ההוראות שנמסרו לנו היו ברורות - איפה לרדת מהכביש, איך לחצות את פסי הרכבת, ואיך משם, בדרך עפר, לנסוע לצד העצים עד שנראה את האש. צוין בפירוש שלא ניבהל אפילו אם נחשוב שתעינו בדרך. אבל החושך הסמיך של יער חדרה החזיר את הרעד שידעתי כשהיו עושים לנו א"ש לילה בקיבוץ. הגשם שירד טשטש עקבות ריח והייתי בטוחה שהלכנו לאיבוד ונולדו בי מילים לגרש את הפחד והתחלתי לנאום במכונית הנוסעת על זה שמהרגע שהאדם הקדמון גילה את האש, הוא התחיל לצלות עליה ונראה שמשחר הימים צליית הבשר וחלוקתו היו עסק לגברים.
דיברתי על ציידי היבשה והים שלמדו המלחה וייבוש כדרך שימור, וסיפרתי איך כשניסו להחליף את השמש באש, גילו את השפעת העשן על הטעם ועל הארכת חיי הבשר. אמרתי שיעברו שנים עד שילמד העולם את חומרי השימור שמכיל העשן, ובראשם הפורמלדהיד.
ככה עד שמתוך החושך, כמעט בהפתעה, נגלו לנו רכבים ומאחוריהם, בין עצי האורן, מצאנו אותם. חבורת גברים, מצוידת בכוסות משקה, שקועה בעבודת בשרים בין מעשנות, מתקני צלייה, מדורות בוערות, סירי פויקה, משלחים קטורת זבחים לשמי יום השישי וסביבם אוהלים פרוסים לעשות בהם את הלילה. בבוקר יצטרפו אליהם בנות הזוג והילדים, ונתחים יישלפו מתוך המעשנות, אבל הלילה שייך להם ולמה שנצלה על הגריל, לתבשילים שיגיעו אל פרקם לפני עלות השחר.
כל אחד הביא את שבא לו. מיני בשר, משקאות חמים וקרים, שמחות לנפש ולראש, והתחרות למי יש יותר, תחרות קדמונית כמו האש הבוערת בכל מקום, הולידה שפע עצום.
בין היתר ידענו שם תמרים ממולאים בנקניקיית מרגז, שחריכת הגריל הופכת את קליפת הפרי שלהם לפריכה, משגעת, מיני פירות וירקות צרובים בגריל, צ'ילי קון קרנה, המבורגרים עם או בלי לחמניות, נתחים המחכים להיקרא למעשנה של זאב ויוסי, או לזו של אסף מבית יהושע. עופות משוחים באבקת שום מותסס, שחור, ושורט ריב שצלה אדם לאור סמוך למדורה והזכיר לי את שנגלה לעיניי אז, על הדרך למכתש נגורונגורו שבטנזניה, כשהמדריך סובב פתאום את האוטו לעבר מעגל קוצים גדול.
שם, נסתרים מהעין, עסקו מסאים בצליית בשר. בתוך רמץ גחלים ניצבו שני צלבי עץ דקיקים. באחד מהם היה נעוץ חזה, ובשני היתה שוק טלה, שממנה מיהרו לחתוך נתח למדריך ולצלם. לי ולחשק שלי, לא הוצע דבר. אצל המסאים, הילדים והנשים הם שאוכלים את הראש, לחזק את השכל, ואת חלקי הפנים, שיגנו עליהם מפני חולשה. הבשר, כמו הדם, שהוא סמל לכוח, שמורים לגברים.
מיתוס של שליטה
"מכוחה של האמונה כי 'מה שאתה אוכל, זה מה שאתה'", כתבה דליה למדני, מחברת הספר הנפלא "מסע מסביב לשולחן" (בהוצאה עצמית), "מיוחסות לגבר תכונותיו של הבשר, ובעיקר של הבשר האדום, שהן און ועוצמה (אף כי מקורו של הבשר האדום בפרות שלוות שמלחכות עשב). אכילת בשר נחשבה בעבר סמל של כוח, של כיבוש השממה, של שליטה בעולם החי, אך גם שליטה על נשים ועל עמים אחרים".
זיו רודר. "אני אוהב את הקצב, אוהב להתלכלך" // צילום: שניר גואטה (סופגי)
זיו רודר, הבעלים של "המעשנה" במושב ינוב בשרון, ומייסד קבוצת "המעשנה מועדון חברים ומכורים" בפייסבוק, המונה 12 אלף חברים, הוא שאפשר לנו הצצה למפגש החברים, אומר שיש גם נשים בקבוצה, אבל מעטות. שבסופו של דבר, יש להודות שעישון זה עניין של גברים. סיפר שבארץ פועלת עוד קבוצה גדולה, בשם "סודות המעשנה והסו־ויד", שיש תחרות סמויה בין שתי הקבוצות ושההבדל המרכזי הוא בגישה. "אנחנו אולד סקול. משתמשים במעשנות ברזל, עובדים על עצים. לא מעשנות גז וחשמל או כל מיני מִכשורים מודרניים".
לימד אותי על מעשנות קרמיות, חסכניות בכל הנוגע לכמות העצים ולזמן, אמר שמעשנות גז וחשמל מאפשרות הוספת שבבים המבשמים את הבשר בטעם עשן, אבל הוא מאוהב בדרך הארוכה, זו המקדשת את הסבלנות. "אני אוהב את הקצב, אוהב להתלכלך", הוא פוסק ומוסיף, "הצלייה של הברביקיו והעישון עוסקים במפגשים, בהשראה, בחוויה. הבשר המאוד טעים זה רק בונוס.
"אנחנו כקהילה מאוד נדיבים במתכונים ובטיפים, כולם רוצים שיצליח לכולם. גם החובבים וגם המקצוענים. אין עניין של לשמור סוד. זה לא מעניין. העניין הוא התרבות. יש לנו בקבוצה מפה שכל אחד שם עצמו כנקודה עליה, וזה מקסים לראות שמישהו שנתקע בלי גזע לעישון או נייר קצבים, או פשוט קצר בפחמים, מעלה שאלה ועשרות אומרים לו, 'בוא אחי, קח, אני 10 דקות ממך'. בסוף מדובר בגברים ובטבחים וברור שיש אגו, אבל הלב הוא בעזרה הדדית".
אומר שהציבור התחיל להבין ולדרוש בשר איכותי, לדבר על יישון. שכבר לא רואים בשר מוזרק בשוק, שהוא לא נתקל בכזה כבר הרבה מאוד זמן. אומר שלפני עשור החלו המעשנים מואסים בשילוש של סינטה, אנטרקוט ופילה. התעייפו מקבב או מפרגית. שגם המחירים הגבוהים דחקו אותם למצוא שימוש נרחב לנתחים הזולים יותר.
הוא חזר עכשיו ממסע בין מעשנות באוסטין, טקסס, המֶכָּה של העישון, חיפש אנשים שמעשנים למידת מדיום, שמתעסקים באווזים ובטלאים, ולא מצא. אומר שלאמריקנים טוב עם חזה הבקר, הוא הבריסקט, עם השורט ריבס, הבייקון והספריבס. שההימנעות מחזירים הפכה, לדעתו, את המעשנים בארץ למובילים בעישון אווזים וטלאים. שנוצרת פה שפה מקומית בכל הנוגע לראב, ככה קוראים בשפת העישון לתערובת התבלינים שבה משפשפים נתחים לפני עישון. כזו העושה שימוש בראס אל־חנות ובהכנסת השפעות אסיאתיות, לצד מקומיות, למרינדות. שמה שחסר עדיין בסצנה המקומית לעומת מה שגילה שם, זה עניין הכבוד לנקניקייה.
כשאני שואלת איפה הוא מוצא את עצמו מול המהפכה הטבעונית, הוא נושם את המחשבה, ואומר שלדעתו המאבק הטבעוני היה צריך להיות מכוון לתעשיית הבשר, לפיקוח על שחיטה וגידול הומני. "זה היה מעורר אמפתיה בציבור. אבל ברגע שהם בחרו להיכנס לכולם לצלחת ולנסות להטמיע את הרעיון שחלב זה מוגלה והסטייק זה צרחות של עגל, הציבור של הקרניבורים פתח במלחמה של צאו לי מהצלחת".
המסעדה עם המעשנה
איש עדין רודר, נולד לפני 43 שנה במושב צור משה שבשרון, הבכור מבין שני ילדיהם של לילי, דיילת יופי, ומשה, מנהל אחזקה במפעל. בתחילת שנות ה־30 לחייו החל רודר מעשן. שנים הסתובב בארץ עם מעשנה נודדת, עד שהחליט להתיישב בינוב, המושב השכן, תחת עץ אלביציה צהובה, שעוד זוכר את הימים שבהם פעלה שם הצרכנייה, זו שהתחלפה בחנות צעצועים, עד שבא רודר וב־2015 נטע בה מסעדה.
