לפני כמה חודשים, במסגרת שבוע הקולנוע היהודי, ישבו על במת הסינמטק בירושלים העיתונאית וחוקרת האוכל רונית ורד, השף חיים כהן והיסטוריונית האוכל קלודיה רודן, שבאותו הערב הוענק לה פרס מפעל חיים. בין המילים שעל הבמה לפיסות סרטים בשחור־לבן שהוקרנו על המסך, אפשר היה להריח את רחובות קהיר שלה, העיר שבה נולדה ב־1936. ריח יונים נצלות, מיני בצק מטוגן מבושם בסירופ, ריח תפוז, מי ורדים ושקדים קלויים. כמה יפים הם געגועי בני מצרים אל סיר הבשר שהשאירו מאחור, ויפים מכולם הם געגועיה של בת מצרים זו.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
רודן מיטיבה לאצור טעמים בספרים שחיברה ובין סירים שהקימה לתחייה, מתכונים שאותם ליקטה מזיכרון הפה וממחברות המהגרים, בני דורה ודור הוריה שעזיבתם את מצרים בין השנים 48' ל־53' שמה סוף לקהילה עתיקת יומין שהגיעה למצרים אחרי חורבן הבית הראשון.
סירי יהדות מצרים, כמו הבוחשים בהם, דיברו ערב רב של שפות וניצלו עד תום את שוקי הערים שידעו ימים של מסחר משגשג ומזווה עשיר, אך גם למדו מעניי הארץ להתקין אוכל בימים של מחסור. למדו את שמחת הפול והמלוחייה, שמחת עניים של פיתה טבולה בשמן.
סִיר בָּשָׂר האוצר בתוכו השפעות רבות, שהוטלו לתוכו עם כל גל מהגרים שנוספו לקהילה המקורית: מגורשי ספרד שהגיעו אליה במאה ה־16, ושוב במאה ה־19, מהגרים מסלוניקי, מאיזמיר, מאיסטנבול, מצפון אפריקה ומהבלקן. וגם אשכנזים כמו סבא וסבתא של אלינור, משפחת צורפים שעזבה את קהיר ברכוש גדול ובשולחן הסדר שלהם היו כמון וכורכום מנשקים את המרק והדגים, זכר לשנים טובות שידעו במצרים.
עוד בעמוד האוכל:הילה אלפרט מביאה מתכונים לארוחת החג, שמתבלים מסורת עם נגיעה אישיתמדריך התבלינים: הכל על ההבדלים באיכות ובמחירים וטיפים לקנייה ולאחסוןמיקי שמו עם שתי הצעות לעוגות כשרות לפסחלכבוד החג היוצא ולכבוד האביב אני מביאה בפניכם כמה מתכונים המציצים לסיר הבשר שנשאר במצרים, מביאים אותו לפה לשמח בנים ואבות. זהו מדור שאומר תודה למַסְרים המבעבעים בסיר חיי - נורית, משולם ואיז'ו שסבא שלו היה מכין בימי שבת פול, מציף אותו בשמן זית, נותן מעליו ביצים שחומות שהתבשלו כל הלילה ודוחק בו שיאכל. "תראה איך אתה רזה. החיים יטרפו אותך ככה. תאכל". ואפילו שלא השתגע על הטעם של הפול היה אוכל, כף בכף, כי לא רצה לסרב לאוכל שסבא שלו הכין בידיים שלו. ידיים שתמיד רעדו קצת מהגעגוע למצרים ומהערק שניסה לאלחש אותו.
קובבה ח'מוד. שימו לב ליחס בין המעטפת למילוי // צילום: איתיאל עציון
קובבה ח'מוד
ראשיתו של המתכון הזה הוא ב"ספר הבישול היהודי מזרח ומערב" של קלודיה רודן, שאבות אבותיה הגיעו מחאלב. כהרגלו, המטבח שלי נטע בו כמה שינויים. בעיקר בכל הנוגע ליחס בין בשר לקמח האורז במעטפת הקובבות. ההמלצה שלי היא לנסות ולעבוד עם קמח אורז, זה המיועד למטבח האסיאתי. רחוק מהמקור אבל מקל על אצבעות מיומנות פחות ליצור דפנות עדינות לכופתאות.
למרק (ל־10 סועדים):
√ 16 כנפי עוף
√ 3 גבעולי סלרי עם העלים, פרוסים למקטעים באורך 2 ס"מ
√ כף מלח
√ 1/4 כפית פלפל לבן
√ 3 שיני שום גדולות קצוצות
√ 2 כרשות, החלק הבהיר בלבד, פרוסות למקטעים באורך 2 ס"מ
√ מיץ מ־1.5-2 לימונים
√ כפית סוכר
√ 2 ראשי סלרי חתוכים לקוביות גדולות
√ 6 לבבות ארטישוק נקיים, חתוכים לרבעים
√ 100 גרם צנוברים טחונים במעבד מזון
√ 2 כפות נענע מיובשת
לקובבות:
√ 400 גרם בשר טלה רזה טחון
√ 4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ כפית מלח
√ 1/4 כפית פלפל שחור טחון
√ 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
√ 200 גרם קמח אורז דק
√ 2 כפות מים
בסיר גדול שמים 9 כוסות מים וכנפיים, מרתיחים, מקפים, מנמיכים אש ומבשלים שעה. מוציאים את הכנפיים. מסלקים את העור והעצמות ומחזירים לסיר. מוסיפים את גבעולי הסלרי עם העלים, המלח, הפלפל הלבן, השום, הכרשה, הלימון והסוכר. מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את ראשי הסלרי ואת הארטישוק ומבשלים 15 דקות נוספות. מוסיפים את הצנוברים והנענע, אגב בחישה - העיסה של הצנוברים צריכה בחישה שתעזור לה להיפתח במים. מבשלים 5 דקות נוספות.
מערבבים חצי מהבשר הטחון עם הפטרוזיליה, 1/4 כפית מלח, הפלפל השחור והפלפל האנגלי. לשים בכפות הידיים לעיסה אחידה. להכנת המעטפת מעבדים את קמח האורז עם יתרת הבשר ו־3/4 כפית מלח לבצק רך אך מוצק. אם יש צורך מוסיפים מים, עד שתי כפות, לא יותר. מרטיבים מעט את הידיים כדי שבצק האורז לא יידבק אליהן. נוטלים מהבצק גוש בגודל אגוז מלך ויוצרים בו גומה, בעזרת האצבע, ומעצבים למעין סיר קטן. צובטים את הדפנות מכל הצדדים שיהיו דקות ככל האפשר, בלי לקרוע את הבצק. ממלאים כל מעטפת בכפית מילוי. סוגרים את המעטפת וצרים כדור. שומטים את הכדורים למרק הרותח. כשהקובבות צפות, מוסיפים לבשל כחמש דקות ומגישים.
פשטידת מיינה. נפלאה עם טחינה חמצמצה // צילום: איתיאל ציון
פשטידת מיינה
"הם אוכלים ציפורים בליל הסדר?" שאל החבר של הילד, צפר אדוק שהיה בטוח שהמיינה המצויה, אותה ציפור שיר מעודנת, היא שמכינים ממנה פשטידה. מטוגנת או אפויה, ואין בה טיפת עוף, בטח שלא ציפור שיר, המיינה נטועה בזיכרון של הרבה מצרים שהכרתי. רחל, אמא של דוריס, היתה מכינה אחת עם בשר בקר ואחת עם כבש כי אפילו שחצי משפחה עיקמה את האף, היא שסבא שלה היה שוחט בקהיר לא הסכימה לוותר עליו. "זה האורגינל ושאף אחד לא יבלבל את המוח". בשביל שיבדילו היא מקשטת את המיינה עם הכבש בפרוסות פלפל אדום. רק לאזהרה. אני החלפתי אותו בפרוסת עגבנייה ואפילו שזה לא בכתובים אני אוהבת להכין טחינה דלילה, חמצמצה, חפה משום ומבושמת מקליפת לימון ולצקת על המיינה מייד עם צאתה מהתנור.
החומרים (ל־8 סועדים):
√ 350-400 גרם בשר כבש טחון
√ 12 מצות
√ 2 ביצים
√ כפית בהרט
√ כף מלח
√ כפית פלפל
√ 1/4 כוס צנוברים
√ 1/4 כוס בוטנים קלויים, קלופים ושבורים
√ 2 כפות שומשום קלוי
√ 1/2 פלפל ירוק טרי חף מזרעים וקצוץ דק
√ 2-3 עגבניות פרוסות
מחממים תנור ל־160 מעלות. מעבירים את המצות תחת זרם מים בזריזות. אתם רוצים שיירטבו, אבל אתם לא רוצים אותן סמרטוטים. מפוררים את המצות לקערה, מוסיפים את הבשר, התבלינים ושאר החומרים (חוץ מהעגבניות) ומערבבים היטב בעזרת הידיים. מעבירים את התערובת לתבנית פיירקס בגודל 20x25 ומסדרים פרוסות עגבנייה מעל. מזלפים מעט שמן ואופים 30 דקות.
סופריטו טלה. להשגיח שלא יישרף // צילום: איתיאל ציון
סופריטו טלה
נורית, בת ספרד שהוריה עלו מקהיר בשנות החמישים, היתה הראשונה שלימדה אותי להכין סופריטו. מעבר למשחקים בגובה האש, שעליה יש להשגיח שדבר לא יישרף כי התבשיל חף מנוזל חיצוני, היא אמרה לי שאם מקשיבים ליהורם גאון שר לדינו, כל סופריטו שמכינים יוצא הרבה יותר טוב. בסופריטו שלי הארטישוק הירושלמי, שורש חמנית הפקעות ממוצא צפון־אמריקני שאין לו שום קשר לארטישוק או לירושלים, מחליף את תפוח האדמה המסורתי.
החומרים (ל־8-6 סועדים):
√ 12 ארטישוק ירושלמי קלופים, חצויים לאורכם ועוד פעם לרוחב
√ 4 כפות שמן תירס
√ 400 גרם כתף טלה חתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ בערך
√ 3 כפות קמח מצה
√ 1/2 כוס שמן תירס
√ כפית גדושה כורכום
√ כפית גדושה מלח
√ 2 שיני שום חצויות
√ 1/2 כפית פלפל לבן טחון
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
√ מיץ מ־1/2 לימון
מחממים במחבת, רצוי טפלון, 4 כפות שמן ומטגנים את הארטישוק הירושלמי עד שיזהיבו היטב. מצפים את קוביות הבשר בשכבה דקיקה של קמח מצה ומנערים. בסיר רחב ושטוח מחממים את חצי כוס השמן ומטגנים את הבשר עד שישחים. מוסיפים כורכום, מלח, פלפל לבן ושום ומערבבים. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומערבבים בעדינות.
מכסים את הסיר בנייר אפייה בקוטר שמכסה את תכולתו. באופן הזה נשמרת הלחות בחלק העליון של התבשיל. עכשיו, בעזרת מכסה או נייר אלומיניום, מכסים את הסיר ומבשלים את הסופריטו על אש נמוכה ככל האפשר למשך שלוש שעות. כשהסופריטו מוכן, מגישים אותו עם פטרוזיליה קצוצה וחצי לימון סחוט.
עוגת בסבוסה מתובלת בזעתר
מתכון אחד ליציאתו של החג מחר בערב. עוגת העוגות של יהודי מצרים עם טוויסט קטן בבלילה, המביא לתוכה נגיעת מלח ומרירות עשבי תבלין. הקפידו להשתמש בתערובת זעתר באיכות טובה.
החומרים (לתבנית בגודל 20X40 ס"מ):
√ 3 ביצים
√ 1/2 כוס שמן תירס
√ 1/2 כוס קוקוס טחון
√ קליפה מגורדת מתפוז
√ מיץ מתפוז אחד
√ 2 כפות תערובת זעתר
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1.5 כוסות סולת
√ 1/2 כוס קמח
√ מכל שמנת חמוצה
√ שקית אבקת אפייה
לסירופ:
√ 3 כוסות סוכר
√ 4 כוסות מים
מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים את התבנית, מערבבים את כל חומרי העוגה, יוצקים לתבנית ואופים משך חצי שעה. מעל אש בינונית ממיסים את הסוכר עם המים. כשהסירופ מבעבע והעוגה עדיין חמה משדכים: חותכים את העוגה לקוביות ויוצקים את הסירופ.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו