בחורף 93', כשרוח מקפיאה התחילה לצרוח עלינו ברחובות ניו יורק, נכנסנו למסעדה קטנה במידטאון שבה ריח כבד של אוכל מותסס וחמוץ לפת את הנחיריים. הוא קרא לזה סירחון אבל בי הריח הסעיר תיאבון גדול. וכשאחי הקטן הלך לחפש לו סטייק האוס או איזו סינית שתחמם את בטנו, אני התיישבתי, אבודה, מול תפריט קוריאני עם תמונות גדולות וניסיתי לנחש מה בא לי. זה היה הרגע שבו טעמתי את הקימצ'י הראשון. יותר ממאתיים סוגים של קימצ'י הצמיח המטבח הקוריאני בתוך כדי חרס שהוטמנו באדמה. מיני ירקות שהותססו עם דגים או סרטנים כדי לשמר אותם לימות החורף הקרים. המפורסם שבהם הוא זה המבוסס על כרוב, שלא משנה באיזו שפה כובשים אותו, בושם גדול לא יוצא ממנו. מהקימצ'י הזה הגיש לי מלצר, "סורי פור מיי אינגליש", וראיתי איך הוא מרגל אחריי כשקירבתי את הכבוש החריף אל הפה. "דו יו לייק-" חייך, "או יס! איי לאב איט!" הקימצ'י הוא כוכב גדול במטבח הקוריאני. ממנו מתקינים מרק, מטגנים לביבות, מתבלים תבשילים. קימצ'י כמתאבן בפתיחת הארוחה וכמלווה בין מנות. הוא גם חוד החנית בקמפיין הגדול שמנהלת ממשלת קוריאה להנחלת המטבח שלה כמטבח הבריא בעולם. הקימצ'י אף הוכתר על ידי מגזין "HEALTH" האמריקני כאחד מחמשת המאכלים הבריאים בעולם. "הוא באמת בריא מאוד. אפילו לסובלים מסרטן", מסבירה לי בעדינות פרופסור יון סוק-ג'ה, העומדת בראש Institute of Korean Traditional Food, מוסד שאותו פתחה לפני 35 שנים בבניין בן עשר קומות הנמצא בליבה של סיאול, בירת קוריאה הדרומית. בשתי הקומות הראשונות בית תה המתמחה בעוגות אורז מתוקות. מעל בית התה שתי קומות שבהן פועל מוזיאון לתולדות המטבח הקוריאני, ששורשיו נעוצים הרחק במטבח הסיני ובשבטים המונגוליים שהנחילו לקוריאנים את אמנות הגריל. כמקובל ברוב חלקי אסיה, שבה חומרי תבערה לא נמצאו בשפע, לא מדובר בצלייה של נתחים גדולים. הגריל הקוריאני מבוסס על נתחים קטנים, מושרים במרינדה, הנדרשים לצלייה קצרה המבוצעת על פח לוהט. אמנות שהיא רק חלק קטן מהנלמד בכיתות ובמטבחים המשתרעים על פני שש הקומות העליונות בבית הספר. שם מלמדים מכלול של המטבח הקוריאני המציע מסורת אוכל עתיקה, מתמשכת, שבו לא מתקיימת החלוקה המודרנית והמכאיבה בין צפון לדרום. נלמד שם המטבח הטבעוני, זה הבא לשרת את הנזירים הבודהיסטיים, אוכל מותסס, מטבח אצילי, מטבח חגיגי ומטבח מלכותי, כמו זה שרואים בסרטים שם בנות מלוכה בהירות עור ומעודנות כמו הפרופסור, יושבות לבדן מול שולחן שעליו מגוון אינסופי של מנות קטנות ומגרות בטירוף, והן משלחות אליהן את מקלות האכילה העשויים כסף, המתכת שתדע להגיב במקרה שמישהו החדיר רעל לאוכל. "האכילה המשותפת סביב שולחן התחילה בהשפעת המלחמות", מסבירה לי הפרופסור שעה שהעיניים שלי משוטטות על רקמת בגד המשי שלגופה. "בהתחלה הכיבוש היפני ואחריו המלחמה בין שתי הקוריאות. עד סוף המאה ה-19 כל קוריאני היה מקבל שולחן ליחיד, ועליו שלושה מאכלים בסיסיים: אורז, קימצ'י ומרק. על אלה התווספו תבשילים וסלטים, או בשמם הכולל - צ'ופ. פשוטי העם קיבלו שלושה עד חמישה צ'ופ, האצילים שבעה עד תשעה צ'ופ. בשולחן בני המלוכה הגישו יותר מ-12 צ'ופ ומגוון גדול יותר של קימצ'י, סוגי אורז שונים ומרק. האכילה נעשתה תמיד סביב שולחנות נמוכים, בישיבה על כריות המונחות על רצפה מחוממת". בצפון הקר אוכלים הרבה מרקים ופחות מלח, והאוכל מתבשל בנתחים גדולים יחסית. במרכז, הכולל את סיאול, העיר שבה שכנו בעבר בני מלוכה, האוכל מתובל ברמה בינונית ושמים דגש גדול על הצד הוויזואלי. בדרום החם אפשר למצוא אוכל חריף ומלוח יותר. הפרופסור עצמה גדלה במרכז סיאול אבל אמא שלה, השראתה הגדולה, באה מקייסאון, עיר בקוריאה הצפונית, המפורסמת במטבח שלה ובטבחים שהוציאה. פעם אחת, כשהתלוותה כמבשלת רשמית לביקור נדיר של נשיא קוריאה הדרומית בקוריאה הצפונית, עברה המשלחת סמוך לעיר. להיכנס היא לא יכלה, גם ריחות התבשילים לא נגעו בנחיריים המעודנים של הבת, אבל רעד ההתרגשות שידעה אז עוד חולף בפניה היפות כשהיא נזכרת בנסיעה ההיא. אני מנסה לברר עד כמה הקידמה משפיעה על המטבח בחלק הדרומי, כמה השפעות חילחלו אליו. "נכון שאת הקימצ'י כבר שנים כובשים במקררים שפיתחה חברת סמסונג, הגיעו מטבחים זרים וגם אצלנו יש המון ג'אנק. אבל אלה מטבחים שמתקיימים לצד המטבח המסורתי, לא חודרים אליו. מה שכן, אנחנו כבר אוכלים סביב שולחנות גבוהים. זה עניין שהביאה איתה הקידמה". פרופסור סוק-ג'ה באה לארץ במסגרת חגיגות לציון 50 שנות יחסים דיפלומטיים בין ישראל לקוריאה הדרומית. היא שבישלה את הארוחה בבית השגריר, שבה סעדו אורחי הכבוד ד"ר אן סונג-סו, ראש ממשלת קוריאה לשעבר, ואן סונג-גי, גדול שחקני הקולנוע הקוריאני. האוכל נהג בנו בנימוס גדול מדי. נמנע מריחות חזקים או מחריפות המאפיינים כל כך את המטבח שלה, ובמקום סוג'ו, יין האורז הקוריאני, נמזג לכוסות יין של רמת הגולן. הנאומים לקחו לעצמם את הזמן, נרתמו למשימה הלאומית, שיבחו את דלות השומן, את נפלאות האוכל המותסס שעשיר בוויטמינים ובחיידקי ביו. גם את שפע חומרי הגלם הטריים, את הדגה ואיכות הבקר, ואת האיזון וההרמוניה בצלחת הקוריאנית המתבטאים גם בהקפדה על הצבעים. עוד לפני הביס הראשון למדנו שם שאדום טוב ללב, ירוק לכבד, השחורים לכליות, הלבנים לריאות והצהובים לקיבה. צבעוניות שעליה הקפידה הפרופסור ביום למחרת כשהכינה במטבח של "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה, את הביבימבאפ, אחת המנות המפורסמות של המטבח הקוריאני. אורז לבן ומעליו פרח צבעוני עשוי רצועות דקיקות של ירקות ובשר ומעליהן רוטב על בסיס גוצ'וג'אנג - ממרח המותקן מצ'ילי חריף, אבקת אורז דביק וסויה מותססת, שאותם מערבבים היטב ומעבירים התססה נוספת להעצים טעמים. וכשידיים מעודנות מדדו מעט מהמשחה האדומה והלוהטת העזתי להיישיר מבט ולבקש שתשים עוד. עוד הרבה. אז הנה המתכון שהשאירה לנו הפרופסור. תידרש כאן סבלנות והרבה עבודה, ובכל מקרה אני מציעה לכם לסור ראשית למסעדת היהלום שבכתר, מסעדה קוריאנית ברחוב שמאי בירושלים, ולראות פעם אחת איך זה נעשה. את הגוצ'וג'אנג, וגם את השרך והאצות, אפשר להשיג בחנויות מתמחות. אם לא מצאתם המירו אותו במחית קארי אדום שחברת מזרח מערב מייבאת מתאילנד. החומרים (ל-4 מנות): • 450 גרם אורז (לא דביק) • 600 מ"ל מים • 300 גרם דלעת צעירה, קלופה וחתוכה לרצועות באורך 5 ס"מ וברוחב 3 מ"מ • 300 גרם גזר קלוף וחתוך לרצועות באורך 5 ס"מ וברוחב 3 מ"מ • 200 גרם שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרצועות באורך 5 ס"מ וברוחב 3 מ"מ • 200 גרם גבעולי שרך "bracken" (להשיג בחנויות המתמחות בייבוא מהמזרח) • 120 גרם פילה בקר חתוך • 2 ביצים מופרדות • 3 גרם אצת kelp • 2 כפות שמן סויה או קנולה • מלח לרוטב: • כף רוטב סויה • 1/2 כף סוכר • כפית בצל ירוק קצוץ • כפית זרעי שומשום כתושים • 1/8 כפית פלפל שחור טחון • כפית שמן שומשום • 1/2 כפית שום כתוש למחית הפלפלים: • 5 כפות ממרח צ'ילי קוריאני • 20 גרם בשר בקר טחון • 2 כפיות בצל ירוק קצוץ • 6 כפות מים • 1.5 כפות סוכר • כף שמן שומשום • 5 גרם שום כתוש מערבבים את כל חומרי הרוטב ומניחים בצד. שוטפים את האורז ומשרים במים למשך 30 דקות. מסננים ומניחים במסננת לעשר דקות. ממליחים את רצועות הדלעת והגזר עם שני גרם מלח ומשרים יחד לעשר דקות. סופגים את הנוזלים. זורים מעל שורש הפטרוזיליה ארבעה גרם מלח ומשרים יחד לעשר דקות. שוטפים וסוחטים היטב. מייבשים את הבשר בעזרת בד כותנה, וחותכים לרצועות באורך חמישה ס"מ וברוחב שלושה מ"מ. משרים עם ה"bracken" ברוטב התיבול המוכן. בסיר מניחים את האורז והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים ארבע דקות על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים כשלוש דקות. מנמיכים ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל עוד עשר דקות עד שהאורז מוכן. במחבת חמה מאוד מטגנים את הדלעת בשמן כ-30 שניות. מעבירים למגש ומצננים. מטגנים את שורש הפטרוזיליה בשמן על להבה בינונית כחמש דקות. מניחים בצד. מטגנים את הבשר וה"bracken" המושרים על להבה בינונית כשלוש דקות. מטגנים את האצות בשמן על להבה בינונית כעשר שניות. מרסקים בגסות. טורפים את החלבון והחלמון בנפרד ומטגנים במחבת משומנת קלות, כל חלק בנפרד, לקבלת חביתות דקיקות. בשם הצבעוניות נמנעים מלחרוך. חותכים לרצועות של 5 ס"מ על 3 מ"מ. להכנת מחית הפלפלים - בסיר מערבבים את הבשר הטחון, הבצל הירוק, השום וחצי מכמות שמן השומשום. מבשלים על להבה בינונית כשתי דקות. מוסיפים את ממרח הצ'ילי, הסוכר ויתר שמן השומשום וממשיכים לבשל עוד חמש דקות. מוסיפים את המים ומבשלים שלוש דקות נוספות תוך כדי ערבוב. ועכשיו ועדת קישוט להגשה - מניחים את כל הרכיבים מעל האורז, יוצקים מעל את מחית הפלפלים ומגישים מייד. במקור מכינים את הפנקייק האלה עם קימצ'י. זוהי הגירסה שלי, המותאמת למצאי חומרי הגלם בארץ ומפצה בעזרת אנשובי ורוטב דגים על מה שחסר בכרוב הכבוש שמסתובב אצלנו. מחית הקארי האדום שבה השתמשתי היא זו שמייבאת ארצה מתאילנד חברת מזרח מערב. החומרים (ל-3-2 סועדים): • 150 גרם כרוב כבוש • כף גדושה קארי אדום • 2 בצל ירוק קצוץ • 2 פילטים של אנשובי קצוצים דק • חצי פלפל ירוק • חצי פלפל אדום לבצק: • 1/2 כוס קמח • 20 גרם רוטב דגים • 60 גרם מים • 4 כפות שמן צמחי חותכים את הכרוב לרצועות ברוחב ס"מ. מערבבים עם הקארי והאנשובי ומניחים במקרר לשעה. חותכים את הפלפלים לאלכסונים באורך שני ס"מ ובעובי שלושה מ"מ. מערבבים את הקמח, המים ורוטב הדגים. מוסיפים את הכרוב הפרוס והבצל ומערבבים היטב. מחממים את השמן במחבת. יוצקים מהבלילה למחבת כדי ליצור פנקייק בקוטר חמישה ס"מ ובעובי חצי ס"מ. מפזרים פלפל אדום וירוק על הפנקייק, מטגנים במשך שתי דקות לערך, הופכים ומטגנים עוד כדקה וחצי. מגישים מייד. יש לכם מתכונים מיוחדים- שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים
הילה אלפרט מציגה: מתכונים מדרום קוריאה
מקוריאה הדרומית בא אלינו יופי של אוכל - קימצ'י, ביבימבאפ וחביתיות מעולות • הילה אלפרט למדה מהפרופסור ומגלה לכם סודות קוריאניים קסומים
Load more...