פטרוזיליה, או כמו שאני אוהב לקרוא לה, בהדונס (פטרוזיליה בערבית), היא עשב התיבול השכיח ביותר במטבח הישראלי־מזרח־תיכוני. היא פשוטה, זולה, טעימה, בריאה, מרעננת, עשירה בכלורופיל ומשמשת אותנו באופן כמעט גורף בכל יום ויום בבישולים הביתיים והמקצועיים, ולפעמים מרוב שהיא זמינה ונפוצה, היא כמעט מובנת מאליה. לכן היה רק מתבקש שסוף־סוף אקדיש לה מדור משל עצמה.
בינינו, המתכון הכי נכון לעלה הזה הוא פשוט תיבול של לימון, שמן זית ומעט מלח - אבל מובן שבשביל זה אתם לא באמת זקוקים לי. למרות המוניטין המפוקפק מאוד שיש לי כאחד שאוהב לסבך את המתכונים והבישולים שלו, פה דווקא הכרחתי את עצמי להתאפק והבאתי לכם כמה מתכונים, כולם פשוטים וחלקם פשוטים מאוד, ירוקים ומלאי טעם של בהדונס.
פסטו פטרוזיליה וגבינת חלומי
פסטו, הממרח האולטימטיבי מהמטבח האיטלקי, מקבל פה גרסה מזרח־תיכונית פשוטה: במקום בזיליקום אני משתמש בפטרוזיליה ובמקום הצנוברים אני עובד עם אגוזי מלך. כל השאר פחות או יותר כמו במתכון הקלאסי לפסטו איטלקי.
פסטו פטרוזיליה. גרסה מקומית לממרח הבזיליקום האיטלקי // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
כותשים את החומרים במעבד מזון ומצננים. גבינת חלומי, שנצרבת במעט חמאה, מרווה ודבש, מוגשת עם הפסטו הישראלי, ומתקתקות הדבש, שפוגשת את טעמי הפטרוזיליה, בשילוב מרקם הגבינה החמה והנימוחה, יוצרים מנה מדויקת ומרגשת שכולה פשטות של קיץ ישראלי.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 3 כוסות עלי פטרוזיליה
√ 2 כפות אגוזי מלך קלויים
√ 1 כף גבינת פרמזן מגוררת
√ 1 שן שום קלופה
√ קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
√ 1/2 כוס שמן זית
להגשה:
√ 3 קוביות גבינת חלומי פרוסות
√ 3 כפות חמאה מזוקקת
√ 2 עלי מרווה
√ 1 שן שום
√ 1 כף דבש
מניחים את כל מרכיבי הפסטו, למעט שמן הזית, במעבד מזון (אפשר לבצע את אותה פעולה במכתש ועלי לתוצאה גסה יותר) וטוחנים בפולסים עד שמתקבלת משחה גסה. מעבירים לקערה, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. שומרים בקירור בקופסה סגורה עד יומיים.
מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית ומוסיפים את החמאה. מטגנים את פרוסות החלומי כ־2 דקות והופכים. מוסיפים את שן השום והמרווה ומטגנים כ־2 דקות נוספות עד שהגבינה מקבלת גוון זהוב. מוסיפים למחבת את הדבש, מנענעים את המחבת כדי שהדבש יעטוף את הגבינה ומוציאים מייד לצלחת הגשה. מגישים לצד הפסטו.
קרם פטרוזיליה ושום
אחד החיבורים הכי אהובים עלי הוא פטרוזיליה ושום: ברטבים, בקרמים, על דגים ובכלל. לכן בחרתי להגיש לכם מתכון למנה פשוטה־פשוטה וטעימה בצורה מפתיעה. אני חולט כמה פעמים את השום כדי לרכך אותו ולעדן את טעמו העוצמתי, ובמקביל חולט את הפטרוזיליה ומצנן במי קרח מייד לאחר הבישול. אני סוחט וטוחן את הפטרוזיליה עם השום, עד שמתקבל מרקם חלק וקטיפתי בטעמי שום ופטרוזיליה מעודנים.
קרם פטרוזיליה ושום. מפזרים מעל שקדים ופרמזן ומגישים עם באגט קלוי // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
בחרתי להשאיר את המנה פשוטה ולהגיש אותה עם שקדים, פרמזן ושמן זית בלבד, אבל זהו קרם שמתאים כמצע לדגים, לטלה, לעוף, לירקות בגריל וכו' וכו'. כל מה שנותר לכם זה רק לבחור איך ועם מה להגיש אותו. בתיאבון.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות שיני שום
√ 1 כוס חלב (או כוס מים למנה פרווה)
√ עלים מ־3 צרורות פטרוזיליה
√ 3/4 כוס שמן חמניות
√ קורט מלח דק
√ 1 כף חומץ שרי
להגשה:
√ חופן שקדים אמריקניים קלופים
√ גבינת פרמזן מגוררת
√ 3 כפות שמן זית
√ לחם או באגט קלוי
מניחים את השום בסיר, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים מייד. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
מעבירים את השום החלוט לסיר קטן ומכסים בחלב (או במים). מבשלים בסיר מכוסה (מותירים פתח קטן) על אש קטנה כ־20 דקות או עד שהשום רך. מסננים ושומרים בצד.
מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים את עלי הפטרוזיליה כ־4 דקות, מוציאים ומעבירים למי קרח. מסננים ומעבירים את עלי הפטרוזיליה לבלנדר. טוחנים במהירות גבוהה ומזלפים את השמן עד שמתקבלת משחה ירוקה. מוסיפים את השום שבושל בחלב, קורט מלח וחומץ שרי וטוחנים שוב עד שמתקבל מרקם חלק וירוק עדין. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל שקדים, מגררים פרמזן, מטפטפים שמן זית ומגישים עם לחם או עם באגט קלוי.
קפרזה מזרח־תיכונית
שוב בחרתי לקחת מנה מהמטבח האיטלקי ולחבר אותה לפטרוזיליה, אבל הפעם באמצעות קולי (רוטב) עדין ופשוט שייצור בריכה ירקרקה וטעימה לעגבניות ולמוצרלה. עוד שימוש מעט שונה לעלה הפשוט והמקסים הזה.
קפרזה מזרח־תיכונית. עגבניות ומוצרלה בבריכה ירקרקה וטעימה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ עלים מ־3 צרורות פטרוזיליה
√ קורט מלח דק
√ 1/3 כוס שמן חמניות
להגשה:
√ 5-6 עגבניות מאגי פרוסות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
√ 3 כדורי מוצרלה
√ 1 שן שום פרוסה דק
√ קורט מלח אטלנטי
מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים את עלי הפטרוזיליה כ־4 דקות, מוציאים ומעבירים למי קרח. מסננים את העלים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים 2 כוסות מים קרים מאוד וטוחנים כדקה עד שמתקבל נוזל ירוק. מעבירים את הנוזל דרך מסננת דקה מאוד ומחזירים למעבד המזון. מתבלים במלח וטוחנים. מזלפים את השמן עד שמתקבלת אמולסיה. מעבירים לקופסה ושומרים בקירור עד יום.
מסדרים על צלחת הגשה את פרוסות העגבניות, מתבלים במעט מלח ומקשטים בפרוסות שום. קורעים כל כדור מוצרלה ל־5-6 קרעים ומסדרים מעל העגבניות. מטפטפים מעט מקולי הפטרוזיליה ומגישים.
לבנה בשמן פטרוזיליה ובצלים ירוקים בגריל
מנה שהיא מזט פשוט וטעים בירוק ולבן. את שמן הפטרוזיליה אני מכין בשיטה שלמדתי לפני שנים משף צרפתי שעבד במרוקו, ולמד אותה שם. במקום לחלוט את הפטרוזיליה, לסחוט ולטחון עם שמן (מה שגורם לחמצון מהיר של השמן), אני פשוט מטגן את העלים כמה שניות, טוחן אותם עם שמן קר ונקי, ומסנן. כך אני מקבל שמן ירוק, טעים ויפהפה שמחזיק שבועות. הפעם בחרתי להגיש אותו הכי פשוט - עם לבנה חמצמצה ובצל ירוק שנחרך בגריל.
לבנה בשמן פטרוזיליה ובצלים ירוקים בגריל. מזט פשוט בירוק ולבן // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לשמן פטרוזיליה
(ל־6 מנות):
√ עלים מ־2 צרורות פטרוזיליה
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון +
2 כוסות שמן חמניות
להגשה:
√ 4 כפות גבינת לבנה
√ 5-6 בצלים ירוקים צלויים על מחבת פסים
√ קורט פלפל שחור
מחממים את השמן לחום של 180 מעלות. מטגנים את עלי הפטרוזיליה בקבוצות קטנות, כ־20 שניות כל קבוצה, ומוציאים לנייר סופג.
מעבירים את העלים למעבד מזון, מוסיפים את שמן החמניות הנוסף וטוחנים כדקה עד שמתקבל שמן ירוק עז. מסננים במסננת דקה ושומרים עד חודש בקירור.
מורחים על צלחת הגשה את הלבנה, מניחים מעל את הבצלים הירוקים, מפזרים פלפל שחור, מטפטפים משמן הפטרוזיליה ומגישים.
צ'יפס פטרוזיליה ותפוחי אדמה
אני אוהב מאוד לשלב צ'יפס תפוחי אדמה עם צ'יפס פטרוזיליה, ובכך להנגיש אותו למטבח הישראלי. מטגנים עלי פטרוזיליה כמה שניות, מספיגים בנייר סופג, מערבבים עם צ'יפס תפוחי האדמה ומתבלים מייד במעט מלח דק. משלימים את התיבול בגרידת לימון ומקבלים ברגע צ'יפס ים־תיכוני/מזרח־תיכוני שהולך עם הכל.
החומרים (ל־6 מנות):
√ עלים מ־2 צרורות פטרוזיליה
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ צ'יפס תפוחי אדמה (מטוגן)
√ גרידה מ־1 לימון
√ קורט מלח דק
מחממים את השמן לחום של 180 מעלות. מטגנים את עלי הפטרוזיליה בקבוצות קטנות, כ־20 שניות כל קבוצה, ומוציאים לנייר סופג. מערבבים את עלי הפטרוזיליה המטוגנים עם צ'יפס תפוחי האדמה, גרידת הלימון והמלח ומגישים חם. √
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו