תירס הוא אחד מחומרי הגלם השכיחים ביותר במטבח, אם לא השכיח שבהם, ומשמש חומר גלם מרכזי בתזונת העולם. אינסוף מוצרים מופקים מקלחי הצמח הכל כך חשוב הזה. התירס שייך למשפחת הדגנים ומקורו במרכז אמריקה. עונת התירס המתקתק נמצאת כרגע בעיצומה, ולכן בחרתי ליצור סביבו את המדור שלפניכם.
פולנטת תירס טרי
פולנטה (או ממליגה בשמה הרומני) היא מאכל איטלקי העשוי מקמח תירס. מדובר בסוג של דייסת קמח תירס, על בסיס מים, חלב או ציר, שבדרך כלל מועשרים בחמאה ולעיתים בפרמזן. הפעם בחרתי להגיש לכם פולנטה מתירס טרי על בסיס חלב, חמאה ופרמזן, והוספתי לה מעט סולת כדי לייצר בה קרמיות וסמיכות נכונה. את המנה אני מגיש עם פרוסות דקיקות של פטריות שמפניון טריות כמות שהן. מבטיח לכם מנה פשוטה, עשירה ומדויקת גם בטעם וגם במרקמים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 10 קלחי תירס מזן גילי
√ 5 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 3 כפות חמאה
√ 2 כפות סולת
√ 1/2 כוס חלב
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות גבינת פרמזן מגורדת
להגשה:
√ 6 פטריות שמפיניון
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות שמן זית
מכינים את הפולנטה: חורצים בעזרת סכין חדה חריצים לאורך קלח התירס, הופכים את הסכין ובאמצעות הצד הקהה עוברים על הקלח כך שכל הבשר ומיצי התירס ייצאו לתוך קערה או מגש שמניחים מתחת.
מחממים סיר רחב על אש בינונית, מוסיפים 1 כף חמאה ואת בצלי השאלוט, מאדים כ־3 דקות ומוסיפים את בשר התירס, הסולת והחלב. מבשלים כ־15 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים במלח, ב־2 כפות החמאה הנוספות ובפרמזן ומורידים מהאש. מערבבים היטב ויוצקים לצלחות הגשה.
בעזרת סכין חדה או מנדולינה פורסים את הפטריות דק ככל האפשר ומפזרים על הפולנטה. מטפטפים מעט שמן זית, מפזרים פלפל שחור גרוס ומגישים.
פולנטת תירס. עם פרוסות דקיקות של פטריות שמפניון טריות // צילום: איתיאל ציון
מרק צ'אודר
למרק הצ'אודר, מרק סמיך ועשיר המכיל חלב או שמנת, שהוא מרק צרפתי במקור, יש ורסיות רבות ומגוונות. צ'אודר התירס מגיע מהמטבח האמריקני, שאימץ את המרק ויצר גרסה קרמית ועשירה בשילוב עם תירס. אני השתמשתי במרק האמריקני כמקור השראה ויצרתי צ'אודר קרמי ועשיר, שלו הוספתי נתחי דג וקרוטונים. אמנם מעט חורפי, אבל טעים ונכון, גם לתקופת התירס העכשווית.
החומרים (ל־6 מנות):
√ גרעינים מגולפים בסכין חדה מ־5 קלחי תירס
√ 8 תפוחי אדמה קטנים מסוג ראטה קלופים וחצויים
√ 2 כפות חמאה
√ 1/2 כוס כרישה קצוצה
√ 1/2 כוס גבעולי סלרי קצוצים
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 ענף תימין
√ 2 עלי דפנה
√ 3 כוסות ציר ירקות
√ 2 כוסות חלב
√ 1 כפית מלח
√ מעט טבסקו
√ 4 יח' פילה לברק נקי מעור ומעצמות, כל פילה חתוך ל־3
לקרוטוני הבריוש:
√ 1 בריוש קרוע לקרעים קטנים
√ 1/4 כפית מלח
להגשה:
√ עלי סלרי צעירים
√ עלי טרגון
מכינים את קרוטוני הבריוש: מניחים את קרעי הבריוש בתבנית, מפזרים מעל את המלח ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות.
מכינים את המרק: מחממים במחבת רחבה על אש בינונית את החמאה, מוסיפים את הכרישה, גבעולי הסלרי הקצוצים, השום, התימין ועלי הדפנה ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את התירס ותפוחי האדמה, מאדים כ־2 דקות נוספות ומוסיפים את הנוזלים, המלח והטבסקו. מביאים לרתיחה עדינה על אש גבוהה ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים כ־30 דקות.
מוסיפים את הדגים למרק ומערבבים בעדינות. מבשלים כ־2 דקות, מורידים מהאש ויוצקים לצלחות. מפזרים את קרוטוני הבריוש ואת עלי הסלרי והטרגון ומגישים.
מרק צ'אודר. קרמי ועשיר, בתוספת נתחי דג וקרוטונים // צילום: איתיאל ציון
תירס צלוי על פחמים
בסופו של יום אין טעים יותר מקלח תירס צלוי בחמאה. במתכון שלפניכם לקחתי את הקלחים, צליתי אותם בגריל עם חמאה ואז גלגלתי בפירורי לחם ובתבלינים. התירס נעטף בטעמים, כך שכל ביס משלב בתוכו את מתיקות התירס הטבעית עם גריל מעושן, חמאה ותבלינים, שיוצרים בליל טעמים מרגש.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 קלחי תירס, רצוי מזן גילי
√ 2 כפות חמאה
√ 1 כפית מלח
√ גרידה מ־2 ליים
√ 3 יח' ליים נוספות להגשה
לפירורי הפנקו:
√ 1 כוס פירורי פנקו
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
√ 1/2 כפית מלח
√ 6 טיפות טבסקו
מכינים את הפנקו: מחממים תנור ל־160 מעלות. מערבבים בקערה את פירורי הפנקו עם שאר התבלינים, מפזרים על מגש אפייה ואופים כ־10 דקות. מערבבים ואופים כ־5 דקות נוספות עד שהפירורים זהובים. מוציאים ומאחסנים בכלי סגור עד להגשה.
מחממים גריל פחמים או מחבת פסים, מורחים את קלחי התירס בחמאה וקולים כ־2 דקות מכל צד. מורידים מהגריל או מהמחבת ומתבלים במלח. מפזרים את פירורי הלחם וגרידת הליים מעל קלחי התירס הצלויים ומגישים לצד חצאי ליים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו