ללקק את האצבעות

לאחרונה מעטרות את הוויטרינות בקונדיטוריות מנות אישיות הקרויות "פינגרים", משום שהן מלבניות וארוכות - כמו אצבעות. היתרון הוא שלשם הכנתן אין צורך בתבניות מרובות, אלא מכינים עוגה בתבנית אחת, מקפיאים, ואז פורסים ל"אצבעות" ומקשטים.

הקינוח הזה עכשווי מאוד ומתאים לעונה, מכיוון שהאצבעות שמתקבלות קלילות ומצננות.

פינגרים שוקולד קרנצ'י

קינוח נמוך, בגובה כ־3.5 ס"מ, המורכב משלושה מרקמים שונים: ביסקוויט קקאו רך, קרנץ' שוקולד וקרם שוקולד.

החומרים (ל־2 תבניות 12x24 ס"מ):

לביסקוויט קקאו רך:

√ 5 חלבונים

√ 120 גרם סוכר

√ 5 חלמונים טרופים מעט

√ 90 גרם קמח מנופה

√ 30 גרם קקאו מנופה

לקרנץ' שוקולד:

√ 50 גרם שוקולד מריר

√ 300 גרם מחית אגוזי לוז

√ 200 גרם שבבי עוגיות/ביסקוויטים קצוצים דק

√ 100 גרם שבבי ופל (ניתן לרכוש בחנויות האפייה)

לקרם שוקולד:

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%

√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב

√ 1 ביצה במידה L

√ 2 חלמונים

√ 85 גרם סוכר

√ 275 גרם שוקולד מריר 70%

לציפוי שוקולד מבריק:

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%

√ 1 כף גלוקוזה

√ 200 גרם שוקולד מריר 70%

מכינים ביסקוויט קקאו: מחממים תנור ל־190 מעלות. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב ומבריק (כ־5 דקות). מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את החלמונים. מקפלים פנימה את הקמח והקקאו עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־10 דקות. מוציאים ומצננים.

מכינים קרנץ' שוקולד: ממיסים את השוקולד בקערה רחבה. מוסיפים את מחית אגוזי הלוז ושברי העוגיות ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד שכל שברי העוגיות מכוסים בשוקולד. מוסיפים את שבבי הוופל ומערבבים לתערובת אחידה.

חותכים את הביסקוויט ל־2 מלבנים במידות התבנית המלבנית ומניחים בתחתית כל תבנית. מוזגים את תערובת הקרנץ' על הביסקוויטים ומשטחים לעובי כ־1 ס"מ. מכניסים למקפיא עד לשימוש.

מכינים קרם שוקולד: מביאים לרתיחה את השמנת והחלב. במקביל מערבבים בקערה את הביצה, החלמונים והסוכר. להשוואת טמפרטורות, מוזגים מעט מתערובת השמנת לקערה עם הביצה, מערבבים היטב ושופכים את תכולת הקערה לסיר. ממשיכים לבשל על אש בינונית עד להסמכה קלה (80 מעלות). שוברים את השוקולד לחתיכות ומניחים בקערה. מסננים את תערובת השמנת והביצים מהסיר ישירות לקערת השוקולד ומבלנדרים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה.

מרכיבים את הפינגרים: מוציאים את התבניות מהמקפיא, מוזגים מעל שכבת הקרנץ' שכבה מקרם השוקולד ומחזירים למקפיא.

מכינים את הציפוי: מרתיחים שמנת מתוקה וגלוקוזה. שוברים את השוקולד המריר לחתיכות ומניחים בקערה. מוזגים את התערובת החמה על השוקולד המריר ומבלנדרים לתערובת אחידה ומבריקה. מוציאים מהמקפיא את התבניות, ושופכים מעל את הציפוי. חותכים כל עוגה ל־8 מנות אישיות מלבניות ברוחב 3 ס"מ. אפשר לקשט במעט פניני קרנץ' ובמטבע שוקולד (להשיג בחנויות המתמחות באפייה).

פינגרים קוקוס־ריבת חלב

קינוח שמזכיר מאוד את טעמה של עוגיית האלפחורס הדרום־אמריקנית. הוא מורכב מביסקוויט קוקוס אוורירי, ממוס ריבת חלב ומציפוי העשוי ברובו ריבת חלב.

החומרים (לתבנית 12x24 ס"מ):

לביסקוויט קוקוס אוורירי:

√ 4 חלבונים מביצים במידה L

√ 70 גרם (1/2 כוס פחות 3 כפות) סוכר

√ 25 גרם (2 כפות) קמח

√ 105 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר

√ 70 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים

√ 70 גרם (1/2 כוס) קוקוס טחון

למוס ריבת חלב:

√ 4 גרם אבקת ג'לטין

√ 30 מ"ל מים קרים

√ 1/4 מיכל שמנת מתוקה 38%

√ 90 גרם שוקולד לבן, שבור לחתיכות

√ 60 גרם ריבת חלב

√ 50 גרם גבינת מסקרפונה

√ 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%

להרכבה:

√ 250 גרם ריבת חלב

לציפוי:

√ 50 מ"ל חלב

√ 100 גרם ריבת חלב

מכינים ביסקוויט קוקוס: מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות גבוהה ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד לקבלת תערובת תפוחה ויציבה. בקערה רחבה מערבבים את שאר חומרי הגלם: קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים וקוקוס טחון (רצוי לנפות את הקמח ואבקת הסוכר). מקפלים את החומרים היבשים אל החלבונים המוקצפים ומעבירים לתבנית. אופים בחום של 180 מעלות כ־12 דקות. מוציאים ומצננים על גבי רשת.

מכינים מוס ריבת חלב: משרים אבקת ג'לטין במים קרים בקערית קטנה. מרתיחים 1/4 מיכל שמנת מתוקה, מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מבלנדרים בבלנדר מוט ומוזגים לקערה שבה חתיכות השוקולד הלבן וריבת החלב. מבלנדרים שוב לתערובת אחידה, ולבסוף מוסיפים את גבינת המסקרפונה ומבלנדרים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר (25 מעלות). מקציפים 100 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת רכה, ומקפלים לתערובת לקבלת מוס חלק ואחיד.

מרכיבים את הפינגרים: חותכים את ביסקוויט הקוקוס לשני מלבנים במידות התבנית המלבנית ומניחים מלבן אחד בתחתית התבנית. מורחים מעל שכבה של ריבת חלב, מניחים עוד מלבן ביסקוויט ולוחצים מעט כלפי מטה. מוזגים מעל את מוס ריבת החלב ומכניסים למקפיא.

מכינים את הציפוי: מרתיחים את החלב ומוזגים על ריבת החלב. מבלנדרים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומוזגים את הציפוי בשכבה אחידה על החלק העליון.

מחלצים מהתבנית ופורסים ל־8 מנות אישיות ברוחב 3 ס"מ. אפשר לקשט בפתיתים או עיגולים משאריות ביסקוויט הקוקוס, מעוטרים באבקת סוכר.

פינגרים אספרסו־שוקולד

קינוח פופולרי המשלב טעם של קפה אספרסו ושוקולד. גם הפינגרים האלה נמוכים, והם מורכבים מארבע שכבות: ביסקוויט שקדים רך, סירופ קפה, גנאש שוקולד ומוס קפה.

החומרים (ל־2 תבניות 12x24 ס"מ):

לביסקוויט שקדים רך:

√ 4 ביצים

√ 4 חלמונים

√ 220 גרם (2 כוסות) אבקת שקדים

√ 275 גרם (1/3 1 כוסות) סוכר

√ 4 חלבונים

√ 1 כף אבקת סוכר

√ קורט מלח

√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח

לגנאש שוקולד:

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%

√ 250 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות

√ 1 כף חמאה

למוס קפה־שוקולד לבן:

√ 380 מ"ל (1/2 1 מיכלים) שמנת מתוקה 38%

√ 100 גרם קפה נמס

√ 2 כפות גלוקוזה

√ 100 גרם שוקולד לבן מומס

√ 2 מיכלים שמנת מתוקה 38%

לסירופ קפה:

√ 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) קפה פילטר

√ 150 גרם (2/3 כוס) סוכר

√ 2 כפות קפה נמס מגורען

מכינים ביסקוויט שקדים רך: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים ביצים, חלמונים, אבקת שקדים וסוכר במשך 15-10 דקות. מקציפים את החלבונים, אבקת הסוכר והמלח לקצף יציב ומקפלים לתערובת הראשונה. מוסיפים קמח ומערבבים.

מחלקים לשניים ומשטחים על שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה. אופים בחום של 180 מעלות כ־12 דקות.

מכינים גנאש שוקולד: מרתיחים שמנת מתוקה. מניחים את חתיכות השוקולד בקערה, מוזגים עליהן את השמנת ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים חמאה ומבלנדרים בבלנדר מוט לתערובת חלקה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר עד להרכבה.

מכינים מוס קפה־שוקולד לבן: מרתיחים 1/2 1 מיכלי שמנת מתוקה, קפה נמס וגלוקוזה ומוזגים על השוקולד הלבן המומס. מבלנדרים בבלנדר מוט עד לאחידות ומקררים. מקציפים 2 מיכלי שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה את תערובת השוקולד הלבן לקבלת מוס יציב.

מכינים סירופ קפה: מערבבים את כל מרכיבי הסירופ עד שהסוכר נמס. מצננים עד להרכבה.

מרכיבים את הפינגרים: חותכים כל ביסקוויט שקדים לשלושה מלבנים במידות התבנית המלבנית. מניחים מלבן ביסקוויט בתחתית כל תבנית ומרטיבים בסירופ קפה בעזרת מברשת.

מורחים מחצית ממוס הקפה והשוקולד הלבן על שני הביסקוויטים שבתבניות. מניחים בכל תבנית עוד ביסקוויט ומספיגים בסירופ קפה בעזרת מברשת. מורחים 2/3 מכמות גנאש השוקולד המריר בשכבה אחידה על הביסקוויט העליון בכל תבנית. מניחים מעל ביסקוויט שלישי, מספיגים (בעזרת מברשת) בסירופ קפה ומורחים את המחצית הנותרת של מוס הקפה והשוקולד הלבן. מכניסים למקפיא למשך כ־1/2 שעה. מחממים את יתרת הגנאש לחום השפתיים ומצפים את חלקה העליון של כל עוגה. פורסים כל עוגה ל־8 מנות ברוחב 3 ס"מ. √

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו