שושי אורן נולדה בבודפשט ואיציק אורן נולד בבגדד. כשהיו בני 16 התחיל סיפור האהבה שלהם, שנמשך כבר 47 שנים והוליד שלושה בנים, שלוש נכדות, את רשת שילב, חממה לסחלבים, חברה לפיתוח צעצועים התפתחותיים ומטבח המרבה לארח בין סירים מהונגריה ומעיראק. שושי היא שהגתה את "האוניברסיטה", אותה שמיכה מצוירת שעליה משכיבים תינוקות מתחת שתי קשתות מצטלבות שמהן משתלשלים גירויים לפתח מוחות בתחילת דרכם, והיא שיזמה את "עשתידכ", ספר בישול עיראקי שיצא השבוע בהוצאת Lunch Box. "תאכלי תאכלי, יא עו-דה (מקל בערבית), את רזה מדי", היתה אומרת לה סביחה, האמא של איציק, כשהיתה באה לבית שלהם בירושלים. נערה אירופאית שהתאהבה באיציק שלהם, בהמולה המשפחתית הסובבת אותו, אימצה את טעמי המטבח שעליו גדל ואת לורן רביד, אחותו הבכורה. לורן גיסתה היא ההשראה לספר, השותפה לכתיבתו והאוכל המופיע בו הוא שלה. "היא בשלנית מעולה", אומרת לי שושי, "בהשפעת החיים בארה"ב המטבח העיראקי שלה התעדן, נתן דעתו לבריאות ולקלות ההכנה. יש כאן הרבה התחשבות בצעירים ועבורם פישטנו מתכונים על מנת להפוך אותם לנגישים". עשתידכ פירושו תבורכנה ידייך, וזו הדרך שבה מברכים העיראקים את בעלת הבית בסיום ארוחה. הספר "עשתידכ" התחיל את דרכו כמין מחברת מתכונים המבקשת לאצור סיר משפחתי ותפח להיות ספר בישול מקיף ומגרה. דרגת הקושי של המתכונים בספר משתנה והוא שוזר בתוכו מתכונים לשלגארים עיראקיים מקובה ותבית שכולם מכירים, לצד מנות מוכרות פחות שעושות חשק גדול להיכנס למטבח ולתרגם אותן למעשים. יהודי עיראק היו סוחרי תבלינים גדולים ועד היום בנות העדה מעדיפות לקנות את התבלינים בשלמותם ולטחון בעצמן בבית ככה שהארומה תישמר בשיאה. את תערובות התבלינים - הבהרט לתבשילי בשר והבהרט לעמבה שהגיע מהודו שיש השפעה הדדית בינה לבין המטבח העיראקי - הן מתקינות בעצמן. תערובות המשמשות טביעת אצבע ייחודית של כל משפחה. תורת בישום אוכל העוברת מדור לדור. כמו בהרבה ממטבחי המזרח גם אצל העיראקים סוד התבלינים לא נעצר במטבח. הם ממלאים תפקיד חשוב בחיי האהבה ובארון התרופות המשפחתי: תבלינים למניעת צינון, תבלינים לשיפור הזיכרון ותבלינים לטיפול בדלקות או להרגעת נפש לוהטת. בתוך כל שמחת האוכל הזו משובצים סיפורי ילדות מבבגדד, המיטיבים להוציא את הדמיון לטיול בסמטאות העיר, שם מוכרים לאפות החובקות בשר כבש או גיגי - עוף משובץ בעגבניות ובצל - רוכלים מטגנים דברי מתיקה, מציעים פול מתובל במנטה יבשה ובימי הקיץ גבינה מלוחה וקשה נמכרת עם מלון או אבטיח צונן. והעיניים הולכות אחרי מילים ותצלומים בשחור-לבן עד שבגוף נולד רעב גדול ובאף ריח דיו מתחלף בקטורת בצק חם ובשר נצלה על האש. הקובה זוכה לכבוד גדול בספר ומובאת בהרבה גרסאות שעושות חשק גדול ללכוד את חוכמת ההכנה שלהן. "אצל העיראקים יש תחרות פנימית מי עושה את הקובה הכי טובה", מסבירה לי שושי. "ומי באמת עושה את הכי טובה-" אני שואלת. ושושי לוקחת לגימה מהקפה ההפוך, ריכוז בין העיניים, האצבעות ממוללות איזה גרגר בלתי נראה. על שאלה כזו לא עונים תשובה נמהרת. "אני חושבת שלורן. כן. ללא ספק לורן". לכבוד סירים שבהם מבעבעת אהבה, לכבוד נשים המבקשות לשמר, לכבודה של עדה שהשאירה אחריה עבר עשיר ומפואר שחלקים ממנו מבצבצים מבין דפי הספר, לכבוד מטבח שזו הפעם הראשונה שבה הוא מקבל יחס אישי אני מביאה לכם מקבץ מתכוני פסח שמרוכזים בפרק העוסק בחגים. גם קובה מיוחדת יש בפנים. למען הגילוי הנאות אני מספרת לכם ש-Lunch Box היא הוצאה לאור השייכת לעופר ורדי, עורך עמודי הלייף סטייל של "ישראל היום". חרוסת סילאן ואגוזים (חל-יק) זו בטח החרוסת הכי מהירה בעולם. מי שאוהב משחקי פה יכול להוסיף לה חצי פלפל אדום חריף קצוץ דק. מתיקות הסילאן אסירת תודה על חריפות. החומרים: • 1/2 כוס סילאן • 1/3 כוס אגוזי מלך טחונים גס • עלי חסה צעירים לפי הצורך שמים את הסילאן בקערית הגשה ומפזרים מעל את האגוזים. כורכים בעלי חסה צעירים. עוגיות קוקוס (ח-ל-ו-וי-את ג'ו-ז הנד) החומרים (לכ-20 עוגיות): • 1/2 ק"ג קוקוס טחון • 1.5 כוסות סוכר • 4 ביצים • 2 כפיות קמח תפוחי אדמה • 1/2 כוס שקדים חלוטים ומקולפים מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מערבבים את כל רכיבי העוגיות, מלבד השקדים, עד לקבלת תערובת אחידה. מחלקים את התערובת לכדורים בגודל כדור פינג פונג ומניחים במרווח בתבנית. במרכז כל כדור נועצים שקד. אופים בתנור במשך כעשר דקות, עד שמזהיב. קובה לפסח (כב-ה לע-יד לפט-יר) החומרים (לכ-15 קובות) למרק: • 1/2 ק"ג דלעת מקולפת, חתוכה לקוביות בגודל כ-1.5 ס"מ • 3 כפות שמן • 1 בצל בינוני קצוץ • 2 כפות רסק עגבניות • כף פפריקה אדומה מתוקה • 3 כוסות מים רותחים • מלח לפי הטעם • 1/4 כפית פלפל לבן או שחור • 1/4 כוס מיץ לימון טרי • 3 כפות סוכר • 2 כפות צימוקים למעטפת: • כוס אורז טחון (להשיג בחנויות תבלינים) • 120 גרם חזה עוף טרי, טחון דק • כ-1/2 כוס מים פושרים למילוי: • 400 גרם בשר בקר טחון • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה • 1 בצל קטן קצוץ דק • מלח לפי הטעם • פלפל שחור גרוס לפי הטעם • כף שמן מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הדלעת ואת רסק העגבניות. מתבלים בפפריקה ומשחימים עוד כחמש דקות נוספות. יוצקים מים, מתבלים במלח ובפלפל לבן או שחור. מוסיפים מיץ לימון וסוכר. מערבבים. מבשלים על אש בינונית במשך כ-20 דקות או עד שהדלעת מתחילה להתרכך, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים. מכינים את המעטפת: מערבבים היטב את האורז הטחון ואת העוף הטחון לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מים בכמויות קטנות לקבלת תערובת אחידה במרקם בצקי. מניחים בצד למשך כשעה. מערבבים את כל רכיבי המילוי לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד. יוצרים את הקובות, ושומרים על הידיים רטובות כל העת: קורצים מעט מתערובת האורז, ויוצרים כדור בערך בגודל כדור פינג פונג ומשטחים על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכז, סוגרים את הקצוות סביב המילוי ומגלגלים בעדינות לכדור עגול וחלק. מניחים על מגש. כך ממשיכים לגלגל כדורים עד שנגמרות התערובות. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות ובהדרגה את כדורי הקובה לתוך סיר המרק. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה, כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-20 דקות. את הקובה לפסח אפשר לבשל גם במרק סלק, בשום ונענע ובבמיה. שכבות של עוף ותפוחי אדמה בבישול ארוך (רו-סט פ?-ת-ית-ה) בשישי הכנתי את המנה הזו, שהביאה לתוך המטבח שלי טעם נשכח מהמטבח של לאה לוי, אמא של גיסתי. שלא כהמלצת המחברות אני שידכתי לו סלט של עגבניות שרי מנומרות, חתוכות דק עם פלפל אדום חריף, שיני שום קצוצות, מלח וקוביית קרח הנמסה לאיטה בתוכו, ועושה לו רק טוב. החומרים (ל-4 מנות): • 8 שוקי עוף • 6 תפוחי אדמה בינוניים • 3 כפות שמן • 1 בצל בינוני קצוץ • 3 כפות רסק עגבניות • כף פפריקה מתוקה • מלח לפי הטעם • כפית בהרט • כוס אפונה ירוקה טרייה או קפואה מכינים את העוף ואת תפוחי האדמה לבישול: מנקים את השוקיים, שוטפים ומייבשים. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לפרוסות עבות ברוחב של כשני ס"מ ומשרים במי מלח עד שמסיימים את ההכנות. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהעוף משחים מכל צדדיו. מוציאים ומניחים בצד. מסננים את תפוחי האדמה ומייבשים היטב. מוסיפים מעט שמן לסיר ומטגנים אותם עד שהם מתחילים להזהיב. מוציאים ומניחים בצד. מסדרים את שכבות המנה: משחימים במשך כדקה את רסק העגבניות בשאריות הבצל שבסיר לאחר טיגון העוף ותפוחי האדמה. מסדרים בתחתית הסיר שכבה של פרוסות תפוחי אדמה ומעליה שכבת עוף, מעליה פרוסות תפוחי אדמה ושכבת עוף נוספת. מוסיפים את התבלינים, יוצקים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית במשך כחצי שעה. מוסיפים את האפונה וממשיכים לבשל עד שמתאדים המים. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה מאוד במשך כשעה וחצי. את הסיר ניתן גם להכניס לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות למשך שלוש שעות. צילומים: מיכל רביבו הפקה: שרון שובל