פרי סטייל

עונת הפירות הכתומים, שמתחילה ממש בימים אלה, מענגת אך קצרה - קצרה מדי!  בני דורי בוודאי זוכרים איך כילדים היינו מצפים בשקיקה לתחילת העונה של המשמש, זוללים אותו בחדווה רק כדי להגיע אל ליבו - ה״גוגו״ - ולהשתמש בו למשחקי ילדות כיפיים.  באותה התלהבות אני ממתין היום לבואו של המשמש, הפרי החמצמץ־מתקתק הזה. אני מעדיף אותו בתחילת העונה, כשהמשמשים עדיין קטנים וחמוצים ובשרם קשה.  

עונת הכתומים מתחילה תמיד עם בוא השסק. האמת היא שעדיין לא מצאתי דרך לשלב אותו במנות מלוחות, ואני משתמש בו רק בקינוחים. אם מישהו מכם ירצה לחדש ולהמליץ לי על מנה טובה עם שסק, אני מאוד אשמח ואנסה אותה מייד.  הנקטרינה והאפרסק אמנם כאן לתקופה, אבל המשמש ייעלם בתוך זמן קצר, לכן כשהוא כאן, כדאי מאוד לעשות בו שימוש.  

גספאצ'ו לבן   

שקד ואפרסק הם שידוך מוצלח. את התוספות למתכון הזה שיכללתי בכל בוקר, כשהכנתי לבני הקטן נבו את מנת הפירות שלו בבלנדר עם טחינת שקדים, וטעמה נחרת בזיכרוני. מנת הגספאצ'ו מרווה ועשירה בטעמים. מומלץ לקרר היטב וליהנות. 

החומרים (ל־6 מנות): 

√ 6 אפרסקים שטופים, קלופים וחתוכים לרבעים 

√ 1 כוס שקדים טבעיים 

√ 1/2 ליטר חלב שקדים

√ 2 כפות חמאת (טחינת) שקדים 

√ 2 כפות דבש  

√ 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ 

√ 3 כפות חומץ איכותי 

√ 1 כוס שמן זרעי ענבים

√ מלח לפי טעם 

להגשה:

√ 1 כרישה 

√ 1/4 כוס שמן זית 

√ מעט חומץ 

√ מעט מלח 

√ 1/4 כוס שקדים טבעיים קצוצים

√ חופן עלי בזיליקום קרועים גס

√ 1 אפרסק לבן חצוי ופרוס לפרוסות דקות 

משרים את השקדים השלמים במים חמים למשך שעה, מסננים וקולפים. טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים למעט השמן וחמאת השקדים עד לקבלת נוזל. מסננים בשינואה (מסננת) דקה ומחזירים לבלנדר. מוסיפים את חמאת השקדים והשמן ומאזנים במלח ובדבש. 

מכינים את הכרישה: חולטים 5 דקות במים רותחים, פורסים דק ומתבלים בשמן זית, בחומץ ובמלח. מעטרים את הגספאצ'ו בכרישה, בשקדים הקצוצים, בבזיליקום ובפרוסות האפרסק.

גספאצ'ו לבן. משדך בין שקד לאפרסק // צילום: איתיאל ציון

משמש צרוב עם ריקוטה, דבש וזעפרן

החומרים (ל־6 מנות): 

√ 12 משמשים 

√ 2 כפיות תימין טרי, עלים בלבד

√ 1/2 כפית כוכב אניס טחון

√ 1/4 כוס מיץ לימון טרי

√ 1/4 כוס שמן זית איכותי

√ 100 גרם דבש 

√ 1 גרם זעפרן

√ 1 כפית צ'ילי אדום קצוץ דק

√ 300 גרם גבינת ריקוטה טרייה

√ 1/4 כוס צנוברים קלויים

√ 1 צרור רוקט

חורכים את המשמשים על אש גלויה (על להבת כיריים או באמצעות ברנר ידני) עד לחריכה מושלמת. משפשפים את קליפת המשמשים בעזרת מגבת ומסירים אותה לחלוטין. חוצים את המשמשים, מתבלים בתימין, בכוכב האניס, במיץ הלימון ובמעט שמן זית. מחממים מעט את הדבש עם 1/4 כוס מים, מוסיפים את הזעפרן והצ'ילי, מבשלים עוד כדקה ומצננים בטמפרטורת החדר. מסדרים בצלחת הגשה את המשמשים, הריקוטה, הצנוברים והרוקט, מזלפים את הדבש המתובל ומעט שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל ומגישים בלוויית לחם איכותי.  

מוזלי כתום עם גרנולה מתוקה־מלוחה

החומרים לסלט (ל־6 מנות):

√ 6 משמשים חתוכים לשישיות (בסמוך להגשה)

√ 4 נקטרינות חתוכות לשמיניות 

√ 2 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות ארוכות בעזרת קולפן

√ 3 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים לרצועות ארוכות בעזרת קולפן

√ 1/2 כוס משמש אוזבקי יבש חתוך דק 

√ 1 גבעול למון גראס ללא השליש העליון, קצוץ דק

√ 2 כפות ג'ינג'ר מסוכר חתוך לקוביות קטנות (להשיג בחנויות תבלינים)

√ 2 כפות דבש  

√ 1 כף צ'ילי אדום קצוץ דק

√ 1 כף זרעי שומר כתושים גס

√ 1/2 כוס שמן זית עדין ואיכותי

√ מלח ופלפל לפי הטעם

ליוגורט:

√ 600 גרם יוגורט עיזים איכותי

√ 1 כפית הל טחון

√ מעט מלח 

לגרנולה:

√ 60 גרם קוואקר

√ 30 גרם זרעי חמנייה

√ 30 גרם זרעי דלעת

√ 50 גרם זרעי שומר

√ 60 גרם אגוזי מקדמיה קלופים ושבורים

√ 60 גרם אגוזי לוז קלופים ושבורים

√ 5 גרם הל טחון

√ 5 גרם אבקת עשן

√ 60 גרם סוכר חום

√ 5 גרם פלפל שאטה

√ 20 גרם תפוחי עץ מיובשים קצוצים

√ 5 גרם לימון פרסי טחון

√ 100 גרם חמאה מזוקקת

√ 5 גרם מלח דק

√ 100 גרם צ'יפס קוקוס

להגשה:

√ 1/4 צרור כוסברה טרייה קרועה גס

√ 1/4 צרור עלי נענע קרועים גס

מערבבים את חומרי הסלט, מניחים בצד. מערבבים את כל חומרי הגרנולה בקערה, משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור 20 דקות בחום של 160 מעלות. מערבבים כל 5 דקות לקלייה אחידה. מערבבים את היוגורט והתבלינים ומוזגים בנדיבות לקערה עמוקה. מוסיפים חופן מהגרנולה ומניחים מעליו את הסלט המתובל וקרעים של נענע וכוסברה. מסיימים בזילוף של שמן זית.

קציצות עוף. עם משמש אוזבקי ונקטרינות // צילום: איתיאל ציון

קציצות עוף עם משמש אוזבקי ונקטרינות 

החומרים (ל־6 מנות): 

לקציצות: 

√ 500 גרם בשר פרגיות טחון פעמיים דק (לבקש מהקצב)

√ 2 כרישות חצויות ופרוסות דק

√ 1/2 כוס משמש אוזבקי קצוץ דק

√ 2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק 

√ 1 כפית צ'ילי אדום קצוץ דק

√ 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

√ 1 ביצה

√ 1 כוס קוואקר 

√ 1 כפית סודה לשתייה

√ 1 כפית כמון 

√ 1 כפית קינמון

√ מלח ופלפל לפי הטעם

√ שמן זית לאידוי ולטיגון

לתוספות: 

√ 12 גזרים ננסיים שטופים היטב 

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 1 כפית צ'ילי יבש גרוס

√ 2 כפות עלי תימין

√ 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

√ 2 כוכבי אניס

√ 300 גרם דלעת חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

√ 9 נקטרינות חתוכות לשישיות

√ 1/4 כוס מייפל

√ מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:

√ 1 צרור רוקט 

√ 50 גרם פיסטוקים קלויים

להכנת הקציצות, מאדים את פרוסות הכרישה במעט שמן זית עד להזהבה קלה ומניחים מעט לצינון. מערבבים את פרוסות הכרישה המאודות עם שאר חומרי הקציצות לתערובת אחידה ומכניסים למקרר למשך כשעתיים. בידיים משומנות יוצרים קציצות וצורבים במחבת טפלון במעט שמן זית עד להזהבה. מניחים בתבנית אפייה ואופים את הקציצות בתנור שחומם ל־200 מעלות למשך 5 דקות.

מבשלים את הגזרים במים מעט מומלחים כ־1/4 שעה, מסננים מהמים וחוצים אותם לאורכם. מחממים מחבת עם שמן הזית והתבלינים, מוסיפים את חצאי הגזרים וקוביות הדלעת ומזהיבים מעט. מוסיפים את הנקטרינות והמייפל, מתבלים ומגישים עם הקציצות, הרוקט הטרי והפיסטוקים.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו