ארמון האפנדי שבעכו חבוי בסימטה צרה מרוצפת אבן. מאחד החלונות רועמת טלוויזיה דלוקה, מאחד השערים יוצאת חבורת ילדים שובבים, וחתול רחוב מטייל בעצלתיים. אין דבר בשיגרה העכואית בואכה ארמון האפנדי שיכול לרמוז ולהסגיר את אשר יתגלה עם פתיחתה של הדלת הכבדה.
הוד והדר עות'מאני שמחזיר אותי בזמן אל המאה ה־19. תקרות גבוהות המעוטרות בציורי קיר המשוחזרים כמלאכת מחשבת ביד מומחה. נברשות ששוקמו ונבנו מחדש וברוב פאר מפיצות אור נגוהות. חלונות ענק מקושתים ומפורזלים המשקיפים אל גגות אבן ואל רצועת ים כחול. מרפסת רחבת ידיים הצופה אל סמטאות העיר ואל מחול הסנוניות.
ובתוך כל אלה מלון בוטיק שכל כולו פינוק ונהנתנות. ספות רכות פזורות אל מול החלונות, חדרים מעוצבים בקפידה ובטוב טעם, וספא ייחודי ומאוד עכואי שבו משתמשים בשרפים, בעלי אקליפטוס ובעלי חרוב בחוויית חמאם אותנטית.
לעת ערב אני מתיישבת לשולחן עם האיש וחלומו, אורי ירמיאס, הלוא הוא אורי בורי. השולחן מתמלא חיש מהר בשלל מנות דגים פרי תשוקתו היוקדת של אורי. הן מזכירות לי אותו, מלאות תזזית וחוצפה ונאמנות לעצמן לאורך כל השנים. אנחנו טועמים, מתענגים ומפליגים בסיפורי אלף לילה ולילה, המתארים לפרטים ססגוניים ומרתקים את סיפורו של החלום האפנדי.
* * *
קציצות דגים
החומרים (ל־20 מנות):
• 1/2 ק"ג פילה דג לבן (לוקוס, מוסר ים, דניס, בס) נקי מעור ומעצמות, טחון
• 8 לבבות ארטישוק (אפשר קפוא)
• 1 בצל קצוץ דק
• 1 גבעול גדול בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק והלבן)
• 1/2 כרישה קצוצה דק
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• חופן כוסברה קצוצה
• 4 שיני שום כתושות
• 1 ביצה
• 1 כוס פירורי לחם
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• שמן לטיגון
להגשה:
• 1 לימון פרוס לפרוסות דקות עם הקליפה
• 2 ארטישוקים מבושלים ומופרדים לעלים (אפשר להוסיף את הלבבות לתערובת הקציצות)
אופן ההכנה:
1. מפשירים את לבבות הארטישוק וטוחנים למחית חלקה.
2. בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים ומתקנים תיבול.
3. זורים על משטח העבודה פירורי לחם, יוצרים קציצות עגולות ומניחים על הפירורים. הופכים את הקציצות על המשטח כך שיצופו בפירורי לחם גם מהצד השני.
4. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות במשך כ־3 דקות מכל צד.
5. מוציאים לנייר סופג ומרוקנים שאריות שמן מהמחבת כך שתישאר כמות של 1/4 כוס.
6. מוסיפים את הלימון הפרוס ואת עלי הארטישוק ומניחים להם להתבשל יחד במשך 2 דקות. מוסיפים את הקציצות, מחממים יחדיו ומגישים.
דג נא ביוגורט
החומרים (ל־4 מנות):
• 400 גרם פילה דג לבן (לוקוס, מוסר ים, דניס, בס) נקי מעור ומעצמות, חתוך לקוביות
• 4 צנוניות פרוסות דק
• 1 מלפפון חתוך דק
• חופן נבטי צנונית
• חופן בצל ירוק קצוץ
• חופן כוסברה קצוצה
• מיץ מ־1 לימון
• 1/2 כוס שמן זית
• מלח אטלנטי לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
ליוגורט:
• 1 גביע (200 מ"ל) יוגורט
• 1 כפית קארי
• קליפת לימון מגוררת מ־1 לימון
• מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. בקערית קטנה מתבלים את קוביות הדג במיץ לימון, בשמן זית, במלח ובפלפל שחור.
2. בקערית נפרדת מתבלים את הירקות ואת העשבים במיץ לימון, בשמן זית, במלח ובפלפל שחור.
3. בקערית שלישית מערבבים את כל מרכיבי היוגורט.
4. על צלחת הגשה מסדרים כף גדושה של יוגורט מתובל, עליו מניחים 1/4 מכמות הדג ומעל 1/4 מכמות הסלט. כך מסדרים ארבע צלחות ומגישים מייד.
קדירת דג עם חלב קוקוס ותפוחי עץ
החומרים (ל־4 מנות):
• 4 נתחי פילה דג לבן עם העור (בס, מוסר ים, דניס) במשקל כ־180 גרם כל אחד
• 2 כפות שמן זית
• 1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס
• 1 כף פלפלים חריפים כבושים וטחונים למחית
• 2 כפיות רוטב דגים אסיאתי
• 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
• 2 תפוחי סמית' חתוכים לקוביות
• מלח לפי הטעם
להגשה:
• 4 כוסות אורז צהוב מבושל
אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד את חלב הקוקוס, את הפלפלים החריפים, את רוטב הדגים ואת הג'ינג'ר.
2. בסיר קדירה כבד ונמוך שוליים מחממים את שמן הזית.
3. מתבלים את הדגים במלח ומניחים בסיר החם על הצד של העור. מניחים לעור להיצלות במשך כ־3 דקות.
4. הופכים את הדגים על הצד של הבשר, יוצקים את הרוטב בלי להרטיב את העור (כדי לשמור על פריכותו), מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים יחד במשך כ־4 דקות נוספות.
5. מוסיפים את קוביות התפוחים ומבשלים דקה נוספת.
6. מוציאים את הדגים לצלחת הגשה עם מעט רוטב, מוסיפים את האורז לרוטב החם ומערבבים עד שהאורז סופג אליו את הנוזלים.
7. מגישים את הדגים בליווי האורז.
מתכון באדיבות אורי בוריmaya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו