מסעדת "לילה" שפתחתי היא עבורי הגשמת חלום נוסף, פסגה נוספת שנותנת משמעות לחיי המקצועיים. המיקום שלה, בברלין, הוא עבורי ניצחון סימבולי והיסטורי. בחרתי להביא לכם שלושה מתכונים שמוגשים ב"לילה". השתדלתי לפשט אותם מעט ועדיין להשאיר אותם טעימים.
פותחת
סלט קיסר "לילה" סטייל
סלט קיסר הוא אחד הסלטים הקלאסיים השכיחים ביותר בעולם, ולא בכדי. הוא פשוט ומדויק, ובו בזמן קל ועשיר. ב"לילה" הוספנו לסלט ביצה רכה, פאף בורגול ועדשים בכמון, אבל גם בגרסה הפשוטה המוגשת כאן הרוטב הוא הבסיס להצלחה.
סלט קיסר // צילום: איתיאל ציון
החומרים לתיבול החסות (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות חסה רומית או חסה ערבית שטופות היטב וחצויות לאורך
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ קורט פלפל
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 4 כפות שמן זית
לקרם האנשובי:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 1 כף חומץ שרי
√ 1/2 כף רוטב ווסטרשייר
√ 1 שן שום
√ מעט טיפות טבסקו
√ 12 יחידות פילה אנשובי
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 6 עלי בזיליקום
√ 3 כוסות שמן חמניות
√ 2 כפות מים
לעוף:
√ 5 נתחי חזה עוף עם העור
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 4 כפות שמן חמניות
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום
√ 1 ענף תימין
לקרוטונים:
√ 1/2 חלה חתוכה לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
√ 1 כף אבקת שום גרוסה (לא טחונה)
√ 1/2 כפית מלח
√ 4 כפות שמן חמניות
להגשה:
√ 6 ביצים קלופות, שבושלו 8 דקות במים רותחים עם 1 כפית מלח הוצאו למי קרח
√ חופן עלי חרדל
√ חופן עלי חזרת
√ חופן עלי רוקט
√ קורט מלח ופלפל גרוס
√ 6 יחידות פילה אנשובי
מכינים את קרם האנשובי: במעבד מזון מניחים את כל החומרים, למעט השמן והמים, טוחנים כ־30 שניות ומזלפים את השמן והמים עד שמתקבל קרם חלק. אפשר לשמור עד יומיים במקרר בשקית זילוף.
מכינים את העוף: מחממים מחבת פסים על אש בינונית. מתבלים את העוף במלח ובפלפל. מוסיפים למחבת את השמנים, השום והתימין. מניחים את העופות, צורבים כ־3 דקות מכל צד ומורידים למשטח עבודה. פורסים כל חזה ל־5 פרוסות ומניחים בצד.
מכינים את הקרוטונים: מתבלים את קוביות החלה באבקת השום, במלח ובשמן. מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה, מכניסים לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות ואופים כ־10 דקות עד הזהבה. שומרים בקופסה סגורה עד יומיים.
מרכיבים את המנה: מתבלים את החסות במלח, בפלפל, בלימון ובשמן הזית ומניחים על צלחת הגשה. מזלפים את קרם האנשובי על כל 1/2 חסה ומפזרים מעל קרוטונים ועלי חרדל, חזרת ורוקט. מניחים לצד החסה את העוף הפרוס, חוצים את הביצים ומניחים לצד החסה. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים את פרוסת האנשובי מעל הביצה.
עיקרית
לשון ושקדי עגל
אחד הדברים שאני יותר אוהב הוא חלקי פנים ובכלל נתחי בשר שגרתיים פחות. לאלו שלא חוששים מהרעיון, לשון היא נתח מושלם לכבישה, לעישון ולבישול ארוך. התוצאה מדהימה ומתקבל בשר נימוח, שמוצלח בעיניי יותר מכל נתח צלי אחר. את הלשון חיברתי לקרם חומוס עדין ופשוט, לפטריות צלויות ולכרוב. מנה שמחברת את המזרח התיכון לחורף שמגיע לאיטו לברלין.
לשון ושקדי עגל. מנה שמשלבת את המזרח התיכון עם החורף האירופי // צילום:
החומרים להשריית הלשון (ל־6 מנות):
√ 1 לשון עגל
√ 5 כוסות מים
√ 1/2 כף מלח דק
√ 1 כף סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד (מלח כבישה)
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 בצל לבן חתוך גס
√ 1 גבעול סלרי חתוך גס
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
לבישול הלשון:
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 כרישה נקייה חתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 2 ענפי תימין
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 5 כוסות מים
לקרם החומוס:
√ 12 כוסות חומוס הדס שהושרה במים ללילה עם 1/2 כפית סודה לשתייה
√ 1 כפית מלח
√ 1 כוס מנוזלי הבישול של החומוס
√ 1/2 כוס שמן חמניות
לפטריות:
√ 1 כוס פטריות שמפיניון חתוכות גס
√ 1 כוס פטריות יער
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 כפות סויה
√ קורט מלח ופלפל שחור
לכרוב:
√ 1 כרוב לבן מופרד לעלים
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 4 כפות שמן זית
לשקדי העגל:
√ 2 שקדי עגל תחתונים נקיים
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור
√ 2 עלי מרווה
√ 2 שיני שום שלמות
לצריבת הלשון:
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 עלי מרווה
√ 2 שיני שום שלמות
להגשה:
√ 6 כפות שמן זית איכותי
מכינים את הלשון: דוקרים את הלשון בעזרת קיסם מכל הצדדים 8-10 פעמים ומניחים על מגש אפייה רחב עם שוליים. בסיר מרתיחים את כל חומרי ההשריה. לאחר הרתיחה שופכים את הנוזל על הלשונות, מכסים בניילון נצמד ומכניסים ללילה במקרר.
מוציאים את הלשונות מהמקרר ומניחים בסיר. מסדרים מעל את הירקות לבישול הלשון, התבלינים והמים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ־3 שעות, או עד שהלשון רכה. מוציאים בזהירות את הלשון מהסיר ומקלפים בידיים את הקרום החיצוני של הלשון. פורסים את הלשון ל־6 פרוסות ומניחים בצד עד ההגשה.
מכינים את קרם החומוס (רצוי להכין סמוך להגשה): לאחר ההשריה שוטפים היטב את גרגירי החומוס, מעבירים לסיר גבוה, ממלאים במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, תוך כדי הסרת הקצף. לאחר הרתיחה מבשלים על להבה בינונית עד שגרגירי החומוס רכים לחלוטין. מסננים את גרגירי החומוס ושומרים 2 כוסות מנוזלי הבישול. מעבירים את גרגירי החומוס למעבד מזון, מתבלים במלח וטוחנים. מוסיפים בהדרגה 1 כוס מנוזלי הבישול (הכוס הנוספת ששמרנו תשמש בהמשך להכנת ויניגרט) ו־1/2 כוס שמן חמניות. טוחנים כ־2 דקות עד שמתקבל מרקם חלק. מעבירים לקערה.
מכינים את הפטריות: מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה, מוסיפים את השמן והפטריות, מערבבים ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הסויה, המלח והפלפל, מערבבים ומורידים מהאש.
מכינים את הכרוב: מרתיחים סיר מלא במים, מכניסים את עלי הכרוב, מבשלים כ־1 דקה ומוציאים למי קרח. מייבשים את העלים על מגבת מטבח ומתבלים במלח, בפלפל ובשמן הזית. מחממים מחבת פסים או גריל פחמים וצולים את הכרוב כ־30 שניות מכל צד. שומרים בצד.
מכינים ויניגרט מנוזלי הבישול של החומוס: מבשלים 1 כוס מנוזלי הבישול של החומוס על להבה בינונית כ־10 דקות עד לצמצום הנוזלים ל־1/4 מהכמות. שומרים בצד.
מכינים את שקדי העגל (רצוי להכין במקביל לסיום הכנת הלשון, כדי שהשקדים לא יתקררו): מחממים מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה על אש בינונית. מוסיפים את השמן, מתבלים את השקדים במלח ובפלפל ומניחים על המחבת, מוסיפים את שיני השום והמרווה וצורבים היטב כ־3 דקות מכל צד. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ל־6 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים במקום שבו השקדים יישארו חמים. פורסים כל שקד ל־3 פרוסות.
צורבים את הלשון ומרכיבים את המנה: מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית, עלי המרווה והשום וצורבים את פרוסות הלשון כ־30 שניות מכל צד. מעבירים לצלחת הגשה ומניחים לצד הלשון את פרוסות השקדים. מניחים 2 כפות מקרם החומוס ו־1 כף מהפטריות ומניחים על כל שקד עגל עלה כרוב צלוי. מטפטפים מעט מנוזלי החומוס המצומצמים ושמן זית ומגישים.
קינוח
קרמו שוקולד וקרמל
לרוב את מתכוני הקינוחים אני משאיר לידידי היקר מיקי שמו. הפעם, באופן חד־פעמי, אני מקדיש לכם מתכון של קרמו שוקולד, שמוגש עם קציפת קרמל מלוח, שקדים מסוכרים, וב"לילה" גם עם בריוש תמרים ותבלינים חמים.
קרמו שוקולד וקציפת קרמל. עם מרירות שוקולדית מהעוגה // צילום: איתיאל ציון
לצורך הכנת הקינוח צריך סיפון עם שני בלוני גז. זהו מתכון למתקדמים, שיגרום לכם ולכל מי שיטעם ממנו חיוך של אושר עם מרירות שוקולדית מענגת.
החומרים לקרמו (ל־12 מנות):
√ 12 גרם ג'לטין + 60 מ"ל מים
√ 308 גרם חלמונים
√ 120 גרם שוקולד 70% קקאו
√ 120 גרם שוקולד 60% קקאו
√ 1,440 גרם שמנת מתוקה
√ 240 גרם סוכר
לקציפת הקרמל:
√ 0.8 גרם ג'לטין + 4 גרם מים
√ 120 גרם סוכר
√ 540 גרם שמנת מתוקה
√ 73 גרם חלמון
√ 5 גרם מלח ים
להגשה:
√ 40 גרם שקדים מסוכרים קצוצים
√ אבקת קפה שחור
מכינים את הקרמו: בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים ומכניסים למקרר ל־10 דקות. בקערה מניחים את החלמונים, ממיסים את השוקולד מעל סיר עם מים חמים או במיקרו ומניחים בקערה נוספת.
בסיר קטן מרתיחים את השמנת, ובמקביל מכינים במחבת קרמל מהסוכר: שופכים את הסוכר למחבת יבשה ומחממים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס לגמרי. שופכים את השמנת הרותחת לתוך מחבת הקרמל ומביאים לרתיחה נוספת. מוסיפים את הג'לטין ולאחר חצי דקה נוספת מורידים את המחבת מהאש. שופכים את המסה באיטיות לקערת החלמונים, תוך כדי ערבוב. מעבירים את המסה לקערת השוקולד, מערבבים ושומרים במקרר לפחות שעתיים מכוסה בניילון נצמד. מעבירים את תערובת הקרמו לשקית זילוף לפני ההגשה.
מכינים את קציפת הקרמל: מערבבים את הג'לטין והמים בקערה קטנה ומכניסים למקרר ל־10 דקות. מרתיחים את השמנת בסיר, ובסיר נפרד מכינים קרמל מהסוכר (ראו הסבר באופן הכנת הקרמו). כשהקרמל מוכן, שופכים את השמנת למחבת הקרמל, לאט ותוך כדי ערבוב. לאחר 2 דקות מוסיפים את הג'לטין ואחרי חצי דקה מורידים מהאש. מוסיפים בהדרגה את השמנת לחלמונים ומחזירים את התערובת לסיר להסמכה על אש נמוכה, למשך 4 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את מלח הים ומקררים. מעבירים את התערובת לסיפון וטוענים את הסיפון ב־2 בלוני גז.
מרכיבים את המנה: מזלפים מהקרמו שוקולד לתוך קערת הגשה קטנה או לתוך כוס, ומפזרים מעל מעט מהשקדים המסוכרים הקצוצים. יוצרים בעזרת הסיפון שכבה של קציפת קרמל מעל הקרמו ומפזרים אבקת קפה שחור מעל הקציפה. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו