יוסי זטלאווי נולד לתוך עננה מתוקה של ריח שקדים וסוכר בחארה לווסטיה, "הרובע האמצעי", באזור היהודי של טריפולי. ההורים שלו קנו שם בית ספר, שהשתרע על פני שלושה דונמים, אחרי שהגרמנים הפציצו אותו, ושם פתח סבא שלו מאפייה, ששילחה לשונות ריח אל כל הרובע היהודי. את קסמי הריח והטעם העלתה המשפחה לנתניה, שם פתחה את קונדיטוריית ונציה. כל יוצאי לוב יודעים ששם יוכלו להשיג יופי של בוקה די דמה, עוגה שממלאת את הפה בטעם שקדים, ועוגיות אמרטה, עבמבר קוראים להן בני עדה, שהכי כיף לאכול אותן לצד רוזטה, חלב שקדים מתוק וקר.
בבית הקפה של המשפחה, זה הנמצא ברחוב שער הגיא של נתניה, מתקלפת הפורמייקה כמו ביקשה לצייר מפות של ארצות מהדמיון. על השולחנות כוסות זכוכית עם ידית וכלי סוכר מנירוסטה, כזה שלא ראיתי מזמן.
שם, עם כוס קפה בחלב חבוקה בין כפות ידיו, חיכה לנו חיליק גורפינקל, טבח מצוין, שהיה לכותב, ובשנים האחרונות מוביל טיולים בעולם ההולך ומשתנה של השווקים. עולם שבו אין לסוחרים סיכוי מול מחירי "רמי לוי", מול החניות הסדורות בשערי הסופרים. "זה רק מאהבה או מהרגל, שהזקנות, את או אני מתעקשים עדיין על סחיבת שקיות בשוק", אומר חיליק, איש מבין אוכל ויודע לספר סיפורים. עיקר הסיורים שלו, שאותם הוא מקפיד לערוך בקבוצות קטנות, מתרחשים בשוק לוינסקי, בשוק הכרמל, בזה של התקווה, בשוק רמלה ובשוק נתניה, זה ששנינו אוהבים במיוחד ובכל פעם שאנחנו חוזרים אליו מגלים עוד חנות שסגרה את שעריה ועוד דוכן שאבד.
פינוקי האוכל של כרמל. מומי מגיש את האוכל האלוהי של אמו עליזה // צילום: איתיאל ציון
נשיקה צרפתית
היצירה היא מפלט הייאוש, ובמכולת של אליהו לביא אפשר למצוא את הגרסה שלו לקרר, כלי פריטה עתיק בן חמישה מיתרים. "בא לפה בחור מאריתריאה", הוא מספר בעיניים מחייכות, "ראיתי בידיים שלו כלי נגינה מעץ שלא הכרתי קודם. סיפר שקנה אותו ב־700 שקלים. נדלקתי ומאז אני מייצר כאלה במחיר נמוך בהרבה". בחנות יש גם תבלינים וחמוצים, צרורות של מכלי פלסטיק לבירה ולכבישת חמוצים, "אני איש עם הרבה תחביבים", הוא אומר. את מקום התערובות לתבלינים שנמכרו שם פעם תופסים היום תערובות וטעמים המותאמים למטבחי אפריקה. ממול מספרה, גם היא של לביא, שהמכולת של המשפחה שלו היתה מראשוני העסקים בשוק שנפתח בנתניה בשנות ה־50, אז טריפוליטאים ותוניסאים שלטו בבסטות.
אחר כך הצטרפו הרוסים ועליית מרסיי הגדולה, שנשקה לו בצרפתית, השפה השלטת בחנויות של משפחת בוארון, הממוקמות בפאתי השוק ובתוכו.
מה שהתחיל כאטליז קטן הפך לאימפריה ואפשר למצוא שם עופות בגריל, יופי של בשר, חלקו מגיע מהעדרים של המשפחה, נקניקיות שהם מייצרים וצנצנות שבהן הנוזל השחור, נשמת הפקיילה. עלי מנגולד שצומצמו על אש קטנה משך שעות עד שהשחירו פניהם והעמיק טעמם, ואין יפים מהם לתבשילי בשר ושעועית, לרוטב פסטה או סתם ככה על לחם, עם שכבת חמאה חסרת בושה.
חנויות צורפים, רובן סגורות, זוכרות לנתניה את השנים שבהן היתה מעצמת יהלומים, במעדניית גן עדן תמיד יש תור. סלטים, זיתים, ובחזית הדוכן הזיווג הקדוש של נתניה. בקבוקי בוכא בוקובזה, תזקיק תאנים תוניסאי, ולצידם הבוטרגו, שחלות ביצים של בורי, מומלחות ומיובשות, מצופות בשעווה, שצובטות את הפה בכל מקום, מענגות אותו לקראת הלגימה.
בדוכני הירקות הממוספרים סחורה שבאה לעבוד. כזו שיודעת שאין חוכמות, הנתנייתים יודעים לבשל ויודעים מה הם מחפשים. ירקות עייפים, לא טריים, יישארו על הבסטות. בקלות תמצאו דוכנים המקדישים עצמם לירק אחד כמו שום או דלעת, היא נשמת המטבח הטריפוליטאי.
אליהו לביא. מציג את הגרסה שלו לקרר, כלי פריטה אריתריאי // צילום: איתיאל ציון
אני מנסה למצוא את הדרך לזולא של בַּרְמָלָה ולא מוצאת. לפני שנים הביא אותי אליו אלי פיניש. מקום קטן ליד בסטת הדגים של מומי היפה, שהדרך אליו עוברת במין בית אבות עליז של מכשירי חשמל. מקררים, מיקרו, טלוויזיות, מי אמר מחשב ולא קיבל. "עובד גברת. טורבו עובד".
הזולה סגורה, במועדון המשחקים של הפנסיונרים מציעים לי להצטרף, אבל בלי שאלות, בטח שלא לצלם. את חיליק רק מעניין מתי הקצב ממול פותח, אבל לאף אחד אין מושג, אז אנחנו הולכים לבוריקה של הרצל, אחד הכוכבים של השוק.
אהבה של אמא
על השלט כתוב מ־63', אבל המשפחה של הרצל התחילה לטגן בוריקים עוד בפרדסיה בשנות ה־50. כשהגיעו לשוק, אבא של הרצל טיגן על פרימוס, עכשיו זה גז, שמתחבא מתחת לקערת האמייל, ממשיך מסורת מפוארת של בוריקים בעיר שבה הנוסח שהתפרסם הוא זה הטריפוליטאי, שלפיו שוברים את הביצה חיה לתוך עלה הבצק.
הרצל, מבין לאן העולם הולך, מדי פעם עונה לטלפון, סוגר עם מדריכי קבוצות, תיירי אוכל מהארץ או מחו"ל, נזהר לא להאריך בדיבור, שהביצה תישאר "רייבה", כזו שבה החלמון נוזל, זולג על פריכות הבצק, מלטף את חריפות הפלפל צ'ומה. שואל אם אנחנו מכירים מדריך בשם משה, אשכנזי עם עיניים ירוקות, שבימי שישי מפוצץ את השוק בקבוצות.
לא מכירה משה, אבל אני נזכרת בעיניים של גולש נתנייתי, שפעם העביר לי שיעור בזמן שאכלנו בוריקה. הסביר לי שנשים עם חבר בסיבוב שני הן הרבה יותר רציניות מאלה הנשואות, הילל את השמחה של בנות פטרסבורג, שבאו עם הרבה פחות פוזה מאלה שבאו מאוקראינה ובטח מהצבריות, שמול הקשיחות שלהן צריך סבלנות, אבל בסוף גם היא מתפוררת. פעם הוא שם את הלב בידיים של מישהי, שכנראה לא החזיקה מספיק טוב, והלב התנפץ. כמו חלמון של בוריקה. מאז יש לו לגלשן אהבות קצרות טווח והאהבה של אמא.
אהבת אם היא עניין רציני אצל הטריפוליטאים, אצלם אמא היא תמיד הכי בכל מובן, בטח כשזה מגיע לאוכל. לכל אחד יש אמא שאצלה הכי טעים בעולם, ככה שקשה לחלץ המלצה ברורה מטריפוליטאים איפה הכי כדאי לאכול. במובן הזה מרעישה ההמלצה שבינו גבסו, הוא ד"ר שקשוקה, נתן לחיליק כששלח אותו לאכול ב"פינוקי האוכל של כרמל", אמר לו ששם נמצאת עליזה, היא הבשלנית הטריפוליטאית הדגולה מכולם.
אלוהים יברך את בינו ואת חיליק, שהאירו את דרכנו בסמטה המקורה, כל הדרך החשוכה עד למסעדה הקטנה, שנפתחה בשנות ה־50 ומאז לא שינתה פניה. ויברך אלוהי האכלנים והזיכרונות את הידיים של עליזה, את כרמל, האיש שלה, ואת מומי הבן, שהביא לשולחן שלנו את שמתבשל במטבח הקטן. שיר הלל לחוכמת מטבחים שלא עלה על דעתם להשליך אף חלק של בשר אחרי שלקחו חיים.
תבשיל ראש משגע בבִּסלק, שככה הטריפוליטאים קוראים לפקיילה, ומצ'ומה, שאותה כמעט כבר אי אפשר להשיג בשום מקום. תבשיל שבו כל חלקי הקיבה מתבשלים בחומץ, והביצוע של עליזה הוא המעודן והמדויק שידעתי מימיי. עסבנה בלתי נשכחת ויופי של צ'ירשי. בשולחן ממול מרדכי (פודי) חלפון, כדורגלן עבר בעיר שלוקחת את הכדורגל שלה ברצינות לפחות כמו את האוכל, ובשולחן בצד, גברת שמהרגע שבו חצה המזלג את שפתותיה פרצה בבכי, כי האוכל בכרמל הזכיר לה את אמא.
גם אנחנו רוצים לבכות מרוב שככה טעים ובגלל ששוב הגזמנו ואיך נקום למצוא את הדרך חזרה לתל אביב.
בקצה כל סיור בשווקים חיליק, שאת חוכמת הידיים שלו הכרתי כשהיה הטבח הראשון של יועזר ז"ל, מחלק מתכונים. אני ביקשתי את זה לחומוס.
גורפינקל. איש מבין אוכל שיודע לספר סיפורים
שוטפים במסננת 1/2 ק"ג גרגירי חומוס יבש מזן בולגרי ומשרים בקערה עם הרבה מים (לפחות 5 ס"מ מעל החומוס) ל־12 שעות. במהלך ההשריה בודקים מדי פעם שהחומוס לא עבר את קו פני המים, ואם כן מוסיפים מים. בבוקר שוטפים שוב במסננת ומעבירים לסיר גדול. מכסים בהרבה מים (שוב, לפחות 5 ס"מ מעל קו החומוס), מוסיפים 1/2 שקית אבקת אפייה לריכוך, מדליקים אש גדולה ומביאים לרתיחה. מקפים קצף, מכסים עם חריץ ומבשלים 3 שעות על אש קטנטנה, אבל מקפידים שיבעבע קלות כל הזמן. 10 דקות לפני גמר הבישול מוסיפים כף מלח ומערבבים.
בתום הבישול מסירים את המכסה ומניחים לחומוס להתקרר לאט־לאט בתוך הנוזלים, עד טמפרטורת החדר. זה לוקח בערך שעתיים וזה חשוב למניעת קלקול מהיר אחר כך.
מעבירים את רוב החומוס למעבד מזון, מוסיפים מיץ מ־3-2 לימונים וכפית מלח. מתחילים לטחון ומוזגים תוך כדי כוס טחינה גולמית. "אני אוהב הר ברכה או אל ארז או הדקל". מדללים לרמה הרצויה עם מי הבישול ובודקים תיבול. מגישים עם גרגירים חמים מהסיר ותטבילה - רוטב של מי לימון, שום כתוש ופלפל ירוק חריף טרי קצוץ או במקום - פלפלי שיפקה כבושים קצוצים או שניהם, שמן זית טוב ופיתה דקה טובה ("ונראה אתכם משיגים כאלה בעיר שאינה מעורבת. בקיצור, לכו לאבו חסן או חליל או סעיד ועזבו אתכם מהשטויות שלי").
את חיליק, מהטובים שבסיירי השווקים הממלאים את הסמטאות בשנים האחרונות, אפשר למצוא בדף הפייסבוק "בית ספר לאוכל - חיליק גורפינקל" או בטלפון 054-4517774.
הבוריקה של הרצל, אחד הכוכבים של השוק
הסיורים נערכים רק בהזמנה מראש. מספר המשתתפים הוא מזוג ומעלה, עם עדיפות לקבוצות קטנות מאוד. כלומר, הוא לא מחבר בין מסיירים לבין זרים, אלא אם כן הם מבקשים. הסיורים כוללים זלילה ושתייה, הסברים על חומרי גלם, קצת היסטוריה וארכיטקטורה.
המחירים הם בסביבות 250 שקלים לאדם בקבוצה של שניים או שלושה, 200 שקלים לאדם בקבוצה של ארבעה ומעלה ו־150 שקלים לאדם בקבוצה של עשרה ומעלה.