במיה היא הירק האהוב עלי בתבל. הזיכרונות שלי לוקחים אותי אל הילדות, אז אמא סימה היתה לוקחת אותי לשוק לבחור במיה. בין דוכן לדוכן היא היתה מלקטת את הקטנות ביותר, תוך כדי ויכוח תמידי עם הסוחרים, שהיו כועסים שהיא אוספת את התרמילים היפים ביותר.
אחר כך הגיעו השעות במטבח - לנקות את העוקץ בצורה מושלמת, לשטוף ולייבש על מגבת בשמש, טיגון קצר כדי לנטרל את הפרווה העוקצנית שעוטפת את הבמיה, ואל תוך סיר רוטב עגבניות מושלם. אני זוכר שבדקות ספורות הסיר היה מחוסל יחד עם חלה טובה. הרבה מאיתנו חוששים מהריריות של הבמיה, אבל בטיפול נכון תימנעו מכך.
השבוע אחלוק איתכם שלושה מתכונים: במיה במילוי קבב דג ים ביוגורט וסלסת צ'ילי אדום, במיה בטמפורה עם איולי שום ופלחי ליים, ולקינוח - לברק צלוי המוגש על תבשיל במיה בעגבניות, אמא סימה סטייל, תבשיל פשוט, נכון והכי מנחם וביתי. את הצלייה על גריל פחמים שמוצעת במתכונים אפשר להמיר בטיגון במחבת פסים.
במיה במילוי קבב דג ים ביוגורט וסלסת צ'ילי אדום
במיה במילוי קבב דגים היא מנה שיצרתי במיוחד לכבוד המדור השבוע. הבמיה מקבלת אל בטנה את קבב הדגים הקצוץ והמתובל, מתיישבת על גריל פחמים לדקתיים, ויחד עם יוגורט וסלסת צ'ילי, תקבלו את אחד מקבבי הדגים הטובים שאכלתם בחייכם.
החומרים למילוי (ל־6 מנות):
√ 3 פילה אינטיאס נקי מעור ומעצמות וקצוץ דק
√ 1/2 כף משחת קארי אדומה
√ 2 עלי כפיר ליים קצוצים
√ 3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
לבמיה:
√ 18 יחידות במיה הודית
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור
לסלסת הצ'ילי:
√ 10 פלפלוני צ'ילי אדומים קלויים על להבה, קלופים ונקיים מגרעינים
√ 3 שיני שום
√ 2 כפות רוטב דגים
√ מיץ מ־3 ליים
√ 1 כף סוכר דקלים
√ עלים מ־1 צרור כוסברה
להגשה:
√ 1/2 כוס יוגורט סמיך
מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי. עושים חריץ לאורך תרמילי הבמיה ופותחים מעט בעזרת הידיים. ממלאים כל במיה בכף מהמילוי. משמנים היטב את הבמיה וצולים על גריל פחמים כ־2 דקות מכל צד. מורידים, ממליחים ומפלפלים.
מכינים את סלסת הצ'ילי האדום: טוחנים את הצ'ילי והשום במעבד מזון, ומוסיפים את רוטב הדגים, הליים וסוכר הדקלים. מוסיפים את עלי הכוסברה ומגישים לצד היוגורט והבמיה הצלויה.
במיה במילוי קבב דג ים. עם סלסת צ'ילי, יוגורט וכוסברה // צילום: איתיאל ציון
במיה בטמפורה עם איולי שום ופלחי ליים
טמפורה היא צורת בישול מושלמת לירק כמו במיה. הטמפורה יוצרת שכבה פריכה ומתפצפצת סביב הבמיה, והירק עצמו מתבשל מעט ונשאר נגיס ומרענן. רוטב קטן בצד, וקיבלתם חוויית במיה אחרת ומדויקת מאוד, קלה ומהירה להכנה.
החומרים למיונז שום (ל־6 מנות):
√ 5 חלמונים
√ 2 כפות חרדל דיז'ון
√ 4 שיני שום קלופות
√ 2 כפות חומץ חרז
√ 1/2 כפית מלח
√ זסט מ־1 ליים
√ 1/2 1 כוסות שמן חמניות
√ 1/2 כוס שמן זית
לבלילת הטמפורה:
√ 1 כוס קמח טמפורה
√ 1 כוס מים קרים מאוד
לבמיה:
√ 30 יחידות במיה הודית
√ קורט מלח דק
√ 1 ליטר שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ 2 יחידות ליים חתוכות לפלחים
מכינים את המיונז: מכניסים את כל המרכיבים, למעט השמנים, למעבד מזון וטוחנים כ־30 שניות. לאחר מכן מזלפים את השמנים באיטיות, תוך כדי טחינה, עד שהם נטמעים בתערובת. מאחסנים בקופסה סגורה עד יום אחד במקרר.
מכינים את הטמפורה: מערבבים את הקמח והמים בקערה, ומניחים את הקערה עם הבלילה מעל קערה עם קרח במשך כל זמן הטיגון.
מחממים סיר רחב עם שמן לטמפרטורה של 180 מעלות. טובלים את הבמיות בבלילה, מניחים בשמן החם ומטגנים כדקה. מוציאים לנייר סופג ומפזרים מלח. מגישים לצד צלוחית מיונז ופלחי ליים.
במיה בתבשיל עגבניות. אפשר להוסיף בשר או דגים // צילום: איתיאל ציון
לברק בגריל לצד במיה בתבשיל עגבניות
את הלברק אני מגיש כאן עם תבשיל הבמיה בעגבניות של אמי סימה. אפשר להוסיף בשר או דגים, אבל בינינו, זה הכי מושלם בלי.
החומרים לתבשיל הבמיה (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות עגבניות שרי תמר
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 ליטר שמן חמניות לטיגון
√ 1 כוס במיה קטנה קטומה (נקייה מהצ'ופצ'יק)
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפלון צ'ילי ירוק
√ 1 כפית מלח
√ חופן כוסברה קצוצה
ללברק:
√ 6 פילה לברק נקי מעצמות
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח
√ זסט מ־1 לימון
להגשה:
√ 6 כפות טחינה גולמית
מכינים את תבשיל הבמיה: מחממים תנור ל־200 מעלות. מניחים את עגבניות השרי בתבנית, יוצקים מעל את שמן הזית ומערבבים היטב. מכניסים לתנור ל־20 דקות, עד שהעגבניות צלויות היטב. מרסקים את העגבניות במעבד מזון ומסננים לתוך סיר.
מחממים סיר נוסף עם השמן לטיגון לחום גבוה ומטגנים את הבמיה במשך דקה.
מוציאים את הבמיה ומעבירים לסיר עם רוטב העגבניות. מערבבים ומניחים את הסיר על להבה נמוכה. מוסיפים את השום, הצ'ילי הירוק והמלח, מכסים ומבשלים כ־15 דקות. מוסיפים את הכוסברה הטרייה, מערבבים ומכבים להבה.
מכינים את הלברק: משמנים את הדגים היטב ומניחים על גריל פחמים, הצד של העור על הרשת. מפזרים מלח וצולים כ־2 דקות. הופכים בעדינות ל־30 שניות נוספות ומורידים. מתבלים בזסט הלימון.
מרכיבים את המנה: מניחים בכל צלחת תבשיל במיה ומניחים מעל פילה דג צלוי וכף טחינה גולמית.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו