תופסים ראש

אריק ומולי, הטורקים הצעירים

מולי מגריסו (28) ואריק דרחני (31) עשו דרך ארוכה במטבחים. 

מולי, שנולד בנתניה למטבח הטורקי, הצעיר משלושה אחים, 

גדל בבית הומה סירים והתחיל לבשל בגיל 18. ברזומה שלו אפשר למצוא עבודה לצד מושיק רוט באמסטרדם וב"אואזיס" של רימה אוליברי. 

קובה צמחוני במילוי תרד וקשקבל עם סחוג עלי גפן // צילום: 

דרחני נולד בשכונת התקווה למטבח עיראקי ותימני, בבית שבו בישול לא היה הצד החזק. בגיל 17 החליט שהוא חייב לעשות משהו עם החיים שלו ובחר ללמוד לבשל. אבל כסף לא היה לו, אז הוא הלך לעבוד אצל הגדולים ביותר וללמוד מהם: ב"מול ים" ואצל יוסי שטרית ב"ויולט", והיה מעורב בהקמת "ליטל איטלי" שבשרונה. 

השנה שעשו השניים אצל חיים כהן ב"יפו־תל אביב" הולידה חברות עמוקה וידיעה חפה מספקות שהם רוצים לעבוד יחד. מולי ואריק הקימו את "סול קיטצ'ן", קייטרינג ארוחות טעימות לעשירון העליון, עד שנמאס למולי להקציף והם החלו לחקור את המטבח הטורקי. 

בתחילת 2016 נכנסו כשותפים ל"אונזה" שביפו. למעט כמה מנות שנשארו מהתפריט המקורי שאותו יצר יוסי שטרית, התפריט כולו מתמקד במטבח הטורקי, שאותו חוקרים השניים בלהט. נראה שאם יש מישהו שיחזיר את הכבוד למטבח הטורקי, הרי אלה הם.

מולי מגריסו ואריק דרחני // צילום: איתיאל ציון

קובה צמחוני במילוי תרד וקשקבל עם סחוג עלי גפן

הכמות ל־6 סועדים.

לבצק:

• 300 גרם בורגול דק 

• מים חמים

• 3 תפוחי אדמה בינוני

• 1 בצל בינוני

• 50 גרם פפריקה 

• מלח 

 

למלית:

• 2 בצלים בינוניים

• 60 מ"ל שמן זית 

• 1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס לפרוסות דקות

• 4 עלי מרווה 

• 10 עלי אורגנו 

• 500 גרם תרד (עדיף טורקי)

• 150 גרם גבינת קשקבל מגורדת

• קורט מלח 

• קורט פלפל

 

לסחוג עלי גפן: 

• 1 חבילת עלי גפן אחרי 2 שטיפות במי ברז 

• 3 פלפלי צ'ילי ירוקים 

• מיץ מ־2 לימונים 

• 1 צרור כוסברה 

• 2 שיני שום 

•  •  •

לברק בתנור במילוי עשבי תיבול על קרם כרובית

בקשו מהמוכר לברק בלי עצמות ובלי הראש מחובר בזנב. הכמות ל־4 סועדים.

החומרים:

• 4 לברקים

• שמן זית להברשה

• חופן מלח ים

 

למילוי:

• 100 גרם שקדים לבנים פרוסים, קלויים 

• 100 גרם אגוזים קלויים

• 2 יחידות כרשה, חצויות לאורך וחתוכות דק 

• 1 צרור פטרוזיליה

• 1/2 צרור בצל ירוק חתוך דק 

• 50 גרם סומק 

• 1 ביצה

 

לקרם כרובית:

• 1 כרובית בינונית, מופרדת מהעלים הירוקים, בחתיכות של עד 4 ס"מ (ניתן להשתמש בכל הכרובית, למעט העלים הירוקים) 

• 250 גרם שמנת 

• 3 בצלים בינוניים

• 2 כפות שמן זית

• 50 גרם חמאה 

• 50 גרם שמנת חמוצה

• קורט מלח 

• קורט פלפל

מכינים את המילוי: מכניסים את האגוזים והשקדים לשקית סנדוויץ' ומרסקים. מערבבים יחד את כל חומרי המילוי. ממלאים את הלברק, מניחים על נייר פרגמנט, מברישים במעט שמן זית ומפזרים מלח ים. אופים ב־230 מעלות על גריל 10 דקות.

מכינים את קרם הכרובית: בסיר רחב מחממים שמן זית וחמאה, מוסיפים את הכרובית ומטגנים 

תוך כדי ערבוב 6 דקות. מוסיפים שמנת, מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה 12 דקות, עד שהכרובית מתרככת. טוחנים במעבד מזון.

להגשה, מורחים את קרם הכרובית על הצלחת ומניחים מעליו את הדג. ניתן להוסיף עלים לקישוט.

•  •  •

מלבי קוקוס

הכמות ל־6 סועדים.

 

למלבי:

• 1/2 2 דפי ג'לטין (אם שומרים כשרות, ניתן להמיר ב־9 גרם אבקת ג'לטין)

• 4 כפות מי קרח 

• 1 ליטר שמנת מתוקה 

• 120 גרם סוכר

• 250 מ"ל קרם קוקוס

• 25 מ"ל מי זהר

• 25 מ"ל מי ורדים

• 48 גרם קורנפלור

 

לפירות:

• 50 מ"ל מים

• 50 גרם סוכר

• 3 תאנים חתוכות לרבעים 

• גרעינים מרימון אחד  

• 50 גרם משמש מיובש

• 50 גרם חמוציות

 

לקרם לוטוס:

• 50 גרם קרם לוטוס

• 50 גרם טחינה גולמית

משרים את דפי הג'לטין במי קרח לריכוך. מחממים בסיר את השמנת, הסוכר ו־160 מ"ל קרם קוקוס תוך כדי ערבוב. מוציאים את הג'לטין מהמים ומוסיפים לשמנת תוך כדי ערבוב, עד שהג'לטין מתמוסס. בקערה, מערבבים בעזרת מטרפה את שארית קרם הקוקוס עם מי זהר, מי ורדים וקורנפלור עד שנוצרת בלילה אחידה. מביאים את תערובת השמנת לרתיחה ומזלפים פנימה את תערובת הקורנפלור תוך כדי ערבוב במטרפה עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים את תערובת המלבי לכלי אחסון ומקררים ללילה.

מערבבים את הפירות בקערה. שופכים לסיר את המים והסוכר ומביאים לרתיחה ליצירת סירופ סוכר. לאחר שהסוכר התמוסס, יוצקים את הסירופ על תערובת הפירות ומניחים להצטנן.

להכנת קרם הלוטוס, מערבבים בקערה את קרם הלוטוס והטחינה.

מעבירים את תערובת המלבי (לאחר שהתייצבה במקרר) לשקית זילוף, מוזגים לתחתית כוסות הגשה כף מקרם הלוטוס, מזלפים מעל מתערובת המלבי, מוזגים מעל כף מתערובת הפירות היבשים עם מעט מהסירופ, ומגישים (אפשר להוסיף מלמעלה שבבי קוקוס קלויים).

•  •  •

רזי ברווזי, עופות עם מעוף

רז רהב (25) נולד בפתח תקווה, לאמא שבישלה טרנדים מתוכניות בישול ולאבא שאסף מתקני גריל במקום מכוניות. בחור יפה ששום דבר בחזות שלו לא יודע לספר על הילד השמן שהיה, זה שבצבא עבר פריצת דיסק, נשר משירות קרבי, התחיל לעשות ספורט בטירוף והתמכר לתיעוד של כל מה שהוא מכניס לפה. בכאב החלה דרכו במטבח, כי רק על עצמו סמך שיצליח לבשל בלי שום טיפת שומן. 

ובתוך כל זה היתה ההליכה עם סבא למסעדות, מוסד קבוע שלא רצה לוותר עליו. אז סבא הודיע לו לאן הולכים, ורז למד את התפריט לפרטיו. 

רז רהב // צילום: איתיאל ציון

וכשנסע לחצי שנה אל המשפחה בארה"ב, הוציא את כל הכסף על מסעדות. אוכל ומתעד ומשתף ברשתות החברתיות. וכשחזר לארץ, הלך לעבוד אצל אוראל קמחי ב"פופינה" ובישל באירועים פרטיים.

לפני כמה חודשים פתח ביפו את OCD. מסעדה קטנה, מעוצבת להפליא, כמו כל המנות המוגשות בה. הסועדים יושבים על הבר מסביב למטבח כמו במין הצגת תיאטרון, ומותר להיכנס פנימה ומותר לצלם.

עיקר הארוחה שבישל מוקדשת לברווזים (שאותם אפשר למצוא בסניפים הגדולים של "טיב טעם"), אבל אתם יותר ממוזמנים להמיר אותם בעוף איכותי.

 

ברוסקטה קונפי דג עם גזרים ושאלוט כבושים וחזרת

מנה רבת משתתפים, שאותם אפשר להכין כמה שעות לפני ההגשה. הרכבת המנה צריכה להתבצע קרוב למועד ההגשה. הכמות ל־4 סועדים.

צילום: איתיאל ציון

לאיולי חזרת לבנה:

• 3 חלמונים

• 1 כף חומץ בן יין לבן

• 1 כף חרדל

• 1 שן שום

• 5 ס"מ חזרת מגורדת

• מלח

• פלפל שחור

• 3/4 כוס שמן זית

• 3/4 כוס שמן קנולה

 

לקרם גזר־מרווה: 

• 4 גזרים גדולים

• 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה

• 250 מ"ל (1 כוס) חלב

• 250 מ"ל (1 כוס) מים

• מלח

• פלפל לבן

• 1 ענף מרווה

 

לקונפי:

• 450 גרם פילה לברק, נקי מעצמות ומהעור √ 500 מ"ל שמן זית

• 1 שן שום מעוכה

• 1 ענף תימין

 

לגזרים כבושים:

• 2 גזרים בינוניים

• 1 כוס חומץ בן יין לבן

• 2 כפות דבש

• 1/4 כוס מים

• רבע כפית מלח

 

לטבעות שאלוט כבושות:

• 8 בצלי שאלוט עגולים ככל האפשר, פרוסים לפרוסות בעובי 2 מ"מ

• 1 כוס חומץ בן יין אדום

• 3 כפות סוכר

• 1/4 כוס מים

• 1/4 כפית מלח

 

להרכבת המנה:

• 4 פרוסות לחם מחמצת בעובי 1.5 ס"מ, קלויות על מחבת או בתנור

• חופן עלי חרדל צעירים

• חופן עלי שומר בר

 

מכינים את האיולי: מכניסים לבלנדר את כל החומרים פרט לשמן וטוחנים במהירות גבוהה. מנמיכים את המהירות לאיטית־בינונית ולאט ובזהירות מזלפים את השמן לתוך הבלנדר עד שמתקבל איולי חלק.

מכינים את קרם הגזר־מרווה: קולפים את הגזרים וחותכים לרבעים. מניחים את הגזרים בסיר קטן, מוסיפים את הנוזלים והמרווה ומתבלים במלח ובפלפל לבן. מבשלים על אש נמוכה עד שהגזרים רכים מאוד. מסננים את נוזל הבישול ושומרים. טוחנים את הגזרים במעבד מזון או בבלנדר ומוסיפים כל פעם מעט נוזל עד שמתקבל קרם חלק. אפשר לתקן טעם על ידי הוספת מלח ופלפל. 

מכינים את הקונפי: בסיר קטן שמים את הדג, השמן, השום והתימין. חשוב שהשמן יעבור את גובה הדג. מבשלים על אש נמוכה מאוד 45 דקות. מעבירים לקירור עד לשימוש.

מכינים את הגזרים הכבושים: מרתיחים את מרכיבי נוזל הכבישה בסיר קטן ומשאירים בחוץ לצינון. פורסים את הגזרים לעיגולים דקיקים ומעבירים לקופסה. מוזגים את נוזל הכבישה על הגזרים ושומרים בקירור עד לשימוש.

מכינים את טבעות השאלוט הכבושות: בסיר קטן מרתיחים את החומרים, למעט טבעות השאלוט, ומשאירים בחוץ לצינון. מניחים את הטבעות בקופסה ומוזגים מעל את נוזל הכבישה. שומרים בקירור עד לשימוש. 

מרכיבים את המנה: מורחים בנדיבות על הברוסקטה קרם גזר־מרווה ומזלפים נקודות של איולי (אפשר בעזרת שק זילוף). קורעים את הדג לחתיכות גסות ומסדרים על הקרמים. מניחים לסירוגין את הגזרים והשאלוט הכבושים. מקשטים בעלים של שומר וחרדל.

•  •  •

קונסומה ברווז עם טורטליני במילוי כבדים, לבבות ופיצוחים

צילום: איתיאל ציון

למרק:

• 4 גרונות ברווז שלמים

• 6 גזרים

• 2 בצלים

• 4 ענפי סלרי

• 1/2 כרשה

• 4 ענפי תימין 

• 1 ראש שום שלם חצוי לרוחבו

• 1 צרור פטרוזיליה

• 10 יחידות פלפל אנגלי שלם

• 3 עלי דפנה

 

לבצק טורטליני:

• 1 ק"ג קמח פסטה

• 4 כפות שמן זית

• 10 ביצים שלמות

• 1 כף מלח

 

למילוי:

• 30 גרם שומן אווז

• 1 בצל גדול קצוץ דק

• 1 ק"ג כבד ברווז

• 1/2 ק"ג לבבות ברווז

• 2 ביצים קשות מגורדות בפומפייה

• מלח 

• פלפל שחור

• 100 גרם גרעיני חמנייה קלויים

• 100 גרם גרעיני דלעת קלויים

 

להגשה:

• מעט שמן צ'ילי

 

צולים את הגרונות בשלמותם בתנור שחומם ל־200 מעלות. יש להיזהר שלא לשרוף את העצמות. מעבירים לסיר גדול עם כל חומרי המרק וממלאים בקרח עד לשפת הסיר. מבשלים 8 שעות על אש נמוכה. אסור שהמים ירתחו. מדי פעם מוסיפים מים, כך שתמיד יגיעו עד כ־3 ס"מ מגובה שפת הסיר. 

מכינים את בצק הטורטליני: במיקסר עם וו לישה לשים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק חלק ומושלם. מניחים 20 דקות במקרר עטוף בניילון נצמד.  

מכינים את המילוי: ממיסים במחבת את שומן האווז ומטגנים את הבצל על אש קטנה. מוציאים את הבצל בכף מחוררת. מטגנים את הכבדים על להבה גבוהה עד לדרגת מדיום ומוציאים. צורבים במחבת חמה את הלבבות עד שהם זהובים ויפים אבל לא עשויים. קוצצים יחד את הכבדים והלבבות, ומוסיפים לבצל ולביצים הקשות. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את גרעיני החמנייה וגרעיני הדלעת ומעבירים לשק זילוף.

מרכיבים את הכיסונים: מרדדים את בצק הפסטה לעובי 2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. מזלפים עליהם מעט ממלית הכבדים והלבבות. סוגרים את הרביולי לחצי סהר ומהדקים. מצמידים את שני קצותיו של הסהר ומהדקים לקבלת צורת טורטליני. את הטורטליני אפשר לשמור בהקפאה מקומחים מעט כדי שלא יידבקו. מבשלים את הטורטליני כ־2 דקות בסיר עם מים רותחים ומעט מלח. כל סועד מקבל צלחת מרק עמוקה שבה 2 מצקות של קונסומה ברווז חם, טורטליני ומעל מעט שמן צ'ילי.

•  •  •

ברווז שלם צלוי עם דבש, חמישה תבלינים וסלט אורז אסור

האורז השחור ידוע גם בכינויו אורז אסור, שכן בסין רק לקיסר היה מותר לאכול אותו. האורז עז טעם וגדל גם בצפון איטליה. הכמות ל־4 אנשים. 

צילום: איתיאל ציון

למרינדה: 

• 1 ברווז שלם (או שני עופות)

• 3 ליטר מים

• 1/2 1 כוסות סוכר חום

• 1 כוס מלח 

• 7 גרם מלח ניטריט

• 1 שן שום 

• 2 כוכבי אניס

• 1 עלה דפנה

• 1 כף פלפל אנגלי

• 1 מקל קינמון

• 1 כף פלפל שאטה גרוס יבש

• 1 כף זרעי שומר

 

לצליית הברווז:

• 1/2 כוס שמן זית

• 2 כפות דבש

• 2 כפות חמשת התבלינים (תערובת סינית המכילה לרוב קינמון, ציפורן, כוכב אניס, שומר ופלפל סצ'ואן) 

• 1/2 לימון

• 1 ענף תימין

 

לסלט אורז אסור:

• 1/2 ק"ג אורז שחור

• 1/2 1 ליטר מים

• שמן לטיגון עמוק

• 1/2 צרור עלי נענע קצוצים דק

• 1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים דק

• 1 ליים חתוך לפלחים דקים 

• מעט מלח

• מיץ מליים אחר

 

מביאים לרתיחה את כל חומרי המרינדה ומצננים. מניחים את הברווז בקערה גדולה ויוצקים עליו את כל המרינדה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר 48 שעות.  

מחממים תנור ל־220 מעלות. בסיר קטן מחממים את שמן הזית, הדבש וחמשת התבלינים רק כדי שיתאחדו. בעזרת מברשת מורחים את כל הברווז בתערובת התבלינים. ממלאים את החור שבאחורי הברווז ב־1/2 לימון ובענף תימין. מניחים את הברווז על רשת אפייה ומתחתיה מניחים מגש אפייה. מכניסים לתנור ל־12 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־170 מעלות ומוסיפים לצלות במשך 40 דקות. נותנים לברווז מנוחה של 25 דקות ומגישים.  

מכינים סלט אורז: מבשלים את האורז במים 30 דקות ומסננים. מחלקים את כמות האורז לשניים. מחממים את השמן ומטגנים מחצית מכמות האורז. מצננים. מערבבים את כל חומרי הסלט, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים כליווי לברווז. 

•  •  •

שיראל ואורי, טבעונים ונהנים

שיראל ברגר ואורי שביט // צילום: איתיאל ציון

שיראל ברגר (25) הקימה לפני יותר משנה את Art of Veg, קייטרינג שכולו מוקדש לצומח. זה היה אחרי שחזרה מלימודים ב־CIA ומעבודה במסעדות ניו יורק, כשהיא מאוהבת בירקות על כל הראש. חבר הפגיש אותה עם אורי שביט (39), עיתונאית אוכל שהחלה מתנזרת מבשר, ביצים וחלב מאז דייט גורלי עם בחור טבעוני. 

הן נפגשו בספטמבר לפני שנה. אורי אמרה לשיראל שהיא פותחת מסעדת פופ־אפ טבעונית למשך שלושה חודשים, ברגר אמרה לה שהיא באה, ו"מיס קפלן" של השתיים היתה להצלחה גדולה. 

שלושת החודשים היו לתשעה, עד שהשנה הגיעה לסופה והבעלים של הנכס החליטו למכור. ברגר חזרה לקייטרינג, שביט לקידום הקולינריה הטבעונית, פיתוח מתכונים, ליווי מסעדות וכתיבת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר".

השתיים עוד לא החליטו אם יחזרו להפעיל מסעדה כבר בשנה הקרובה. מסעדה שבה שוב יתבשל האוכל של ברגר, כזה המבקש לברוח ממנות מתחפשות, ושביט תפציר בה להגיש נקניקיית גזר, מנת הדגל שיצאה מ"מיס קפלן". המתכונים שלפניכם הם פרי דיאלוג של השתיים, והידיים הן ידיה של ברגר.

בייבי זוקיני ברוטב תפוח־ליים

גסטריק הוא למעשה סירופ סוכר על בסיס חומץ, שעוטף את הזוקיני במתיקות נעימה, והשילוב שלהם עם התפוחים החמצמצים הופך מושלם. כדי לקצר תהליכים אפשר להכין את הגסטריק ואת רוטב התפוחים יום אחד מראש. הכמות ל־4 מנות.

צילום: איתיאל ציון

החומרים:

• 20 בייבי זוקיני, חצויים לאורכם

• שמן זית לטיגון

 

לגסטריק:

• 1 כוס חומץ תפוחים

• 1/2 כוס סוכר

• 1 כפית פלפל שאטה יבש

 

לרוטב תפוחים:

• 4 תפוחי גרני סמית, חתוכים לקוביות

• 1/4 פלפל חלפניו

• 1/4 כוס מים

• 1/4 כוס מיץ ליים או לימון

• 1 כפית מלח

 

לתערובת אגוזי לוז:

• 1/2 כוס אגוזי לוז

• קליפה מגורדת מלימון אחד

• 1/4 כוס עלי נענע קצוצים

• 1 כף מיץ לימון

• 1 בצל שאלוט, חתוך לטבעות דקות

• 1 כפית פלפל חלפניו קצוץ

 

מכינים את הגסטריק: מניחים את כל החומרים בסיר ומצמצמים מעל להבה גבוהה במשך 10-5 דקות, עד שהסירופ מבעבע וריח החומץ מתפוגג. מסירים מהאש.  

קולים את אגוזי הלוז: מחממים תנור ל־200 מעלות. מניחים את האגוזים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים כ־7 דקות. מניחים לצינון.

משפשפים את האגוזים בין כפות הידיים להסרת הקליפה וקוצצים גס (אפשר בפולסים במעבד מזון). מעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים לאגוזי הלוז את כל חומרי התערובת ומערבבים. שומרים בצד.

מכינים את רוטב התפוחים: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים ומסננים היטב דרך בד חיתול או מסננת צפופה. 

מטגנים את הזוקיני: מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומניחים בו את חצאי הזוקיני על הצד החשוף (אם אין מקום במחבת, מומלץ להכין בשני סבבים). מטגנים 3-2 דקות עד להזהבה, הופכים ומנמיכים את הלהבה. ממשיכים לטגן כ־3 דקות עד שהזוקיני מתרכך קלות. מוסיפים 1/4 כוס מהגסטריק, מקפיצים מעט ומסירים מהאש. 

מרכיבים את המנה: יוצקים לקערה רחבה 1/4 כוס רוטב תפוחים, מסדרים עליו את הזוקיני הצרובים ומפזרים מלמעלה את תערובת אגוזי הלוז.

•  •  •

בטטה ברוטב תפוז־צ'יפוטלה

אם אתם נתקלים בשוקי האיכרים או בירקניות המושקעות בבטטה סגולה (כן, יש דבר כזה) היא תשדרג את המתכון פלאים, אבל גם בטטה רגילה תעשה את העבודה. את הרוטב אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר. הכמות יפה ל־4 מנות.

צילום: איתיאל ציון

החומרים:

• 4 בטטות בינוניות

• 2 כפות תערובת קארי איכותית (להשיג בחנויות תבלינים)

• 2 שיני שום מעוכות

• 4 גבעולי תימין

• שמן לטיגון עמוק

 

לרוטב תפוז־צ'יפוטלה:

• 1 כוס חלב סויה לא ממותק

• 1 כף חומץ תפוחים

• 1 כפית פפריקה מעושנת

• קליפה מגורדת מתפוז אחד

• מיץ מ־2 תפוזים

• 1/4 כפית פלפל צ'יפוטלה מיובש או 1 כפית מחית צ'יפוטלה (להשיג במעדניות ובחנויות הטבע)

• 1 כפית מלח

• 150 מ"ל שמן צמחי (קנולה, חמניות וכדומה)

 

להגשה:

• עירית קצוצה

• עלי נענע

מכינים את הרוטב: מערבבים בקערית את חלב הסויה עם החומץ ומשהים למשך כ־10 דקות, עד שהתערובת מתחילה להתגבש ולהסמיך. מעבירים למיכל הבלנדר (ניתן להכין גם עם בלנדר מוט או מעבד מזון) ומוסיפים את יתר חומרי הרוטב, למעט השמן. מתחילים לערבל ומזלפים פנימה את השמן בזרם דק תוך כדי עיבוד, עד להיווצרות אמולסיה וקבלת רוטב חלק ולא מאוד סמיך (אל תחכו שיהפוך למיונז).  

מכינים את הבטטות: מניחים את הבטטות בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מוסיפים קארי, שיני שום וגבעולי תימין, מנמיכים את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל 40-30 דקות עד שהבטטות רכות מאוד אך לא מתפרקות. מסננים בזהירות. מחממים שמן לטיגון עמוק מעל להבה גבוהה, מכניסים את הבטטות ומנמיכים מעט את הלהבה. מטגנים כ־10 דקות (לא לשרוף!) עד שהבטטות פריכות מאוד.

מרכיבים את המנה: יוצקים לקערה רחבה כ־1/4 כוס מהרוטב, מניחים עליו את הבטטה המטוגנת ומעטרים בעירית קצוצה ובעלי נענע.

•  •  •

אבוקדו חרוך עם סלסת תמרים מעושנים

לא לחינם הפכה המנה הזו לאחת ממנות הדגל של "מיס קפלן" מיומה הראשון - אבוקדו הופך עוד יותר מושלם במגע עם חום, כדאי מאוד לנסות בבית! את התמרים לסלסה עישנו במסעדה במעשנת מקצועית. כדי לחסוך התעסקות אפשר פשוט להוסיף להם תמצית עישון (מים מעושנים ללא כימיקלים). הכמות ל־4 מנות.

צילום: איתיאל ציון

לאבוקדו:

• 2 אבוקדו גדולים, בשלים ומוצקים

• 1 כף שמן זית

• מיץ מחצי לימון

• מלח לפי הטעם

 

לסלסת תמרים מעושנים:

• 1/2 כוס תמרי מג'הול מגולענים, קצוצים דק

• 1 פלפל חלפניו, קצוץ דק

• 1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

• 1/4 כוס עלי נענע קצוצים

• קליפה מגורדת ומיץ מ־2 ליים או לימונים

• 1/2 1 כפיות מלח גס

• 2 כפות שמן זית

• 1 כפית נוזל עישון (להשיג במעדניות ובחנויות המתמחות)

 

לקרוטונים:

• 2 כוסות קרעי לחם כפרי איכותי, ללא קראסט, בגודל 2x2 ס"מ

• 2 שיני שום כתושות

• 1 כפית מלח 

• 1/2 כוס שמן זית

 

להגשה: 

• עלי כוסברה טריים

 

מכינים את הקרוטונים: מחממים תנור ל־200 מעלות. מניחים את כל החומרים בקערה ומערבבים היטב, עד שכל הלחם נעטף בשמן. מניחים את קוביות הלחם המתובל על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים כ־25 דקות, עד שהקרוטונים זהובים ופריכים מבחוץ ועדיין רכים מבפנים. 

בינתיים מכינים את סלסת התמרים: מניחים בקערה את כל החומרים ומערבבים היטב.

מכינים את האבוקדו: חוצים ומגלענים את האבוקדו וחותכים כל מחצית ל־4 פלחים ארוכים, עם הקליפה. מלהיטים היטב מחבת עם כף שמן זית, מניחים את פלחי האבוקדו על הצד החשוף ומטגנים כדקה מכל צד, עד השחמה קלה. מסירים מהאש ומתבלים במלח ובמיץ לימון. 

מרכיבים את המנה: מניחים 4 קרוטונים על צלחת, משעינים עליהם את פלחי האבוקדו, לצידם מניחים כפיות סלסת תמרים ומעטרים בכוסברה.

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו