אתמול התקשרה מאיסטנבול, אמרה שהיא החליטה לרדת מהקצה, כי במקום לראות נוף היא עסוקה בלא ליפול לתהום. שנמאס לה. היא לא יכולה לחיות יותר ככה. זהו. היא רוצה שקט. שבינה לבין הטורקי שלה זה ממילא גיהינום. שהיו ביניהם יותר מדי בעיות והם, מהלא נעים השאירו אותן ככה, שיסתדרו בעצמן, מעצמן, אבל הן רק גדלו מזה. שהם בעצם שותקים זה עם זו כמעט כל הזמן ומילמלה עוד משהו על זה שהיא היתה צריכה לדעת שאי אפשר לבטוח בטורקי שלא אוכל חצילים.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
שאלתי אם היא בוכה, אמרה מה פתאום, שזה הכל מהמולקולות של הבצל. שבדיוק הכניסה לתנור את השטרודל שפעם הכנתי לשניהם, לה ולקרים שלה, בצק עלים עם בצל בסוכר וכל מיני פירות מיובשים ואכלנו אותו אצלה בגינה, שם יש עצי הדר שנשארו מפרדס שפעם היה שייך למשפחה שלה. תפוז ולימון שבעונה הזו עומדים בחיוורון פורח ואפשר למולל בין האצבעות עלים ירוקים ותפרחת, שייכנס כל הבושם אל הנקבוביות ויישאר בהן זמן רב אחרי שירד הלילה. על הגג באיסטנבול, היא אומרת, יש ריחות של יסמין ובושם כבד ומתוק של ורדים, אבל גם את מחנק המילים שקרים מסנן לעברה. מילים גבוהות, מסולסלות, שמייד אחריהן באות כאלה מכאיבות.
"היללללונת", אמרה, היא תמיד מאריכה את השם כשיש לה משהו טוב להגיד, "עוד מעט נתחבק ונניח ראש". ואני הרגשתי איך ריח חם של בצק ובצלים בסוכר שנאפה על גג מעל הבוספורוס מרטיב את העיניים בתל אביב. ורציתי כל כך לגינה קטנה שבה תמיד יש צל ואיזו רוח שמנידה את העלים, מטלטלת פעמוני רוח שאמא שלה תלתה, ושנים אחרי שהיא הלכה הבת שלה לא מעזה להוריד אותם אפילו שהיא לא סובלת את איך שהם נראים. בטח שלא את נקישת הצלילים.
"את בוכה?" שאלה.
"מה פתאום. זה מהבצל שחתכת".
הבצל, הוא אדון הדמעות, היה אחד הראשונים שתורבתו בעולם והוא יליד האזור שלנו. אנחנו בוכים מעליו בגלל מולקולות אורגניות שמכילות גופרית וחומצות. כשפוצעים את הבצל והרקמות שלו נשברות, הוא מייד נוקם. הוא משחרר אנזים שמפרק את המולקולות ואלה, על כנפי החומצות מתעופפות להן טראח, אל תוך העיניים. "תבכו, תבכו", ממלמל הבצל הפצוע, "נראה עכשיו מי מכאיב למי".
יש הרבה שיטות סבתא להתמודד עם הבכי הזה. ללעוס מסטיק, להכניס פרוסת לחם לפה, להקפיא לרגע, להשרות במים, לטבול בחומץ, לא לנשום דרך האף או, הכי יעיל, ללמוד ליהנות מהבכי.
לכבוד החמץ שחזר לחיינו אני מוסרת לכם מתכון לשטרודל בצל. כזה שהחל את דרכו ממתכון שמצאתי בספר בישול, הלך והשתכלל עד לגירסה המובאת בפניכם. לצידו מתכונים העושים שימוש בבצק פילו, פילאס קוראים לו הטורקים, כזה שתמצאו בכל סופר. מדור שכולו משחקי בצק הבאים בקלות ואין יפה מצל הדרים לחסות בצילם בזמן שאוכלים.
שטרודל בצל וחמוציות
הכי כדאי לקנות בצק עלים באיכות טובה בקונדיטוריות. אם הולכים על בצק עלים קפוא עדיף להשתמש בזה על בסיס חמאה של חברת מעדנות.
למעטפת:
• 400 גרם בצק עלים
• 1 ביצה
• 1/2 כוס חלב
למילוי:
• 4 בצלים בינוניים, לבנים, חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות בעובי כמילימטר
• 50 גרם חמאה
• כף שמן
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 5 כפות סוכר
• 2 כפות חומץ בן יין
• כף גרידת לימון
• מיץ מחצי לימון
• 5 תמרים מג'הול מיובשים קצוצים דק
• 100 גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר, מושרות רבע שעה בברנדי או ברום
• 1 פלפל חריף, חף מזרעים קצוץ דק
• שמנת חמוצה להגשה
מחממים את החמאה ואת השמן ומטגנים את הבצל והפלפל החריף על אש נמוכה ובסבלנות רבה עד שמתחיל להזהיב - תהליך שלוקח כחצי שעה. מוסיפים פנימה את החומץ, הסוכר והפלפל השחור ומבשלים משך כשלוש דקות נוספות. מורידים מהאש. מסננים את החמוציות ומוסיפים פנימה עם התמרים, מיץ הלימון וקליפתו. מניחים שהמילוי יצטנן היטב.
מרדדים מעט את הבצק לעלה בעובי כחצי ס"מ ומחלקים לשני מלבנים. אורכם צריך להיות קצת יותר מאורך התבנית, ככה שאחרי הגלגול והקיפול הם ישכבו בה בנוחות. כשהצד הרחב של העלה מונח לפניכם מניחים, בשורה, חצי מכמות המלית (בלי נוזלים, אם יש כאלה). את המלית מניחים בחלק הקרוב אליכם ומשאירים שוליים של 2.5 ס"מ בקצוות הצרים. מגלגלים ומקפלים משני הצדדים. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים עליה את גליל הבצק. חוזרים על הפעולה עם העלה השני. בסכין חורצים כל גליל לרוחבו. טורפים את החלב והביצה ומברישים את גלילי הבצק. אופים כחצי שעה בתנור או עד שהשטרודלים יזהיבו. מגישים בליווי שמנת חמוצה.
תכשיטי פילו קטנטנים מיטגנים במחבת ושטרודל בצל וחמוציות. מלאים כל טוב
צרורות בצק פילו עם גבינת כבשים ודבש
את הקינוח הזה הכנתי בפעם הראשונה בהשראתו של המטאבק שאופה אדון זלאטימו בעיר העתיקה. אז הדבש נכנס לתוך הבצק ואת פני המאפה כיסה שלג דקיק של אבקת סוכר. על ההוצאה של הדבש החוצה אחראי מאפה שאכלתי ב"גרקו", היוונייה החדשה באזורי חן שבצפון תל אביב, שם צהלת האוזו ומחיאות הכפיים משמחים את האוכל, ושם מוגש המאפה כשעל פני הדבש זורים שומשום. הצרורות שלפניכם הם מין חתונה בין השניים, מקודשת בפלפל שחור שהוא הנשיקה שלי לכל הסיפור. יש לאפות על המקום, ממש לפני הגשה. אני משתמשת בבצק פילו טרי שאני קונה אצל לאון ובניו בעולי ציון 17 ביפו, אבל לדעתי בכל מאפייה טורקית מכובדת תוכלו להשיג את העלים הדקיקים האלה. אם לא, גם פילו קפוא יעשה את העבודה, רק הקפידו להפשיר אותו בתוך המקרר ולא בום טראח בחום המטבח. לפילו אין טיפת שומן בבשרו והוא מתייבש ברגע, ולכן יש לכסות אותו כל עוד הוא לא בשימוש.
החומרים (ל־4 צרורות גבינה):
• 2 עלי פילו חצויים לרוחבם, סדורים בערימה ומכוסים במגבת מטבח
• קוביית בולגרית כבשים שמנה, רצוי של המאירי
• 60 גרם חמאה מלוחה מומסת
להגשה:
• 3 כפות דבש
• פלפל שחור טחון
מחממים תנור ל־190 מעלות. פורסים את הקובייה לרוחבה לארבע פרוסות בעובי כס"מ. מברישים את עלה הפילו בחמאה המומסת. מניחים את מלבן הגבינה במרכז החלק התחתון של העלה ומקפלים את הבצק מעל הגבינה כך שמתקבלת מעטפה מלבנית פתוחה בשני הקצוות שלה. עכשיו מקפלים פעם נוספת ומתקבלת מין חבילה פשוטה ושקופה שרואים מבעדה את הגבינה.
מניחים את החבילות הקטנות על התבנית עם הקיפולים כלפי מטה. מברישים שוב ואופים משך רבע שעה או עד שפני המאפה משחימים. מחממים את הדבש במיקרו או בסיר אדים כפול. יוצקים מעל פני המאפה, זורים מעט פלפל שחור ומגישים מייד.
תכשיטי פילו
כמו הרבה מהמתכונים שמצאו דרכם אל המדור הזה גם זה הגיע מתוך מוח בצלילה. ברגע הזה שבין ערות לשינה. שתי תנועות ותענוג גדול. הכמויות הן גמישות לגמרי. כמה שתרצו ככה תחשבו. מה שחשוב הוא להגיש מייד בתום הטיגון, כשהכל עוד חם ובשיא פריכותו.
החומרים:
• עלי פילו חתוכים לריבועים בגודל 8X8 ס"מ, מסודרים בערימה ומכוסים במגבת
• עלי תבלין טריים ושלמים - כוסברה, אורגנו, נענע, בזיליקום
• שמן לטיגון
להגשה:
• עגבניות בשלות מלאות במיץ
• מלח דק
במחבת רחבה מחממים שמן בגובה כ־3 ס"מ. מניחים עלי תבלין במרכז כל ריבוע - חמישה עלים בערך. מקפלים את השוליים כך שייפגשו באמצע הריבוע ויתקבל מלבן מוארך. מקפלים אותו למין צורה המזכירה בלינצ'ס שטוח. מכניסים למחבת כשצד הקיפולים כלפי מטה. מוציאים לנייר סופג. מגישים עם עגבנייה סחוטה ומלח דק כמטבל בצד או יוצקים מעל (אולי פחות אלגנטי אבל אנחנו מצאנו את זה יותר טעים ככה).
סוף דבר
מכל בלאגן המטבח בזמן הצילומים נולד המתכון הזה בשתי תנועות והוא היה טעים כל כך שהחלטנו לנסח גם אותו.
החומרים:
• 2 עלי פילו
• 40 גרם חמאה מלוחה מומסת
• 100 גרם גבינת פטה כבשים שמנה
• 1/2 כף עלי אורגנו טריים
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים
מחממים תנור ל־190 מעלות. מברישים את עלי הפילו בחמאה. מפוררים על חלקם התחתון את הגבינה, מחצית הכמות על כל עלה. מעל מפזרים את עשבי התבלין והאגוזים הקצוצים. מגלגלים, מברישים בחמאה ואופים משך כרבע שעה. מגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו