"משהו סנסציוני": בשיא הקורונה - השף יוסי שטרית פותח מסעדה חדשה

אזור ה"מידטאון" של תל אביב בשעות הצהריים המוקדמות הוא מקום מלא ברעשי בנייה, צופרי אוטובוסים ואנשים שצועקים לתוך סמארטפונים. בקצה, סמוך לאחד מבתי הקפה הגדולים במתחם, דלת המסעדה החדשה של השף יוסי שטרית נעולה.

"מרוב סקרנים נאלצנו לנעול", מסבירה אשתו, נעמה, כשהיא מובילה אותי לכניסה האחורית. "אנשים עברו וראו את יוסי, אז הם ישר נכנסו לשאול מה קורה פה. הוא אמנם סבלני ונחמד לכולם, אבל בסוף לא היתה לנו ברירה".

מסעדת "היבה" (מילה במרוקאית המתארת מעין הילה, כוח ויופי פנימיים, בדרך כלל ביחס לנשים בהיריון), שנפתחת ממש בימים אלה לקהל הרחב וכבר פתוחה להזמנות, היא לא סתם "החדשה של יוסי שטרית" או צעד אמיץ בזמן משבר הקורונה - אלא המקום שאליו מתנקזות כל הקריירה והדרך שעבר השף מאז נכנס למטבח לראשונה, בבית הוריו וסבותיו במעלות.

"אני מגשים את הפרויקט שרציתי לעשות כל החיים", שטרית נרגש. "זאת המסעדה שאיחלתי לעצמי מאז ומתמיד. כל דבר פה מדויק ומנומק, ואני מעורה בכל פרט, כמו שחלמתי. זה שיא של מסע שהתחיל כשהייתי בן 16 וקיבל צורה ככל שחוויתי יותר דברים, עד שגיבשתי את האני מאמין שלי.

"'היבה' היא מה שראיתי בדמיון, ברמת השרטוטים. עוברי אורח סקרנים שנכנסים להסתכל, ספקים וגם חברים, אומרים משפטים כמו 'זה נראה כמו בית של מישהו, לא מסעדה', וזאת המחמאה הכי גדולה שאני יכול לקבל".

בית של מישהו?

"חד־משמעית. גם במראה וגם באופי. זו מסעדה שכולם עושים בה הכל. הטבחים מבשלים ליד הסועדים, אין הפרדה של מטבח וחלל הושבה, כמו במקומות אחרים, ואין פה בר בכלל. המלצר ייקח ממך הזמנה וילך להכין את הקפה בעצמו, הטבח ייגש לפתוח את הדלת אם מצלצלים ואף אחד אחר לא פנוי לפתוח".

זה לא עלול להפריע לתפקוד? לא עדיף שכל אחד יעשה את מה שהוא מצטיין בו?

"המטרה היא לתת תחושה של בית לא רק ויזואלית, אלא גם ברמת התחושה. שהסועד יגיע ויבין שכולם פה עושים הכל מהכל, באהבה ענקית ובכיף גדול".

ואיפה אתה בכל הדבר הזה? שף או מארח?

"גם אני אהיה הכל מהכל, אבל כדי להגשים את עצמי בצורה מקסימלית אהיה כמה שיותר במטבח. המסעדה הזאת היא הבית שלי".

גם המנות במסעדה יהיו "אוכל ביתי"?

"אנחנו במדינת ישראל ובמזרח התיכון, אז אבשל עם כמה שיותר חומרי גלם מקומיים, גבינות, תבלינים, ירקות ופירות, בשר. הקונספט של המסעדה היא ללא תפריט ואני משווה את זה להופעה של אמן. כשאני הולך להופעה של אביב גפן, למשל, אני לא אומר לו 'נגן לי את השיר הזה', אלא מתמסר וסומך עליו בעיניים עצומות שייקח אותי למסע. זה מה שהולך להיות גם כאן. אנשים לא יבחרו מה לאכול מהתפריט, אלא אנחנו נגיש להם, למעט אילוצי אלרגיות והתאמות הכרחיות שנעשה בטלפון טרם ההגעה".

מאיפה ההשראה שלך לאוכל שאתה מבשל?

"מאיפה לא? אני מגלה בכל פעם השראה ממקומות שלא חשבתי. למשל, כשאני מטייל בשדות או קוטף ירקות ופירות. ההשראה יכולה להגיע בכל רגע ומכל דבר, ואני כל הזמן לומד".

• • •

בסיכומי השנה האחרונה, וגם בזו שקדמה לה, שפים, מסעדנים ואנשי מפתח רבים בתחום דיברו על הזעזוע שעבר עולם הקולינריה הישראלי בתקופת הקורונה, ועל השינויים שחלו בו. לא מדובר רק בסגירת מסעדות, שכן פתיחת מסעדה נחשבה להימור גם טרם הנגיף, אלא גם בלא מעט ביורוקרטיה וקשיים שהפכו את העסק, המורכב מלכתחילה, למסובך הרבה יותר, וזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על עליית המחירים חסרת התקדים. מעבר לכך, במסעדה החדשה הושקעו לא פחות מחמישה מיליון שקלים, וחלק מהסכום גם "בוזבז" בשל העיכובים שהביאה הקורונה.

שטרית, שכותב מדור אוכל במוסף הזה, אמנם פתח מסעדות בעבר, למשל "קיטשן מרקט" ו"משייה", אבל תמיד תחת קבוצות משקיעים ששמו את הכסף הגדול. ב"היבה", לעומת זאת, הוא כמעט הכל, כולל השקעה גדולה מכספו, מה שמציב את שמו ואת יוקרתו בסיכון הרבה יותר גדול, כמו גם את המצב הכלכלי של משפחתו.

הוא ונעמה (42), שגדלה בכפר ורדים הסמוך למעלות, הכירו בתיכון, והם יחד קרוב ל־25 שנים. יש להם שני ילדים, אופיר בת ה־12 ותומר בן ה־8, והם גם בעלים משותפים של חברה שהקימו יחד, כך ש"היבה" היא לחלוטין פרויקט משפחתי.

"אין ספק, יש נוחות ענקית כשאתה עם קבוצת משקיעים", מודה שטרית. "אבל יש בזה גם לא מעט פשרות, כי אתה לא קובע בבלעדיות. גם ב'היבה' יש שותפים, אבל כולם נמצאים כאן בגללי, והמסעדה היא בצלמי".

אנחנו נמצאים בשיאו של גל האומיקרון, עם עשרות אלפי נדבקים ביממה. רבים טוענים שפתיחת מסעדה בתקופה כל כך לא יציבה היא לא פחות מהתאבדות כלכלית. ב"היבה" השקעת גם מכספך הפרטי, אתה לא מפחד?

"המסע הזה מביא המון פחדים וחוסר שינה, אין ספק. פתיחת מסעדה זה סיפור מסוכן ומדאיג, אבל זה המקצוע שלי וזה מה שאני אוהב לעשות בחיים. עכשיו אני הולך לעשות את זה שונה לגמרי מכל מה שעשיתי.

"אף פעם לא פתחתי מסעדה בהשקעה כמו שהשקעתי ב'היבה', גם ברמה הכספית וגם בירידה לפרטים. זה היה פרויקט ארוך שלוקח המון זמן. עברנו כמעט שנתיים מהתכנון לביצוע, והיו הרבה מקומות בדרך שיכולתי להתפשר ולהגיד אוקיי, נעשה את זה אחרת, אבל לא התפשרתי. נשארתי עם האני מאמין שלי.

"העצירה המאולצת בגלל הקורונה תפסה אותנו בתחילת השלב התכנוני. לא ידענו מה זה קורונה ובזמנו היו דיבורים על מיתון ועל משבר כלכלי, ולאף אחד לא היה מושג מה קורה ולאן זה הולך. במצב כזה לא ידענו אם בכלל יש טעם לפתוח מסעדה. מה ההיגיון בלהשקיע ולשלם לאדריכל אם המשק בדרך להתמוטט? מה, אנחנו משוגעים?

"לכן עיכבנו את הפתיחה בלא מעט זמן והכל היה ב'הולד' עד שפחות או יותר הבנו, ביחד עם שאר העולם, מה זה קורונה. עכשיו אמרנו לעצמנו שאי אפשר לחכות לנצח וחייבים להתחיל כי בסוף, מתישהו, כל הסיוט הזה יעבור ואנחנו נמצא עצמנו בלי מסעדה".

מצד שני, גם המשפט הידוע "כל עכבה לטובה", חל על שטרית ושותפיו. "כל עיכוב העניק לנו יותר זמן לדייק, בעיקר בשלב התכנוני", הוא אומר. "לא היה לנו דדליין צפוף שהיה מביא להתפשרויות, וזה אפשר לנו להיכנס לדקויות די משוגעות.

"אנשי מקצוע שהיו כאן אמרו שברמת התכנון והאינטליגנציה של הבנת התהליך, הם לא ראו בארץ דבר כזה עדיין. היה לנו זמן לדייק הכל בצורה מושלמת. זה הגיע לרמה שלפני הבנייה 'ציירתי' את כל המסעדה עם ספריי, כדי להבין איך המקום ייראה בפועל.

