שם בהרים שליד הכפר שלנו צמח הצבר ובחודשי הקיץ, באצבעות נזהרות, חמושים במוטות עץ ולראשיהם פחים, היינו הולכים לקטוף מהם. בהר הרוח או בין החורבות שהתעקשו לזכור את בית טול וידענו להיזהר מהקוצים של הפרי, מעלי הקקטוס שהתעקשנו לקרוא להם ככה אפילו שרחל בקר, המורה לטבע, הסבירה פעם אחרי פעם שלמרות הצורה שלהם מדובר בענפים. שהקוצים הקטנים הזרועים על פניהם הירוקים הם מה שנשאר מהעלים שממהרים לנשור.
יותר משאהבתי את טעמו של הפרי אהבתי את ימי הקטיף, את מבחני האומץ, את הלשון המשוטטת על העור לחפש בה קוצים. לשמוע את מילות הרהב מתנפחות בגרונות הבנים, מי יגיע לפרי הכי גבוה ומי יצליח לעבור את שורת הקקטוסים הצפופה ששימשה בעבר גבול המיטיב להזהיר פולשים, לסמן נחלה. זה היה הצבר היחיד שהכרנו ולא עלה על דעתנו שיש בלתו בעולם. עד שהגיעו המקסיקנים.
שנים לפני שהטלנובלות הילכו בארץ הזו, שלח אלוהי הנערות המתבגרות קבוצת מקסיקנים לקיבוץ. חמושים בכובעי סומבררו וצלילי גיטרה, הגיעו בני ובנות 18 מהקהילה היהודית של מקסיקו סיטי לחזק שורשים ציוניים ולבדוק את השטח לקבוצות הבאות.
היינו בנות 13, צעירות מדי בשביל להיכנס למעגל הלבבות שנוצר בקיבוץ. ילדות משקיפות מהצד, מאוהבות בסתר, היינו מחשבות בנות כמה נהיה כשתגיע הקבוצה הבאה וזו שאחריה. בינתיים למדנו ספרדית וראינו איך מוישה מתאהב בסילביה, חורחה בתמי וויקטור באיריס רצהבי והלב שלנו נשבר. הוא היה כל כך דומה לסילבסטר סטאלונה, שרמנט מנומנם שלקח לנו את המקום שנשאר בלב אחרי מה שתפסו בו דיוויד בואי וסטיב אוסטין. ובשבת אחת כשבא איתנו להר הרוח, לחזות בפלאי הצבר שקיבל את השם שלו בגלל היכולת שלו לצבור נוזלים, הוא צימצם עיניים ובין עברית לאנגלית אמר שהצבר של מקסיקו הרבה יותר מרשים.
על כביש 204, בדרך בין דימונה לירוחם, בחוות צברי אורלי, עמדתי מול 1,100 דונמים של צבר וחשבתי על ויקטור ומה הוא היה אומר עכשיו.
"אני לא אוהב את הממסד והממסד לא אוהב אותי", אומר נועם בלום (65), שבשנת 1992 הקים חווה יפהפייה שתולדות ימיה רצופות מאבקים לקבלת מים וידיים עובדות כי הקטיף הוא ידני, שב־2001 כשלא קיבל את מכסות המים שהובטחו לו כמעט התמוטט מפעל חייו וגם אז לא חשב לקום וללכת. "זו לא דרכי. לא היתה כששירתתי בסיירת שקד ולא כשבאתי אל האדמה".
האיש שמעולם לא למד בצורה מסודרת ושבבית הספר נזרק מכל מסגרת "כי הייתי דיסגרפי, דיסלקטי", החליט שהוא רוצה לעסוק בחקלאות תעשייתית המייצרת אוכל חדש, טעים ובריא. ואז, בשנת 75', הוא גילה את הצבר.
"כל הצמח מותר למאכל", הוא מדבר בשבחו של בן טיפוחיו, "זה נושא שהוא חשוב מאוד גם בלגיטימציה של סוגי מזון שבהם מחליטים להתמקד. חייו של הפרי ארוכים והוא מיטיב לנסוע מרחקים ארוכים. חקלאים מבקשים להכניס את השד לבקבוק. לא להיות תלויים בצורך לשיווק מיידי ואת הצבר אפשר לכבוש, להחמיץ, לרקוח ריבות, כל מה שאת רואה שאנחנו מוכרים כאן, במרכז המבקרים של החווה".
בעיניים חסרות מנוח הוא מהלל ומשבח את יכולתו המופלאה לבצע פוטוסינתזה ורואה בו את גידול יום הדין, כי הצבר בניגוד למטעי נקטרינה או פרדסים "שלא ישרדו מלחמה מתמשכת", יידע להחזיק מעמד. במוחו הסוער שמורים אינסוף מחקרים היודעים לספר על סגולותיו הרפואיות. מיליוני מהגרים היספאנים הנשבעים בגופו הירוק הוציאו חוקרים אמריקנים ללמוד את טיבו והם חזרו עם ממצאים המדברים בשבחו של הקקטוס כלוחם בכולסטרול ובסוכרת.
"הבנתי מה יש בצמח הזה והבנתי שהזן הגדל בלאדי לא מספק את הסחורה", אומר בלום ומציע שאטעם עוגיות בדואיות עם תמר וצבר שהכינו העובדים שלו. "את כל מרכז המבקרים מנהלים הבדואים. חשוב לי שכל מי שמגיע לכאן יפגוש בהם. סולד מהתפיסה כאילו בדואים זה פחונים, גששים וזהו". וכשהפה מתמלא במתוק הרך ושייק סברס, משקה הבית, שוטף אותו, בלום ממשיך לספר איך הביא ממקסיקו ומדרום אמריקה מאות זנים והתחיל למיין. "היו זנים עם פרי גדול אבל לא טעים, אחרים עם עלים סיביים. התחלתי פרויקט של השבחת זנים ואנחנו מדברים על תקופה שבה המונח של השבחה גנטית עוד לא דובר".
צבר בחוות צברי אורלי. כל השיח יפה למאכל
החקלאות מעולם לא היתה עניין לממהרים, ובלום לקח את הזמן, הצמיד אליו סטודנטים לחקלאות שהידע הפורמלי שלהם השלים את שחסר לו. עד שב־92' הושלמה המלאכה ופותחו זני פטנט, המותחים את עונת הסברס על פני חודשים ארוכים, ובמרכז המבקרים הפועל במקום אפשר לטעום תפריט שלם המבוסס על פרי הסברס ועל הענפים שלו. שום ענף לא עוזב את החווה בשלמותו. כל החלקים הירוקים משווקים חתוכים לרצועות דקות. כל מתכון שיוצא תחת ידיהם של בלום או שחר, הבן שאיתו, שמיטיב לאפות לחם, מתחיל ברצועות האלה. "את החיים שלי השקעתי בסיפור הזה, אין שום סיבה שאאפשר למישהו לגנוב אותו".
בדרך אל זני הסברס שלו פיתח בלום שיטת השקיה בפולסים שאם הבנתי נכון גדולתה בזה שהיא דוחסת אוויר לשורשים, מה שמאפשר גם לעץ לימון או רימון לגדול בתוך עציץ כמו אלה הנמכרים בחווה.
"חקלאות זה רומנטי. דרך חיים. זה לא מקצוע", אמר לי בלום כשעלינו על רכבת החווה. טרקטור הגורר אחריו קרונות בנסיעה לאורך שורות הצברים, "בשנת 90' היו בישראל 55 אלף משקים של חקלאים פעילים המתפרנסים, היום יש 5,000. באותה שנה היו 6,000 עורכי דין, היום 60 אלף. את יודעת, 33 אחוזים מהגנים שיש בצמח יש גם בנו. בהיבט הזה מתברר שצמחים יודעים לשתף פעולה עם חקלאים שיודעים לטפל בהם".
לכבוד אנשים המתעקשים על האדמה, לכבוד צמח שדוקר את דרכו בעולם אבל כולו טוב אני מביאה לכם מתכונים המבוססים כולם על ענפי הצבר. אלה הנראים כמו עלים. את הענפים הטריים אפשר להזמין ישירות מהחווה, ובעוד חודש, ככה מבטיחים שם, ישווקו הענפים במחלקת הירקות המצוננים של רשתות השיווק. את אלה הכבושים לצד סל מוצרים משלים למטבח המקסיקני תוכלו למצוא בחנות המקוונת של טרז פזוס, www.trespesoshop.co.il, או במעדניות.
ענפי צבר כבושים
כמה מחמיאה מלאכת הכבישה לענפי הצבר. בלי מאמץ תקבלו צנצנות כבושים שמיטיבות לתבל בין חמוץ לחריף.
• 1 ק"ג ענפי צבר ירוק חתוכים לרצועות דקות
• 3 כפות גדושות מלח (30 גרם)
• חצי ראש שום
• פלפל שאטה לפי הטעם
• חצי לימון
• כוס חומץ 5%
מכניסים את הצבר הירוק לתוך צנצנת זכוכית או פלסטיק, מוסיפים את הלימון, התבלינים, ואחריהם את החומץ. ממלאים מים עד כדי כיסוי. אם הצנצנת לא מלאה יש להוסיף לכלי שבו כובשים כוס או צנצנת זכוכית כדי ללחוץ ולסגור את המכסה. לאחר כשבוע ענפי הצבר מוכנים למאכל.
סלט של צבר ירוק עם עגבניות שרי
ענפי הצבר מביאים איתם רעננות ובשרנות נהדרת. המבקשים להפריח את הצלחת מוזמנים להוסיף רבע כרוב אדום קצוץ דק.
• חצי ק"ג צבר ירוק, חתוך לרצועות
• 200 גרם עגבניות שרי חתוכות לרבעים
• פטרוזיליה, כוסברה, עירית או בצל ירוק, קצוצים במינונים לפי הטעם
• מלח
• תערובת זעתר עם שומשום
• 4 כפות שמן זית
מערבבים את כל החומרים יחד ומזלפים את שמן הזית מלמעלה. מוסיפים מעט מלח, מפזרים זעתר לפי הטעם ומגישים מייד.
סלט ענפי צבר וירקות טריים. ערבבו והגישו מייד
קסדייה גבינה וצבר כבוש
בברביץ' שבחוף אילת, המקום האחרון שבו שיניים מצפות לפגוש משהו להתיידד איתו, מגישים עכשיו תפריט אוכל רחוב מקסיקני והוא מלא הפתעות. שף הבית אריאל נל נולד שם, ככה שהידיים שלו יודעות בדיוק מה הן מחפשות. את המנה הזו ניסחתי בהשפעת הקסדייה שהוא מגיש.
• 2 טורטיות קמח 20 ס"מ
• 6 פרוסות וואחקה (גבינה מקסיקנית) או מוצרלה בעובי כחצי ס"מ
• 2 כפות גדושות צבר כבוש (כזה שהכנתם או שקניתם בטרז פזוס)
• כף פלפל חלפניו כבוש חתוך לטבעות
• 2 כפות גדושות שמנת חמוצה
• כף כוסברה קצוצה
• כף בצל ירוק
• עגבנייה בשלה
• 2 כפות סלסה ירוקה ("סלסה ורדה" מעגבניות ירוקות)
מחממים טוסטר אובן ל־220 מעלות. מניחים את הטורטייה על משטח עבודה. מניחים מעליה את הגבינה ומפזרים את ענפי הצבר הכבושים. מכסים בטורטייה השנייה ומכניסים לטוסטר לחמש דקות או עד שהגבינה נמסה היטב. חותכים לרבעים או לשישיות. מסדרים בצלחת הגשה לצד תלולית שמנת חמוצה שמעליה מפזרים את הבצל הירוק עם הכוסברה ולצידם את הסלסה הירוקה. מעל כל הצלחת סוחטים את העגבנייה ומגישים מייד.
צבר ירוק עם חומוס. אפשר גם להגיש צבר מטוגן עם בצל על חומוס
צבר ירוק עם חומוס
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות
• חצי ק"ג צבר ירוק חתוך לרצועות
• 2 כפות של שום כתוש
• חצי ק"ג חומוס מוכן
מחממים במחבת את שמן הזית על אש קטנה ומטגנים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים פנימה את השום והצבר ומוסיפים לטגן עד שיזהיב. מעבירים למעבד מזון וטוחנים יחד עם החומוס. מגישים מייד.
אפשר לוותר על פעולת הערבוב ולהגיש את הצבר מעל החומוס, ואפשר, במקום כל התהליך, לעבד את החומוס עם ענפי צבר כבושים.
צ'יפס צבר
• חצי ק"ג ענפי צבר ירוק חתוך לרצועות
• שמן לטיגון
• מלח
בסיר מחממים את השמן. מכניסים פנימה את ענפי הצבר ומטגנים רבע ק"ג בכל פעם. מוציאים לנייר סופג וממליחים. אפשר לסחוט מעל מיץ לימון.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו