המלך האמיתי של פורים

פורים הוא החג האהוב על ילדים, והם מחכים לו כל השנה בגלל התחפושות, התהלוכות ומשלוחי המנות. כשף, חג הפורים שמח בעיקר בזכות מצוות השתייה - ימי משתה ושמחה עד דלא ידע. ברמה הקולינרית, מלבד אוזני המן וקצת נספחים אין באמת מה שמייחד את פורים. ובכל זאת בחרתי הפעם לקחת מוטיב מרכזי בחג - אוזני המן והמילוי המיתולוגי שלהן, הפרג - ולצאת לדרך בתכנון ארוחת החג. 

בתפריט: גיוזה בצורת אוזן המן במילוי עוף ותמרים, דג במעטה פרג, ופירות יבשים במילוי בשר עגל עם קוסקוס בטעמי פרג, כמובן. מתברר שגם קולינרית אפשר לחגוג פורים שמח ומדושן בכל טוב. ובנוגע לאלכוהול - אני משאיר בידיכם את הבחירה מה לשדך לצד האוכל וכמה. פורים שמח ומאושר!

גיוזה במילוי עוף ותמרים 

החומרים לשמן השאטה (ל־6 מנות):

√ 2 כפות פלפל סצ'ואן גרוס 

√ 3 כפות פלפל שאטה גרוס

√ 1 ראש שום שלם קלוף ופרוס דק

√ 1 שורש ג'ינג'ר טרי קטן קלוף ופרוס 

√ 3 כוכבי אניס 

√ 2 כוסות שמן חמניות 

לרוטב:

√ 6 כפות רוטב סויה איכותי

√ 3 כפות שמן צ'ילי

√ 1 כפית שמן שומשום

√ 1 כף שומשום קלוי

√ 2 כפות בצל ירוק פרוס דק

למילוי:

√ 1/2 ק"ג פרגית נקייה טחונה פעמיים דק

√ 1/2 כפית תערובת חמשת התבלינים

√ 3 תמרי מג'הול קצוצים דק

√ 1 כפית זרעי כוסברה

√ 1 כפית ג'ינג'ר מגורר

√ 2 כפות בצל ירוק, החלק הלבן, 

קצוץ דק

√ 3 כפות רוטב סויה לבנה

√ 3 כפות כוסברה קצוצה דק

√ 1 כפית מלח דק

לבצק:

√ 1 כוס מים רותחים

√ 2 כוסות קמח פסטה

√ 1 כפית מלח

√ 2 חלמונים

√ 1 כף שמן זית

לטיגון:

√ 2 כפות שמן חמניות

הכנת שמן השאטה: במחבת יבשה על אש נמוכה קולים את פלפל הסצ'ואן. כאשר משתחרר מהפלפל ריח, מוסיפים את פלפל השאטה היבש. מוסיפים 1 כוס שמן חמניות, מטגנים כמה שניות וסוגרים את האש. במחבת נפרדת (מחבת התבלינים) מחממים בעדינות על אש נמוכה את שארית השמן, מוסיפים את השום, הג'ינג'ר והאניס ומטגנים כ־30 דקות - חשוב לשמור על חום נמוך. לאחר מיצוי הארומה מהתבלינים אל תוך השמן מגבירים את האש, וכאשר יש בעבוע חזק, שופכים את השמן בזהירות ממחבת התבלינים, דרך מסננת דקה, אל תוך המחבת עם הסצ'ואן והשאטה. מניחים לתערובת להצטנן ומאחסנים בצנצנת.

הכנת הרוטב: בקערית מערבבים את כל החומרים ושומרים בצד.

הכנת המילוי: בקערה מערבבים את כל החומרים ומניחים להם לעמוד כשעה.

הכנת הבצק וקיפול: שופכים את המים הרותחים על כוס קמח פסטה ולשים היטב. מוסיפים את כוס הקמח הנוספת, המלח, החלמונים ושמן הזית ולשים היטב עד שהבצק אחיד, רך, גמיש ולא דביק. מניחים לכדור הבצק לנוח לפחות כחצי שעה.

באמצעות מערוך מרדדים את הבצק על משטח מקומח עד שהוא נהיה דק וגמיש. בעזרת רינג קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ. לוקחים כף מתערובת המילוי ומניחים במרכז כל עיגול. כעת לוקחים בידכם עיגול שבמרכזו מלית, או מניחים על גבי משטח העבודה, ובעזרת שני האגודלים ושתי האצבעות (כלומר, האצבעות הראשונה והשנייה בשתי הידיים) מקפלים פנימה לצורת משולש. מצמידים היטב את השוליים, מהדקים תוך חיזוק צורת המשולש ומניחים כל גיוזה בתבנית שקומחה מעט.

בישול הגיוזות: מניחים מחבת ברזל או מחבת טפלון על אש בינונית ומורחים במעט שמן קנולה. כשהמחבת לוהטת, מניחים את הכיסונים על בטנם (הצד השטוח כלפי מעלה). לאחר שצד אחד של הכיסון נהיה קריספי (7-5 דקות) מוסיפים מים למחבת עד גובה של 1 ס"מ, מכסים במכסה ומאדים כ־10 דקות. 

מעבירים את הגיוזות לצלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים מייד.

דג אפוי בפרג

דג אפוי בפרג // צילום: איתיאל ציון

החומרים (ל־6 מנות):

√ 6 פילטים בר ים, ללא עור ועצמות

√ קורט מלח דק

√ 2 כפות חמאה

√ 6 כפות פרג 

למוס הדג:

√ 2 פילטים בר ים, ללא עור ועצמות, חתוכים לקוביות גסות ומקוררים במקפיא חצי שעה

√ 1/2 כוס שמנת מתוקה

√ קורט מלח דק

לפרג:

√ 1/2 כוס פרג מבושל ב־2 כוסות חלב כחצי שעה ואז מסונן

לקרם הארטישוק:

√ 12 ארטישוקים ירושלמיים קלופים וחתוכים גס

√ 1 כרישה נקייה קצוצה דק

√ 2 שיני שום קלופות

√ עלים מ־1 ענף תימין

√ 1 עלה דפנה טרי

√ 2 כוסות חלב

√ 1 כף חמאה

√ 1 כפית מלח דק

√ 1 כפית סוכר 

לכרובית:

√ 2 ראשי כרובית קטנים חלוטים 5 דקות במים רותחים ומקוררים במי קרח

√ 2 כפות חמאה

√ 2 שיני שום, לא קלופות, מעוכות

√ 1 עלה מרווה

√ 1 כפית מלח אטלנטי

לרוטב החמאה:

√ 5 כפות חמאה

√ 4 בצלי שאלוט קצוצים דק

√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק

√ 1/4 כוס יין לבן יבש

√ 5 כפות חומץ בן יין לבן

√ 1/2 כוס ציר ירקות 

√ קורט מלח

√ קורט סוכר

√ 2 טיפות טבסקו

√ 1 כף אבקת דאשי

הכנת המוס: מוציאים את קוביות הדג מהמקפיא, מניחים במעבד מזון עם המלח וטוחנים כ־15 שניות. מזלפים את השמנת המתוקה וטוחנים כ־30 שניות עד שמתקבל מוס דג חלק. מעבירים לקערה ושומרים בקירור.

הכנת הכרובית: חותכים כל כרובית ל־3 פרוסות עבות, עם הגזע. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, השום, המרווה ו־4 כפות מים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את פרוסות הכרובית ומבשלים כ־2 דקות עד זיגוג הכרובית בחמאה. מתבלים במלח.

הכנת קרם הארטישוק: מחממים סיר על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, הכרישה והשום ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הארטישוק, עלי התימין, עלה הדפנה, המלח והסוכר, מכסים במכסה ומבשלים על להבה נמוכה כ־40 דקות. מסננים את הארטישוק, מעבירים לבלנדר וטוחנים למרקם חלק כדקה. שומרים בצד.

הכנת רוטב החמאה: מחממים סיר קטן על אש נמוכה, מוסיפים 2 כפות חמאה ואת השאלוט ושיני השום ומאדים כדקה וחצי עד שקיפות. מוסיפים את היין והחומץ ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות, המלח והסוכר, מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־7 דקות. מוסיפים את 3 כפות החמאה הנותרות בהדרגה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל החמאה נבלעת ומתקבל רוטב חלק והומוגני. מתבלים בטבסקו ובדאשי ושומרים בצד.

הכנת הדג: מתבלים כל פילה דג במלח דק, מורחים כף מוס על צד הדג שהעור הוסר ממנו ומפזרים מעל כף פרג בשכבה אחידה. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה, מורחים שכבה עדינה של חמאה על הנייר ומניחים מעל את הפילטים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל־6 דקות.

הגשה: מורחים כף קרם ארטישוק על כל צלחת, מניחים מעל פרוסות כרובית ואת פילה הדג, לצד קרם, מוזגים מעל 2 כפות רוטב חמאה ומגישים.

משמש ממולא עם קוסקוס פרג

משמש ממולא עגל. מוגש עם קוסקוס פרג // צילום: איתיאל ציון

החומרים (ל־6 מנות):

√ 30 משמשים אוזבקיים

לקוסקוס:

√ ‎1/2 כוס פרג

√ 2 כוסות חלב אורז

√ 4 כוסות סולת

√ 2 כפות מלח דק

√ 1/4 כוס סוכר

√ 1 כוס שמן חמניות

√ 4 כוסות מים

לבישול הקוסקוס:

√ 2 גזרים קלופים וחתוכים גס

√ 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס

√ 6 גבעולי סלרי חתוכים גס

√ 2 יחידות כרישה חתוכות גס

√ עלים מ־1 צרור פטרוזיליה

√ מים לבישול 

למילוי:

√ 1/2 ק"ג בשר עגל טחון

√ 1/3 כוס פירורי לחם

√ 1 כוס בצל קצוץ

√ 4 שיני שום קצוצות

√ 1/2 כפית אגוז מוסקט

√ 1/4 כפית קינמון

√ קורט הל טחון

√ 1/4 כוס כוסברה קצוצה דק

√ 1 ביצה

√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס

√ 1/2 כף מלח אטלנטי

למחבת:

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 2 בצלים לבנים קצוצים דק

√ 3 שיני שום פרוסות דק

√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן קצוץ דק

√ 1 כפית שאטה גרוס 

√ 1 מקל קינמון

√ 2 כוכבי אניס

√ 1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

√ 1 כוס ציר עגל

√ 2 ענפי תימין

√ קליפה מ־1/2 תפוז

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי

√ חופן עלי כוסברה טריים

הכנת הקוסקוס: בסיר קטן מניחים את הפרג וחלב האורז ומבשלים על להבה נמוכה מכוסה במכסה כחצי שעה. בסיום מסננים ושומרים בצד את הפרג.

בסיר מרתיחים את חומרי בישול הקוסקוס: המים, ירקות השורש ועלי הפטרוזיליה.

ממשיכים בהכנת הקוסקוס: בקערה גדולה מערבבים את הסולת עם המלח והסוכר, מוסיפים את השמן ומערבבים בידיים. מוסיפים 1 כוס מים לאט־לאט ומערבבים בידיים. מעבירים בנפת קוסקוס ומסדרים על נפה דקה או על מסננת שטוחה עם חורים דקים. מניחים מגבת לחה מעל הקוסקוס, מניחים את הנפה על הסיר, מכסים בנייר כסף ומוודאים שכל הקצוות אטומים היטב. מאדים שעה על המים הרותחים עם הירקות. מורידים מהאש ומעבירים את הקוסקוס לקערה. 

מטפטפים 2 כוסות מים לקערה באיטיות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל המים נבלעים בקוסקוס. מוסיפים את הפרג ומעבירים שוב בנפת הקוסקוס. מניחים על הנפה הדקה ומחזירים לאש. מכסים את הקוסקוס במגבת לחה, ומעליה נייר כסף אטום היטב מכל הכיוונים, ומאדים שעה נוספת. לאחר כשעה מורידים מהאש, מוסיפים את כוס המים האחרונה, תוך כדי ערבוב מתמיד, ומעבירים פעם אחרונה בנפה.

הכנת המילוי: בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי ויוצרים קציצות קטנות בגודל גולה גדולה. פותחים את המשמשים בידיים או בעזרת סכין, כך שקצה אחד יישאר מחובר, וממלאים כל משמש בקציצה. שומרים בצד.

מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, הבצל והשום ומאדים כ־5 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים את הג'ינג'ר, השאטה, הקינמון והאניס ומאדים כדקה. מוסיפים את הנוזלים, התימין, קליפת התפוז, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה ומוסיפים את המשמשים הממולאים בשכבה אחת. מכסים במכסה ומבשלים כ־10 דקות. לאחר 10 דקות מסירים את המכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות על גריל עליון ל־10 דקות. מוציאים, מוסיפים כוסברה טרייה ומגישים לצד הקוסקוס.

meircatit@gmail.com

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו