מאפה אמנות
לחמניית חלב, בריוש קלאסי ובריוש שוקולד: אמן הפטיסרי הפאריסאי ג'והן מרטין מתארח במדור עם שלושה מאפים צרפתיים מפתים
לפני כשבועיים התארחתי בבית הספר "בישולים" לסדנה של השף־קונדיטור הפאריסאי ג'והן מרטין, שנחשב לאמן פטיסרי שהעוגות והקינוחים שלו הם יצירות אמנות וזכה בלא מעט תארים בשנים האחרונות.
מרטין הציג קו מאפים חדש ומעניין וטארטים מודרניים בדגש על סגנון נועז וגימורים מדויקים. מתוך אלה בחרתי בשבילכם שלושה מאפים צרפתיים שאינם מסובכים מדי להכנה.
לחמניות חלב
לחמניית חלב היא סוג של אוכל רחוב בצרפת. היא נמצאת בכל בולונז'רי, והצרפתים אוהבים לשלב בה גם שוקולד צ'יפס, בעיקר בשביל הילדים.
ג'והן מרטין העביר את הגירסה המסורתית, שלאחר אפייתה נהוג לצרף לה קונפיטורה איכותית ולהגיש לצד קפה או תה.
החומרים (ל־22-20 לחמניות):
לבצק חלב:
√ 1 ק"ג קמח
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) מלח
√ 80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות שטוחות) סוכר
√ 40 גרם (2 כפות) סוכר אינוורטי/דבש
√ 35 גרם (1/2 שקית + 1 כפית) שמרים טריים
√ 3 ביצים במידה S (ישירות מן המקרר)
√ 450 מ"ל (3/4 1 כוסות + 2 כפות) חלב
√ 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לתערובת הביצה:
√ 1 ביצה במידה M
√ 2 חלמונים
√ 2 כפות חלב
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות בינונית את כל החומרים מלבד החמאה במשך 3 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק המשתחרר מדופנות קערת המיקסר (זמן הלישה בסך הכל כ־9-8 דקות). מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. לאחר מכן מכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות.
מחלקים את הבצק ל־22-20 כדורים, מכסים במגבת לחה מעט וממתינים כ־15 דקות.
מעצבים ואופים: יוצרים מהכדורים גלילים באורך 18 ס"מ, בצורת בגט קטן, ומתפיחים במשך שעה ורבע. לקישוט, ניתן ליצור בעזרת מספריים חודים קטנים בקו ישר לאורך הלחמנייה. מורחים בתערובת הביצה ואופים בחום של 180 מעלות 15 דקות, עד להזהבה. מעבירים לרשת לצינון ומגישים לצד קונפיטורה או דבש.
מרטין בפעולה. סגנון נועז וגימורים מדויקים // צילום: אמיר מנחם
בריוש קלאסי אישי
מאפה צרפתי העשוי מבצק שמרים עשיר, המכיל חמאה וביצים שמקנות לו רכות ואווריריות.
שימו לב, חשוב לקרר את הבצק 12 שעות לפחות, וחשובה מזה ההתפחה הנוספת, מכיוון שהבצק עשיר בחמאה.
להכנת הבריושים דרושות 20 תבניות אלומיניום בקוטר 9 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ.
החומרים (ל־20 יחידות):
לבצק:
√ 280 גרם (2 כוסות) קמח לחם
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לבן
√ 15 גרם שמרים טריים
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 8 גרם (1 כף שטוחה) מלח
√ 4 ביצים במידה XL
√ 215 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
לקרמבל:
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
√ 100 גרם חמאה
√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח
√ 100 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
לקישוט:
√ 50 גרם שקדים פרוסים
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות בינונית קמחים, שמרים, סוכר (שופכים לצד אחד של הקערה), מלח (שופכים לצד השני של הקערה) וביצים במשך 3-2 דקות עד לקבלת בצק. מוסיפים את כל קוביות החמאה ולשים עוד 6-5 דקות עד שהבצק הומוגני ומשתחרר מדופנות קערת המיקסר. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה ראשונית של 45 דקות. לאחר מכן מכניסים למקרר למשך 12 שעות.
מחלקים את הבצק ל־20 יחידות שוות, יוצרים מהן כדורים ומניחים כל כדור בתבנית אלומיניום. מתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הקרמבל: מערבבים את חומרי הגלם במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת פירורית.
מעצבים ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מברישים בביצה את הבריושים לאחר ההתפחה ומפזרים מעל קרמבל ושקדים פרוסים. אופים 15 דקות.
בריוש שוקולד. מוסיפים קקאו גם לציפוי הקרמבל // צילום: אמיר מנחם
בריוש שוקולד אישי
מתכון דומה לזה של הבריוש הקודם, בתוספת אבקת קקאו ושוקולד צ'יפס, שמוסיפים לו טעם שוקולדי מפנק. גם כאן חשוב לקרר את הבצק במשך 12 שעות לפחות, וחשוב להקפיד על ההתפחה הנוספת.
להכנת הבריושים דרושות 20 תבניות אלומיניום בקוטר 9 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ.
החומרים (ל־20 יחידות):
לבצק:
√ 15 גרם שמרים טריים
√ 280 גרם (2 כוסות) קמח לחם
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לבן
√ 4 ביצים במידה XL
√ 215 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
√ 8 גרם (1 כף שטוחה) מלח
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 40 גרם (4 כפות שטוחות) אבקת קקאו
√ 60 מ"ל (1/3 כוס) חלב
√ 200 גרם שוקולד צ'יפס מריר קר
לקרמבל:
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
√ 100 גרם חמאה
√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) אבקת קקאו
√ 80 גרם (1 כוס פחות 2 כפות שטוחות) אבקת שקדים
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות בינונית קמחים, שמרים, סוכר (שופכים לצד אחד של הקערה), מלח (שופכים לצד השני של הקערה) וביצים במשך 3-2 דקות עד לקבלת בצק. מוסיפים את כל קוביות החמאה ולשים עוד 6-5 דקות עד שהבצק הומוגני ומשתחרר מדופנות קערת המיקסר. עוצרים את המיקסר, מוסיפים אבקת קקאו, חלב ושוקולד צ'יפס ולשים 2 דקות נוספות או עד שפתיתי השוקולד נטמעים בבצק ומתקבל גוון אחיד. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה של 45 דקות. לאחר מכן מכניסים למקרר למשך 12 שעות.
מחלקים את הבצק ל־20 יחידות שוות, יוצרים כדורים ומניחים כל כדור בתבנית אלומיניום. מתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הקרמבל: מערבבים את חומרי הגלם במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת פירורית.
מעצבים ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מברישים בביצה את הבריושים לאחר ההתפחה ומפזרים מעל קרמבל. אופים 15 דקות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו