ממולאים מבחינתי הם הדרך המיטבית לייצר ארוחה מכובדת, מושקעת ומעניינת מבשר טחון. נכון שזה דורש מעט יותר עבודה מלהכין בולונז או קציצות פשוטות, אבל הטעמים מצדיקים את ההשקעה. לכל עדה הממולאים שלה. במתכונים שלפניכם בחרתי לקחת ממולאים מהעולמות הסובבים אותי ולהגיש לכם אותם.
קישואים ממולאים אמא סימה סטייל
40 שנה אני "סובל" בשקט ובעונג רב מהממולאים של אמי. היא מכינה סוגים שונים, אבל אחד מהאהובים עלי הוא הקישוא הממולא. אמי מכינה אותו באופן שונה מהקישואים הממולאים המוכרים, ואני יכול להבטיח לכם, למרות שאינני אובייקטיבי כלל, שהוא אחד מהטעימים שתפגשו. העוף הטחון מעורבב עם קוואקר, עשבי תיבול ותבלינים. הוא ממלא סירות של קישוא, המטוגנות בבלילה ומתבשלות בעדינות מעל עגבניות, שום, בצל ולימון. פשוט מעדן.
החומרים למילוי (ל־6 מנות):
√ 1/2 ק"ג בשר פרגית טחון גס
√ 1 גזר קצוץ דק
√ 1 כרישה קצוצה דק
√ 2 גבעולי סלרי קצוצים דק
√ 1 בצל סגול קצוץ דק
√ שמן זית לטיגון
√ 1 כף עלי תימין
√ 1/2 כוס קוואקר
√ 1 ביצה
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לקישואים:
√ 6 קישואים בגודל בינוני
√ 3 ביצים
√ 1/2 כפית מלח
√ 6 כפות קמח
√ 1 ליטר שמן קנולה לטיגון
לרוטב:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים פרוסים לטבעות דקות
√ 3 עגבניות אדומות פרוסות
√ 6 שיני שום שלמות
√ 4 עלי מרווה
√ 4 עלי פטרוזיליה
√ עלים מ־2 ענפי שומר
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ מיץ מ־1/2 לימון
מכינים את המילוי: מחממים מחבת על אש בינונית ומאדים את ירקות השורש עם שמן הזית כ־5 דקות. מעבירים לקערה ומקררים. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים היטב ומניחים במקרר לשעה. חוצים את הקישואים לאורך ובעזרת כפית מוציאים את תוכנם. ממלאים כל חצי קישוא במילוי ומניחים במקרר.
מכינים את הבלילה ומטגנים: מערבבים את הביצים, המלח ו־4 כפות קמח. מחממים בסיר על אש בינונית את השמן לטיגון. מוציאים את הקישואים מהמקרר, מקמחים ב־2 כפות קמח ומצפים את הקישואים בבלילה. מטגנים את הקישואים בשמן כ־2 דקות עד להזהבה ומוציאים לנייר סופג.
מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית ומסדרים פרוסות בצל בתחתית הסיר. מעל הבצל מסדרים את העגבניות, שיני השום, עלי המרווה, הפטרוזיליה והשומר, ומתבלים במלח, בפלפל ובלימון. מניחים מעל את הקישואים הממולאים ומבשלים כ־5 דקות. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כ־25 דקות נוספות. מסירים את המכסה ומגישים.
קישואים ממולאים. העוף הטחון מעורבב עם קוואקר ותבלינים // צילומים: איתיאל ציון
בצלים ממולאים נור סטייל
כשבניתי את התפריט של המסעדה שלי בניו יורק, נור, היה ברור לי שאחת ממנות הדגל של תחילת הדרך בכתית ייכנסו לתפריט - הבצל הממולא.
החומרים לצליית השפונדרה (ל־6 מנות):
√ 1 ק"ג שפונדרה טלה
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס
√ 2 ראשי שום
√ 5 פלפלים שחורים שלמים
√ 6 עלי מרווה
√ 3 עלי דפנה
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 4 כוסות ציר עוף לבן או מים מינרליים
למילוי:
√ 1 ק"ג שפונדרה של טלה צלויה
√ ראשי השום מבישול השפונדרה
√ 200 גרם בורגול בינוני
√ 4 בצלים לבנים קצוצים
√ 4 כפות שמן קנולה
√ 4 כפות צנוברים קלויים
√ עלים מ־10 ענפי פטרוזיליה, קצוצים
√ 1/2 כפית בהרט
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לבצלים הממולאים:
√ 10 בצלים שלמים עם הקליפה בגודל בינוני
√ 1 כף מלח
√ קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/4 כוס סירופ רימונים
√ 6 עלי מרווה
צולים את השפונדרה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית וצורבים את השפונדרה מכל הצדדים היטב. בסיום מעבירים לתבנית. באותה מחבת שמים בצלים ושום, צורבים כ־3 דקות ומעבירים לתבנית עם השפונדרה. מוסיפים את כל התבלינים ועלי המרווה. מחממים את הציר ושופכים אותו על הנתח עד כדי כיסוי. מניחים מעל התבנית נייר אפייה ומכסים בנייר אלומיניום. צולים בתנור בחום של 150 מעלות כשעתיים וחצי. מוציאים מהתנור, פותחים את הכיסוי, מוציאים את הנתח בזהירות ומניחים על קרש חיתוך. שומרים את ראשי השום.
מכינים את המילוי: קוצצים את נתח השפונדרה לחתיכות גסות או שפשוט קורעים אותו בעזרת הידיים לקערת ערבוב. מועכים את שיני השום החוצה מקליפתן ומוסיפים לקערה.
בקערה נפרדת מניחים בורגול, שופכים עליו מים חמים עד כדי כיסוי ומכסים בניילון נצמד. משרים את הבורגול כ־20 דקות או עד שהוא סופח את כל המים. מוסיפים את הבורגול לתערובת השפונדרה.
מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת על אש בינונית עם השמן עד להזהבה ומוסיפים לתערובת. מוסיפים למילוי את הצנוברים, הפטרוזיליה והתבלינים היבשים. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים בקירור עד 3 ימים.
מניחים את הבצלים השלמים בסיר גדול מלא במים ומוסיפים כף מלח. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים 35-40 דקות עד שהבצלים רכים.
מוציאים בעדינות למגש שטוח ומקררים במקרר כשעה.
חוצים כל בצל לחצי ומפרידים כל חצי לגלדים בודדים. מניחים בכל גלד כף מילוי. מגלגלים את הגלד, ומניחים את הגלדים הממולאים בתבנית. מפזרים מעל הגלדים את המלח והפלפל, שמן הזית, סירופ הרימונים ועלי המרווה. אופים בחום של 200 מעלות כ־10 דקות, מוציאים ומגישים.
בצלים ממולאים. עם בשר שפונדרה צלוי
מפרום תפוח אדמה
את המפרום גיליתי לפני שנים כחלק מהחיפוש ומהלימוד של המטבח הטריפוליטאי. זהו עוד מאכל מאחד המטבחים המרתקים שיש לנו.
החומרים למילוי (ל־6 מנות):
√ 1 ק"ג צוואר עגל טחון
√ 2 ביצים
√ 5 פרוסות חלה ללא הקרום שהושרו במים ונסחטו
√ 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
√ 2 בצלים לבנים קצוצים דק
√ 1/2 כפית קינמון
√ 1/2 כפית כמון
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 4 כפות שמן זית
לתפוחי האדמה:
√ 6 תפוחי אדמה קלופים בגודל בינוני
√ 3 ביצים
√ 6 כפות קמח
√ 1/4 כפית מלח
√ 1 כף רסק עגבניות
√ 1 ליטר שמן קנולה לטיגון
לרוטב:
√ 1 כוס שמן קנולה
√ 2 גזרים קצוצים דק
√ 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
√ 2 בצלים סגולים קצוצים דק
√ 6 שיני שום קצוצות
√ 1 צ'ילי אדום קצוץ
√ 5 כפות רסק עגבניות
√ 1 כוס מים
√ 1/4 כפית קינמון
√ 1/4 כפית כמון
√ 1 כפית מלח
√ 1/4 כוס חומץ רגיל
√ 4 כפות סוכר
√ 1 כף קורנפלור מעורבב עם קצת מים
מכינים את המילוי: שמים את הבשר בקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומניחים במקרר.
מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב על אש בינונית, מוסיפים את ירקות השורש, השום והצ'ילי ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את המים, התבלינים, החומץ והסוכר, מביאים לרתיחה ומזלפים תוך כדי ערבוב את הקורנפלור. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כ־20 דקות.
חוצים כל תפוח האדמה לאורך. עושים חתך במרכזו של כל חצי תפוח אדמה, לאורך, כמעט עד הקצה, כך שחלקיו יישארו מחוברים עם פתח ביניהם.
מניחים את החצאים במים ומשאירים ללילה במקרר. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומספיגים היטב. לוקחים כל חצי, פותחים בעדינות את החתך, ממלאים במילוי ומניחים בצד, עד שממלאים את כל החצאים.
מכינים בלילה לטיגון: מערבבים ביצים, 2 כפות קמח, מלח ורסק עגבניות. מחממים שמן לטיגון בסיר על אש בינונית. מצפים כל תפוח אדמה ממולא בקמח ואז בבלילה, מניחים בשמן ומטגנים 2 דקות עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
להגשה: מחממים את הרוטב 5 דקות על אש נמוכה. מניחים את תפוחי האדמה המטוגנים בתוך הרוטב, מכסים ומבשלים כ־40 דקות, מסירים מכסה ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו