נפטון אוהב את ג'מאל בוואקנה מפרדיס, אחרת איך זה יכול להיות שביום ראשון על הבוקר המקררים שלו ככה מפוצצים בסחורה - ברבוניות וברבוניות אדמירל, אלה עם הפס הצהוב שכל אוהבי הדגים מחזיקים מהן פחות; בורי ים, פלמידה לבנה, אינטיאס, פרידה, שרימפס אדומים, ״וסת״ קוראים הדייגים לסרטנים האלה שהם נפלאים בתנאי שאוכלים אותם ביום שבו הוצאו מהים, קלמארי, לוקוס ו״חבל לא באתם יותר מוקדם היתה עוד סחורה״.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
ג'מאל שבעיניים הממזריות שלו עוד אפשר לראות את חוף טנטורה שאליו היה הולך לדוג דגים, יודע שבכל הארץ קשה למצוא מבחר כזה ביום שבו השבוע רק מתניע, עומד ומחייך, מבקש שנעשה עיניים לדגים שלו שהטמפרטורה הנמוכה הקפיאה בהם את המבט.
החנות הקטנה שלו בכניסה לפרדיס היא התחנה הראשונה במסע הקניות של עמוס שיאון בכפר שכבר שנים הוא בא אליו לקנות סחורה, דגים, בשר כבש וירקות, להלנה, המסעדה שלו בנמל קיסריה, שהמרפסת שלה צופה על מעגן קטן שבו עוגנות סירות דיג ועל הרציף דייגים עם סבלנות זורקים חכה למים, מבני האבן עוד זוכרים את תהילתה של רומי העתיקה ונחילי רוח שוטפים את פני הבאים לשם לתת שיניים בדגים טריים ובנתחי בשר מהיפים בארץ.
הומאז' לכפר הזה הוא שפותח סידרה בת ארבע ארוחות שתתקיים במסעדה בחודשי דצמבר־ינואר ובכל פעם תוקדש למטבח שצמח על חוף ים אחר, על כל שמחת האלכוהול והמוסיקה שבאה איתו. מלאגה, איסנטבול, בריטאן ונורמנדי יתארחו בנמל קיסריה, ייצאו תחת ידיו ברוכות הכישרון של שיאון.
"פרדיס נייטס" יתקיים ב־24.12 ויזמן למטבח של שיאון את היצע הדגים של פרדיס ביחד ואת הירקות ועשבי הבר הגודשים את חנויות הכפר. עלי מלוחייה, עלי תרד כמו שמיכות גדולות, עולש, גרגר נחלים, במיה בשרנית. מה שיציע פרדיס ביום הוא יכין בלילה, תזמורת חתונות מהכפר תנגן, בכוסות ילבין פניו ערק ממזקקות הארץ ומאלה השכנות, שכבר שנים מוצאות דרכן לכאן מירדן ומלבנון, ויש רק להתפלל שהים לא יסער, לא ימנע עצמו מסירות הדייגים.
לכבוד הסמטאות של פרדיס, המשובצות סחורה נהדרת, לכבוד שף צנוע היודע לבחור ולגעת בגלם, לכבוד החורף שסוף־סוף הגיע ואיתו שפעת הים ולכבוד שמחתן של ערי נמל בכל העולם אני מביאה אליכם מבחר מתכונים של שיאון, כאלה שיצר בבוקר יום ראשון אחרי שיצאנו ללקט את שהציע הכפר השכן. הזמנות ופרטים נוספים בדבר הארוחות שיתקיימו בהלנה תוכלו למצוא בטלפון 04-6101018.
אנשובי כבוש עם שמנת חמוצה וחלה
הרבה טבחים מציעים כיבוש לדג הקטן הזה. אנחנו אהבנו את השילוב ששיאון מציע בין הים התיכון להגשה הקוראת אליו את מזרח אירופה.
• 1 ק"ג פילה אנשובי טרי (נקי ומפולט) בגודל אצבע
• 200 סמ"ק שמן זית איכותי
• 400 סמ"ק שמן קנולה
• 1 שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס לפרוסות דקות בעזרת קולפן
• 4 שיני שום פרוסות דק
• 1 צרור תימין
• 1 ק"ג מלח גס
• 1 פלפל שאטה יבש
שופכים את המלח הגס באופן אחיד לתוך תבנית אפייה. מסדרים את הפילטים של האנשובי על עורם לכ־15 דקות, והופכים אותם ל־15 דקות נוספות על הצד השני. שוטפים את הפילטים היטב מהמלח. מסדרים את האנשובי, השום, התימין ושורש הפטרוזיליה בשכבות בתוך צנצנת. שופכים לתוך הצנצנת את השמנים, מוסיפים את השאטה ואוטמים. מומלץ לחכות יום לפני ההגשה.
הצעת הגשה: מורחים פרוסת חלה במעט חמאה וקולים במחבת סטייקים עד להשחמה מכל הצדדים. מניחים כף שמנת חמוצה וסלק אפוי, שני פילטים של אנשובי כבוש ופרוסות של שורש פטרוזיליה כבוש.
לוקוס לבן במרינדה של זעתר, שקדים ודבש על קישואים מהגריל, יוגורט ודבש חרובים
כמו הרבה פעמים עם האוכל של שיאון, גם המנה הזו מבהילה בקריאה, מעוררת חשש שמדובר בעומס יתר, עד שהמזלג נכנס לפה והרמוניה גדולה מתפשטת.
• 200 גרם פילה לוקוס מדג קטן
• 4 קישואים בלאדי חצויים ומתובלים במלח ופלפל
• 2 כפות יוגורט בטמפרטורת החדר
• כף דבש חרובים
• שמן זית
• בוטנים קלויים
• עלי זעתר
למרינדה:
• צרור עלי זעתר
• כף דבש
• 2 שיני שום
• 2 כפות שקדים קלויים
• 4 כפות שמן זית
• מלח
במעבד מזון מעבדים בפולסים את כל המרכיבים למרינדה גסה. מורחים את הדג ומניחים במקרר למשך כשעתיים. צולים את הקישואים (מומלץ ברגיל פחמים ולמי שאין על מחבת פסים מברזל) ומסדרים בצלחת. במחבת כבדה עם מעט שמן זית צולים את הלוקוס על הצד של העור כ־3 דקות והופכים לצד השני לעוד כ־2 דקות ומניחים על הקישואים. יוצקים מעל את היוגורט ודבש החרובים ומעטרים בעלי זעתר ובוטנים קלויים. מגישים מייד.
שווארמה לוקוס עם פול ירוק, בצל ועגבניות בגריל
מתכון פשוט מאוד ונפלא. מהטובים שאכלתי בחיי. מומלץ להשתמש בבשר הראש והלחי של הדג. את הפול המופיע במתכון יש לקלוף פעמיים. פעם אחת להוציא אותו מהתרמיל ובפעם השנייה להוציא את גרעיני הפול מציפתם. הכי קל זה לשים את הפולים במים רותחים למשך כחמש דקות, לסנן, לפצוע את הקליפה בחלק העבה של הגרעין ובלחיצה קלה לדחוף אותו החוצה.
• 150 גרם נתחי דג ים מתובלים בבהרט ובכמון
• טחינה באיכות טובה
• פולים ירוקים חלוטים וקלופים פעמיים
• בצל צלוי חתוך גס
• עגבנייה שרופה חתוכה גס
• כף צנוברים
• פטרוזיליה קצוצה
• שמן זית
מורחים טחינה בקערה בכמות נדיבה. חורכים את הדג במחבת לוהטת עם מעט שמן זית מכל הכיוונים, מוסיפים את הפולים והצנוברים ומערבבים היטב. יוצקים את תכולת המחבת על הטחינה, כולל השמן המתובל, מסדרים את הבצל והעגבנייה, מפזרים סומאק ומגישים.
סינייה של בורי ים, תרד בר ופיסטוקים
• 200 גרם פילה בורי ים
• צרור גדול של עלי תרד בר
• 3 בצלים פרוסים דק
• 3 שיני שום פרוסות
• 4 תרמילי הל
• חצי מקל קינמון
• 3 גרגרי פלפל שחור
• 3 שיני ציפורן
• כף סילאן
• 4 כפות שמן זית
• 5 כפות טחינה דלילה
• פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות פיסטוקים קלויים שבורים
במחבת שנכנסת לתנור מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את השום והתבלינים ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הסילאן והתרד ומבשלים כ־10 דקות עד שהתרד נמס לתבשיל. ממליחים את הדג וצורבים על הצד של העור כ־3 דקות, הופכים לצד השני לעוד דקה נוספת ומסדרים על התרד. יוצקים טחינה ומכניסים לתנור חם לכ־4 דקות עד שהטחינה מתגבשת מעט. מפזרים פיסטוקים, שמן זית ופטרוזיליה. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
hillaal1@gmail.comסטיילינג: אלי הופנר, הפקה: תמר ריפל
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו