בכיכר החאן של עכו יש בית קפה גדול, שבו יושבים הגברים של העיר ומפריחים מילים בעשן נרגילות מתוק, פתרונות לשאלות שמציב העולם. השפתיים נתונות בתוך כוסות קפה מר, והעיניים בחאן שנבנה בסוף המאה ה־18, בעמודי השיש המסרבים לזמן ולהזנחה ומחזיקים את הקשתות, שלא ישכחו את הימים שבהם שקק המבנה צהלת מבקרים ומסחר.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
השמיים מבטיחים יום יפה, ועל הרצפה פזורים פתקי הצבעה שכמו הבטחות המתמודדים לראשות העירייה, גם הם התעופפו ברוח. "בכל הארץ לא תמצאי כיכר כזאת יפה", אומר לי ארז קומרובסקי, "יפה כמו איסטנבול, וכואב הלב איך אף אחד לא דואג לה".
הוא אוהב לפקוח את ימיו בעכו היפה. להלך בשוק ובנמל, לחפש בהם דגים ופירות ים, תבלין מעניין שמצא את דרכו לכאן מדמשק או מביירות, ירק שהביאו הפלחים, כזה שלא גדל אצלו בבוסתן. הסוחרים מכירים אותו, את האיש הסקרן ששואל הרבה שאלות, שלפעמים מסתובב בין הדוכנים ואחריו קבוצת אנשים שבאה ללמוד ממנו איך בוחרים דגי ים.
"מה לָך ולו?" שואל אותי דייג צעיר, שעומד בתוך כוך קטן ומבריש במי מלח ביצי בורי לייבוש.
"באתי לכתוב עליו כתבה לעיתון".
"למה? מה הוא עשה?"
"כתב ספר".
"הוא איש חשוב?"
"מאוד. הוא שינה את אפיית הלחם בישראל, מכל הארץ באים ללמוד אצלו בישול ואפייה".
"וואלה. אז מה יש לאיש כמוהו לחפש בצפון?"
* * *
שבע שנים עברו מאז עזב ארז את מאפיית הענק שהקים, נפרד מרשת בתי הקפה ועבר לגור ביישוב מתת שליד גבול לבנון, שם החלונות מציעים נוף בנדיבות והאדמה מיטיבה להצמיח מיני פרחים וירקות, עשבי תבלין ובושם. אם יש משהו אחד שעליו הוא מודה יותר מכל זה שבצפון הוא באמת הבין מה זו עונתיות. "הדיאלוג הכי משמעותי בחיים שלי כטבח הוא זה שיש לי עם האדמה", הוא אומר כשאנחנו מטפסים את הדרך היפהפייה בין עכו למתת. "אני יודע שזה כבר משעמם לשמוע, כי כבר אמרתי את זה אינספור פעמים. אבל זו האמת.
"אפיתי הבוקר לחם אגוזים עם בצל ירוק, כי אתמול אספתי מהעצים אגוזי מלך, וכי עכשיו הזמן של הבצל הירוק לצאת מהאדמה. מנגולד שנקטף הרגע והוכנס ללחם הוא פשוט יותר טעים. ואם התירס מחכה יומיים, הוא כבר הופך עמילני. ככה זה עם כל הירקות. כל הכרובים, כל האספרגוסים.
"אתה לומד את ריח הטחב של עלי אלון העולה מפטרייה שעכשיו לוקטה ביער, את הטעם של שמן זית בבית הבד שלפני חצי שעה עוד היה בתוך הפרי. מי שלא חווה את זה לא יבין. ועדיין, זה לא חזות הכל. היום אני כבר מתרגש פחות מקולרבי שיצא הרגע מהאדמה. לא כמו שהתרגשתי בהתחלה".
פרה צצה בצד הדרך, והיא טובת בשר ויפת מראה. לי היא נראית אבודה, אבל ארז אומר שבגליל אין פרות אבודות. לקראת סוף היום, אחרי שתגמור ללחך את העשב, הבעלים שלה יידע בדיוק איפה היא ויחזיר אותה אל העדר. ככה, יום ביומו, עד שיבוא יומה להיקרא אל המאכלת.
אני שואלת אם כל הקירבה הזאת לירקות ולטבע לא הולידה בו הרהורי טבעונות. "ממש לא", הוא פוסק, "ארבע שנים הייתי טבעוני, בימי התיכון. אין שום סיכוי שאחזור לשם. כבודם של הטבעונים במקומו מונח, רק שיניחו גם לי לחיות את חיי. אין ספק שלא צריך להתעלל בבעלי חיים. צריך לתת להם את מרחב המחיה שלהם, הם יהיו יותר טעימים בזכות זה. גם לגבי זה אין ספק. אני לא אומר את זה באופן פרובוקטיבי, זאת האמת. אוכל הוא חופש בשבילי. אסור גלוטן, אסור בשר, אסור חלב, אסור ביצים, אז מה נשאר? עדיף לחתוך את הוורידים!"
"אין כמו האמת במטבח"
הכביש צר, המשאית לפנינו נשנקת בעלייה, לאט לאט היא נוסעת, ויש לנו זמן לדבר על הספר החדש שלו, "ספר האפייה של ארז קומרובסקי", שיצא עכשיו (בהוצאת כתר), והוא אחד מספרי הבישול הכי יפים שיצאו בארץ. אוצר בתוכו אפייה אחרת, מבוארת ובהירה, כך שגם גדול החוששים לא ייבהל. הספר חף מכתיבתו המשובחת של האיש: הסיפורים הם במתכונים, שמערבבים בישול ואפייה יחד. איחוד בין שני העולמות, שקומרובסקי פיתח לשפה שלמה. הבשר נכנס אל תוך הבצק, את המים המשמשים לקמח יכול להחליף מרק, לחמים המתהווים במחבת מארחים בתוכם מיני ירקות, ובשר טלה ממלא את החלה לשבת.
"אני עושה אינטגרציה בין שני החלקים שלי, האופה והמבשל. אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל יוצאים דברים מקסימים", הוא אומר, ועולה הלהט בדיבור שלו. "טורטליני אפויים מבצק שמרים דק, חלת שושנים ממולאת בכבד קצוץ, לחמניות קבב, או לחם צזיקי עם שום, שמיר ויוגורט".
בבקשה תגיד שבלי המלפפונים.
"בטח שעם המלפפונים. את חושבת שמרני. זה טעים רצח. כשהתחלתי לאפות לחם ב־96', אנג'ל אמר לי, למה לערבב לחם עם גרעינים אם אפשר לאכול כל אחד בנפרד. הלחם ההוא היה ההתחלה של המקום שבו אני נמצא עכשיו. החיבור הזה בין אוכל לאפייה הוא כיף. בספר מרגישים את זה. את ההומור, את המשחק. אני נהנה להסב רוטב בשמל לבצק. אותו הבשמל עם אותו החלמון, גבינת הקשקבל, החמאה ואותו פלפל לבן. כל מה שצריך זה רק לשנות קצת פרופורציות, להגדיל את כמות הקמח ולהוסיף שמרים".
הרעיון נולד ממקלובה שאכל בצפון ירדן. "ראיתי איך הטבח מטגן בצל ומוסיף מים, שבתוכם הוא מבשל את האורז, ואני חזרתי ועשיתי מקלובה לחם. טיגנתי בצל והוספתי מים, ואלה הנוזלים שנכנסו לבצק. זה מקסים. תמיד אומרים שאפייה היא מדע מדויק. שטויות בריבוע. אפייה זה משחק משגע. הוא כתוב בגרמים רק בשביל שאנשים יוכלו להרגיש את הבצק, ואז יהיה להם חופש להתחיל לשחק".
אתה כבר לא שוקל כשאתה אופה?
"אני לא מסוגל לשקול, זה מנוגד לאישיות שלי. בגלל זה אני צריך אסיסטנטים. אני עובד, והם מכמתים את זה. שוקלים".
ותמיד מצליח לך? ככה, בלי לשקול?
"לפעמים יותר ולפעמים פחות. אבל זה החיים. כשעושים אהבה זה תמיד אותו הדבר? לא. כל מעשה שאנחנו עושים בחיים הוא לא אותו הדבר. אני הבנתי שאם לא רוצים לזייף, אין אפשרות כזאת".
אתה אומר שברגע שאנחנו שואפים לחזור על אותו הדבר אנחנו בעצם מתחילים לשקר?
"בדיוק. אנחנו אונסים את חומרי הגלם להיות אותו הדבר, ומה לעשות שלפעמים העגבניות הן חמוצות יותר. לפעמים הן רוצות עוד זמן על הגריל, לפעמים עוד חריף או מר. איך אפשר לחשוב שהכל יהיה אותו הדבר? ממרום גילי אני לא מוכן יותר לשחק את המשחק. אני ראיתי הרבה, ואני מבין שאין כמו האמת באוכל. אין".
ומה זאת האמת הזאת?
"שאם אין לך קישואים טובים, אל תשתמש בקישואים, אפילו אם הם היו התכנון שלך. האמת היא שצריך להשתמש בבשרים מקומיים ולא בבשרים מופשרים, ובשמן זית לא מהול. להשתמש בגריל פחמי עץ טובים, ולא בגריל חשמלי. האמת נוגעת בכל נקודה במטבח".
אין שום טעם לשאול אותו מיהם שקרני המטבח הגדולים של ישראל. ארז לעולם לא מדבר סרה בקולגות שלו, אומר שאין לו שום עניין להעליב או לפגוע, אבל מי שמשקר יודע. הוא לא צריך לקרוא את זה בשום מקום.
מלנכולי על הגג
הוא בן 51 והיתה לו שנה מצוינת. הקייטרינג שהוא מפעיל עם חנן עזרן הוא הצלחה גדולה, הסדנאות שהוא מעביר מפוצצות, אבל ארז אומר שזה לגמרי לא סוף הסיפור. שהוא מוכן לסיבוב חדש. שבכל עשור יש לו את העניין הזה, רצון להוליד משהו חדש. אומר שזה נהדר אם אפשר להספיק בחיים כמה שיותר סיבובים.
אולי זה בגלל שנולד בסמטת לאן, סמטה קטנטונת שיוצאת מרחוב פיירברג בתל אביב, שכל החיים הוא נמצא בלאן הזה. "כל עשור יש לי איזה משבר לאן, ואני מטפח אותו. כי משבר גורם לך להתבונן פנימה, לחקור את עצמך, לראות מה אתה רוצה. משברי הלאן הם המנוע שלי, מה שגורם לי לזוז. החיפוש הזה מעניין, מביא הרפתקאות, גורם לי ללמוד. אני לא מפחד מזה".
אז ממה אתה מפחד?
"אני מפחד שלא יעלה הלחם. שיבואו הרבה חרקים ויאכלו לי את החסות".
מה קרה לפחד מהדורבנים? פעם, כשרק הגעת למתת, הם היו האויב הגדול.
"גם הפחד הוא עניין עונתי. עכשיו זה הזמן להילחץ מהחולד".
ויש לך מושג לאן מכוון הלאן שבוחש בך עכשיו?
"עוד לא. ביום שישי הסתובבתי בעיר העתיקה של ירושלים, התקשרתי הביתה למיקי והודעתי לו שעוברים לגור בירושלים. למחרת, בשבת, בישלתי במדבר, בנקיק לא רחוק מעין גדי. אז שלחתי למיקי תמונה יפהפייה והודעתי לו שנלך לגור במדבר. ואולי בכלל נישאר במתת".
כבר 27 שנים הם יחד. הוא ופרופ' מיקי גלוזמן, ראש החוג לספרות באוניברסיטת תל אביב, וזה מספיק זמן לדעת שבכל פעם שנשמתו של ארז תובעת שינוי, השינוי יגיע. ארז יכוון, ארז יוביל, והוא גם ייקח אחריות מלאה על הביצוע, כמו שלקח כשעברו למתת. 27 שנים הן גם מספיק זמן בשביל לדעת שהרעב לסיבוב חדש לא נוגע לזוגיות שלהם, כי ארז מגדיר את עצמו ברצינות מוחלטת כ"מונוגמיסט מושבע".
מתת מתקרבת, בחלון הולך ומסמיך הירוק, והמשאית סוף סוף מפנה לנו את הדרך כשאני שואלת אותו אם בכל מסעותיו לתוך עצמו הוא פוגש גם את הדיכאון. "ברור", הוא עונה ונשמע כמעט מאושר, "אני מלנכולי ברמות. מלא דיכאונות כרימון".
אז איך זה שאתה לא במיטה עם הראש מתחת לשמיכה? אתה כל הזמן בעשייה.
"כי העשייה שלי היא הדרך לברוח מהדיכאון. חוסר עשייה הוא לא אופציה בשבילי. אני חייב להיות בפעלתנות. יש יאמרו פעלתנות יתר. אני עובד, משמע אני קיים".
במנוסתו מהדיכאון הוא מעביר את הסדנאות בבית הספר לבישול גלילי שהקים בבית שבמתת. מבשל באירועים, כותב וקורא, הרבה יותר ממה שמיקי חולם להספיק, קם לפנות בוקר להוציא בצקים להתפחה ושוב בשמונה בשביל לאפות אותם, מטפח את אדמת הבוסתן המשתפלת למרגלות הבית.
מאוחר יותר, כשיעמוד במטבח הבית להכין ארוחת צהריים, הוא יגיד לי שהבוסתן לימד אותו להיות קשוב לשינויים. סבלני. מהאוכל של אמא שלו, רותי, למד איך להפגין מסירות יום־יומית, כמו שעשתה היא בכל השנים שהוא והאחים שלו באו לבית מוצף בריחות של אוכל ואפייה. אלה בדיוק הריחות שמציפים עכשיו את הבית שלו - כאלו של כיכרות הענק שאפה בבוקר, מהולים בריח המשכר של צלעות טלה בתפוחים שהוא מטגן עכשיו.
את התפוחים ליקטנו בדרך הביתה. כאלה שנשארו על העצים אחרי שהקוטפים עזבו את המטע, ובכל יום שעובר על העץ הם הופכים מתוקים יותר, והריח שלהם, כמו סיידר מרוכז, צועק את בשלותם. מספיק ביס אחד בשביל להבין למה כל טבח או אופה ירצה אותם קרוב אליו.
זיכרונות הופכים לאוכל
אני כל כך אוהבת לראות איך שארז מבשל. את התנועות, את הריכוז, את הכוח שיש בו כשהוא סמוך לכיריים. בכל השנים שאני מכירה אותו מעולם לא היה בו משהו עייף או שמוט כשעמד במטבח. רוב הסיכויים שמעולם לא טיגן תפוחים עם צלעות טלה, הוא מאלתר גדול, ואולי בגלל זה נשמרת בו רעננות התנועה, ההתלהבות שבמלאכה.
זו היתה מנה נפלאה, וכמוה לחם אגוזים ובצל ירוק שארז הגיש עם פרוסות קשקבל, וכשהסתכלתי עליו קורע בשיניו את בשר הצלעות, חשבתי שאולי, מכל מלמדיו, המשמעותיים ביותר היו הפועלים שפגש במטעים של אבא שלו. מטעי שקד, לא רחוק מג'וליס, שם הוטבעו בו זיכרונות אוכל חדשים, שונים כל כך מסירי האוכל המזרח־אירופי של אמא, עם צלי הבקר והגפילטע פיש. זה היה בחודשי הקיץ, כשהוא והאחים שלו היו באים לעזור בקטיף השקד. הפועלים מירכא צלו שם חוגלות, ארנבות וכבשים. ארז התוודע למעשה השחיטה, לכוחה של האש, למד את טעמו של שמן זית ספוג בפיתה, והתרגשות גדולה עלתה בו.
לימי הקיץ האלה היתה עליו השפעה עצומה, ובאוכל שיוצא היום מבין הידיים שלו אפשר להרגיש את הטעמים שבלע אז בפה ובעיניים. ואפילו שמעולם לא דיברנו על זה, אני חושבת שחלק מההליכה שלו לגליל היה הרצון להתחבר לטבור של המטבח הזה. אחרי שלמד בישול ביפן, בצרפת ובסן פרנסיסקו, הוא ביקש לדעת היטב את כוחה של האדמה. את הקשר לעונות ואת הסוד היצרי של אוכל, שנוצר מחומרי הגלם של האדמה. אוכל שנאכל בידיים ברעבתנות גדולה, כמו זו שיודעים עובדי כפיים. כמו זו שבה ארז אוכל מולי עכשיו.
* * *
לחם מחבת במילוי כרובית
לבצק (ל־12 יחידות):
• 500 גרם קמח רב־תכליתי
• 1 כפית מלח
• 2 כפות חמאה רכה (או מומסת ומקוררת עד שהיא מתייצבת אך לא מתקשה)
• 400 מ"ל מים חמימים
למילוי כרובית:
• 1/2 כרובית קטנה
• 2 בצלים קצוצים דק
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• 4 כפות כוסברה טרייה קצוצה
• 1 כפית זרעי כמון קלויים וכתושים
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• חמאה מזוקקת לטיגון
מערבבים בקערה את הקמח, המלח והחמאה. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה, ובכמות המתאימה לקבלת בצק חלק ולא דביק. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים את הבצק ומניחים למשך 20 דקות. מגררים את הכרובית בפומפייה גסה, ולאחר מכן משרים אותה בקערת מים רותחים ל־5 דקות על מנת לרכך אותה מעט. מסננים ומערבבים עם הבצלים הקצוצים, הפלפל הירוק החריף, הכוסברה והתבלינים.
מחלקים את הבצק ל־12 כדורים. מרדדים כדור אחד על משטח מעט מקומח לעיגול גדול. מעמיסים במרכז העיגול כף וחצי גדושות של מילוי הכרובית, סוגרים את כל קצות הבצק היטב, יוצרים שוב כדור, ומועכים אותו בעקב כף היד כדי לפזר את המילוי בתוכו. מרדדים את הכדור שוב בזהירות לעיגול בקוטר כ־12 ס"מ. אם המילוי גלש החוצה במהלך הרידוד, מקמחים מעט את מקום הקרע וממשיכים ברידוד. מקפידים שלא ייוותרו קרעים. חוזרים על הפעולות עם שאר כדורי הבצק.
מחממים מחבת ומוסיפים כ־2 כפות חמאה. כאשר המחבת חמה מניחים בה את הלחם הראשון. כאשר התחתית קיבלה צבע חום יפה, הופכים ומטגנים מהצד השני. אם צריך, מוסיפים עוד חמאה. הלחם מוכן כאשר קיבל גוון חום משני צידיו. ממשיכים לטגן כך את כל הלחמים ומוסיפים חמאה לפי הצורך. אוכלים מייד.
גיוונים: מילוי תפוחי אדמה
• 500 גרם תפוחי אדמה איכותיים
• 40 גרם חמאה
• 1 כוס בצל ירוק קצוץ
• פלפל לבן גרוס בנדיבות
• מלח לפי הטעם
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
מחממים את התנור ל־200 מעלות. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית ואופים אותם כשעה, או עד שאפשר לנעוץ בהם קצה של סכין בקלות. מוציאים, מצננים מעט, קולפים ומועכים לפירה. מוסיפים את החמאה ומערבבים בכף עץ. מקררים מעט ומוסיפים את שאר המרכיבים. הבצק וההכנה כמו במתכון הבסיסי.
מילוי כרשה
• 750 גרם כרשה קצוצה
• כ־1/2 כוס שמן זית לטיגון הכרשה
• 1/4 1 כפיות קימל כתוש
• 1/4 1 כפיות מלח
• 125 גרם גבינת מוצרלה חצי קשה מגוררת
מאדים את הכרשה בשמן הזית באיטיות עד שהיא רכה. מעבירים לקערה ומקררים. מוסיפים את הקימל, המלח והגבינה ומערבבים. הבצק וההכנה כמו במתכון הבסיסי.
מילוי בצל וסומק
בחורף, כשעלי הזעתר רכים וחדשים, אני ממליץ להשתמש בזעתר במקום באורגנו.
• 4 בצלים גדולים קצוצים דק
• כ־3/4 כוס שמן זית
• 3 כפות אורגנו טרי קצוץ
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות סומק
מטגנים את הבצלים בשמן הזית עד שהם מזהיבים מאוד. מעבירים לקערה ומקררים. מוסיפים את האורגנו, המלח והסומק ומערבבים. הבצק וההכנה כמו במתכון הבסיסי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו