בישראל אין בטבע מיני פטריות רבים ראויים למאכל, זאת בניגוד לאירופה, שם יש עשרות זנים הגדלים ביערות, שהמטבח האירופי מפליא לעשות מהם מאכלים. בעשור האחרון התפתחה בארץ תרבות גידול ענפה של פטריות מתורבתות, ואפשר גם למצוא הרבה זנים, שלא גדלים כאן, בצורתם המיובשת. בחרתי לקחת את הפטריות השכיחות כיום בשווקים וליצור מהן שלושה מתכונים שיביאו לידי ביטוי את עולמן האקזוטי והמסתורי של הפטריות.
פטריות פורטובלו במילוי אגוזי מקדמיה
בשנות השמונים היתה במסעדות ארצנו אופנה של פטריות ממולאות. לקחתי את הרעיון הישן הזה ונתתי לו פרשנות אחרת. אני בטוח שבביס הראשון אתם תבינו לאן רציתי שתגיעו.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 פטריות פורטובלו נקיות מהתוכן
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 ענף תימין
√ 2 שיני שום קלופות
√ קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
למילוי (חמאת מקדמיה):
√ 1 כוס אגוזי מקדמיה קלויים וקצוצים גס
√ 1 כפית עלי תימין
√ 2 כפות חמאה רכה
√ 1 כפית אבקת פטריות פורצ'יני
√ 1 כף פטריות פורצ'יני יבשות שהושרו במים, קצוצות דק
√ 1/2 כפית סוכר
√ קורט מלח אטלנטי
לקרם ארטישוק:
√ 2 כוסות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס
√ 2 כפות חמאה
√ 1/2 כוס בצל לבן פרוס דק
√ 3 שיני שום
√ 1 כוס חלב
√ 1 ענף תימין
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ קורט אגוז מוסקט מגורד
לוויניגרט פטריות:
√ 3 כפות מנוזלי הצלייה של הפטריות
√ 1 כף חומץ שרי (חרז)
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח
מחממים מחבת רחבה או מחבת פסים על אש בינונית. משמנים היטב את הפטריות בשמן הזית, ממליחים ומפלפלים. צולים את הפטריות כ־2 דקות על הצד החיצוני (העליון), הופכים, מוסיפים את ענף התימין ואת שיני השום, וצולים דקה נוספת. מוציאים את הפטריות ושומרים בקערה את הנוזלים שנוצרו במחבת. מכינים את חמאת המקדמיה על ידי ערבוב כל חומרי המילוי.
מכינים את קרם הארטישוק: מחממים סיר רחב ועמוק על אש בינונית, מוסיפים את החמאה והבצל ומאדים כ־5 דקות, מוסיפים את שיני השום, הארטישוק, החלב והתימין. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־30 דקות ללא מכסה. מסנננים ושומרים את נוזלי הבישול. מעבירים את הארטישוק המבושל ורבע כוס מנוזלי הבישול לבלנדר, מתבלים במלח ובאגוז מוסקט וטוחנים לקרם חלק, שאפשר לשמור בקירור עד שלושה ימים.
מכינים את הוויניגרט: מערבבים את נוזלי הפטריות עם החומץ, השמן והמלח לוויניגרט ״שבור״. ממלאים כל פטרייה בכף שטוחה של חמאת מקדמיה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לדקה. מורחים מקרם הארטישוק על צלחת שטוחה ומניחים עליו את הפטריות, לאחר הוצאתן מהתנור. מטפטפים מהוויניגרט ומגישים.
פורטובלו במילוי מקדמיה. עם קרם ארטישוק // צילו: איתיאל ציון
נתח פילה בנוסח וולינגטון
ביף וולינגטון הוא מנה קלאסית של נתח פילה בקר עטוף בשכבה של דוקסל פטריות ומעל מעטפת של בצק עלים. דוקסל פטריות הוא ראגו פטריות, שמתבשל עד שלא נותרים נוזלים בפטריות. מדובר במנה חגיגית ומפוארת, שתהווה אתגר לאמיצים שבכם. אפשר להכין גרסה פשוטה יותר עם חזה עוף או פילה דג מכובד.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 600 גרם פילה עגל, החלק המרכזי, נקי מגידים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 5 כפות שמן קנולה
√ 1 כף חרדל דיז'ון
לדוקסל פטריות:
√ 500 גרם פטריות שמפיניון
√ 1 שן שום קלופה ומעוכה
√ 1 כפית עלי תימין
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
√ 20 עלי תרד טורקי או כרוב שחור, נקיים מגבעולים וחלוטים
כ־2 דקות במים רותחים
√ 300 גרם בצק עלים מופשר
√ 1 חלמון ביצה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
מכינים את הפילה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מפלפלים וממליחים את נתח הפילה היטב. מוסיפים למחבת את השמן וצורבים את הנתח היטב מכל הצדדים. הבשר אינו צריך להתבשל, רק להיצרב היטב. מניחים בצד על נייר בד סופג ומחממים תנור ל־200 מעלות. אחרי שהבשר מתקרר מורחים אותו היטב בחרדל מכל צדדיו.
מכינים את הדוקסל: קוצצים גס את הפטריות וטוחנים אותן, יחד עם שן השום והתימין, במעבד מזון למחית גסה. מעבירים את המחית למחבת רחבה, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומבשלים את הפטריות על אש בינונית עד שכל נוזלי הפטריות מתאדים. כשהתערובת יבשה, מכבים את האש ומניחים בצד.
מגלגלים את המלית: פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד. מניחים את עלי התרד בחפיפה קלה זה על זה. מורחים את תערובת הפטריות בצורה אחידה על התרד ומניחים את הפילה מעל. מגלגלים עם הניילון לרולדה, כך שהמחית והתרד יעטפו את נתח הפילה. סוגרים את הניילון כמו סוכרייה בצדדים ומניחים במקרר ל־20 דקות.
מרדדים על משטח עבודה את בצק העלים לעלה דק יחסית. מוציאים את נתח הפילה המגולגל מהמקרר, מוציאים אותו מהניילון ומניחים במרכז בצק העלים. מושחים את שולי הבצק בחלמון וסוגרים את הבצק מעל הבשר. נפטרים מעודפי הבצק וסוגרים יפה בצדדים, כשהתפר כלפי מטה. מושחים את החלק העליון בחלמון ביצה ומניחים ל־5 דקות במקרר. חורצים חריצים לא עמוקים בעזרת סכין קטנה בחלק העליון של הבצק, מפזרים מלח אטלנטי ומכניסים לתנור ל־35 דקות. מוציאים את המאפה, מניחים על קרש ונותנים לו לנוח כ־10 דקות לפני שפורסים. אפשר להגיש לצד חרדל דיז'ון, עלי רוקט או רוטב יין.
המבורגר פטריות טבעוני. טעם של מנת בשר מושחתת // צילום: איתיאל ציון
המבורגר פטריות טבעוני
פטריות מהוות בעיניי תחליף מושלם לבשר. שנים יצרתי מהן המבורגר טבעוני, כדי לתת ללקוחותיי הטבעונים את היכולת להתענג על מנת בשרים מושחתת. המנה המקורית מסובכת מאוד ולכן יצרתי עבורכם גרסה מעט נגישה יותר, מעולה וטעימה ושווה גם לכאלו שאינם טבעונים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 פטריות פורטובלו גדולות נקיות מהתוכן
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 ענף תימין
√ 1 שן שום קלופה
√ קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
למילוי:
√ 2 כוסות פטריות יער
√ 4 כפות שמן זית
√ 3 כרישות קצוצות דק
√ עלים מ־2 ענפי תימין
√ 1 כפית סוכר
√ 4 כפות סויה
√ 1/2 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
לטחינת שקדים:
√ 1 כוס טחינת שקדים
√ 1/2 כוס מים קרים
√ קורט מלח דק
לצ'יפס ארטישוק:
√ 12 ארטישוקים ירושלמיים עם הקליפה, שטופים היטב
√ 1/2 1 ליטרים שמן קנולה לטיגון
√ 1 כפית אבקת לימון פרסי שחור
√ 1/2 כפית מלח דק
לכרישה צרובה:
√ 3 כרישות חלוטות במים רותחים כ־2 דקות
√ 1 כף שמן זית
להגשה:
√ 5 עלי חרדל או רוקט גדולים קצוצים גס
√ 6 לחמניות המבורגר
√ 3 ראשי חסה סלנובה או חסת משי
מחממים על אש בינונית מחבת רחבה או מחבת פסים. משמנים את הפטריות, ממליחים ומפלפלים. צולים את הפטריות על הצד החיצוני כ־2 דקות, מוסיפים למחבת את שן השום וענף התימין, הופכים את הפטריות וצולים כדקה נוספת. מוציאים ומניחים על קרש.
מכינים את המילוי: באותה מחבת צולים את פטריות היער כ־3 דקות. מעבירים לקרש וקוצצים גס. מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והכרישה ומאדים כ־5 דקות עד לשקיפות של הכרישה. מוסיפים את פטריות היער הקצוצות, עלי התימין, הסוכר והסויה ומאדים כ־3 דקות נוספות. מעבירים לקערה, מקררים ומוסיפים את אגוזי המלך. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
מניחים 2 כפות גדושות מתערובת המילוי מעל 6 פטריות פורטובלו צלויות וסוגרים כל פטרייה בפטרייה נוספת, כך שתיווצר צורה של המבורגר.
מערבבים בקערה את טחינת השקדים עם המים והמלח עד שנוצר קרם חלק.
מכינים את צ'יפס הארטישוק: בעזרת מנדולינה פורסים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות דקות מאוד. מחממים על אש גבוהה שמן בסיר לטיגון עמוק. מטגנים את הארטישוק כדקה אחת, מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח ובאבקת לימון פרסי. צורבים את הכרישה החלוטה על מחבת פסים עם כף שמן זית כדקה מכל צד. חוצים את לחמניות ההמבורגר, מורחים בחלקן התחתון את טחינת השקדים ומניחים מעל עלי רוקט.
מכניסים את פטריות הפורטובלו לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־3 דקות. מוציאים ומניחים את הפטריות מעל עלי הרוקט ומעליהן מניחים את הכרישה הצרובה. מגישים לצד צ'יפס הארטישוק וחסה סלנובה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו