חורף איטלקי

"יש משהו בעבודה עם קמחים שהוא לא נראה לעין", אומר ארז קומרובסקי, כשבחלונות הבית שלו במתת מכה הסערה. מול חלון עם נוף הוא עומד, בידיו עלה בצק דקיק, שדרכו חודר האור ואין בו אף קרע. מופת לגמישות, להתפתחות סבלנית של הגלוטן. "אם קמח הוא טוב או לא - קשה לראות את זה. הוא לא כמו תפוחים, שחזותם - בסבירות גבוהה - מעידה כמה הם יהיו טעימים. עם קמח צריך להתנסות".

ובתקופה האחרונה קומרובסקי התנסה בקמח בלי סוף. חמש שנים שהוא לוקח חלק בפיתוח קמחים ייעודיים עבור "סוגת". ביחד עם טחנות הקמח של שטיבל, הוא צולל לתוך הרזולוציות, וחוזר עם רשימת תכונות נדרשות עבור קמחים שונים, לעוגה, לעוגיות, ללחם, משיפון או מכוסמין. הטחנות יודעות לפרק כל גרגיר לעשרות חלקיקים ולהרכיב מחדש. לשחק עם סוגי חיטה, עובי טחינה, ויטמין C ואנזימים - כולם לוקחים חלק ביצירת תכונות האופי, עד שקומרובסקי אומר אמן על התוצאה. 

השנה האחרונה הוקדשה ליצירת שניים. הראשון הוא קמח פיצה שיודע להיפתח לעלה דק־דק, כזה שהגלוטן שבו מתמסר למלאכת הפתיחה. בצק המגיב בפריכות מדויקת למגע עם חום התנור, שנושא בכבוד רטבים ומשקלן של גבינות נמסות. השני הוא בצק לפוקצ'ה, שבאפייה נוצרות בו בועות אוויר למכביר ויש בו רכות וקלות. אפשר למלא אותו או לקשט מלמעלה, ואפשר לאפות אותו ככה סתם ולהכין ממנו כריכים. 

באח הבית במתת האש דולקת, והפה נוגס בפיצת חורף משגעת שבה מככבים ערמונים, תרד ושמנת. "הקמח הוא חשוב מאוד", מלמד קומרובסקי, "אבל חשוב שהתנור יהיה חם. כמה שהוא יותר חם, ככה עדיף. אין ספק שטאבון יותר טוב מתנור ביתי, ותנור ביתי עם אבן יותר טוב מאשר בלי. 

"אבל עדיין, לקמח השפעה גבוהה על התוצאה. ככל שיותר חם מתקצרת התפיחה. בפיצה אנחנו רוצים להאט את קצב תפיחת הבצק, מה שאומר מעט שמרים וקור, כדי לאפשר את הזמן הדרוש להתפתחות הגלוטן". אני מביאה בפניכם ארבעה מתכונים ההולכים בדרך הארוכה והמתגמלת של האפייה. נצמדים, כדרכו של ארז, רק למצוי עכשיו בעונה. המתכון האחרון תכליתי ונהדר, כזה שניסיתי בתנור ביתי, הרחק מהטאבון של מתת.

 

ארז בפעולה. הלוחש לבצק // צילום: איתיאל ציון

 

פיצאירופה

פיצה משגעת של חורף, שבה שמנת מתוקה שעברה צמצום היא הרקע הלבן המחליף את עסיס העגבניות. ערמונים טריים גם הם בעונה, וכמוהם התרד הטורקי, וכולם ביחד מתכנסים על הבצק הדק. לא מדובר בעבודה קשה, אבל התהליך הוא ארוך. לוקח את הזמן בהתפחה איטית. הכמות יפה ל־8 פיצות זוגיות. 

לבצק:

√ 1 ק"ג קמח פיצה מנופה

√ 600-550 מ"ל מים קרים

√ 1/2 כף מחוקה שמרים יבשים

√ 1 כף סוכר 

√ 1 כף מלח

√ שמן זית

לכיסוי:

√ 500 מ"ל שמנת מתוקה

√ 500 גרם ערמונים טריים בקליפתם 

√ צרור עלי תרד טורקי רחוץ ומיובש

√ 1 כף מלח גס 

√ 300 גרם גבינת עיזים מסוג סנט מור או בושה

√ פלפל לבן 

לשים את חומרי הבצק חוץ מהמלח והשמן, עד שהבצק מתאסף והגלוטן מתחיל לטעת בו גמישות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 4 דקות. מוסיפים 1/2 כוס שמן ולשים עד שהבצק מתאסף. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית, מכסים ומשהים ללילה במקרר. בבוקר מחלקים ל־8 כדורים, עוטפים בניילון ומתפיחים במקרר ל־24 שעות נוספות. מוציאים למקום חמים כשעתיים לפני האפייה. 

לכיסוי, בסיר קטן מחממים את השמנת על אש קטנה ומצמצמים למחצית מנפחה אגב בחישה. נזהרים שלא תגיע לרתיחה ושלא תישרף. בחלקם התחתון של הערמונים חורצים צלב. בסיר אחר מביאים מים לרתיחה ומבשלים בתוכם את הערמונים כ־20 דקות. מסננים ומצננים. קורעים ביד את עלי התרד ומפזרים מעליהם כף מלח גס. מניחים במסננת לחצי שעה. קולפים את הערמונים לאחר שהתקררו ושוברים גס. 

מחממים תנור ל־300-250 מעלות ומניחים​ ​ בחלקו​ ​התחתון ​אבן​ ​שמוט (למשך​ ​40​ ​דקות​ ​לפחות)​ ​או​ ​תבנית​ ​של​ התנור​ ​(למשך​ ​20 דקות).  

מרדדים​ ​כל כדור​ בצק​ על​ ​משטח​ ​מקומח בעזרת​ ​מערוך,​ ​או​ ​מותחים​ ​בזהירות​ בידיים​,​ ​כדי​ ​לקבל עלה בצק דק־דק.​ ​מניחים​ ​את​ ​הבצק​ ​על​ ​משטח​ ​קשיח​​,​ ​מקומח​ ​קלות​ ​(דיקט​ ​או​ ​קרטון​ ​עבה בגודל​ ​30x30​ ​ס"מ​ ​יעשו​ ​את​ ​העבודה). מורחים בשמנת המתוקה שצימצמתם, מעליה מפזרים את עלי התרד ומעליהם את הערמונים וגבינת העיזים וזורים פלפל לבן לפי הטעם. מניחים את הבצק על אבן האפייה או על התבנית ואופים 11-10 דקות או עד שהפיצה זהובה כמו שצריך.

פיצלדייר. אנשובי פוגש בצל מטוגן // צילום: איתיאל ציון

 

פיצלדייר 

לפיצה הזו ארז החליט לקרוא ככה בהשראת הפיסלדייר, אותו מאפה מפרובנס העונה לפיצה של האיטלקים ובו, כמו בפיצה שלפניכם, אנשובי פוגש את מתיקות הבצל המטוגן. הכמות ל־8 פיצות זוגיות. 

לבצק:

√ ראו במתכון לפיצאירופה

לכיסוי:

√ 5 בצלים

√ שמן זית 

√ 1 כף סוכר

√ 250-200 גרם זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים גס

√ עלים מ־3 ענפי תימין

√ 180 גרם אנשובי משומר בשמן (כ־2 צנצנות זכוכית)

√ 300 גרם גבינת קשקבל מגורדת 

מכינים את הבצק כמו במתכון לפיצאירופה. 

להכנת הכיסוי, חוצים את הבצלים לאורכם ופורסים לפרוסות דקות בעובי כמ"מ. 

מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את פרוסות הבצל כ־10 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים סוכר וממשיכים לאדות עוד 20 דקות על להבה נמוכה עד שהוא מתקרמל. מערבבים מדי פעם למניעת חריכה.

מחממים תנור ל־300-250 מעלות ומניחים​ בחלקו​ ​התחתון ​אבן​ ​שמוט (למשך​ ​40​ ​דקות​ ​לפחות)​ ​או​ ​תבנית​ ​של​ התנור​ ​(למשך​ ​20 דקות).  

מרדדים​ ​כל כדור​ בצק​ על​ ​משטח​ ​מקומח בעזרת​ ​מערוך,​ ​או​ ​מותחים​ ​בזהירות​ בידיים​,​ ​כדי​ ​לקבל עלה בצק דק־דק.​ ​מניחים​ ​את​ ​הבצק​ ​על​ ​משטח​ ​קשיח​​,​ ​מקומח​ ​קלות​ ​(דיקט​ ​או​ ​קרטון​ ​עבה בגודל​ ​30x30​ ​ס"מ​ ​יעשו​ ​את​ ​העבודה). מפזרים מעל את הבצל המקורמל עם השמן, מוסיפים מעט זיתים, עלי תימין ופיסות אנשובי שקורעים באצבעות. זורים מעל מגבינת הקשקבל. 

מניחים את הבצק על אבן האפייה או על התבנית ואופים 11-10 דקות או עד שהפיצה זהובה כמו שצריך. שימו לב לא להגזים בכמויות שאתם מפזרים על הבצק, שכן טעם המרכיבים הוא עז ועלול להפוך ממהנה למוגזם.

 

פוקצ'סמוסה. במילוי גרגירי חומוס שהושרו ללילה // צילום: איתיאל ציון

 

פוקצ'סמוסה

בצק הפוקצ'ה משמש במתכון הזה ליצירת סמוסה. ניתן להשתמש במי הבישול של החומוס להכנת הבצק, "מה שייתן טעם מהמם לגמרי אבל ידרוש פעילות 'הכינותי מראש'", כמו שארז מוסר, כלומר לבשל את החומוס יום לפני שמכינים את הבצק. 

לבצק: 

√ 1 ק"ג קמח פוקצ'ה מנופה

√ 30 גרם שמרים טריים

√ 750-700 מ"ל מים קרים 

√ 25 גרם מלח

√ 100 מ"ל שמן זית

למילוי:

√ 1/2 2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים במשך הלילה

√ 4 בצלים גדולים קצוצים דק

√ שמן זית לטיגון

√ 1/2 כפית כורכום

√ 1/4 כפית מחוקה כמון כתוש

√ מלח לפי הטעם 

√ פלפל שחור גרוס בנדיבות

√ 1 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה דק

בקערת מיקסר מערבבים את הקמח והשמרים, מוסיפים את המים הקרים ולשים במהירות נמוכה כ־6 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד 6 דקות. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש כ־2 דקות או עד שהבצק מתאחד. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומתפיחים 45 דקות. "מורידים" את הבצק בעזרת אגרופים עדינים הבאים להוציא ממנו את בועות האוויר, ומתפיחים עוד 45 דקות. מחלקים את הבצק ל־10 כדורים, בוזקים קמח מלמעלה ומכסים בניילון, מקפידים שלא ייצמד לבצק. מתפיחים שעה־שעה וחצי בטמפרטורת החדר.

למילוי, מניחים את גרגירי החומוס בסיר בינוני וממלאים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מסירים את הקצף, מכסים ומבשלים 4 שעות או עד שהגרגירים רכים. מסננים. מחממים מחבת ומטגנים את הבצלים בשמן הזית עד שהם מזהיבים קלות. מסירים מהאש. מערבבים את גרגירי החומוס הרכים עם הבצל והתבלינים ומוסיפים את עשבי התבלין הקצוצים דק. טועמים ומתקנים במידת הצורך. 

בעזרת כפות הידיים פותחים כדור בצק למלבן, ובאמצע מניחים פס מילוי. משאירים שוליים של 2 ס"מ לאורך ולרוחב. סוגרים בעזרת קיפולים. ניתן "לתפור" בעזרת ענף מרווה או רוזמרין. מחממים את התנור ל־250-300 מעלות עם תבנית תנור או אבן אפייה בשליש התחתון שלו. מניחים את המאפה על התבנית או על האבן כשהתפרים כלפי מטה ואופים 12 דקות. את האפייה אפשר להמיר בטיגון. 

 

פוקצ'ה עם זרעי כוסברה 

את המתכון הזה ניסיתי בתנור הביתי שלי. הוא מהיר יותר מאלה האחרים ומבוסס על מתכון לפוקצ'ה שומשום שקומרובסקי פיתח עבור סוגת. הכמות מתאימה ל־9-8 פוקצ'ות אישיות.

החומרים:

√ 1 ק"ג קמח פוקצ'ה

√ 30 גרם שמרים טריים

√ 700 גרם מים מינרליים קרירים

√ 1/2 כוס זרעי כוסברה 

√ 1 כפית גדושה פלפל שאטה טחון

√ 1/4 1 כפות מלח דק

√ 3 כפות שמן זית עדין

לציפוי:

√ שמן זית עדין

√ מלח ים גס

שופכים את הקמח לקערה גדולה ומפוררים לתוכו את השמרים. מוסיפים את המים, זרעי הכוסברה והשאטה ולשים מספר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד כ־3 דקות. מוסיפים את שמן הזית ולשים 3 דקות נוספות. הבצק יהיה רך ודביק.

מעבירים את הבצק לקערה נקייה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר. בכל חצי שעה "מפילים" את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) ולשים חצי דקה. מחלקים את הבצק ל־9-8 כדורים ומניחים אותם על משטח מקומח בנדיבות. מקמחים גם את הצד העליון של הכדורים. מכסים ומניחים לתפיחה נוספת כשעה.  

מחממים את התנור ל־250-300 מעלות עם תבנית תנור או אבן אפייה בשליש התחתון שלו.

פותחים כדור בצק בידיים בזהירות, בלי להוציא ממנו את האוויר, ומניחים על גיליון נייר אפייה מקומח. מטפטפים שמן זית מלמעלה ובוזקים מעט מלח ים גס. מכינים פוקצ'ה נוספת באותה צורה. מחליקים את הנייר על התבנית או על אבן האפייה ואופים את שתי הפוקצ'ות כ־15 דקות או עד שהן זהובות. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת צינון. בזמן שהפוקצ'ות בתנור, מכינים עוד שתי פוקצ'ות ומכניסים אותן לתנור מייד כשמוציאים את הקודמות, וכך עד שנגמרה כל הכמות.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו