אסייתי מגיע גם בשיפוד

המעבר לחיים בעיר הוא, כנראה, האבא של השיפודים. בעולם שבו אכל האדם את החיות שגידל או צד, צליית בשר נשמרה להתכנסויות מיוחדות ונתחים גדולים נצלו על האש. בערים, לעומת זאת, קמו אטליזים גדולים, ובמקום מדורות ענק הוצתו מנגלים קטנים שהאש הצנועה שלהם היטיבה לצלות פיסות בשר קטנות. 

השחיטה הפכה למעשה יום־יום ושיגרה כמות גדולה של נתחים לרחובות - היקרים לעשירי העיר, הנחותים לעניים. הריבוי הציע גם שפע מסוג חדש. אם פעם לב של תרנגולת או כבשה יכלו להצית ריב כי כולם רצו בהם, הנה באו צולי הערים ומכרו שיפוד ועליו מחרוזת של לבבות כאלה. עשן גדול ומגרה מיתמר מעל ערי העולם. מהמזרח התיכון ועד למזרח הרחוק, שלרחובות שלו אני מבקשת לצאת איתכם. להביא מהם שיפודים לזבח ולהלל את יום העצמאות הזה.

לפני יותר משנתיים חזרתי מיפן ובפה שלי געגוע ליקיטורי. שיפודים קטנים ומלאי עסיס, ערוכים לפי נושא. ישבני עוף, נתחי סחוס, שיפודים מעור העוף, שיפודים מהחזה, לבבות או כבד נמס בפה. 

כמעט תמיד אלה נשים מסין שעומדות מעל מנגלים קטנים ופשוטים המרצפים את רחובות הפיפי, שם שנתנו שכוריה של טוקיו לסמטאות הצרות של העיר. כשחזרתי לארץ חיפשתי לי ביסים קטנים שיבעירו בי שמחת עניים. 

לפני שנה וחצי, בפאתי שוק הכרמל, ב"The Bun", מצאתי. האחים שי ואייל קיצ'ס פתחו שם מזנון אסיאתי שקיבל את שמו מלחמניות מאודות, והתרכז בתפריט קטן, צנוע ומדויק. שום דבר שמסגיר את רשימת המסעדות שעברו השניים. שם, על פלנצ'ה במקום גחלים, ניצלו שיפודי יקיטורי. עורות, ישבנים, כבדים. ביסים קטנים ששרדו בכבוד את חסרון הגחלים ורובם מיהרו להיעלם מהתפריט כי "הישראלים אוהבים חזה עוף ופרגית".

מהאחים קיצ'ס ביקשתי שיעמידו לי מנגל אסיאתי. אייל בדיוק נמצא בסין אבל שי הבכור התקין יופי של שיפודים. כאלה המושפעים מהודו ומוייטנאם ושיפודי יקיטורי מיפן, ובהם גם אחד מעור העוף. נסו אותו, את הפריכות המקסימה והפשוטה הזו. לא יכול להיות שלא תתאהבו. 

שי מוסר שהדבר החשוב ביותר בהכנת השיפודים זה לחתוך את הבשר, העוף או הטופו בגודל זהה, כדי שהבישול של כל הנתחים המשופדים יהיה שווה ואחיד. השיפודים הרצויים למתכונים הבאים הם קיסמי העץ שאורכם 20-15 ס״מ, מלבד המתכון של גלילי הסינטה, אז נדרשים שיפודי עץ קצרים ורחבים הנמכרים בארץ תחת השם "שיפודי יקיטורי". יום לפני העלייה שלהם על הגריל, מומלץ להשרות את שיפודי העץ במים.

עורמים את הגחלים ומבעירים אותן. משאחזה בכולן האש משטחים אותן לגובה שווה. את מלאכת הצלייה מתחילים כשכל הגחלים האפירו והאש שככה. כדאי לקרוא היטב את כל ההוראות לפני שתיכנסו להכנה. 

יקיטורי - שיפודים בסגנון יפני

נתחי היקיטורי לא עוברים השריה מוקדמת. הם מוטבלים או נמשחים כמה פעמים בזמן הצלייה ברוטב הנקרא טארה. מכינים את השיפודים מראש ואת הטארה מניחים ליד הגריל. 

שיפודי פרגית ובצל ירוק

• 5-4 שיפודים שהושרו במים

• 300 גרם פרגית (השם שניתן לכרעיים חפות מעצם ומעור)

• 6-5 בצלים ירוקים, החלק הלבן בלבד 

חותכים את בשר הפרגית לקוביות בגודל כ־2.5 ס"מ ואת הבצל לקטעים באורך כ־2.5 ס"מ. משפדים קוביית בשר ואחריה בצל לרוחבו וכך חוזרים, לסירוגין, שלוש קוביות על כל שיפוד, והבצלים הם החותמים את הסידור.

שיפודי כבדי עוף

• 300 גרם כבדי עוף שלמים

• 6-5 שיפודים שהושרו במים

מנקים את הכבדים משומן. בסכין קטנה וחדה מפרידים בין האונות. משפדים שלוש אונות על כל שיפוד, לאורכן, כך שתישמר אחיזה טובה בשיפוד.

שיפודי עור

• 150 גרם עור

• 6-5 שיפודים שהושרו במים

החלק הטוב ביותר לשיפודים אלה הוא העור של הצוואר, אך חלק זה קשה להשגה. אפשר להשתמש בכל פיסת עור שיש. מה שחשוב הוא להזמין אותה מראש אצל הקצב. ככל שמדובר באטליז שבו תנועת הקונים גדולה יותר, כך עולה הסיכוי שתקבלו כמות יפה של עורות. 

לפני שחותכים את העור לשיפודים יש לנקות ממנו את השומן באמצעות גירוד בעזרת סכין קטנה. כשהעור נקי יש לחתוך לפיסות בגודל 2.5X5 ס״מ. נועצים את השיפוד בתחתית הפיסה וכמו מחט נכנסים בה בתנועת שתי וערב, כמו מניפה. שלוש־ארבע פיסות על כל שיפוד.

רוטב טארה

ברוטב הזה נמשחים השיפודים ארבע פעמים לפחות בזמן הצלייה. המתכון לרוטב מכיל גם מירין, אותו יין אורז מתקתק שעל פי רוב מיובא לארץ כשאין בו טיפת אלכוהול. 

במתכון הזה חשוב להשתמש במירין המיובא מיפן ולא באחיו הזולים המגיעים לכאן מסין או מקוריאה. ההבדלים ברמת המתיקות משמעותיים ותחליפים יכולים לדפוק לכם את המתכון. חברת מזרח מערב מייבאת לארץ מירין לא רע שאפשר למצוא אותו די בקלות, גם ברשתות השיווק הגדולות. 

• 200 גרם סויה

• 300 גרם מירין

• 20 גרם סוכר

בסיר קטן, על אש נמוכה, בוחשים את כל חומרי הרוטב עד שיימס הסוכר. מצננים. את השיפודים מניחים על רשת או מעל הגחלים כשהן חמות מאוד. במהלך הצלייה מסירים מהאש כל שיפוד, מברישים ברוטב הטארה ומחזירים אותו שייצלה. חוזרים על הפעולה כארבע פעמים. 

בנוסף, במהלך הצלייה מברישים כל שיפוד עוד פעמיים בלי להסיר אותו מהאש. אנחנו ממליצים לא להאריך בזמן הצלייה של הכבד כך שיישאר ורדרד מבפנים. העורות דווקא טוב להם שייחרכו היטב, יתפצחו בפה.

שיפודי חזה עוף ברוטב תמרהינדי

התמרהינדי, אותו פרי חמצמץ ומשגע, משווק כעיסה דחוסה למין מלבן או בממרח שהוא גם הקל לעבודה. אם לא השגתם ממרח יש להשרות את העיסה במים חמים למשך עשר דקות על מנת לרכך אותה. הרוטב במתכון משמש בתחילה משרה.

החומרים:

• 300 גרם חזות עוף, חתוכים לקוביות בגודל כ־3 ס"מ

• 6-5 שיפודים שהושרו במים

• 2 כפות ממרח תמרהינדי

• כף למון גראס קצוץ דק ביותר

• כף סוכר דקלים קצוץ דק (או סוכר חום)

• 1/3 כוס מיץ תפוזים

• 1/4 כפית פלפל שאטה חריף

• 4 כפות רוטב דגים ("פיש סוס")

משפדים שלוש קוביות חזה עוף על כל שיפוד. בסיר קטן מבשלים את כל שאר המרכיבים על אש קטנה כמה דקות, עד שיימסו ויהפכו לנוזל אחיד. מושחים את הבשר ברוטב ומכניסים למקרר לשעה־שעתיים. צולים על הגריל ומגישים בלוויית הרוטב.

שיפודי סינטה עם ירקות, ברוטב שומשום

החומרים:

• 320 גרם סינטה ללא שומן, חתוכה לנתחים במשקל 40 גרם כל אחד

• 1 גזר חתוך לגפרורים (ז'וליאנים) באורך כ־6 ס"מ

• 1 פלפל אדום מתוק חתוך לגפרורים (ז'וליאנים) באורך כ־6 ס"מ

• חופן נבטים סיניים

• 8 שיפודי יקיטורי שהושרו במים

לרוטב שומשום:

• 60 מ״ל סויה

• 2 כפות מירין

• 3 כפיות סוכר

• חצי כפית שמן שומשום

• כפית שומשום קלוי

בעזרת פטיש שניצלים משטחים את הסינטה עד שתהפוך לפרוסה דקיקה, כמקובל כשמכינים קרפצ'ו. בכל פרוסה מניחים כ־15 רצועות מכל ירק ומעט נבטים. מגלגלים לצורת רול שהירקות מבצבצים מצידיו. משפדים כל רול בשני קצותיו כך שלא ייפתח. על כל צמד שיפודים משפדים שני רולים. בסיר קטן מערבבים את כל חומרי הרוטב עד שיימס הסוכר. מצננים. צולים את הסינטה על הגריל ומגישים את הרוטב בקערה שיהיה נוח לטבול בה את הרולים לפני האכילה.

שיפודי טופו טנדורי עם רוטב יוגורט, מלפפון ונענע

אין הרבה דרכים מוצלחות לגאול את הטופו משיממונו כמו להניח אותו על האש. במתכון הזה הטופו עובר השריה ומוגש עם רוטב יוגורט, והודו טובה ומלאת טעם מתיישבת בפה בכל פעם שנוגסים ממנו. בארץ משווק טופו תחת הגדרות קשה ורך שגם הוא בעצם קשה לעומת הטופו הרך שתפגשו במזרח, והוא המתאים למתכון הזה.

החומרים:

• 500 גרם טופו רך חתוך לקוביות בגודל כ־3 ס"מ

• 6-5 שיפודים שהושרו במים

למרינדת טנדורי:

• 120 מ״ל מיץ לימון

• 30 גרם ג׳ינג׳ר מקולף ומגורד

• 20 גרם כוסברה (כולל גבעולים) קצוצה

• 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס (יותר או פחות, לפי הטעם) 

• כפית וחצי מלח

• 2 שיני שום

• כף כמון

• כף פפריקה

• 2 כפות שמן סויה

רוטב יוגורט:

• גביע יוגורט (200 גרם)

• כף עלי נענע קצוצים

• מלפפון קטן קצוץ ללא הגרעינים

• מלח

טוחנים את כל מרכיבי המרינדה ומשרים בה את קוביות הטופו למשך 24-12 שעות. משפדים שלוש קוביות על כל שיפוד וצולים על הגריל עד שישחימו מכל צד. מערבבים את כל החומרים לרוטב היוגורט, ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. טובלים את הטופו ברוטב היוגורט ואוכלים. אפילו הטופו לא ידע שהוא יכול להיות כזה טעים.

hillaal1@gmail.com

צילומים: איתיאל ציון סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו