נחש מי בא לסעוד

אומרים שאוכל הוא שפה בינלאומית. שמטבח הוא מטבח - בישראל, בארה"ב או באירופה. שפים הרי מדברים עם הידיים או סתם צועקים בקולי קולות, ראינו את זה בצונאמי הריאליטי ששוטף את המדינה.

אבל השיחה עם חמשת השפים הזרים שמתגוררים בקרבנו הולידה מסקנה אחרת. המטבח הישראלי, ממש כמו האופי הישראלי, מביא עימו סיפור אחר. זה לא רק העניין של המנטליות המקומית אלא בעיקר העניין המוזר הזה של האוכל הכשר והאתגרים שהוא מביא עימו.

וזה גם הלקוחות החמים אך הלא מסתפקים בפחות מהטוב ביותר (ושיגיע לשולחן כמה שיותר מהר), אבל בסופו של דבר, הם קודם כל הגיעו הנה בגלל האהבה. קודם כל לבן/בת הזוג אבל בסופו של דבר גם האהבה למדינה הזו, שבאה לידי ביטוי באוכל שהם מגישים, היא זו שהביאה אותם לכאן וזו שמשאירה אותם גם בחג הקרוב ובאלו הבאים בתור.

סלט ישראלי, סלמון יפני

יאמה סאן (45) שולח מדי יום את שלושת ילדיו לבית הספר בראשון לציון וממשיך משם למסעדת TYO ברחוב מונטיפיורי בתל אביב. אם מישהו היה אומר לבחור אשר נולד בעיר הלא גדולה קורישיו שביפן, שהוא בכלל יגיע לישראל אי פעם בחייו, הוא היה שואל קודם כל איפה זה ישראל.

והאמת היא שזה באמת מה שהוא שאל את אשתו הישראלית, שאותה הכיר לילה אחד בניו יורק בשעה שיצא לבלות לאחר יום עמוס במסעדה שבה עבד: "לא ידעתי הרבה על ישראל, אז צפיתי קצת בטלוויזיה וראיתי מה שכולם רואים, פצצות ומלחמות. אבל כשהגעתי לכאן לביקור נדהמתי לגלות שתל אביב היא עיר די רגועה, שאנשים מבלים בה בים. האוכל הראשון שנתקלתי בו היה פלאפל. והוא היה טעים לי למרות שזה מאוד לא בריא. אני עדיין אוכל מדי פעם פלאפל, ונזכר כמה זה לא בריא לי".

הוא אומר את הדברים כמעט בבושה. הילדים שלו כמובן אוכלים על השולחן בבית גם את העולם הישראלי מצד אמא וגם את העולם של בית אבא: "יש לנו על השולחן סלט ירקות ישראלי אבל גם סלמון בתיבול יפני, הם אוהבים גם את זה וגם את זה. אם אני צריך לבחור את המנה שאני הכי אוהב כרגע, אני חושב שזה מלוחיה".

כשהקהל הישראלי מתחיל להגיע לארוחת צהריים הוא אומר: "הישראלים מטיילים כל כך הרבה ליפן שזה תמיד מפתיע לראות את מספר הלקוחות שביקרו ביפן ויודעים מה הם מבקשים ומה הם רוצים באוכל היפני שלהם".

"הישראלים מחליפים כל יום"

סיפורו של גונטר בידרמן (47), מאסטר שף אוסטרי, בעל 25 שנות ניסיון ברחבי העולם, די דומה לשף היפני מהקצה השני של העולם. בידרמן, שעובד ב"גולן תשבי" בזכרון יעקב, הגיע לכאן בפעם הראשונה לעבוד במלון באילת לפני 19 שנה.

"כמו רבים מהאוסטרים, גם לי היה עניין עם ישראלים. גדלתי בעיר קטנה לא רחוק מווינה, לא ידעתי כלום על ישראל אבל סיקרן אותי ללמוד על המקום ולבקר בו. לפני שבאתי שאלתי את עצמי מה צפוי לי כאן, האם ירגמו אותי באבנים? מה רמת הרגישות בישראל למי שנולד באוסטריה?

"אחר כך נדדתי קצת ופגשתי בחורה יהודייה מבית טוב והתאהבתי בה. ההורים שלה הסתכלו עלי ושאלו אם אני באמת אוכל לפרנס אותה כשף, ואני אמרתי שאין בעיה ושאני עומד לעשות את זה".

בידרמן עבר להתגורר בחיפה ובישל במסעדה מקומית, השניים התחתנו ומגדלים את משפחתם בזכרון יעקב: "כמובן, יש הרבה הבדלים בתחום הקולינריה בין ישראל לאוסטריה. האוכל המסורתי באוסטריה הוא האוכל הפופולרי ביותר - השניצל, הזאכרטורט. ללקוח במסעדה האוסטרית זה חשוב עד כדי כך שהדברים הללו מעוגנים בחוק. מסעדה לא יכולה להגיש שטרודל, לדוגמה, אם היא לא עושה זאת כפי שרשום בחוק, וכפי שזה נעשה כבר מאות בשנים. אם הלקוח במסעדה לא יקבל את זה יהיו בעיות, והוא רוצה את זה מדי צהריים.

"בישראל כמובן הדברים הללו לא יכולים לעבוד", מנסה בידרמן לאמוד את ההבדלים בינינו לבין האוסטרים. "למה? קודם כל כי הישראלים רוצים בכל יום מנה אחרת, הם לא רוצים להשתעמם ורוצים בכל פעם חוויה חדשה. זה טוב כי זה מעודד יצירתיות, גם של הצוות במטבח. בבית שלי אני משתדל להתנהג עם הילדים קצת אחרת, אנחנו אוכלים פחות בשר מהמשפחה הישראלית הממוצעת, אבל זה בסדר, אשתי והילדים התרגלו והם כולם בריאים, ככה שאין בעיה. קשרתי את הגורל שלי לישראל ואפילו עם העברית אני מסתדר למרות שהיה קשה כל כך ללמוד אותה. גרמנית זה לעקוב אחרי החוקים ואתה כבר לומד את השפה, בעברית זה לא ככה".

"אתם אוהבים חריף פשוט"

קרלוס סלמון (35) עלה, ירד וחזר לישראל בשנים האחרונות, אבל גם הוא כמו שאר החבורה נשאר בה כי מצא את אהבת חייו. הוא נולד במקסיקו סיטי, ומהמטבח של אמא שלו הוא זוכר "שילוב של אוכל יהודי עם התבלינים והאוכל המקסיקני. הריחות בבית היו של אוכל יהודי אבל המוצרים היו ממקסיקו וזה נשאר אצלי. הילד הקטן שלי אוכל חומוס עם סלסה אדומה או ירוקה, כי את השילוב הזה ראיתי בילדותי במקסיקו".

סלמון, השף של מסעדת "לה אוטרה" בתל אביב, מודה שהטרנד המקסיקני מביא למסעדה שבה הוא מבשל ישראלים ש"אוהבים חריף, אבל לא יותר מדי חריף". הוא מחייך כשהוא אומר את זה: "לקח לי זמן להבין את הדבר הזה אבל אני חושב שהישראלים אוהבים חריף פשוט, לא חריף מתובלן ולא חריף בטעמים, שזה החריף של מקסיקו. אבל לפחות כשהישראלים מגיעים למסעדה הם פתוחים, יש יותר מודעות מאשר היתה פעם".

הוא עלה לארץ לאשקלון, אי אז בעשור הקודם: "שמו אותנו באשקלון ונחתתי באמצע הלילה. בבוקר קמתי וחיפשתי משהו לאכול וראיתי שווארמה, הכרתי את זה ממקסיקו, והבנתי שזה לא חזיר כמו במקסיקו אלא בשר אחר. למחרת חזרתי לאותו מקום וקניתי בפיצוצייה סיגריות. ביקשתי באנגלית מנומסת והמוכר אמר לי, 'יאללה, נו, מה אתה רוצה' וזרק לי את הסיגריות על השולחן, וכשאמרתי 'שלום' הוא אפילו לא ענה לי.

"אמרתי, אוקיי, כזה דבר לא ראיתי בחיים שלי במקסיקו, והבנתי שההתנהגות הזו תלווה אותי בהרבה מקומות", נזכר קרלוס, "נתקלתי בה בעיקר בתורים ומול הביורוקרטיה. במסעדה זה בא לידי ביטוי בזה שהישראלי חסר סבלנות לפעמים. הוא מזמין סטייק של 600 גרם, ואחרי חמש דקות הוא שואל אם אפשר לבדוק מה עם המנה שלו. במקסיקו כמובן קצב החיים הוא אחר, כל ההתנהגות היא אחרת. שם תזמין מרגריטה בצהריים, היא תגיע בערב ותהיה בלי קרח. פה כמובן זה לא יכול לקרות כי יתחיל בלאגן במסעדה".

"בירושלים יש פחות אגו"

סקוט צ'ארלס (44) שומע את הסיפורים הללו ומחייך לעצמו. כיהודי הוא שמע על ישראל עוד באוסטרליה, אבל הוא לא הגיע לכאן בעקבות האהבה, ולמעשה הוא עדיין רווק. האהבה הכי גדולה שלו היא לישראל. הוא מנהל את המטבח של מסעדת "אלומה" במלון קראון פלאזה בירושלים, מתגורר בשכונת אבו תור החצויה וטוען שבעיניים שלו, "היא פשוט מעניינת".

הוא התחבר לקטע הציוני ובחר לעלות לישראל בשנת 1999. הוא שירת בצנחנים למרות שהיה כבר בסוף שנות העשרים לחייו, וכשסיים חזר לאהבה הראשונה שלו מגיל 15, המטבח. לאחר שטייל בכל העולם הבין סקוט שהגעגוע שלו לישראל "היה גדול מדי", והוא נחת בירושלים המאותגרת קולינרית של תחילת המילניום.

"האוכל הכשר היה חוויה חדשה מאוד עבורי. כמו כל השפים שדיברו לפניי, המפגש עם הרעיון של האוכל הכשר מנע ממני את העיסוק לדוגמה בחזיר, שזו בעיה גם של האוכל האוסטרי למשל או המקסיקני, אבל זה גרם לי ללמוד דברים חדשים.

"באוסטרליה יש לך את כל קהילות האוכל האפשריות וכולם עושים אוכל מצוין, מאסיאתי ועד איטלקי. אבל האוכל הישראלי שם הוא על הפנים", הוא צוחק. "חשבתי שאכלתי חומוס או פלאפל באוסטרליה, וכשהגעתי לישראל הבנתי ששם זה היה חיקוי ורק פה בישראל זה הדבר האמיתי. כשהמשפחה שלי באה לביקור אמרתי להם, בואו תטעמו מה זה חומוס אמיתי, לא מה שאתם אוכלים באוסטרליה. מאז כשאנחנו מדברים בטלפון הם מספרים לי כמה הם מתגעגעים לחומוס בכרם התימנים".

צ'ארלס ממשיך לצחוק ומספר: "אחד הדברים שאני הכי אוהב לעשות זה ללכת לאכול חומוס ולהתקשר לאחיות שלי, 'אתן יודעות איפה אני עכשיו ומה אני אוכל עכשיו? חומוס!" צ'ארלס מדבר על ירושלים בערגה אמיתית: "אין ספק שתל אביב שונה לגמרי ושוברת שיגרה, אבל כשעזבתי את ישראל אחרי שהתגוררתי בה אמרתי לעצמי שאם אחזור זה רק לירושלים. יש בה הרבה פחות אגו, גם בין אנשי המקצוע בתחום האוכל, וכל מי שבא לבקר אותי אומר לי תמיד שהוא כזה טמבל שהוא האמין למה שהוא ראה בטלוויזיה, כי סטטיסטית יותר אנשים נדקרים במלבורן מדי יום מאשר בירושלים".

"מטבח זה לא דמוקרטיה"

רימה אולברה (48) ממסעדת "אואזיס" היא כנראה השפית המוכרת ביותר מבין כל החבורה. "אואזיס" שלה פועלת משנת 2012 בתל אביב, ועברה בעקבות ההצלחה למשכן גדול יותר נוכח ההצלחה של השפית, ילידת סן פרנסיסקו, שהגיעה לישראל בעקבות האהבה, אבל "הסיבה העיקרית היתה שעברתי התמוטטות עצבים והבנתי שישראל היא המקום שאני רוצה לחיות בו. גדלתי בבית של היפים, יהודים אמנם, אבל היפים בלי שום קשר ליהדות, ובשלב מסוים לא יכולתי לראות יותר את סן פרנסיסקו. כל הדימוי הזה של העיר הכי חברותית באמריקה, של אנשים שהם לא אמריקנים טיפוסיים אלא כאלה שמחייכים ועוזרים זה לזה - הוא בולשיט גדול. זה לא קיים במציאות, הגעתי למצב שלא יכולתי לראות יותר אמריקנים".

העברית אינה שגורה בפיה וגם עם המנטליות הישראלית היא עדיין לא למדה להתמודד: "החוויה הכי בולטת בישראל היתה ההתנהגות של הישראלים במטבח. בארה"ב כשהשף מבקש משהו, יש לך שתי אופציות לתשובה נכונה: או כן או לא אבל תכף אני אשיג לך את מה שביקשת. אני זוכרת את הפעם הראשונה שאיזה בחור צעיר במטבח אמר לי, 'למה שלא תנסי לעשות משהו כזה', ואז השני אמר, 'לא, אני מציע שנעשה את זה ככה'.

"הייתי בשוק! אדוני, מטבח זה לא דמוקרטיה. בארה"ב מי שמעז בכלל לענות לשף מפוטר בו במקום. זה עדיין מפריע לי אבל למדתי להתמודד עם זה, זה חלק מהקסם של המקום הזה, אבל בחיי שאני יכולה להשתגע מהדברים האלה".

אולברה מתה כמובן על תל אביב ומסבירה ש"בסן פרנסיסקו אתה יכול למות וחודשיים הגופה שלך תסריח, ואף אחד בכלל לא ידפוק בדלת לברר מה קרה. גרתי באותו בניין תשע שנים, ואם תשאל אותי מי היו השכנים שלי, אני לא אדע מה לענות לך. נראה לך שדבר כזה יכול לקרות בתל אביב?"

מבחינה קולינרית היא מסבירה בביישנות מסוימת שאנחנו תקועים בהרבה דברים קצת מאחור: "כל העניין הטבעוני והצמחוני הוא משהו שאני בתור ילדה לפני ארבעים שנה גדלתי עליו בארה"ב. בישראל התחילו לקנות לאחרונה ישירות מהחוואים ולאנשים חשוב לדעת מאיפה האוכל שלהם מגיע, אבל בסן פרנסיסקו אנשים גם רוצים לדעת שמי שמכין להם את הקפה לא עובד בתנאי עבדות ואיפה מייצרים להם את השוקולד. בישראל אנחנו עדיין לא שם, על אף השיפור האדיר בקולינריה המקומית בעשור האחרון.

"יש עוד דבר אחד ששמתי לב אליו, לאחר שנים של מלחמות אגו בין הרבה שפים ישראלים - כמביטה מבחוץ אבל גם מבפנים כי אני מרגישה ישראלית - אני יכולה להעיד שזה משתנה. לאט לאט כולם מבינים שכולנו שפים וטבחים בישראל, ואפשר גם להחמיא זה לזה ולא רק להיות עסוקים במלחמות ובקנאה".