מתכון שף לחגי תשרי: מרק דגים עשיר בניחוח אניס

בשיתוף sPReader

מנת דג לשולחן החג – מרק דגים, גפילטע או חריימה?

מתכון דגים לסוכות הוא לא רק זכות אלא גם מצווה, אבל כמה אפשר לאכול עוד חריימה, או סלמון בתנור? הכירו את הבויאבז – אחת מהמנות המוקפדות של המטבח הצרפתי, או בלשון העם מרק דגים, הינו נוזל עתיר טעמים ייחודים שמופק מעצמות דגים שונים, המייצר מרק עשיר בחתיכות דג צלויים או אפויים וירקות שורש איכותיים, בליווי עשבי תיבול שונים וייחודיים.

המנה הזו תשדרג לכם את שולחן החג ותהפוך אתכם ממארחים למסעדת שף יוקרתית.

מתכון למרק דגים:

4 מנות | בינוני | כשר | דגים | שעה וחצי

חומרים:

• 2 ק”ג עצמות דגים
• כ-1/4 כוס שמן זית
• 4 שיני שום פרוסות
• 1 ק”ג תערובת ירקות קצוצה גס (בצרפתית זהו מירפואה – שומר, כרישה, בצל, סלרי וגזר – ביחסים שווים. מדובר ב-50% בצל, 25% גזר ו-25% סלרי.
• גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס – אם יש ברשותכם גבעולים של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טרגון וכו’ מומלץ מאוד להוסיפם
• 5 גבעולי טימין
• 2 עלי דפנה
• 1/2 ק”ג עגבניות טריות קלופות (לא חובה), קצוצות גס
• 3-5 כפות רסק עגבניות
• 2 כוכבי אניס
• כף גרגירי כוסברה
• 5 זרעי הל
• כף זרעי אניס
• כ-150 מ”ל פאסטיס, ריקארד, עראק, פרנו או כל ליקר על בסיס אניס שאתם אוהבים
• מלח ופלפל
• ½ גרם זעפרן
• 150 מ”ל קוניאק
• כ-4 ליטר מים (או ציר דגים)

אופן ההכנה:

1. מאדים בשמן הזית את המירפואה עם מעט מלח
2. מאדים את המירפואה מספר דקות עד לכדי ריכוך
3. מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה והטימין, עלי הדפנה והאדרות ומבשלים מספר דקות עם מכסה.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומבשלים עד שהרסק מראה סימנים עדינים של הידבקות לתחתית הסיר.
5. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים (אופציונלי)
6. מוסיפים את העגבניות הטריות.
7. מוסיפים את ציר הדגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.
8. מרסקים את כל תוכן המרק כולל העצמות בבלנדר
9. מסננים את המרק במסננת ביתית
10. מחזירים לסיר ושוב לאש.
11. מערבבים את הזעפרן עם פאסטיס/פרנו/עראק, ומוסיפים למרק
12. מתקנים הטעם והמרקם לפי הצורך. לאיזון הטעמים ניתן להוסיף מלח, מעט סוכר ומיץ לימון. יש להקפיד על הסדר הזה של איזון הטעם.

הגשה לשולחן החג:

מגוון דגים טריים חתוכים לרצועות או לקוביות, בתיבול מלח-פלפל. הדגים יאפו כ-5 דקות בחום של 200 מעלות או צרובים במחבת, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים, ועוד כיד הדמיון.

מניחים את כל מרכיבי הקישוט בקערת הגשה ויוצקים עליהם את המרק.

לעוד מתכונים שנלמדים בבית הספר אטיליו—> https://www.attilio.co.il/blog

כותב ויוצר המתכון הינו שף מיכאל כץ שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו

כץ היה מורה  בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״ שבאנגליה; לשעבר השף הראשי של ״טרטוריה חבה״ מחנה יהודה וקבוצת המסעדות ״אדום״ הירושלמית.

בשיתוף sPReader