תחת צל נדיב נפרסו בחצר ובחלל המבנה מתקני עישון, שולחנות ומתקני גריל, שזיו בנה עם אבא משה, גזרי עץ נערמו והובערה האש. את כל המוגש לשולחנות מתקינים באש הקדמונית, החל בנתחי הבשר וכלה במה שמלווה אותם - תפוחי אדמה, ירקות צרובים או אורז המתבשל בסיר הפויקה, כמוהו נזיד שעועית עם בשר מעושן.
המעשנה של מסעדת "המעשנה". כל האוכל מותקן באש הקדמונית // צילום: איתיאל ציון
במסעדה שתי מעשנות, הקטנה שבחצר והגדולה שבתוך המסעדה. בחצר נצלים נתחים הדורשים עישון ארוך כמו הבריסקט או השורט ריבס, בעישון השומר על טמפרטורה יציבה, מבלי שתשוב ותיפתח דלת המעשנה, כפי שקורה בזאת הגדולה שבתוך המסעדה, שממנה נשלפים הנתחים להגשה.
נעימה הישיבה במקום, שאליו יש להגיע רק בתיאום מראש, ככה שהמעשנים יידעו לתכנן כמויות מראש והנתחים ייפרסו כשהם מגיעים לפרקם, ולא יידרשו לחימום מחדש, כזה הפוגע בעסיסיות שלהם, בהגשה העושה כבוד לנקודה האופטימלית של העישון.
השולחנות בצהרי היום מאוכלסים בעיקר בגברים, כאלה שעצרו רגע בדרך משם לכאן או שבאו במיוחד. הבשר טרי, מקומי, ובאיכות טובה בהרבה מהמקובל ברוב המעשנות שבהן נתקלנו. בין היתר תמצאו שם פיקניה נהדרת, סינטה מפרה מבכירה, שוק טלה, ספריבס טלה, צ'וריסוס ביתיות. המקום לא כשר, אבל בשר לבן אין שם, גם לא מוצרי חלב ולמעט לשון ונתח קצבים, הוא הסרעפת, לא תמצאו במקום חלקי פנים.
המעשנה, נתיב הזית 88, ינוב, טלפון:
09-8945118. פתוח בימים א'-ה', 12:30-15:30, 18:30-24:00, אך ורק בהזמנה מראש. בערב המסעדה מציעה שלושה סוגי סעודות בגדלים שונים. המחירים נעים בין 175 ל־275 שקלים, כולל פגישה עם תפוח אדמה בלתי נשכח, סלסת פלפלים חריפים משגעת ומלפפונים, שקוטף ומחמיץ אבא של זיו.
צ'ילי קון קרנה
תבשיל בוקרים קוראים לצ'ילי קון קרנה במעשנה של זיו, שם מנצלים עצמות מעושנות וקצוות נתחים להעשיר את הקדרה. אני בחרתי להביא לכם את המתכון שלי, שאוצר בתוכו השפעה מקסיקנית ברורה והוא ידידותי למטבח חף ממעשנה צמודה.
מתחילים בשעועית בלילה שלפני. את המים של ההשריה כדאי להחליף כמה פעמים, ובשום מקרה לא מבשלים בהם את השעועית. אם שכחתם להשרות, אפשר לצקת על השעועית מים רותחים ובתוך שעה היא תתמסר לכם. אבל זו נתינה תחת לחץ, ככה שקליפתה תתקמט והטעם ייפגע.
החומרים (ל־8 מנות):
√ 3 כפות שמן תירס
√ 1 בצל גדול קצוץ דק
√ 2 נקניקיות קבנוס באיכות טובה חתוכות לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 8 שיני שום קצוצות גס
√ 2-4 פלפלים טריים חריפים קצוצים
√ 400 גרם צוואר בקר קצוץ דק או
טחון גס
√ 2 כוסות שעועית אדומה יבשה
שרויה בהרבה מים למשך הלילה
√ 400 גרם עגבניות מרוסקות משומרות
√ 20 גרם שוקולד מריר, רצוי 90%,
חתוך לקוביות
√ 1 כף צ'ילי טחון
√ 1 כפית מחוקה של כמון
√ מלח
√ כוסברה קצוצה
בסיר גדול מחממים את השמן ומטגנים על אש נמוכה את הבצל הקצוץ עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הקבנוס וחזה האווז ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את השום והפלפלים החריפים הקצוצים ומטגנים דקה. מוסיפים את הבשר הקצוץ ומטגנים, תוך כדי ערבוב, עד שהבשר משחים מכל הצדדים. מוסיפים את העגבניות, השעועית, השוקולד ומים עד כיסוי התבשיל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הצ'ילי והכמון ומבשלים על אש קטנה כשעתיים או עד שהשעועית רכה. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו