בלעתי מים בים התיכון ובלעתי באילת ושנים הייתי משוכנעת שאלה של אילת מלוחים פחות. אבל אז פגשתי את עליזה רביצקי ורוברטו גולדרר והבנתי שכשטובעים - לא טועמים. היא אוקיינולוגית ומנהלת הבטחת האיכות בחברת תעשיות מלח לישראל, הוא מנהל המפעל של החברה באילת ושניהם קצת בזו לי על הטעות בהבחנה. המים שמגיעים לים התיכון דרך מיצרי גיברלטר עושים רק סיבוב וחוזרים חזרה, ובדרך עוד יורד עליהם גשם כך שריכוז המלח בהם מגיע ל-3.8 אחוזים. באילת, לעומת זאת, המים עוברים תלאות. רביצקי, שהדיבור על ימים ואוקיינוסים מצית את העיניים היפות שלה, שירטטה לפניי את מסלולם שמתחיל באוקיינוס ההודי, משם הם עוברים את ים סוף עד שהם נכנסים דרך מיצרי טיראן למפרץ אילת. טיול בן 50 שנה שמותיר בהם ריכוז של 4.2 אחוזי מלח. מים נקיים, מעט גשם, מליחות, רוחות היוצרות גלים שמגדילים את פני השטח, קרינה גבוה - יותר מזה לא צריך בשביל להוציא משם את מרבית המלח למאכל שצורכת מדינת ישראל. איזה קור היה בבוקר שבו ירדנו אל שדות המלח באילת. רוח כיווצה את הגוף שהתפתה להאמין לשקר המרבדים הלבנים, חשב לרגע שזהו שלג בלב מדבר, וכמו השלג, כך גם המלח מגלה את יופיו למי שמתקרב אליו, ומה שנדמה מרחוק כשמיכה לבנה מתבהר להיות אוסף צורות יפהפה. במגפי גומי שחורים, שוקעים בו עד הברכיים, קטפנו פרחי מלח, ליקקנו את גבישיו הקטנים, וגם את אלה הגדולים שלקח להם זמן רב יותר להתגבש, והלשון התמסרה לניצוצות קטנים של מרירות, חותמת מינרלים ואצות. כחודשיים עוברים מהרגע שבו נשאבים המים מהאזור הצפון-מזרחי של מפרץ אילת עד שמתגבש המלח. בצינור תת-קרקעי מועברים המים לעין עברונה. משם, במערכת בריכות אידוי הבנויה בזווית משופעת עוברים המים מסע מרהיב. מבריכה לבריכה, מצפון לדרום, מתקהלים סביבם ציפורי פלמינגו, מיני אצות קטנטנות צובעות אותם בוורוד, וגם פארק הצפרות, שבו חונה כמות גדולה ומרהיבה של עופות, ואת הבריכות מקיפה צמחייה סבוכה, צוחקת בירוק על המדבר. בדרך היפהפייה הילכנו אחרי רביצקי היודעת שמם של יצורי ים ושמיים, והיא מנתה את כל רשימת החומרים הבלתי רצויים השוקעים בתהליך האידוי. מלחי מגנזיום, גבס וחול, וכשהמלח מגיע ל-25.4 אחוזים מתחיל תהליך הגיבוש, פרחים לבנים צומחים תחת השמש, והמים שנותרו מנוקזים בחזרה אל הים. פעמיים בשנה נקצר המלח באילת, נערם לגבעות ענק שנשטפות בתמיסת מלח ונארזות. בדרך כלל במפעל החברה שבעתלית, המקום שבו בתחילת המאה שעברה נתן וינסטון צ'רצ'יל זיכיון ראשוני להקמת מפעל מלח. מרדכי סורדין, שניהל מפעל מלח ברוסיה, הוא שדחף הקמת תעשיית מלח בארץ ובאוגוסט 1922 הוקמה "חברת המלח בארץ ישראל" על אדמות שקיבלה סמוך למושבה עתלית לפי הסכם חכירה ל-99 שנים, חוזה לאספקת מלח לממשל המנדט הבריטי למשך שלוש שנים, והבטחה לדאוג לכלכלתם ולצורכיהם של העובדים. מאז התאדו הרבה מים בבריכות וכמו תעשיית ים המלח של האחים עופר הנתפסת כנצלנית כוחנית של ים המלח "שהוא בכלל לא ים", כמו שישמחו להסביר לכם באילת, ככה גם לתעשיות מלח יש כתמים על הלבן. בכל הנוגע לקיימות, השתדלות למען הסביבה ושמירה עליה - המפעל האילתי הוא מופת מיום שהוקם. אבל החברה הנמצאת היום בבעלות שרי אריסון נתפסת כסמל לתאוות נדל"ן חזירית שבה מעורבת משפחת דנקנר שממנה רכשה אריסון את המפעלים. לאורך ההיסטוריה נתפס המלח כמסיר עין רעה, מגן מפני רוחות וכל מיני צרות. הפעם נדמה שלא מספיק להילחם בשם הרע שדבק בתעשייה. שמה של החברה, "מלח הארץ", והקשר בין שמורת הטבע לקיימות הם נושאים שעליהם מקפידים לדבר בקול רם לפני שיקום המאזין ויזרה מלח על המלח. הצבע הטהור של המלח הוא לבן וזה של אילת הוא לבן שבלבנים, לא כמו זה האטלנטי, שהאפור שלו נתפס הסקסי של המטבח כבר כמה שנים. רביצקי תשמח להסביר שבעצם מדובר במלח שלא נוקה עד הסוף, שקיבל את הצבע שלו משאריות של לכלוך כמו חול ואדמה. אבל גם ב"מלח הארץ" מבינים את משחק הצבעים שהתפתח סביב המלח וסל המוצרים של החברה כולל יופי של מלח מופחת אשלגן, מלח אטלנטי המיובא מצרפת וסידרת פתיתי מלח גורמה המיוצרת בשיתוף עם מפעל בקפריסין, ובה פתיתי מלח שחור, פתיתי מלח לבן, פתיתי מלח רוזמרין, מלח מעושן, מלח בניחוח לימון ופתיתי מלח צ'ילי. לקשט ולפטפט את התיבול שלכם. אני אף פעם לא השתגעתי על משחקי הטעמים האלה, וממילא המהלך בשדות המלח של אילת ליבו לנצח יבקש מלח לבן וטהור, שיצא ממים נקיים אחרי מסע בן 50 שנה. לכבוד המלח המסיר עין הרע ומביא ברכות, ההורס ובונה כל תבשיל, לכבוד שדות מלח לנצח ולכבוד המיטיבים לקצור אותו אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים העושים שימוש במלח - ביכולת שלו לכבוש, ביכולת לתבל וביכולת שלו להוליך חום. לברק במלח את הקסם של דג במלח ראיתי בפעם הראשונה אצל דליה פן לרנר בבית. היא אפתה לוקוס בשרני ומול עינינו הבתולות שברה את שכבת המלח. דליה תמיד ידעה דברים קצת לפני כולם. אהבתי אותה, אהבתי לאכול איתה ולהקשיב לה כשהיא מדברת על אוכל. עכשיו אני מתגעגעת נורא. טכניקה פשוטה השומרת על עסיסיות הדג. יש המעדיפים לעטוף את הדגים בנייר אפייה. אני מכינה אותם ככה. כמו שלמדתי אצל דליה בפעם הראשונה. החומרים: • 4 דגי לברק שלמים על קשקשיהם, נקיים מקרביים, במשקל 500 גרם • 4 גבעולי אורגנו • 4 גבעולי תימין • 2.5 ק"ג מלח גס • 2 חלבונים להגשה: • 2 עגבניות בשלות • קליפה מגורדת מלימון אחד • שמן זית מחממים את התנור לחום של 220 מעלות. שמים את המלח בקערה, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במרץ. מהדקים לתבנית בגודל מתאים חצי מכמות המלח. מחביאים בבטן של כל דג ענף אורגנו וענף תימין. מניחים את הדגים על המלח, ומהדקים מעליהם שכבה ממחצית כמות המלח. מכניסים לתנור ואופים משך 25 דקות. שוברים את מעטפת המלח שהתקשתה תוך כדי אפייה, ומסירים את קליפת המלח שלוקחת איתה את העור. מחלצים את הדג ממיטת המלח, מטפטפים עליו כמה טיפות שמן זית, מרסקים מעל בשרו את העגבניות וקליפת הלימון ואוכלים. סינטה כבושה במלח של מסעדת הבסטה מאז שהעולם גילה את סגולות המלח כחומר משמר הוא לא מפסיק לכבוש בו בשרים. אני אוהבת את העדינות של הסינטה הכבושה במסעדת הבסטה בתל אביב. המתכון שלה מובא לפניכם. דברו אל הקצב, תגידו לו שאתם הולכים לכבוש. שייתן לכם נתח משויש אבל לא מיושן, ושינקה היטב את השומן מלמעלה. החומרים: • 1 ק"ג סינטה נקייה לחלוטין משומן ולא מיושנת • 50 מ"ל שמן זית • 2 כפיות זרעי כוסברה • 2 כפיות גרגירי פלפל שחור • 1 ק"ג מלח • 1 ק"ג סוכר בתוך כלי עמוק מערבבים את כל החומרים וקוברים את הסינטה בתוכם למשך 24 שעות בתוך המקרר. מנגבים את המלח והסוכר. רצוי מאוד לא לשטוף. עוטפים במגבת ומשאירים לעוד 24 שעות. פורסים דק ומגישים. טופי במלח אני מאוהבת בממתק הזה שנולד בצרפת, ובו השיניים נדבקות למתיקות החלבית בזמן שהן פוגשות בגרגירי מלח. תתחילו בזה שתשמנו תבנית גדולה ורחבה. החומרים: • 500 גרם שמנת מתוקה • 250 גרם סוכר • 100 גרם דבש • מקל וניל • 50 גרם חמאה • מלח אטלנטי או מלח גס חוצים את מקל הווניל, מגרדים את הגרגירים לתוך השמנת ומביאים לנקודת רתיחה. מוסיפים את הדבש והסוכר ומבשלים על אש קטנה, ברתיחה עדינה, כחצי שעה. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה. מוזגים את הקרמל שהתקבל על תבנית לא נדבקת או על נייר אפייה משומן, זורים גרגירי מלח ומקררים מחוץ למקרר לטמפרטורת החדר. חותכים לקוביות בגודל 2X2 ועוטפים בנייר פרגמנט.
כל אחד