לפני כמה חודשים לקח שאול טבת את המסעדה שלו וזז בניין אחד דרומה, משאיר על הקירות את ג'ימי הנדריקס וצילומים בשחור־לבן מחגיגות הלילה של סטפן בראון, הפרוון שנתן את השם שלו למסעדה. עכשיו סטפן נמצאת במקום שבו היתה רדיו רוסקו, האיטלקית של טבת. מקום עם חצר פנימית שבכל פעם שמרימים את הראש לחלונות הבתים אפשר לדמיין פטפוט שכנים בתל אביב של שנות ה־40, מנגבים זיעה ושואלים מתי לעזאזל ימציאו כבר את המזגן?!
כדרכו של טבת, לווה שינוי הכתובת בהרהור ובהעמקה, ובגיל 16, בין קירות חדשים, סטפן בראון נמצאת בשיאה. חומרי הגלם עלו מדרגה ולתפריט נכנסו מנות חדשות ומדויקות. חלקן דוברות איטלקית, זכר לרדיו רוסקו שנעלמה מן העולם, והאחרות שנולדו עכשיו. בסלטים הפותחים, ליד הטחינה שעכשיו היא עוד פחות מתובלת משהיתה בעבר, אפשר למצוא טקס־מקס לבנוני. מחית של שעועית שחורה עם טחינה, שברגע שטועמים ממנה חוזרים לבקש אותה עוד ועוד.
השעועית יודעת להחליף את החומוס. היא עושה את זה בהרבה מטבחים. בבלקן, באיטליה ובמזרח התיכון. המחית משעועית שחורה מביאה עומק ומרירות מענגים במיוחד. בעיקר אם יודעים לגלות איפוק ולאכול אותה במזלג. לא לנגב בלחם כמו שעשה הגבוה כשהלכנו לשם לאכול צהריים, והוסיף וטבל אותו במיצים של סלט הירקות, וממנו ללבנה שגם היא טובה כל כך. גם עם הסיגרים המרוקאיים הוא הגזים היטב, ועד שהגיע הבשר הוא כבר היה מוכה בצק.
הסיגרים של סטפן הם הברקה. מדובר בבצק שמכינים שם לפי מתכון לאגרול של בית תאילנדי, והמילוי שלו מבוסס על נתח קצבים, אונגלה בצרפתית או "אדום" בשפת השיפודיות. האמריקנים קוראים לו "סטייק חצאית" בגלל הצורה שלו. הוא כולל בתוכו שני נתחים, הסרעפת ושתי רצועות שריריות, דקות יותר, שתומכות בה - יתרת הסרעפת אם לדייק. יישון ארוך עושה לו רע והבחירה שלו קשה מאוד. נדרשת מיומנות גדולה, כזו שבאה משנים של ניסיון, כדי לבחור נתחים טובים וגם אז אפשר לטעות. נתח שנראה מצוין יכול להכזיב במבחן האש. הפישול הנפוץ, בעיקר עם הנתחים הצרים, אלה שבצדדים, שמראש הם הרבה פעמים פחות מתאימים לצלייה על הגחלים. עם אלה מכינים בסטפן את המילוי לסיגרים, את המילוי לסמבוסק, שזה אותו הבצק במילוי של צ'ילי קון קרנה, וממנו גם מכינים את הבולונז.
בכל הנוגע לגריל, מאחרוני המקומות שמתעקשים בעיר על פחמים, השינוי המהותי הוא במשחק בין הקבוע למשתנה בתפריט. מה שמקשה על המסעדה, אבל בונה יחסי אמון בינה לבין הסועדים. אנטרקוט, למשל, הוא כבר לא נתח יומיומי. הוא מגיע רק כשטבת משיג אחד ראוי באמת. בכל בליל הקפוא, הזול והיקר המתרוצץ בעיר, יש מעט מקומות שיידעו או ירצו לזהות אחד כזה ולשלם עליו את שמגיע לו. טבת החליט ללכת רק על זה.
בימים שבהם ימצא בשוק דגי ים ראויים הוא יעלה אותם על גריל הפחמים, והאיש שבשנות ה־80 הקדיש מסעדה לטלה, חוזר לטפל בכל החלקים שלו ומגיש מנות פחות שכיחות במקומות אחרים. אני וגבוה שמתחנן למצוא אצלו בגוף עוד מקום לבשר הגענו ביום שבו היו שיפודים של נתחי שוק טלה נפלאים ונקניקיות טלה חריפות שמבעירות את הפה, עושות בו חשק הרבה אחרי שהבטן מתחננת שנפסיק.
אם תבואו למקום בשעות אחר הצהריים, אז אנשי העסקים כבר חזרו לעבודה, תוכלו למצוא שם תפריט של קטנות. סלטים של המקום, כולל סלט הירקות שנקצץ על המקום ומתובל בדיוק, סיגרים, סמבוסק ופטייר, שזהו אותו בצק אשר נולד בבית תאילנדי, ובמקרה הזה הוא ממולא בעלי תרד ומוגש עם יוגורט. ואם יש בידיכם הזמן ואתם פנויים לערב חסר גבולות, חכו עד השעה שבע, אז, בקצה הגינה, דלת עץ תיפתח ומאחוריה, לוציפר, הבר של טבת, שכולו מעוצב להסעיר דעתו של אדם. נרות וספסלים כמו יצאו מבית כנסת מאכלסים את החלל הצר, על הקירות איקונות מכנסייה, חלונות עגולים שדרכם אפשר להציץ על הסועדים במסעדה ומעל הבר יש מסכים המציצים אל הרחוב. כמה לילות השארנו במקום הזה, איזה מיטיב יכול להיות השטן כשהוא רק רוצה.