ניוקי הוא עוד מאכל מפלאי המטבח האיטלקי. כופתאות הבצק מופיעות במטבח האיטלקי בכמה גרסאות, והן עשויות ממגוון חומרי גלם - החל מסולת, דרך קמח דורום ותפוחי אדמה וכלה בריקוטה.
לאורך השנים יצרנו במסעדותיי אינספור מתכוני ניוקי. בחרתי להתמקד השבוע במתכון בסיסי, קלאסי ונגיש לכולם, של ניוקי תפוחי אדמה, שאותו אביא לפני פירוט המנות עצמן.
יש זנים רבים ושונים של תפוחי אדמה, ולא כולם מתאימים לכל שימוש. אגב, רובנו חושבים על תפוח אדמה כירק חורפי, אף שדווקא בקיץ הוא טוב יותר.
המפורסם מבין הזנים שמתאימים לניוקי הוא זן הראטה. זהו תפוח אדמה דק ומוארך, בשרו לבן־צהוב והוא אהוב מאוד על שפים בעולם (הפירה המפורסם של שף העל הצרפתי ז'ואל רובושון מבוסס על הזן הזה). תפוחי אדמה מזן באטר מתאימים גם הם לניוקי ומחירם סביר יותר.
זנים נוספים שאפשר לעשות בהם שימוש הם זן הוויולט, שכשמו כן הוא - בשרו סגול־כחול, והצבע יישאר לאחר העיבוד לניוקי, וזן הדזירה בעל הקליפה האדומה, שבשרו צהבהב.
ניוקי הוא אחד המאכלים שמצריכים יד בטוחה ומדויקת, טיפול נכון בתפוחי האדמה ושימוש בזנים הנכונים. אני אוהב את הניוקי שלי עדינים־עדינים ורכים כצמר גפן.
מתכון בסיסי לניוקי
מתכון בסיסי לניוקי שתוכלו לשלב עם הרטבים שבהמשך.
החומרים:
√ 6 תפוחי אדמה מזן דזירה או באטר
√ 4 כוסות מלח גס
√ 1 כף חמאה רכה
√ 2 חלמונים
√ 1 כפית שטוחה מלח
√ 1 כוס קמח
מחממים תנור ל־200 מעלות, מפזרים על מגש אפייה את המלח הגס ומניחים עליו את תפוחי האדמה. מכניסים לתנור ואופים כשעה וחצי עד רכות. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, חוצים אותם ומוציאים את התוכן לקערה בעזרת כף. שוקלים את המילוי ומשתמשים ב־1/2 ק"ג.
מעבירים את המילוי דרך מסננת דקה, המונחת מעל קערה, ולוחצים בעזרת קלף פלסטיק לאפייה או כף עץ. מוסיפים למחית את החמאה, החלמונים, המלח והקמח ומערבבים עד שמתקבל בצק נוח לעבודה.
מקמחים מעט את משטח העבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1.5-2 ס"מ. חותכים בעזרת קלף או סכין את הנקניקים לחתיכות באורך 1 ס"מ. מאחסנים על מגש או בקופסה במרווחים קטנים, כשהם מעט מקומחים. אפשר לאפסן עד יומיים במקרר.
ניוקי עגבניות, זיתים ואספרגוס. טעמים של קיץ ים־תיכוני // צילום: איתיאל ציון
ניוקי עגבניות שרי, זיתים ואספרגוס
אני אוהב מאוד את שילוב הטעמים הזה, שמשקף לטעמי את ישראל: מדינת קיץ ים־תיכונית, שהעגבניות הן חלק חשוב בכל תפריט שלה. שילוב העגבניות עם מליחות הזיתים והאספרגוס הנגיס, שמשלים את הטעמים והמרקמים, יוצר מנה שתתאים לכל ארוחה לאורך הקיץ ותמלא את השולחן בניחוחות, בטעמים ובצבעים שכולנו אוהבים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ ניוקי מהמתכון הבסיסי
√ 1 כף מלח
לרוטב:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 צ'ילי אדום פרוס
√ 1/2 כוס עגבניות שרי תמר חלוטות וקלופות
√ 1/2 כוס עגבניות שרי צהובות חלוטות וקלופות
√ 1 צרור אספרגוס ירוק קלוף, נקי וחלוט ל־30 שניות
√ חופן זיתי טאסוס מגולענים
√ עלים מ־2 ענפי אורגנו טרי
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 צרור עלי תרד בלדי חתוך גס
√ גרידה מ־1 לימון
√ חתיכת גבינת פרמזן איכותית
מכינים את הרוטב: מחממים את השמן במחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את השום והצ'ילי האדום ומטגנים כ־30 שניות, מוסיפים את העגבניות, האספרגוס, הזיתים והאורגנו ומטגנים כדקה אחת. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את עלי התרד וגרידת הלימון.
מרתיחים מים בסיר על אש גדולה עם 1 כף מלח לבישול הניוקי. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ללהבה בינונית ומוסיפים את הניוקי למים. כשהניוקי צפים מבשלים עוד דקה בלבד ומוציאים ישר למחבת של הרוטב. מערבבים בעדינות ומבשלים כ־30 שניות נוספות. מחליקים את הניוקי עם הרוטב לצלחות, מגרדים מעל פרמזן ומגישים.
מימין: ניוקי חמאת מרווה עם בוטרגה. משלב בין מתיקות הכרשה לקראנץ' של השקדים // צילום: איתיאל ציון
ניוקי חמאת מרווה, שום, כרשה ובוטרגה
מתכון הניוקי הזה לוקח את הבצקניות הנימוחות אל תוך אמבט רוטב חמאתי, מלא בטעמי מרווה ושום. עם הכרשה שמבושלת בדיוק והמליחות העדינה של הבוטרגה (ביצי דגים כבושות במלח ומיובשות), תקבלו חלום בפה. הקרמיות שעוטפת את הבצקניות אחת־אחת, מתיקות הכרשה והקראנץ' של השקדים מספרים סיפור בכל ביס וביס.
החומרים (ל־6 מנות):
√ ניוקי מהמתכון הבסיסי
√ 1 כף מלח
לרוטב:
√ 5 כרשות בייבי צעירות ונקיות חתוכות לפיסות באורך 2 ס"מ
√ 4 כפות חמאה איכותית
√ 2 ענפי מרווה
√ 1 שן שום קלופה
√ 4 כפות חלב
√ 2 כפות שקד אמריקני חלוט וקלוף
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ קורט פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 1 בוטרגה
מבשליםאת הכרשה במים רותחים עם קורט מלח כ־5 דקות ומכינים את הרוטב: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, עלי המרווה ושן השום ומטגנים בעדינות כ־30 שניות. מוסיפים את החלב ומבשלים כ־30 שניות נוספות. מניחים בצד עד שהניוקי מוכנים.
מרתיחים מים בסיר לבישול הניוקי על אש גבוהה עם 1 כף מלח. מנמיכים את האש ללהבה בינונית ומוסיפים את הניוקי למים. כאשר הניוקי צפים מבשלים דקה נוספת ומוציאים ישר למחבת של הרוטב.
מחזירים את המחבת לאש, עם הניוקי, ומוסיפים את הכרשה החלוטה ואת השקדים המולבנים. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים כדקה, עד שהרוטב מסמיך ועוטף את הניוקי. מחלקים את הניוקי לצלחות ומגרדים מעל כל צלחת מהבוטרגה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו