לכבוד הסילבסטר החלטתי לחבור לחברי יוסף זוזו חנא, השף והבעלים של מסעדת מגדלנה בצומת מגדל. נפגשנו במסעדה, שנמצאת במיקום מדהים - על שפת הכנרת - ולכבוד השנה האזרחית החדשה, יוסף, שחוגג את הסילבסטר, החליט לפנק אותי ואתכם בשלושה קינוחים מובילים מהמסעדה שלו. מדובר בקינוחים יפהפיים, שהוא מעניק להם את הטוויסט האישי שלו, עם טעמים ומרקמים שנהדר לפתוח בהם את השנה החדשה.
ליאלי ביירות
ליאלי ביירות (לילות ביירות) הוא אחד הקינוחים הידועים בלבנון. מכינים אותו בעיקר באירועים מיוחדים דוגמת בחודש הרמדאן ובפסטיבלים. הטעם השולט בו הוא המוסטקה (מסטיקא, תבלין המופק מאלת המסטיק), והמנה מוגשת קרה ומקושטת במעט זעפרן. זוהי מנה בעלת שלושה מרקמים: של אטריות קדאיף, קצפת וקרם סולת משובח ולא מתוק מדי, כשהמתיקות של המנה מגיעה מסירופ הסוכר שעליה, שאפשר להחליפו בדבש.
החומרים לסירופ סוכר (ל־12 מנות):
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 240 מ"ל (1 כוס) מים
√ 1 כפית מי ורדים
לאטריות קדאיף:
√ 75 גרם אטריות קדאיף
√ 10 גרם סמנה (חמאה מזוקקת) או חמאה מומסת
לקרם סולת:
√ 1.6 ליטרים (2/3 6 כוסות) חלב
√ 170 גרם סולת
√ 40 גרם (1/4 כוס פחות 1 כף) סוכר
√ 5 גרם תבלין מסטיקא
√ 10 גרם תמצית וניל
√ 1 ביצה במידה L
√ 145 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) חלב
לקצפת:
√ 300 מ"ל (1/4 1 מכלים) שמנת מתוקה
√ 75 גרם (1/2 כוס + 1 כף) אבקת סוכר
לקישוט:
√ סירופ הסוכר או דבש
√ זעפרן או פיסטוקים
מכינים את סירופ הסוכר: בסיר קטן על אש נמוכה מרתיחים את הסוכר, המים ומי הוורדים עד שהסוכר נמס לגמרי. מצננים עד לשימוש.
מכינים את אטריות הקדאיף: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. ממיסים את הסמנה ומערבבים עם שערות הקדאיף. מכניסים לתנור לכ־10 דקות, ומצננים. מי שרוצה להמתיק את המנה יותר יכול להרטיב מעט את אטריות הקדאיף האפויות בסירופ סוכר, בסיום אפייתן או לפני הקירור בכוס הקינוח.
מכינים את קרם הסולת: בסיר על אש נמוכה־בינונית מחממים 1.6 ליטרים חלב וממתינים שיגיע לסף רתיחה. מוסיפים את הסולת והסוכר, וכשכל הסוכר נמס, מוסיפים את המסטיקא ותמצית הווניל. בקערה נפרדת מערבבים במטרפה ידנית את הביצה עם 145 מ"ל חלב. כאשר התערובת אחידה, עורכים השוואת טמפרטורות עם החלב החם (מעבירים מצקת אחת מהחלב החם לחלב הקר, תוך כדי ערבוב מתמיד, ולאחר מכן שופכים את כל התערובת הקרה לתערובת החמה) וממשיכים לבשל עד לקבלת תערובת סמיכה כמו יוגורט. מניחים בכל "כוס קינוח" מאטריות הקדאיף האפויות, מוזגים מקרם הסולת עד לגובה 3/4 כוס, ומקררים שעתיים לפחות.
מכינים את הקצפת: מקציפים במיקסר עם וו בלון את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד שמתקבלת קצפת רכה אך יציבה. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם פיית זילוף מס' 12 בצורת כוכב. מוציאים את הכוסות מהמקרר. מניחים כף סירופ סוכר (או דבש) על קרם הסולת הקר ומזלפים קצפת. מעטרים במעט זעפרן או בפיסטוקים שבורים ומגישים.
ברולה לבנה. עם קראמבלס שוקולד לבן ושמן זית // צילום: לירון אלמוג
ברולה לבנה
הלבנה מביאה בהצלחה את הקינוח הצרפתי הידוע למטבח הערבי.
החומרים לקרם ברולה (ל־6 מנות בקעריות פורצלן):
√ 135 גרם (3/4 כוס פחות 2 כפות) סוכר
√ 450 מ"ל (3/4 1 כוסות + 2 כפות) שמנת מתוקה
√ גרידה מ־1 לימון
√ 9 יחידות חלמונים מביצים במידה L
√ 225 גרם לבנה
לקרם שמן זית:
√ 75 גרם סוכר אינוורטי
√ 75 גרם גלוקוז
√ 4 חלמונים
√ 150 מ"ל (2/3 כוס פחות 1 כף) שמן זית
לקראמבלס שוקולד לבן:
√ 60 גרם אבקת חלב
√ 60 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח
√ 20 גרם (1 כף) קורנפלור
√ 35 גרם (2 כפות) סוכר
√ 1/2 כפית מלח
√ 80 גרם חמאה מומסת
√ 30 גרם אבקת חלב
√ 140 גרם שוקולד לבן
לקישוט:
√ 1 כף סוכר
√ קוביות אננס טרי
√ תות שדה
√ ענבים שחורים
מכינים את הקרם ברולה: מחממים תנור לחום של 110 מעלות. מרתיחים בסיר את הסוכר, השמנת המתוקה וגרידת הלימון. בקערה קטנה טורפים את החלמונים ובעזרת מצקת מעבירים לתוכה מעט מהתערובת של השמנת המתוקה ומערבבים היטב (לשם השוואת טמפרטורות). מחזירים את תערובת החלמונים לתוך סיר השמנת. שמים את הלבנה בקערה גדולה ומניחים מעליה מסננת. מסננים את תערובת השמנת החמה לתוך הקערה של הלבנה, מערבבים לאחידות ומכניסים לקערת המיקסר. מערבלים עד שמתקבל מרקם מעט סמיך ואחיד. מוזגים את הקרם ברולה לקעריות ומכניסים לתנור אפייה ל־25 דקות.
מכינים את קרם שמן הזית: בסיר קטן מרתיחים את הסוכר האינוורטי עם הגלוקוז. במיקסר עם וו בלון מקציפים כ־10 דקות את החלמונים לקציפה תפוחה ובהירה. תוך כדי פעולת המיקסר, שופכים באיטיות לתוכו את תערובת הסוכרים החמה, וממשיכים בפעולת המיקסר עוד 5-7 דקות, עד שהתערובת מתקררת. לבסוף (עדיין תוך כדי הקצפה), בזילוף איטי, מוסיפים את שמן הזית. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומקררים.
מכינים את קראמבלס השוקולד הלבן: במיקסר עם וו לישה מערבלים את 60 גרם אבקת החלב, הקמח, הקורנפלור, הסוכר, המלח והחמאה המומסת עד לקבלת קראמבלס - תערובת עם פירורים גסים. מעלים את חום התנור ל־140 מעלות ואופים כ־10 דקות עד להזהבה. במקביל, ממיסים את השוקולד הלבן מעל אמבט בן מארי. מקררים את הקראמבלס ומערבבים אותם עם 30 גרם אבקת החלב והשוקולד הלבן, עד שכל הקראמבלס מצופים בשוקולד הלבן.
מקשטים ומגישים: מניחים בכל קערית פורצלן של קרם ברולה, 1 כף סוכר, ובעזרת ברנר שורפים מעט את הסוכר (אם אין ברנר, מכניסים לתנור לחום של 230 מעלות ל־3-2 דקות). מקשטים במעט מהקראמבל הלבן, מניחים מעט פירות, מזלפים קרם שמן זית ומגישים.
השף יוסף זוזו חנא ומיקי שמו במסעדת מגדלנה. אוכלים חלוואת' אל־ג'יבן // צילום: לירון אלמוג
חלוואת' אל־ג'יבן
חלוואת' אל־ג'יבן, מהקינוחים המבוקשים במגדלנה, הוכתר ב־2014 כקינוח הטוב בארץ, מתוך 70 מסעדות. זהו קינוח סורי נפוץ, שההכנה שלו פשוטה והוא עשיר בטעמים. הקינוח מורכב מבצק רבוך, המבוסס על סולת ועל גבינה כחושה (בלי הרבה מים), שעוטף מילוי גבינה רך ועדין במתיקותו. הגבינה המקורית, שלא קיימת בארץ, הוחלפה פה בריקוטה פרסקה ובדבש.
החומרים לבצק (ל־6 מנות):
√ 125 גרם (1/2 כוס + 1/2 2 כפות) סוכר
√ 125 מ"ל (1/2 כוס + 1 כפית) מים
√ 1 כף מי ורדים
√ 500 גרם גבינה כחושה "טוב טעם" טחונה
√ 125 גרם (1/2 כדור) מוצרלה טחונה
√ 250 גרם סולת
לתערובת גבינה:
√ 500 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
√ 50 גרם (1/2 2 כפות) דבש
לקישוט:
√ דבש
√ תות שדה
√ אטריות קדאיף אפויות
מכינים את הבצק: מרתיחים בסיר את הסוכר, המים ומי הוורדים וממתינים עד שהתערובת שקופה לחלוטין. מוסיפים לסיר את הגבינות הטחונות ומערבבים עד שהתערובת מתחממת היטב. מסירים מהאש ומבלנדרים בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים בהדרגה את הסולת, תוך כדי ערבוב מתמיד. ממתינים עד שהתערובת מתחילה להידמות לבצק רבוך (מלשון רביכה). מצננים את הבצק, עוטפים אותו בניילון נצמד ומקררים עד לשימוש. כאשר הבצק מתקרר מסירים ממנו את הניילון. פורסים רדיד ניילון על גבי שולחן העבודה, מניחים עליו את הבצק ומניחים עליו רדיד ניילון נוסף, מרדדים את הבצק לעלה דק ככל האפשר וחותכים אותו לריבועים במידות 10X10 ס"מ.
מכינים את תערובת הגבינה: מערבבים בקערה בעזרת מטרפה את גבינת הריקוטה עם הדבש עד שמתקבלת תערובת אחידה, ומעבירים לשק זילוף.
ממלאים ומעצבים: מזלפים מהמלית על כל ריבוע בצק, מגלגלים לגליל (כמו קנולי) ומקררים. לפני ההגשה פורסים כל גליל לשתי יחידות ומשתמשים בשלושה חצאי גליל בכל מנה. מניחים בכל צלחת שני חצאי גליל שוכבים וחצי אחד עומד, מזלפים מתערובת הגבינה שלוש נקודות על גבי הצלחת ומניחים עליהן או לצידן שלושה חצאי תותים ומעט אטריות קדאיף אפויות. מזלפים מעט דבש ומגישים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו