שבועות הוא חג הקציר, חג שכולו צבוע לבן. חג שמסכם את ספירת העומר, שמתחילה בחג הפסח. אנחנו גדלים עליו כחג מאכלי הגבינות, ובמושבים ובקיבוצים יוצאים במחולות לכבוד סיום עונת הקציר, ולרגע נדמה שתקופת החלוצים והרומנטיקה שהיתה שזורה בה עדיין פה. בחג הזה, מדי שנה, נשלפים מיטב מתכוני הגבינות: קישים, פשטידות, פסטות, פיצות, בורקסים, עוגות גבינה ומה לא. השנה הכנתי לקראת החג כמה מנות, שכולן כמובן כוללות גבינה כזאת או אחרת, עם שילובים שאני אוהב ומקווה שגם אתם תנסו ותאהבו.
כיסוני סלק עם גבינה כחולה ואגוזים
גבינה כחולה, סלק אדום, סלרי, אגוזים ופרי הם שילוב קלאסי ומנצח. לא כולם אוהבים את הגבינות הכחולות; אני משוגע על החריפות המענגת והעוצמתית שלהן. טעמים מרירים, מתוקים ואגוזיים משתלבים היטב בטעם העובש הכחול. יצרתי עבורכם מתכון למנה אלגנטית ויפה. לא חייבים להיצמד אליו. קחו אותו לעולמכם, לפירות האהובים עליכם ולצורת ההגשה הנוחה לכם.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 10 סלקים בינוניים קלופים ופרוסים דק מאוד (רצוי במנדולינה ביתית)
√ 1/2 כוס שמן קנולה
√ 150 גרם גבינת סטילטון או גבינה כחולה אחרת
√ 1/2 כוס אגוזי מלך
√ 1 כפית בהרט
√ 1/4 כוס סוכר
√ 2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לרצועות דקות
√ 1/2 כוס משמש אוזבקי יבש חתוך לרצועות דקות
√ 1/4 כוס חומץ בלסמי
√ 1/4 כוס שמן אגוזים
√ 3 כפות מיץ לימון
√ מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
מסדרים את פרוסות הסלק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט משמן הקנולה, מתבלים במלח וצולים כ־5 דקות בתנור שחומם ל־180 מעלות. מוציאים ומצננים. מניחים פיסות קטנות של הגבינה הכחולה במרכז כל פרוסה ומקפלים כל פרוסה לחצי ואז לרבע. מסדרים בצלחת ההגשה את הפרוסות המקופלות בצפיפות. מפזרים את האגוזים על תבנית אפייה, מרטיבים אותם ב־2 כפות מים ומתבלים בבהרט, מעט סוכר ומלח. קולים כ־25 דקות ב־160 מעלות. מצננים ושומרים במקום יבש. מבשלים את החומץ עם 2 כפות סוכר בסיר פתוח על אש קטנה, עד שהכמות מצטמצמת לחצי. מצננים. מתבלים את הסלרי במעט מיץ לימון טרי, שמן ומלח.
להגשה, שוברים את האגוזים ומפזרים אותם ואת רצועות המשמש והסלרי בין הסלקים. מטפטפים מעט בלסמי ושמן אגוזים, בוזקים מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי ומגישים מיד.
כיסוני סלק עם גבינה כחולה. מקשטים ברצועות סלרי ומשמש // צילום: איתיאל ציון
סלט חלומי וירוקים של קיץ
גבינת החלומי מגיעה אלינו מקפריסין, ומרקמה מזכיר מוצרלה יבשה. את החלומי אוכלים חם, לאחר צריבה על מחבת טיגון בשמן עמוק או אפייה.
במתכון שלפניכם הזהבתי אותה בשמן זית ומרווה. בזקתי עליה אבקת לימון פרסי שחור והגשתי על ירוקים מתובלים בחרדל דיז'ון ושמן זית, מעט פריקה, שקדים טבעיים וויניגרט עדין וירקרק.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 300 גרם גבינת חלומי פרוסה לפרוסות של 1/2 ס"מ
√ 2 כפות קמח
√ 6 עלי מרווה
√ 2 כפות לימון פרסי יבש טחון דק
√ 1/2 כוס שמן זית
לירוקים:
√ 50 גרם גרגירי אפונה טרייה חלוטה
√ 50 גרם פול טרי חלוט וקלוף
√ 50 גרם שעועית ירוקה חלוטה ופרוסה למקטעים
√ 50 גרם שעועית רחבה חלוטה
√ 1 צרור עלי רוקט
√ 1 צרור עלי ראשד
לפריקה:
√ 1/2 כוס פריקה
√ מיץ לימון לתיבול
√ שמן זית לתיבול
√ קורט כמון
לקולי פטרוזיליה:
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ מעט מלח
להגשה:
√ 1/2 כוס שקדים טבעיים שהושרו במים חמים ונקלפו
√ 1 כפית חרדל איכותי ללא גרעינים
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1/4 כוס מיץ לימון
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס קרוטונים איכותיים (עדיף תוצרת בית)
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
מבשלים את הפריקה בסיר מים רותחים כ־15 דקות עד שהיא מוכנה. מסננים ושוטפים. לפני ההגשה מתבלים במיץ לימון, שמן זית ומעט כמון.
חולטים את האפונה, הפול ושני סוגי השעועית, כל אחד בנפרד, במים רתוחים עם מעט מלח למשך חצי דקה עד דקה וחצי. מעבירים מיד למי קרח ומסננים. קולפים את הפול וחותכים את השעועית הירוקה למקטעים. שומרים במקרר. שוטפים את עלי הרוקט ועלי הראשד, מייבשים ושומרים במקרר.
חולטים את הפטרוזיליה כ־4 דקות בסיר מים רותחים ומצננים מיד במי קרח. מסננים מהנוזלים וטוחנים בבלנדר עם 1/4 כוס שמן קנולה ומעט מלח. מסננים ושומרים במקרר.
מפזרים את כל הירוקים בצלחות ההגשה (פיזור שטוח), וביניהם את הפריקה והשקדים. בקערה נפרדת טורפים את החרדל, בצלי השאלוט, מיץ הלימון ושמן הזית, מתבלים במלח ופלפל ומזלפים על הירקות. מזלפים בין הירקות את קולי הפטרוזיליה.
במקביל מחממים מחבת טפלון. מקמחים את פרוסות החלומי, מנערים ומטגנים בשמן הזית ועלי המרווה עד להזהבה. מספיגים, מאבקים באבקת הלימון הפרסי ומניחים על הירוקים. מפזרים את הקרוטונים ומגישים מיד.
נודי ריקוטה עם עגבניות וחציל
מקור הנודי בטוסקנה, והוא פשוט מילוי הרביולי ללא הרביולי עצמו. התוצאה המתקבלת היא ניוקי ריקוטה נימוח ומענג. המתכון דורש הכנה של יום מראש. הפעם הנודי מוגש בחמאת מרווה ושום, עם ירקות ים־תיכוניים קיציים ופרמזן.
החומרים (ל־6 סועדים):
לנודי:
√ 100 גרם תפוחי אדמה מסוג ראטה
√ 400 גרם גבינת ריקוטה
√ 60 גרם סולת
√ 2 חלמונים
√ 50 גרם גבינת פרמזן איכותית מגוררת
√ קורט אגוז מוסקט
√ קורט מלח
√ 500 גרם קמח פסטה
לחמאת מרווה:
√ 200 גרם חמאה
√ 4 שיני שום פרוסות
√ 8 עלי מרווה
√ 1/2 צ'ילי ירוק פרוס דק
√ 1 כף חומץ שרי
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לתוספות:
√ 6 פלפלי שושקה
√ 6 עגבניות חצויות
√ 1 חציל
√ 1/2 כוס שיני שום
√ 1/2 כוס פול ירוק טרי
√ שמן זית
√ מלח לפי הטעם
להגשה:
√ 100 גרם גבינת פרמזן איכותית מגוררת
√ 100 גרם עלים ירוקים (למשל, רוקט/גרגיר נחלים/ארוגולה)
√ 50 גרם צנוברים קלויים
להכנת הנודי, מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים מעט, קולפים ומועכים לפירה. מערבבים עם שאר מרכיבי הנודי למעט קמח הפסטה, ומכניסים למקרר לשעה. מפזרים על תבנית קמח פסטה, יוצרים מתערובת הנודי כדורים בקוטר 2 ס"מ ומפזרים אותם על הקמח. מכסים את הכדורים ביתרת הקמח ומניחים מכוסה במקרר למשך לילה. מוציאים את כדורי הנודי מהקמח ומנערים עודפים. בשלב הזה ניתן להקפיא או לשמור במקרר עד יומיים.
להכנת חמאת המרווה, מאדים ברבע מכמות החמאה את השום, המרווה והצ'ילי. מוסיפים כ־1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה, מתבלים בחומץ, מלח ופלפל ומבליעים את יתרת החמאה תוך כדי טריפה. שומרים במקום חמים.
להכנת התוספות, קולים את הפלפלים על אש גלויה עד לחריכה מוחלטת ומעבירים לכלי סגור למשך רבע שעה. לאחר מכן קולפים את הפלפלים, מסדרים על תבנית אפייה, מזלפים שמן זית, בוזקים מעט מלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם ל־120 מעלות למשך 3 שעות. מצננים וחותכים למקטעים. צולים בתנור את העגבניות במעט שמן זית ומלח, על מצב גריל ב־200 מעלות כ־10 דקות. מצננים, קולפים וחותכים גס. קולים את החציל על אש גלויה מכל צדדיו, קולפים וקוצצים גס. מבשלים את שיני השום בשמן זית על חום נמוך כחצי שעה עד לריכוך. מסננים. חולטים את הפול כ־2 דקות ומצננים במי קרח. קולפים.
להגשה, מחממים את כל הירקות עם מעט שמן זית בתנור שחומם ל־200 מעלות במשך 5 דקות. מבשלים את הנודי בסיר מים רותחים כחצי דקה, מעבירים אל חמאת המרווה ומבשלים כדקה. מניחים את הנודי בצלחות הגשה, מפזרים את הירקות, הפרמזן, הצנוברים והעלים הירוקים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים מיד.
קרפלך עם גבינת פטה. מועשרים בביצה עלומה // צילום: איתיאל ציון
קרפלך במילוי גבינת פטה
קרפלך. הכיסונים של המטבח היהודי. בשבועות אני לוקח את הבצק המענג והפשוט הזה וממלא אותו בגבינה מלוחה.
אני מבשל אותו במים ומניח באמבט חמים של חמאה, כרשה, אספרגוס ופרמזן, ולהשלמת העושר שבצלחת הוספתי ביצה עלומה.
החומרים (ל־6 סועדים):
לקרפלך:
√ 300 גרם קמח
√ 150 מ"ל מים רותחים
√ 75 גרם חמאה
למלית:
√ 150 גרם גבינת פטה איכותית
√ 50 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
להגשה:
√ 6 ביצים
√ 200 מ"ל ועוד 2 כפות חומץ
√ 1 כרשה חצויה לאורכה
√ 12 גבעולי אספרגוס לבן או ירוק
√ 200 גרם חמאה
√ 1 כוס שקדים טבעיים שהושרו במים רותחים, נקלפו ונקצצו גס
√ 100 גרם גבינת פרמזן
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להכנת הקרפלך, מעבדים במעבד מזון את כל החומרים במשך כדקה לבצק רך, חמים ואחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. מרדדים את הבצק עם מעט קמח לעלה דק (כ־2 מ"מ) וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מערבבים בקערה את הגבינה והחמאה ומניחים כפית מהמלית במרכז כל דיסקית בצק. מקפלים לחצי ומהדקים בקצוות. מבשלים כדקה במים רותחים.
לקראת ההגשה, מרתיחים 2 ליטר מים עם 200 מ"ל חומץ ומנמיכים את הלהבה לסף רתיחה. שוברים כל ביצה בנפרד אל קוקוט (כלי קטן) ומוזגים בעדינות אל תוך המים. מבשלים כ־4 דקות ומסננים. חולטים את הכרשה כ־3 דקות במים רותחים, מצננים במי קרח ומפרקים לרצועות. חולטים את האספרגוס כ־3 דקות וחותכים למקטעים של 3 ס"מ.
מחממים את החמאה במחבת ומוסיפים את השקדים, רצועות הכרשה והאספרגוס. מתבלים ב־2 כפות חומץ, מלח ופלפל ומוסיפים מעט מים קרים. מתקנים תיבול ומוסיפים את הקרפלך למשך חצי דקה. מערבבים מעט, מסדרים בצלחות ומפזרים פרמזן. מוסיפים לכל צלחת ביצה עלומה חצויה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו