כשאני חושב על שמרים, אני חושב על מאפה קטן, מפנק וחמים עם ריח שיכול לבלבל לרגע את המחשבות. זה לא משנה מבחינתי אם המאפה מתוק או מלוח, העיקר שיהיה חמים עם טעם יוצא דופן.
בסוף חודש נובמבר שפטתי בתחרות אליפות ישראל בשמרים לשנת 2015, במסגרת שבוע תעשיות המזון ותערוכת ישראפוד שבראשה מכהן נשיא האופים משנת 2006 ועד היום - ג'קי חזן האיש והתארים. כאשר שאלתי את ג'קי מדוע חשב דווקא על שמרים, הוא ענה לי תשובה כנה ואמיתית, ואמר שהשמרים הם הליבה של האפייה ובסיס למגוון סוגי מאפה ואינספור אפשרויות יצירה.
בתערוכה התרשמתי, טעמתי, חוויתי, נהניתי ואפילו התרגשתי מהמגוון הרב של המאפים המתוקים והמלוחים. החלטתי לחלוק איתכם את המתכונים של הזוכה במקום הראשון והזוכה במקום השני.
קרואסון של גולי פנחסוב
גולי פנחסוב, הזוכה במקום הראשון, הוא בן 42, מורה, כותב ויועץ בארץ ובחו"ל לחברות המובילות בתחום האפייה והקינוחים, ובנוסף מנהל פיתוח מוצרים בפילסברי. גולי הציג מתכון לקרואסון צרפתי בשתי גרסאות: מלוחה ומתוקה. כמויות החומרים לבצק הבסיס מתאימות ל־24 קרואסונים מתוקים או ל־12 מתוקים ו־12 מלוחים.
בצק קרואסון (ל־24 יחידות):
√ 500 גרם קמח לחם (3.5 כוסות)
√ 25 גרם שמרים טריים
√ 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
√ 250 מ"ל מים קרים (כוס + כף)
√ 50 גרם חמאה לבצק
√ 11 גרם מלח (כפית)
√ 300 גרם חמאה לקיפול
במיקסר עם וו גיטרה לשים את הקמח, השמרים, הסוכר והמים הקרים במהירות איטית כ־2 דקות. מוסיפים 50 גרם חמאה ומלח ומערבלים במהירות בינונית עד לקבלת בצק חזק ואלסטי. יוצרים מן הבצק מלבן בגודל 25X35 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (למשקיענים - מומלץ לילה).
במיקסר עם וו לישה מעבדים מעט את החמאה לקיפול, מעבירים בעזרת מרית לנייר אפייה פרוש על משטח העבודה ומכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים למלבן בגודל 25X17.5 ס"מ ומכניסים למקרר. חשוב להקפיד לפני הקיפולים שהחמאה והבצק בטמפרטורה נוחה לעבודה - קרירים אבל גמישים.
משטחים קלות את הבצק ומניחים את החמאה המרודדת על חציו. מהדקים את החמאה אל הבצק בלחיצות, ומקפלים על החמאה את החצי השני. בשלב זה אנו חייבים לעבוד במהירות כדי שהחמאה לא תתקרר ושלא ייווצרו גושים. מרדדים למלבן בגודל 40X25 ס"מ בעובי 5 מ"מ ומקפלים ל־4 (כמו ספר). מרדדים שוב ומקפלים שוב ל־4. מניחים במקרר לכשעתיים. מחלקים לשני חצאים.
קרואסונים צבעוניים [12 יחידות]
כדי לייצר את הגוונים למאפה, לוקחים 50 גרם מהבצק המוכן והמקופל ומעבדים במעבד מזון עם 5 טיפות צבע מאכל (אדום צהוב או ירוק). את הבצק הצבוע העבירו לקירור קל עד להתייצבות. אחר כך יש לרדד אותו לעלה במידות הבצק המקופל, להניח את העלה הצבוע מעל הבצק ולרדד יחד לעלה בעובי 3 מ"מ, ובמידות 60X30 ס"מ. מחלקים ל־12 משולשים שבסיסם 11 ס"מ. מתפיחים כשעתיים לפחות (תלוי בטמפ' החדר), מברישים בביצה ואופים ב־170 מעלות כ־17 דקות.
קרואסונים מלוחים עם אספרגוס, פטריות ושום
כדי לקבל את הצבע השחור המרהיב בתחתית המאפה, עשה גולי שימוש באבקת פחם במבוק. האבקה הזאת משמשת כצבע שחור טבעי באסיה ונוהגים לעבוד איתה בהמון מאפים, עוגות וקינוחים. מכיוון שהיא קצת קשה להשגה בארץ, תוכלו לוותר עליה במתכון. הטעם לא ישתנה.
החומרים (לכ־12 יחידות):
√ 1/2 מכמות בצק הקרואסון שהכנו קודם
√ מעט פטריות ואספרגוס מוקפצים בשום קונפי
√ 2.5 גרם אבקת פחם במבוק (לא חובה)
√ ביצה טרופה להברשה
לשום קונפי:
√ 20 שיני שום
√ שמן זית איכותי
√ 3 גבעולי תימין
√ מעט פלפל שחור גרוס
√ מעט פלפל שאטה גרוס
√ מעט מלח גס
לרוטב בשמל ופרמזן:
√ 50 גרם שמן שום קונפי
√ 1/4 כפית שום כתוש
√ 50 גרם קמח
√ 100 שמנת מתוקה
√ 300 מ"ל חלב
√ 80 גרם גבינת פרמזן מגורדת
√ מלח, פלפל
שום קונפי: מניחים את שיני השום בסיר קטנטן ומכסים בשמן את כל השום. מחממים את כל החומרים יחד על הלהבה הכי קטנה כשעתיים. לא מביאים לרתיחה, אלא חימום עדין בלבד, עד ששיני השום רכות.
רוטב בשמל: מחממים את השמן ומוסיפים את השום הכתוש והקמח. מערבבים היטב בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את השמנת והחלב עד לקבלת הסמיכות הרצויה. מוסיפים את הגבינה ומתבלים.
הרכבת המאפה: לוקחים 50 גרם מהבצק המוכן והמקופל ולשים במעבד מזון עם 2.5 גרם אבקת פחם במבוק. ממשיכים לעבד בדיוק כמו ההסבר במתכון הקודם עם צבעי המאכל. מרדדים את הבצק, כולל הבצק הצבוע מתחתיו, לעלה במידות 20X40 ס"מ ובעובי 3 מ"מ. חותכים ל־12 ריבועים בגודל 10X10 ס"מ. חותכים חתכים אלכסוניים בפינות הריבוע המרודד ומקפלים את הקצוות אל המרכז (ראו תמונה). מניחים לתפיחה כ־40 דקות.
לאחר התפיחה מברישים בעדינות בביצה טרופה ומניחים מעט מרוטב הבשמל במרכז הבצק. מעל הבשמל מניחים מעט פטריות ואספרגוס ואופים ב־170 מעלות כ־11 דקות. לאחר האפייה מזגגים קלות עם מעט מהשמן של הקונפי.
בריוש פומודורו א־לה רומנה של ניר רייכמן
זוכה המקום השני הגיע לעולם הקונדיטוריה מעולם האלקטרוניקה. רייכמן למד בבית הספר קורדון בלו בלונדון ולאחר מכן עבד בארץ במקומות שונים. תחום השמרים תמיד היה קרוב לליבו והוא אחד הגורמים שדחפו אותו לשנות את מקצועו.
שימו לב: את הבצק מכינים יום לפני האפייה.
לבצק (לכ־12 יחידות):
√ 400 גרם קמח לחם (3/4 2 כוסות)
√ 20 גרם שמרים לחים
√ 105 מ"ל מים (1/2 כוס פחות כף)
√ כף שטוחה מלח דק
√ 1.5 כפות שטוחות סוכר
√ 80 מ"ל חלב (1/3 כוס)
√ 4 גרם משפר אפייה
√ 100 גרם חמאה
לקיפולים:
√ 200 גרם חמאה
√ 48 גרם שבבי עגבנייה מיובשת
למלית ולקישוט:
√ 60 גרם גבינת סטרקינו
√ 60 גרם ארטישוק בשמן, קצוץ
√ פלפל שחור
√ ביצה להברשה
√ שמן להברשה
√ מלח ים אטלנטי
במיקסר עם וו לישה מערבבים את החמאה לקיפולים עם שבבי העגבנייה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל 20X15 ס"מ. שומרים במקרר.
מחליפים לוו גיטרה ומערבבים את חומרי הבצק למעט החמאה במהירות איטית. מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים במהירות גבוהה 5-6 דקות עד לקבלת בצק חלק. מניחים מכוסה במקרר ללילה.
בקערה מערבבים ארטישוק קצוץ וגבינת סטרקינו, מתבלים בפלפל שחור וממלאים בשק זילוף.
מרדדים את הבצק למלבן בגודל 35X20 ס"מ. מניחים את החמאה עם שבבי העגבנייה במרכז וסוגרים בצורת מעטפה את הבצק מסביבה. מקררים חצי שעה. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 6-7 מ"מ. מקפלים שליש מהבצק למרכז ואת השליש השני מעליו. עוטפים ומניחים במקרר כשעה. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות. מרדדים לעלה בעובי 6 מ"מ וחותכים למלבנים בגודל 6X11 ס"מ.
יוצרים שני חתכים לאורך המלבן כמעט עד האמצע (מתקבלות שלוש רצועות בצק המחוברות בבסיס) וקולעים צמה מן הבצק. מקפלים את הצמה לצורת כדור. מניחים מעל מגבת מעט לחה ומתפיחים בתבנית מאפין אישית משומנת כ־40 דקות.
מזלפים על כל מאפה 10 גרם מן המלית שנשארה ומברישים בביצה. אופים ב־170 מעלות 20-25 דקות, מברישים בשמן זית ומפזרים מעט מלח אטלנטי לקישוט.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו