המטבח האנדלוסי: שיעור היסטוריה בצלחת

"לאן היית רוצה לנסוע? תגידי עכשיו. כל מקום שעולה לך בראש". 

"אנדלוסיה".

"אבל היית כבר".

"בדיוק בגלל זה", עניתי לו, "ובגלל שעוד לא הלכתי לראות פלמנקו במועדונים של סילביה". ראיתי כמה הוא מאוכזב מאמא שלו שלא מבינה כלום על העולם הזה, שבו מה שקובע זה כמה חותמות אתה יכול למלא בפספורט שלך בלי לחזור על אף ארץ.

יפה אנדלוסיה וטעימה בטירוף. המקום שבו נולד הפלמנקו וממנו צמחו הטאפאס, משופע חומרי גלם והיסטוריה היוצקת לתוך הסירים אינספור השפעות. על ההרים גדלים עצי אלון וערמונים, דובדבנים בשרניים משתלשלים מענפים, פרחי יסמין, שקד והדרים מבשמים את הרחובות, מתנה מעבר מפואר ורחוק, שבו תחת הכובש המוסלמי נטעו עצי פרי מסביב לערים ובחצרות. הדייגים מברכים על מפגש בין ים לאוקיינוס המביא לרשתות מבחר מסחרר של דגים ופירות ים, במישורים נפרשים שדות חיטה ועצי פרי ועל הגבעות גפנים ועצי זית זוכרים את הימים שבהם אנדלוסיה היתה מספקת יין ושמן לקיסרות הרומית.

חמש שנים חקרה קלודיה רודן את המטבח הספרדי ובספר שלה היא מתארת את ההשפעה העצומה של הכיבוש המוסלמי על המטבח הספרדי בכלל ועל זה האנדלוסי בפרט; השפעה שמצויה אפילו במנות חזיר, למשל זו של בטן צלויה בזרעי כמון, הזהה לאופן שבו יהודי וערביי האזור נהגו להכין את הכבש שלהם. באריכות מתארת רודן את שפעת עטיני הח'ליפות שייסד עבד אל־רחמן השלישי בעיר קורדובה שבאנדלוסיה. את מערכות ההשקיה, המחקר הבוטני והחקלאי ומיני הירקות והגידולים שהובאו אז מסין ומהודו: אורז, זנים חדשים של חיטה, קני סוכר, ארטישוק, חצילים, תרד, גזרים, מלון, אבטיח, מיני הדרים, תאנים, בננות, זנים של שקדים ואת הזעפרן. הענבים המפורסמים שמהם מיוצר יין השרי המפורסם של חבל חרז מקורם בפרס ואיתם הגיעו גם לימונים ורימונים. גם מיני כבשים ועיזים הגיעו לאנדלוסיה, ועד היום משמש החלב שלהן לייצור הגבינות של האזור. איזה עושר של מטבח חדש, כמה אושר ידע אז הטבח. 

אבל הנוצרים לא שכחו את שלקח מהם האיסלאם ובמשך 700 שנה ניהלו מאבק להחזיר לעצמם את חצי האי האיברי, שנים שבמהלכן גם לוחמים מרוקאים התגייסו לעזור והשאירו גם הם חותמת על מטבחי האזור. 

בשנת 1492 זה נגמר. הנוצרים כבשו את ח'ליפות גרנדה שבאנדלוסיה, המעוז המוסלמי האחרון. 

אנשים ממוצא מוסלמי הוכרחו להתנצר ו־50 אלף מתוכם פוזרו ברחבי הארץ והחלו למכור ברחובות חתיכות בשר מתובלות, מיני קבבים קטנים, דגים ופירות ים בטיגון עמוק, מיני עוגות קטנות ותבשילי חומוס ותרד. אז גם נולדו הצ'ורוס, מקלות בצק מטוגנים בסוכר. הבסטות האלה, כותבת רודן, הן האבות המייסדים של הטאפאס. 

כמו הבתים הלבנים שנשארו מימיה הגדולים של אנדלוסיה המוסלמית ככה גם מנות של עופות ודגים בפירות מיובשים נמצאים עד היום במסעדות ובבתים, טכניקות בישול צצות מאחורי מנות החזיר שהפך לסמל הדיכוי של הנוצרים שהביאו אותו איתם לכל יעד שכבשו על אפם ועל רגישותם של היהודים והמוסלמים שישבו בו.

"התאהבתי", אומר לי השף אבי ביטון ששוטט שבועות ארוכים על אדמת אנדלוסיה וחזר לכאן עם השראה לאוכל יגיש בשבועות הקרובים באדורה, המסעדה שלו ברחוב בן יהודה. המנות שיצר עושות כבוד לשמן זית הזורם בוורידים האנדלוסיים, מיני דגים ואחו בלנקו, אותו מרק קר הנרקח משקדים, מלחם ישן, מחומץ ומהרבה שום שנתן לו את שמו, שמהם היה בשפע הרבה לפני גילוי אמריקה, שהביא את העגבנייה לספרדים בשביל שיכינו ממנה גספצ'ו.

גספצ'ו־סלמורחו (salmorejo)

הגספצ'ו נולד בספרד. צאצא אדום שנכנס למטבח אחרי הופעת העגבניות באירופה. עד אז נהגו איכרי חבל אנדלוסיה להשיב נפשם בקיץ עם 

ה־Ajo blanco, שפירושו שום לבן. מרק שהותקן משקדים, לחם, שמן זית וחומץ בן יין. לפעמים הוסף לתרכובת איזה פרי לאזן את הטעמים. הגספצ'ו האדום הוא שעשה את הדרך למעלה ממטבח עניים לארוחות מעודנות של השכבה הגבוהה בספרד, בצרפת ובאנגליה. נולדו הרבה גרסאות ותחת השם גספצ'ו מוגשים מרקים בכל מיני צבעים. כמעט תמיד, מתוך כבוד למקור, הוא מכיל בתוכו את השום. הגספצ'ו־סלמורחו הוא הגירסה הסמיכה יותר למרק הזה.

החומרים (ל־4 מנות):

• 750 גרם עגבניות בשלות אדומות, קלופות ומגורענות (5-4 עגבניות גדולות)

• 1 מלפפון חצוי, מגורען, חתוך גס

• 1/2 פלפל אדום מנוקה, חתוך גס

• 1/2 פלפל ירוק מנוקה, חתוך גס

• 2 שיני שום קלופות

• כוס מים קרים

• 2 פרוסות לחם לבן, ללא החלק הקשה, חתוכות לפיסות

• 3 כפות שמן זית

• 3-2 כפות יין שרי יבש 

• מלח ופלפל שחור טחון טרי

• קורט סוכר

• רוטב פלפלים חריף

להגשה:

• 1/2 כוס בצל סגול חתוך לקוביות

• כוס קוביות מלפפונים מגורענים

• כוס קוביות פלפלים מעורבים

• קרוטונים (אם רוצים)

• שמן זית

• מעט פלפל שחור גרוס טרי

במעבד מזון טוחנים היטב את כל חומרי המרק לתערובת אחידה. טועמים, מתקנים תיבול ומצננים היטב. מגישים קר במנות אישיות עם מעט מכל אחת מהתוספות הנלוות, מטפטפים כמה טיפות שמן זית ומעט פלפל שחור גרוס.

סביצ'ה דג ים עם קרם אחו בלנקו

כאמור, כאן האחו בלנקו מייצג את אנדלוסיה. סביצ'ה, המאכל הלאומי של פרו ואקוודור הפך שלאגר במטבחי העולם של המאה ה־21, המחפשים בריאות ורעננות בצלחת. מדובר בקוביות דג ים שהושרו משך כמה שעות במיץ של ליים, צ'ילי חריף, ובדרך כלל גם בצל ועלי כוסברה. 

ישראל, משבשת סדרתית של מושגים באוכל, קוראת סביצ'ה לכל סלט דגים חי, אבל אם רוצים לדייק, הרי שם המנה מתייחס לדגים שעברו כבישה יסודית - בישול קר וארוך בלימון שצרב בבשרם והלבין אותו. לאורך כל חופי העולם השכילו דייגים לשמר או להמליח את הדגים שלהם, שיהיו להם לצידה בהפלגות ולמאכל בימים שבהם הים לא חילק מתנות.

מקור השם סביצ'ה מסתובב בעולם עם כמה גרסאות שהעיקרית שבהן מייחסת את מקור השם למילה הספרדית escabechar, שפירושה להשרות או לכבוש (גם מלפפונים), והיא גם שמה של מנה ספרדית שבה דגים מטוגנים מושרים בתחמיץ. ייתכן שהכובש הספרדי הגיע לדרום אמריקה וחיבר את האסקבש שהכיר למתכון אינדיאני קדום של השריית הדגים בעסיס פירות ממשפחת הפסיפלורה או במלח ובירה עשויה מתירס. 

לסביצ'ה (ל־4 מנות):

• 200 גרם פילה מוסר טרי במיוחד, נקי מעצמות ומעור, חתוך לקוביות בגודל סמ"ר

• 1/2 בצל סגול קטן קצוץ דק

• 50 גרם שעועית שטוחה צעירה קצוצה דק

• 3 כפות "בשר" עגבנייה 

• 1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים גס (אפשר בלי) 

• 1/2 כפית צ'ילי יבש

• 2 כפות מיץ לימון 

• 4 כפות שמן זית איכותי 

לקרם אחו בלנקו:

• 100 גרם שקדים קלופים, לא קלויים 

• חצי כוס שמן קנולה

• כף שמן זית

• שן שום

• מלח

• פלפל

מערבבים היטב את כל חומרי הסביצ'ה, טוחנים את חומרי האחו בלנקו לקרם אחיד ומגישים לצד הסביצ'ה. אפשר לקשט בענבים טריים וצוננים. 

אנשובי כבוש על סלט פלפלים

האנשובי מתמסר בקלות לרשתות הדייגים בספרד והוא כוכב גדול במטבח שלהם. את הפלפלים במתכון תוכלו לחצות או לבתר לחתיכות גדולות. אני מציעה לכם לפרוס אותם דק. שייעטפו בטעמים. 

לדגים (ל־4 מנות):

• 20 יחידות פילה אנשובי טרי

• 4 כפות מלח גס

• ענף תימין

• גרידה מלימון 1

• עלה דפנה

• שמן זית לכיסוי

לסלט פלפלים:

• 2 פלפלים קלויים פרוסים דק

• בצל סגול פרוס דק

• כף פטרוזיליה קצוצה

• 3 כפות שמן זית

• מיץ מחצי לימון 

• כפית סוכר

זורים מלח גס על בשר האנשובי. משהים חצי שעה, שוטפים קלות, מייבשים היטב ושמים בכלי עם שאר המרכיבים. מומלץ לאכול ביום המחרת, ולכן כדאי להכין לפחות את החלק הזה של המתכון יום מראש. 

מערבבים את כל מרכיבי סלט הפלפלים, מתבלים בשמן, בלימון ובסוכר ומגישים לצד האנשובי.

hillaal1@gmail.com

צילומים: איתיאל ציון

סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו