חריף אש

האוכל המקסיקני הוא בעיניי האוכל שהכי מתאים לחך הישראלי: החריפות, הכוסברה, הצ'ילי והליים, הקריספיות של הטורטיות והשעועית הביתית - כל אלה יוצרים אוכל שקל להכין וכיף לאכול.

השבוע אקדיש את המדור לספר חדש שהוציא איתמר דוידוב, "מקסיקו אהובתי". איתמר היה מהראשונים שהביאו לארץ את המטבח המקסיקני והוא מייבא לארץ ומייצר את חומרי הגלם המקסיקניים במפעל שלו "טרס פזוס". ספרו הוא מסע מרתק בתרבותה ובתבשיליה של מקסיקו והוא כולל, מלבד 106 מתכונים, גם המלצות לטיולים ולשווקים נסתרים ומאפשר להכיר את מקסיקו מזווית אחרת. 

איתמר ואני בחרנו להביא לכם שלושה מתכונים: שניים מתוך הספר (פהיטס טקס־מקס וברבקואה) ומנה נוספת קלאסית של צ'ילי קון קרנה, שלא מצאה את מקומה בספר אך היא מנת חובה במטבח המקסיקני.

עטיפת הספר. מקסיקו מזווית אחרת

פהיטס טקס־מקס

Tex-Mex הוא מטבח טקסני־מקסיקני, ופהיטס טקס־מקס היא מנת רצועות בשר טקסנית ידועה מאוד, שמגישים לצד אורז, שעועית שלמה, רוטבי סלסה, גוואקמולה ופלפל חלפניו חריף. הסועד מורח טורטייה קטנה בממרח, ממלא בירקות ובבשר, מגלגל ואוכל להנאתו. במתכון שלפניכם הבשר מתבשל בבישול איטי, מתרכך וסופג את טעמי התבלינים. 

החומרים (ל־6-8 מנות):

√ 1/2 1 ק"ג בשר בקר, מהצוואר, חתוך לרצועות ארוכות ברוחב 2 ס"מ

√ 2 כפות שמן 

√ 1/2 1 כפות מלח גס

√ 1/2 כפית פלפל שחור

√ 6 ענפי כוסברה

√ 1 כפית שום כתוש 

√ 1/2 כוס מרק בקר או עוף

√ 1/2 בצל לבן פרוס לרצועות של 1 ס"מ

√ 7 פלפלי חלפניו שלמים

√ 4 כפות שמן או כל שומן אחר

√ 2 בצלים אדומים בינוניים חתוכים לרצועות לאורך

√ 2 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לרצועות

√ 2 פלפלים ירוקים טריים או פובלאנו חתוכים לרצועות

√ 2 ענפי אפזוטה (אפשר להשתמש 

ב־1 עלה דפנה שרוי במים במקום)

להגשה:

√ 2 אבוקדו בשלים, מזן האס, קלופים ופרוסים

√ 300 גרם טופו מפורר עם מעט חלב קוקוס 

√ כ־30 טורטיות חיטה קטנות (12-16 ס"מ) מחוממות

מחממים כף אחת מהשמן במחבת רחבה עד שהשמן מעלה מעט עשן. מטגנים את הבשר, שליש בכל פעם, עד שהוא מזהיב. יש לשמור את המחבת לשימוש מאוחר יותר. מעבירים את הבשר לסיר לבישול איטי או לסיר רגיל בנפח כ־5 ליטרים ומוסיפים 1/2 1 כפות מלח גס, את הפלפל השחור, הכוסברה, השום הכתוש ומרק הבשר.

מוסיפים כף שמן למחבת ומטגנים את הבצל הלבן עד שהוא משחים, רצוי אפילו שיישרף מעט. מעבירים לסיר הבישול ומבשלים או אופים בחום בינוני 5 שעות, או עד שהבשר רך. 

משפדים את החלפניו על מזלג או על קיסם ומניחים על להבת גז בינונית כדי לחרוך אותם. חותכים את החלפניו לארבע, לאורך, ומסירים את הגרעינים והחוטים הלבנים. כשהתבשיל מוכן, כ־20 דקות לפני ההגשה, מחממים כפית שומן במחבת כבדה על להבה בינונית גבוהה, וכשהיא חמה, מוסיפים את החלפניו, הבצל, הפלפל האדום והירוק והאפזוטה. מטגנים תוך כדי הקפצה עד שהירקות רכים מעט, כ־5 דקות.

כשהבשר מוכן מוסיפים את תכולת המחבת לסיר הבשר ומערבבים. מעטרים באבוקדו, מפזרים מלמעלה את הטופו עם חלב הקוקוס ומגישים עם טורטיות קמח קטנות מחוממות.

ברבקואה מבשר בקר

Mex-Mex הוא כינוי למטבח מקסיקני אותנטי, וברבקואה היא מנה מקסיקנית ששמה (שמזכיר את המונח ברביקיו) מרמז מעט על אופייה. זו מנה "בשרית" במיוחד, המיועדת לחובבי בשר מושבעים. בניגוד לסטייק המערבי, המקסיקנים מפוררים את נתחי הבשר לשערות ארוכות, רכות־רכות, שמחליקות בגרון. 

החומרים (ל־8-10 מנות): 

√ 1/2 1 ק"ג בשר בקר, צ'ך, חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ

√ 4 שיני שום כתושות

√ 2 פלפלי צ'ילי צ'יפוטלה ברוטב אדובו (אפשר יותר, לפי הטעם)

√ 100 גרם פלפל ירוק חריף, טרי או משומר

√ 1 בצל לבן קצוץ דק

√ 1/4 כוס מיץ לימון

√ 2 כפות חומץ סיידר תפוחים

√ 3 עלי דפנה טריים וירוקים ככל האפשר

√ 1 כף כמון טחון

√ 1 כף אורגנו מקסיקני או 1 כפית אורגנו רגיל

√ 2 כפיות מלח

√ 1 כפית פלפל שחור טחון

√ 1/4 כפית ציפורן טחון

√ 4 כוסות ציר בקר, עוף או ירקות, לפי טעמכם 

להגשה: 

√ חבילת נאצ'וס

מניחים את כל המרכיבים בסיר לבישול איטי או, אם אין לכם כזה, בתבנית חסינת אש עם מכסה. מבשלים את הבשר בסיר 8-6 שעות או אופים 8 שעות בתנור בחום של 100 מעלות. בתום הבישול או האפייה מסננים את הבשר ושומרים את הנוזלים. מוציאים את עלי הדפנה. מפרקים את הבשר ל"שערות" בעזרת שני מזלגות, מוסיפים את הנוזלים ומניחים בצד ל־10 דקות, לספיגת טעמים. את "שערות" הברבקואה מגישים מעל נאצ'וס. אני נוהג להוסיף למנה גם כוסברה טרייה, סלט אבוקדו, עגבניות, בצל סגול ומעט סלסה חריפה.

צ'ילי קון קרנה. מנה עתיקת יומין// צילום: איתיאל ציון

צ'ילי קון קרנה 

צ'ילי קון קרנה היא מנה מקסיקנית עתיקת יומין ומוכרת מאוד לישראלים. מסיבה זו המתכון למנה זו לא נכלל בספר. את תבשיל הבשר הטחון הזה אפשר להכין ב־5 דקות, אם משתמשים בממרח שעועית קנוי ובסלסה קנויה. לאלו מכם עם סבלנות, הוספנו מתכונים גם לשני אלו. 

החומרים (ל־8 מנות):

√ 3 כפות שמן זית

√ 250 גרם בשר בקר טחון או מעורב חצי־חצי עם עוף

√ 250 גרם ממרח שעועית (פריחולס) 

√ שום כתוש (אם אוהבים)

√ 1 כוס סלסה מוכנה 

√ 1 כוס בירה לבנה

√ 2 כפות כוסברה

√ 2 כפות פלפל חלפניו כבוש או רוטב מולה מוכן (אופציונלי)

√ 8 טורטיות בקוטר 16 ס"מ, רצוי קפואות מאחר שהן רכות ועסיסיות יותר

לסלסה (3 כוסות):

√ 500 גרם עגבניות טריות בשלות ומוצקות, או 400 גרם עגבניות משומרות שלמות, עדיף מזן רומא

√ 2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים דק

√ 6 כפות פלפל חלפניו טרי או כבוש, קצוץ לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

√ 3 כפות מיץ ליים או לימון סחוט טרי

√ מעט מלח

√ פלפל שחור טחון טרי

√ 1/3 כפית סוכר

√ 1/2 שן שום קטנה כתושה

√ 1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה גס

לממרח שעועית פריחולס (4-5 כוסות): 

√ 2 כוסות שעועית שחורה או פינטו (מנוקדת)

√ 2 ליטרים מים

√ 1 בצל בינוני שטוף, לא מקולף

√ 5 שיני שום שטופות, כולל הקליפה

√ 2 עלי אפזוטה או עלי דפנה

√ 1/2 כפית סודה לשתייה (לא חובה)

מכינים את הצ'ילי קון קרנה: בסיר בינוני, על להבה גדולה, מחממים שמן זית עד שיוצא עשן. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהבשר משחים. מוסיפים את ממרח השעועית, השום, הסלסה והבירה, מביאים לרתיחה ומבשלים 5-10 דקות, עד שהנוזלים מתנדפים והתבשיל סמיך. מוסיפים את הכוסברה והחלפניו, או רוטב המולה, ומערבבים היטב. מחממים את הטורטיות על מחבת יבשה וחמה 20 שניות מכל צד ושומרים במקום חם עטוף במגבת לחה. ממלאים כל טורטייה במלית הצ'ילי קון קרנה ומגישים מייד. נהוג להגיש את רכיבי הארוחה לשולחן, ואז כל סועד ממלא ומגלגל את הטורטייה לעצמו. 

מכינים את הסלסה: אם משתמשים בעגבניות טריות, חורצים צלב בבסיסן וחולטים במים רותחים במשך כמה דקות. מקררים בקערה עם מי ברז ומקלפים. חותכים את העגבניות לפרוסות ומסירים את הגרעינים. שומרים את הנוזלים וקוצצים לקוביות. טוחנים בבלנדר או במוט טחינה כוס אחת של עגבניות ו־2 כפות בצל קצוץ. מוסיפים את שאר החומרים, למעט הכוסברה, ומערבבים. מניחים לכמה דקות כדי שהטעמים יתחברו, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח, סוכר ולימון. מערבבים את כל החומרים יחד בקערת הגשה. מניחים לשעה לספיגת טעמים. לאחר שעה, מערבבים, טועמים שנית ואם צריך מוסיפים מלח או מעט סוכר.

מכינים את הפריחולס: לילה קודם משרים את השעועית במים (בקיץ יש לשמור במקרר), רצוי להחליף מים לפחות פעם אחת. מסננים את השעועית ממי ההשריה ושוטפים במים. מעבירים לסיר בינוני, מכסים במים טריים, מוסיפים את שאר החומרים, פרט לסודה לשתייה, ומביאים לרתיחה. מדי פעם מסירים את הקצף שנוצר ומבשלים עד שהשעועית רכה אך אינה מתפוררת. אם השעועית אינה מתרככת, מוסיפים סודה לשתייה. מומלץ להכין פריחולס בכמות גדולה ולהקפיא את הממרח במנות.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו