חדל קשקשת

בואו נדבר על ביצים. כן, ביצים, אחד המרכיבים הבסיסיים הנמצאים בכמעט כל מטבח על פני הגלובוס, אותן ביצים שניתן למצוא הן במקרר של מסעדות שף שזכו בכוכבי מישלן והן במקררים של הסטודנטים שלא יודעים להכין משהו מורכב יותר מביצה קשה. 

במקרה או שלא במקרה, פרסם אתר ה"דיילי מייל" הבריטי בסמיכות לחג הפסח בו הופכות הביצים למרכיב מרכזי בתפריט, טיפים של מיטב השפים ואנשי מקצוע אחרים, כיצד להכין את הביצים המקושקשות הטובות ביותר.  

למרות שרובנו בטוחים שהחביתה של אמא שלנו היא המעדן הטוב ביותר שניתן להפיק ממחבת, מסתבר שביצים הן לא עניין של מה בכך. קחו למשל את ביצים המקושקשות של השף האמריקני אנטוני בורדיין, מנה שזכתה לאחרונה לקבל את הכינוי "מנת הביצים המושלמת". בורדיין הסביר כי מלבד הטכניקה המדויקת שלו, הוא אינו מוסיף דבר לביצים המקושקשות המושלמות שלו מלבד חמאה ותבלינים. 

כעת, שפים ומומחי גסטרונומיה התקבצו על מנת להעניק את הטיפים וסודות המקצוע כל הדרך אל הביצים המושלמות.

 

הביצים המקושקשות של דליה סמית' 

סמית', חסידה אדוקה של השף הצרפתי המנוח אוגוסט אסקופייר, מוסרת את המתכון שלה: 

ראשית, הניחו חתיכת חמאה בגודל אגוז קטן במחבת על אש בינונית. 

טרפו שני ביצים בעזרת מטרפה, הוסיפו מעט מלח ופלפל לביצים. 

את הביצים יש לשפוך למחבת ברגע שהחמאה מתחילה לבעבע, ומיד לאחר מכן לערבב אותן בעזרת כף עץ.

ממש לפני שהביצים נראות מוכנות, הורידו את המחבת מהאש והניחו בתוכה חתיכת חמאה נוספת. 

תוספת החמאה שעושה את ההבדל. סמית' // צילום: פייסבוק 

ההסבר המדעי: הביצים מורכבות ברובן מחלבונים ומים. כשמבשלים אותן, החלבונים מתערבבים האחד בשני, מה שיוצר מרקם חצי-קשה. כשמבשלים את הביצים יתר על המידה, המים מתאדים והחלבונים מתקשים, פוגעים בטעם ומרקם הביצים הופך לצמיגי. סמית' מסבירה כי כל עוד הביצים חמות, אף שהן לא מתבשלות על האש, הן ממשיכות להתבשל. החמאה שמוסיפים בסוף מתיזה טיפות קטנות של שומן שעוטפות את חלבוני הביצים ומעניקות לביצה טעם עשיר. 

 

הביצים המקושקשות של גורדון רמזי

השיטה של השף הבריטי המפורסם איננה שונה כל כך מזו של דליה סמית', אך הוא מתחיל את בישול הביצים על גבי מחבת קרה.

הוספת החמאה מתבצעת תוך כדי "קשקוש" ובישול איטי של הביצים, בערך כ-6 דקות בישול. 

הוסיפו חתיכת חמאה נוספת, תוך שאתם מורידים את המחבת מהאש ומחזירים אותה לסירוגין.

רגע לפני שהביצים מוכנות, הוסיפו כפית קרם פרש, מלח ופלפל. כל תהליך בישול הביצה לא אמור לקחת יותר מ-12 דקות. 

הסוד הוא בקרם פרש. רמזי // צילום: gettyimages

ההסבר המדעי: הבישול האיטי של הביצים מונע בישול יתר של הביצים. ערבוב מתמיד של הביצים שובר את מבנה הביצה והופך אותן לפתיתי חלבונים קטנים. הוספת קרם פרש מעניקה מנת חלבון נוספת לתבשיל. התוצאה הסופית היא ביצים מקושקשות עם טעם עשיר, כמו זה המוגש בארוחת הבוקר במלון.

 

הביצים המקושקשות של אנטוני בורדיין

חממו מחבת על נמוכה-בינונית. שיברו את הביצים בקערה ותבלו. 

טרפו את הביצים עד שהחלבון והחלמון יתערבבו, אך הימנעו מערבוב יתר של הבלילה. 

הוסיפו כמות נדיבה של חמאה למחבת, והמתינו עד שהחמאה תהפוך לקצף, והוסיפו את הביצים למחבת.

בעזרת מזלג, ערבבו את הביצים תוך שאתם יוצרים צורה של הספרה 8 במחבת. הפסיקו לערבב ברגע שמתקבל מרקם אוורירי וקטיפתי. 

לערבב לאט. בורדיין // צילום: פייסבוק

ההסבר המדעי: אסור לטרוף את הביצים מעבר למידה הרצויה. הכנסת יותר מדי אוויר לתוך הביצים עשויה לגרום לביצים שלא להתקפל כמו שצריך. 

 

הביצים המקושקשות של ביל גרנג'ר 

עיתון הניו יורק טיימס הכתיר את הביצים המקושקשות של השף האוסטרלי כ"טובות ביותר בעולם". 

חממו את מחבת בעלת ציפוי טפלון על חום גבוה והניחו עליה מעט חמאה. 

שיברו לתוך קערה שני ביצים והוסיפו להם 6 כפות קצפת לא ממותקת, מעט מלח, וטרפו הכל. 

שיפכו את הבלילה לתוך המחבת החמה, המתינו 20 שניות וקפלו את הביצים לאט למרכז המחבת. בין כל קיפול המתינו 10 שניות. חיזרו על הפעולה עד שהביצים נראות מוכנות, אך לא יבשות. 

ההסבר המדעי: הקצפת יוצרת תסיסה של החלבונים, מה שגורם להתפשטות של החלבונים. החלבונים מוגנים מפני התיישבות מבלי שהם מאבדים את המרקם שלהם. 

 

טריקים של עקרות בית

טיגון ביצים עם שמן זית: הוסיפו מעט שמן זית למחבת וטגנו בו את הביצים. טעמם הנייטרלי של הביצים יספוג את טעם שמן הזית, והוא איננו תוסס כמו חמאה, מה שמקל על ערבוב הביצים. 

בישול הביצים עם חלב: הוסיפו שתי כפות חלב לבלילת הביצים. החלב יוצר אדים שמשאירים את הביצים לחות ובעלות מרקם נעים. 

בישול ביצים עם המים: הוסיפו שתי כפות מים לביצים, תבלנו וטגנו. כמו עם החלב, המים יוצרים אדים שמותירים את הביצים רעננות ולחות גם בתום הבישול. 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו