קפה הפוך

שילוב של קפה בקינוחים הוא שילוב נפלא ומאוד טעים בעיניי, שכן המרירות של הקפה מאזנת את המתיקות. יש קינוחים שאני אוהב לשלב בהם אספרסו, ויש קינוחים שאני אוהב לשלב בהם אבקת קפה נמס, במדור זה נשתמש בשתי האפשרויות. 

השבוע בחרתי להתמקד בשלושה מתכונים המשלבים קפה באופנים שונים: עוגיות מקרון קפה, עוגת שמרים המכילה קפה, וגם, כמובן, עוגיות קלאסיות עם שילוב של שוקולד צ'יפס וקפה. 

עוגת בבקה שמרים, קקאו וקפה 

זוהי עוגה נוסטלגית הנאפית בתבנית עם חור באמצע. אפשר להכין אותה גם עם צימוקים, סוכר וקינמון, אבל אני אוהב את השילוב שעליו גדלתי בבית - שילוב של קקאו משובח, נס קפה וחמאה. העוגה נימוחה וטעימה יותר ביום למחרת. להצלחת הבבקה חשוב מאוד להשתמש בחמאה רכה. בגלל צורתה של התבנית אנו חייבים להקפיד על תפיחה שנייה ארוכה, שכן התבנית קרה והיא מעכבת את התפיחה. המתכון מתאים ל־3 עוגות בתבנית בבקה בקוטר 22 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לבצק: 

√ 770 גרם (1/2 5 כוסות) קמח מנופה 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 25 גרם (1/2 שקית או 1/2 קובייה) שמרים טריים

√ 3/4 שקית משפר אפייה

√ 3 ביצים בגודל L 

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) מים 

√ 1 כפית תמצית וניל 

√ קליפה מגוררת מ־1/4 לימון/תפוז 

√ 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ 

√ 1/2 כפית מלח 

למלית: 

√ 600 גרם (3 כוסות) סוכר 

√ 60 גרם (6 כפות) אבקת קקאו משובח 

√ 3 כפות אבקת קפה נמס 

√ 150 גרם חמאה מומסת 

מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, השמרים ומשפר האפייה כדקה. מוסיפים את הביצים, המים, תמצית הווניל וקליפת הלימון או התפוז ומערבלים במהירות בינונית כ־2 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, עד שהן נבלעות בתערובת, וממשיכים בפעולת הלישה, עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. מניחים את הבצק בקערה מעט מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות או ללילה. 

מכינים את המלית: מערבבים בקערה את הסוכר, אבקת הקקאו ואבקת הקפה הנמס (ללא החמאה). 

מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים, עוטפים שני חלקים בניילון נצמד ומכניסים למקרר כדי שיהיה נוח לעבוד איתם בהמשך. 

מרדדים את חלק הבצק שנותר בחוץ על משטח מקומח לריבוע בעובי 1/2 ס"מ. מברישים בחמאה מומסת ומפזרים 1/3 מתערובת המלית. מפזרים מעל מעט חמאה נוספת ומגלגלים לגליל. מחברים את קצוות הגליל ומניחים בתבנית מעט משומנת. חוזרים על הפעולה בשני הבצקים הנוספים. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה ורבע. מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים כ־35 דקות עד להזהבה. אפשר לשמור מחוץ למקרר עד 5 ימים.

עוגיות מקרון קפה. קשות להכנה, אבל שוות את ההשקעה // צילום: איתיאל ציון

מקרון קפה

עוגיות ללא גלוטן על בסיס שקדים טחונים. לא סתם העוגיות הללו נחשבות ללהיט - הן טעימות, הן רכות והן נימוחות בפה. אופן ההכנה שלהן ארוך מעט, אך הן בהחלט שוות את המאמץ. המתכון לכ־60 עוגיות. דרגת קושי: קשה.

החומרים לעוגיות: 

√ 5 חלבונים בטמפרטורת החדר 

√ 70 גרם (1/3 כוס) סוכר 

√ 380 גרם (3 כוסות + 2 כפות) אבקת סוכר 

√ 250 גרם שקדים טחונים

√ 1 כפית אבקת נס קפה

למלית: 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה 

√ 1 כוס אספרסו קצר 

√ 200 גרם שוקולד לבן 

מכינים את העוגיות: מקציפים את החלבונים עם 1/3 כוס הסוכר למשך דקה במהירות גבוהה, עד שמתקבל קצף רך ולא יציב מדי (מרקם של "קצף גילוח"). מנפים אל תוך קערה נפרדת, בעזרת מסננת, את החומרים היבשים (אבקת סוכר, שקדים טחונים ואבקת נס קפה). מקפלים אל תוך קצף החלבונים את החומרים היבשים המנופים בעזרת מרית או לקקן, עד שמתקבלת תערובת תפוחה וסמיכה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ ומזלפים 120 עיגולים בקוטר 3 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. משהים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהחלק העליון של העוגיות הופך לקליפה קשיחה ומבריקה. 

מחממים תנור לחום של 160 מעלות (נוגעים באצבע בעוגייה אחת: אם האצבע לא נדבקת, העוגיות מוכנות לאפייה) ואופים 15 דקות, עד שהעוגיות קשות מבחוץ ורכות מבפנים. מצננים היטב. 

מכינים את המלית: מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה, יחד עם האספרסו הקצר, ושופכים לקערה על גבי השוקולד הלבן. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים את המלית שעה במקרר. מעבירים את המלית לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ. 

מרכיבים את העוגיות: הופכים חצי מכמות העוגיות ומזלפים עליהן את המלית, מכסים בעוגיות הנותרות ומצמידים בעדינות. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 5 ימים או במקרר עד 10 ימים.

עוגיות חמאה, שוקולד, קפה ושקדים.  פורסים את הבצק לעיגולים // צילום: איתיאל ציון

עוגיות חמאה, שוקולד, קפה ושקדים

עוגיות חמאה דקות עם שוקולד צ'יפס, קפה ושקדים, שתמיד טעימות לצד קפה או תה. כדי לקבל בצק אחיד וחלק, חשוב לנפות את כל האבקות. החומרים לכ־60 עוגיות. דרגת קושי: קלה.

החומרים: 

√ 200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ. 

√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר 

√ 350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח 

√ 2 כפות אבקת קקאו 

√ 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה 

√ קורט מלח 

√ 1 ביצה בגודל L 

√ 1 חלמון מביצה בגודל L 

√ 1/2 כוס שוקולד צ'יפס

√ 1 כוס שקדים פרוסים

מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים את כל האבקות יחד (הקמח, אבקת הקקאו, אבקת האפייה והמלח), מוסיפים לקערת המיקסר את הביצה, החלמון ומחצית מתערובת החומרים היבשים ומערבלים כחצי דקה. מוסיפים את יתרת האבקות, יחד עם השוקולד צ'יפס והשקדים, וממשיכים בפעולת הערבול רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מוציאים את הבצק מהמיקסר וממשיכים ללוש כדקה נוספת. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים ומגלגלים כל אחד לגליל בקוטר 3.5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לשעה לפחות. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מוציאים את גלילי הבצק מהמקפיא ופורסים לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ בסכין חדה. מסדרים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 2 ס"מ ואופים 12-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט בשוליים. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 3 שבועות.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו