזו הדרך היחידה לשמור על שפיות ולהמשיך לייצר קולינריה, שכן בסופו של דבר זהו עצם קיומנו כשפים.
גם אני הבנתי זאת כמובן, ולראשונה בחיי יצרתי אוכל למשלוחים, כזה שאצליח לחיות איתו וכזה שרציתי להעניק ללקוחות, כדי שימשיכו לטעום מהעשייה שלי. עשיתי זאת עם המון מחשבה ובאפס התפשרות, וכך נולדו תפריטי המשלוחים שיצרתי עבורכם. צוות נאמן של טבחים שוקד על כך יום־יום, במטבחים ללא קהל ובחללים ללא המוזיקה וההמולה שמלוות בדרך כלל אוכל כשהוא מוגש במסעדות, אבל עם הרבה אהבה ותקווה לימים יפים יותר. מתוך תפריט המשלוחים שבניתי, בחרתי עבורכם שלוש מנות מנחמות, שמתאימות במיוחד לסגר החורפי שכולנו נמצאים בו עכשיו.
מרק חרירה עם עוף קונפי
הייתי חייב לתת למרק הזה פרשנות משלי ולהכניסו לתפריט המשלוחים, שכן זוהי מנה שזכורה לי מבית סבתא, כאילו בושלה עבורי רק אתמול. מדובר בנזיד מלא בירקות ובקטניות, שטעמו חמצמץ והוא עשיר בניחוחות של כורכום, כמון וכוסברה. בחרתי להגיש אותו עם עוף צלוי קונפי וצלוחית אורז לבן בצד, ואתם תיהנו לכם ממנה חורפית שהיא הכי בית שאפשר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 בצל לבן קצוץ דק
√ 2 גבעולי סלרי (עם העלים) קצוצים דק
√ 1 גזר קצוץ דק
√ 6 שיני שום פרוסות דק
√ 100 גרם שמן חמניות
√ 1 כף כורכום
√ 1 כפית כמון
√ 1/2 כפית צ'ילי יבש כתוש
√ 3 ליטר ציר עוף/ציר ירקות/מים
√ 1 כוס גרגירי חומוס הדס שהושרו במשך לילה
√ 1/2 כוס עדשים שחורות
√ 1/2 כוס פריקי
√ 1/2 כוס עגבניות קצוצות (טריות או משימורים)
√ 1 לימון פרסי חצוי
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 1/4 כוס מיץ לימון
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
√ מלח ופלפל לפי הטעם
לכרעי עוף קונפי:
√ 4 כרעי עוף
√ 1 ליטר שמן חמניות
√ 1 צרור תימין
√ 4 שיני שום
√ 3 עלי דפנה
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
מתחילים בהכנת העוף. בתבנית צלייה מניחים את הכרעיים ושאר החומרים, מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל־140 מעלות לשעה ורבע. לאחר מכן מצננים מעט ושומרים בקירור, עם השמן, עד לשימוש. לפני ההגשה יש לנקות את התבנית מעודפי שמן, לחמם תנור ל־200 מעלות, לצלות כ־20 דקות עד הזהבה ולהגיש בתוך המרק.
כעת להכנת המרק. בסיר כבד מאדים את הירקות בשמן, מוסיפים את הכורכום, הכמון והצ'ילי, מערבבים, מוסיפים את הציר וגרגירי החומוס ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מקפים את הקצף, מבשלים על אש נמוכה 45 דקות, מוסיפים את העדשים, הפריקי והעגבניות הקצוצות ומבשלים כ־20 דקות נוספות. לפני סיום מוסיפים את שאר החומרים, מאזנים את התיבול ומגישים חם עם העוף.
קציצות דגים בחריימה תאילנדי
חריימה תאילנדי הוא מנה שמלווה אותי עוד מימי המזללה העליזים ומחברת בין החריימה הטריפוליטאי למנת קארי אסיאתית. יצרתי קציצות דגים אווריריות, שמלאות בטעמים עזים של אוממי, ומשם לקערת רוטב קארי וקרם קוקוס עשירה, לדלעת צלויה, לבמיה, לכוסברה, לליים ולצ'ילי. המנה הזו תטריף את החך בעוצמות ובטעמים ותרגש את קיבתכם. צרו אותה - ותנו לעצמכם ליהנות.
החומרים לקציצות דגים (ל־6 מנות):
√ 250 גרם פילה בורי נקי מעור ומעצמות וקצוץ דק
√ 4 כפות מים קרים
√ 2 כפות רוטב סויה
√ 1/4 כוס קרם קוקוס
√ 1 כף רוטב דגים
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
√ קורט צ'ילי יבש גרוס
√ 1/2 כפית שמן שומשום
√ 1/4 צרור כוסברה קצוץ דק
√ 1/4 כוס בזיליקום קצוץ דק
√ 1 כף פירורי לחם
√ מלח לפי הטעם
לחריימה תאילנדי:
√ 1 בצל לבן בינוני קצוץ
√ 2 שיני שום קלופות וחתוכות גס
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 1 ענף למון גראס
√ 1 כפית ג'ינג'ר טחון
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 1/2 כפית צ'ילי יבש
√ 1 כפית מחוקה פפריקה מעושנת
√ 1/2 כפית כמון
√ 3 עלי קפיר ליים טריים או קפואים (ואם אין ברירה, 5 עלים יבשים)
√ 1 כוס קרם קוקוס
√ 1 כף משחת קארי אדום
√ 1/2 כוס עגבניות מרוסקות
√ 2 כפות סויה
√ 1/2 צרור כוסברה טרייה
√ 8 עלי בזיליקום טריים
√ 1/2 1 כפות תמרהינדי
להגשה:
√ 2 כוסות קוביות דלעת בגודל של
3 ס"מ, צלויות בתנור בחום של
170 מעלות ל־15 דקות
√ 2 כוסות במיה מטוגנת כדקתיים במעט שמן (אפשר לעבוד עם במיה קפואה)
√ 3 כוסות אורז לבן מאודה באופן רגיל
√ 1 חציל בינוני קלוף וחתוך לקוביות של 3 ס"מ, מטוגנות בשמן עמוק עד הזהבה קלה
√ 1/4 כוס קוקוס קלוי
√ 1/4 כוס בוטנים קלויים
√ 1 צרור כוסברה טרייה
מתחילים ברוטב החריימה התאילנדי. בסיר מטגנים בשמן את הירקות והתבלינים כ־5 דקות, מוסיפים את קרם הקוקוס ושאר החומרים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. טוחנים ומחזירים לסיר.
כעת ניגשים להכנת הקציצות. לוקחים 1/4 מכמות הדג ומעבדים במעבד מזון עם המים, הסויה וקרם הקוקוס עד לקבלת מרקם חלק. מערבבים עם שאר החומרים ומצננים כשעתיים במקרר. לאחר מכן מכדררים קציצות מהמסה, מטגנים במחבת עד הזהבה ומוסיפים לרוטב ל־15 דקות. כאשר מבשלים את הקציצות הצרובות ברוטב, מוסיפים במקביל את הדלעת והבמיה, ובסיום מגישים לצד האורז הלבן, הקוקוס, הבוטנים והכוסברה הטרייה.
קונפי שוק אווז ואורז אסור
אני משוגע על קלאסיקות, כאלה שנוצרות על פי מטבחי העבר אבל מקבלות פרשנות חדשה. יצרתי מנת קונפי שוק אווז, כאשר השוק בושלה בבישול איטי בשומן, עברה לפני ההגשה צלייה עד הזהבה והמשיכה לתוך ראגו אורז אסור מלא בירקות שורש ובפטריות. קיבלתי חורף צרפתי עם ניחוחות וטעמים אסיאתיים, שכשהוא מוגש לצד כוס יין אדום - כל מה שאתם צריכים אחרי זו שינה טובה ומפנקת עמוק בפוך.
החומרים לקונפי (ל־6 מנות):
√ 4 שוקי אווז
√ 1 ליטר שמן חמניות
√ 1 צרור תימין
√ 4 שיני שום
√ 3 עלי דפנה
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 כוכבי אניס
√ 1 מקל קינמון
לאורז:
√ 200 גרם אורז אסור (ריזוטו שחור)
√ 1 בצל קצוץ
√ 1 כרשה קצוצה
√ 1 גזר קצוץ
√ 3 סלרים קצוצים
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 1/2 כפית זרעי שומר
√ 1/2 כפית תימין
√ 1/2 כפית אניס
√ 1/2 כפית כמון
√ קורט פלפל שחור גרוס
√ קורט צ'ילי גרוס
√ 1 כפית חומץ
√ 1/2 כפית שמן שומשום
√ 1/4 כוס סויה
√ 1/2 1 כפות גדושות סילאן
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ חופן עלי מנגולד חתוכים לרצועות דקות
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
להגשה:
√ 2 כוסות פטריות יער
√ 1 כף שמן זית
√ מלח ופלפל
√ 1 כפית עלי תימין טריים
לקישוט:
√ 2 כפות שקדים קלויים, קצוצים
√ 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
מרתיחים סיר עם הרבה מים, וכשהמים ברתיחה מכניסים לסיר את האורז, מבשלים 20 דקות ולאחר מכן מסננים.
בסיר על אש נמוכה מאדים את הבצל עם הכרשה, מוסיפים את הגזר והסלרי הקצוצים ומטגנים עד הזהבה קלה. מכבים את האש ומוסיפים את האורז, התבלינים ושאר המרכיבים.
ממשיכים להכנת האווז. בתבנית צלייה מניחים את השוקיים ואת כל שאר החומרים, עוטפים את התבנית בנייר אפייה ובנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל־140 מעלות לשעה ו־45 דקות. בסיום הצלייה מצננים מעט ושומרים בקירור, עם השמן, עד לשימוש. לפני ההגשה יש לנגב את עודפי השמן, להניח על מגש צלייה, לחמם תנור ל־200 מעלות ולצלות כ־20 דקות עד הזהבה.
כעת עוברים להכנת הפטריות. מחממים מחבת ברזל כבדה, מקפיצים את הפטריות כדקה בשמן הזית ומתבלים במלח, בפלפל ובעלי התימין. להגשה יש להניח בצלחת את האורז האסור, מעליו את שוק האווז והפטריות, ולפזר מעל שקדים קלויים ובצל ירוק קצוץ.