שטרית מתגאה שאין דבר במסעדה שלא עבר תחת עיניו הקפדניות. בתקופת הקורונה, כחלק מפרויקט של עיריית הוד השרון עם משפחות שכולות, ובהן גם משפחתה של נעמה, הוא נחשף לעבודתו של נגר מקומי ו"התאהב" בה. אותו נגר ייצר חלק מכלי ההגשה במסעדה, כמה מהם ביחד עם שטרית עצמו, בתקופות רגועות יותר כשהיה פנוי. במסעדה עצמה, אגב, תמצאו עוד לא מעט כלים ואלמנטים שגילף ויצר השף, ביחד עם משפחתו.

"בחודשים האחרונים", מספרת נעמה, "הבית שלנו בהוד השרון והג'יפ המשפחתי הפכו לנגרייה של ממש. התחביב המשפחתי החדש הוא איסוף קרשים, צמחים וענפים בטיולים, כשלכל אחד מהם פוטנציאל להפוך לחלק מעיצוב המסעדה".

השף והבעל שומע ומחייך. "קונספטואלית, לא היה בארץ מקום כזה", הוא מכריז. "להרגשתי, זה משהו שעדיין לא עשו פה. יש לי תקווה ואמונה שיום אחד יגיעו לארץ אנשים ממישלן, והמסעדה הזאת מתאימה לארח אותם. היא כאן כדי לעשות משהו סנסציוני. אני רוצה להשאיר חותם, לעשות משהו אחר, כזה שאוכל להגיד לילדים שלי 'תהיו גאים, אבא שלכם היה הראשון שעשה את זה".

הקורונה היא זמן לסנסציות?

"יש במסעדה 40 מקומות ישיבה בלבד, והיא תעבוד רק בשעות הערב ולא בכל יום. כשהחלטתי על זה וסיפרתי לקרובים ולשותפים, הם הרימו גבה ושאלו 'אתה לא רוצה לעשות כסף?'. זה מובן, אבל כרגע אני מתעסק יותר בלהשאיר חותם ורק רוצה להצליח. אם המחיר הוא לא להרוויח הרבה כסף - אני אחיה עם זה. כרגע אני רוצה להישאר עם הראש מעל המים ולהגשים את החלום.

"בסוף, זה עניין של תשוקה. במומנטום שבו אני נמצא יכולתי לפתוח מסעדה ענקית עם 200 מקומות שהיתה מלאה עד אפס מקום. החלטתי ללכת לכיוון אחר לגמרי, כי אני רוצה היצע נמוך וביקוש גבוה. גם מודל כלכלי כזה יכול לעבוד ולהחזיק לא מעט זמן".

ובכל זאת, למה דווקא עכשיו?

"עד כמה שזה נראה צעד ספונטני, הכל היה מתוכנן שנים אחורה. רציתי להגיע, למשל, לטלוויזיה, כי הבנתי שמדובר גם בסמל סטטוס ויוקרה. תמיד כשנשאלתי מה אני חולם לעשות בקריירה שלי, התשובה היתה מקום כמו 'היבה'. אז פעמיים בשבוע אני נמצא על המסכים של עם ישראל, וזה הביא לי הרבה מאוד לקוחות. ברגע שאנשים אוהבים את מה שאתה עושה, אתה יכול להיות יותר ספציפי בדברים שאתה בוחר".

• • •

הסיפור של "היבה" התחיל באוקטובר 2019, אז הודיע שטרית על עזיבת המסעדות "משייה" ו"קיטשן מרקט", שבהן שימש השף הראשי. כעבור חודשים ספורים, ממש במקביל לכניסת הקורונה לחיינו ולסגר הראשון, נחתם החוזה על שכירת המקום שבו שוכנת המסעדה.

"במקור, התכנון היה לטוס לחופשה משפחתית של חודש בתאילנד, לפני הכניסה לעבודה האינטנסיבית. אבל אז הגיע הסגר, ולטעמי היה בו גם קסם גדול ואני מודה לאל על מה שקרה לי בו", הוא נזכר, "הרבה אנשים שבאו מאורח חיים אינטנסיבי אומרים 'הכרתי את המשפחה שלי מחדש', אבל זה באמת נכון, לא קלישאה. אתה אמנם 'תקוע' בבית, אבל כמוך גם כל האחרים, אז אתה לא עסוק במה אתה מפסיד או בלמה הם כן ואני לא. הרווחתי שעות של זמן איכות עם נעמה והילדים, וזה עשה לי טוב ברמה האישית".

הקורונה זירזה גם תהליך שפוגע במסעדנים ובלקוחות כאחד - עליית המחירים בשוק. ארוחה ב"היבה" תעלה כ־450 שקלים לסועד, אם כי היא תכלול כ־15 מנות, בגדלים שונים.

"נכון, לאכול אצלנו לא יהיה זול", מודה שטרית, "אבל מאחורי כל מנה על הצלחת יש מערך שלם של הוצאות, כך שהשקלול בסוף מאוד יקר. אתה מנסה לצאת מזה בשלום בלי לגלגל הכל ללקוח, אבל גם מבין שאתה לא יכול לצאת מזה בזול, תרתי משמע.

"כוח האדם הפך להיות מאוד יקר, מחירי חומרי הגלם עלו בטירוף, וזה עצוב ומבאס. הלוואי שיכולתי להציע מחיר יותר ידידותי לכולם, אבל גם אני חווה בעצמי את עליית המחירים, למשל בסופרמרקט, בשכר הדירה של המסעדה ובכל הוצאה. יקר לחיות בארץ, וצריך לטפל בזה. אנחנו, המסעדנים, רוצים לעבור את החודש. זה שינוי שצריך לבוא מלמעלה".

לאורך משבר הקורונה נשמעות טענות כלפי הממשלות על הפקרת ענף המסעדנות.

"מסעדנות היא ענף שהממשלה צריכה להסתכל עליו הרבה יותר, גם בגלל שאנחנו מגנט לתיירות. יש המון מדינות שדרך מסעדות וקולינריה גרמו לרכבת אווירית של תיירים. הלוואי שיום אחד יפקחו פה את העיניים וייתנו כל מה שאפשר לתת למסעדנים, כדי לקדם אותם. אנחנו מרימים את המדינה, זאת ציונות לכל דבר.

"מבחינה קולינרית, קרו כאן גם לא מעט דברים טובים בקורונה. לא סגרנו וקיפלנו את הזנב עד שייגמר, אלא עשינו התאמות. שפים גדולים ויתרו על האגו ועברו לעשות טייק אוויי, וזה מראה על הגדלת ראש ועל יכולת הישרדותית מרשימה. עם זאת, להגיד לך שנשרוד עוד סיבוב של הדבר הזה? אני בספק".

אגב, הקונספט של "בלי תפריט" נפוץ בעולם, אבל נחשב די חדש בישראל. איך תגרום לו להצליח אצלך?

"הקולינריה הישראלית עדיין צעירה ביחס להרבה מקומות בעולם, ובתוך ההתפתחות שלה אנחנו לומדים את המבנה העסקי וההתנהגותי בתוך המסעדה. תראה מה קורה למשל באוכל הרחוב ובמסעדות השוק. צצים דברים שכמעט שלא היו פה לפני עשור. אנשים משתדרגים לא רק בטעמים ובסגנונות, אלא גם בפן העסקי. אם לומדים לעשות את זה נכון מכל הבחינות, זה גם יצליח. באשר ל'היבה', אני עושה כאן משהו שלדעתי לא עשו בארץ, כך שאין לי כל כך למה להשוות".

אתה לוקח בחשבון גם תסריט של כישלון?

"ברור שכן. אין ודאות לשום דבר, אבל פתיחת המסעדה היא לא מקרית, היא נבנתה אחרי מחקר של המון שנים. אני מאמין בעצמי ובהצלחה שלי".

• • •

שטרית, שיחגוג במארס 45, רחוק מהרבה סטיגמות וסטריאוטיפים שמודבקות לשפים הישראלים. אפילו קעקועים אין לו. הוא ממוצא מרוקאי משני הצדדים, כולל המאפיינים הקולינריים הנלווים, אבל המסעדה הראשונה שפתח בשנת 2007, "ויולט" במושב אודים בשרון, היתה בכלל בסגנון צרפתי.

"גדלתי בבית של אוכל, ברור, וסבא וסבתא שלי תמיד דיברו על בישולים ועל השוק, אבל מה שמשך אותי אישית יותר מכל היה האפשרות להתבטא במטבח, כמו צייר או אמן שמשפיע על אנשים. חשוב לי לדבר אחרת ולבוא לידי ביטוי, אני מוצא בזה מרגוע גדול".

מתי ידעת שהמטבח הוא המקום שלך?

"לא בטוח שהיה לי רגע אחד כזה. נכנסתי למטבח, ראיתי שזה עושה לי טוב על הנשמה - ונשארתי. הנפש שלי דיברה יותר ממה שאני דיברתי, זה סחף אותי".

למה בחרת "לברוח" מהשורשים המרוקאיים בתחילת הדרך?

"יש משהו מדהים במה שקרה לי בקולינריה. המסעדה הראשונה שלי היתה מאוד צרפתית. זה היה הטרנד באותו זמן, צרפתי או איטלקי. החבאתי אפילו את השם משפחה שלי, וכששאלו אותי איך קוראים לי הייתי עונה 'שף יוסי'. זה היה נכון לתקופה ההיא, למרות שלא התביישתי בעצמי. לאט־לאט חזרתי גם לשורשים. יום אחד קולגה שאל אותי 'למה אתה לא מבשל אוכל מרוקאי? אתה הרי מרוקאי'. הדרישה לאותנטיות הפכה היום לכמעט הכי חשובה, אבל בעבר היא לא היתה ברמה הזו. אני מודה לאל שיש לי את המטבח המרוקאי מלא ההשראה, לחזור אליו במידת הצורך. זה כיף גדול".

בראיונות קודמים סיפרת שאביך לא מגיע למסעדות שלך, כי הן לא כשרות. מה הפעם?

"'היבה' לא תהיה כשרה, אבל אין לי צל של ספק שמתישהו תהיה לי מסעדה כשרה. כל דבר בעיתו. בעניין אבא שלי, מבאס אותי לגמרי שהוא לא יכול להגיע ולאכול, אבל מצד שני הוא רואה אותי מצליח, וזה מסב לו נחת. הוא גאה בי".

• • •

באוקטובר האחרון הסתיימה עונה ארוכה אך מוצלחת של ריאליטי הבישול "משחקי השף" ברשת 13. שטרית הצטרף לצוות השופטים ב־2018, במקום מאיר אדוני, לצד השפים אסף גרניט, מושיק רוט וארז קומרובסקי, שהפכו לחבריו הקרובים. עם שלושתם, הוא מעיד, התייעץ בכל שלבי ההקמה של "היבה".

"תמיד מספרים לנו כמה שפים הם אנשים לא קולגיאליים ומלאי אגו", אומר שטרית, "אבל במקרה של הרביעייה שלנו, המצב הפוך לחלוטין. אנחנו חברים ברמה היומיומית. מושיק ואסף כבר היו ב'היבה', וגם ארז ייעץ לי מלא. כל אחד מאיתנו יודע שהצלחה של אחד תורמת גם לאחר, אז אנחנו עוזרים אחד לשני. אין בינינו אגו, ואנחנו לא דורכים אחד על השני".

מושיק רוט חווה סגירה כואבת למסעדה שלו באמסטרדם.

"המסעדה שלו, כמו 'היבה' שלי, לא נראתה כאילו קמה לטובת רווח או כסף, אלא לטובת משהו מאוד־מאוד אישי. כשמשהו כל כך אישי נסגר, זה מרגיש כמו כיבוי שלטר למפעל חיים. בלי קשר למה יגידו או למה אעשה אחר כך. היו למושיק רגעים קשים ואנחנו ליווינו אותו. החזרה שלו לארץ עזרה לו להרגיש טוב יותר".

קורץ לך לעשות משהו בחו"ל?

"ברור שכן, תמיד קורץ, ויש סיכוי שיום אחד אעשה, אבל כל דבר לגופו".

מתי נראה אישה בשולחן השופטים?

"באמת הגיע הזמן לזה, כבר לפני ארבע עונות. אנחנו רוצים, אבל לצערי התעשייה הזאת היא יותר של שפים מאשר של שפיות. מובן שאשמח לראות יותר נשים, גם בקולינריה באופן כללי וגם אצלי במטבח במסעדה".

אתה נחשב ל"מאמי" מבין יושבי השולחן. גם במציאות את כזה?

"הבת שלי אופיר אמרה לי פעם: 'אבא, אני לא מוכנה להיות הסו־שפית שלך בבית. אתה הופך להיות מישהו אחר'. גיליתי שכשאני נכנס למטבח אני הופך להיות הרבה יותר דורש, לא רוצה להתפשר על כלום. בחיים אני נחמד, עם חברים והכל, אבל במטבח אני לא יכול להיות ככה. אז בתוכנית אני אולי המאמי הלאומי, אבל עד שאני נכנס למטבח".

העברת עם השף רפי כהן לא מעט זמן בתקופת השיא שלו. עכשיו שמו נקשר בסמים, בחובות ובפרשות פליליות. מה אתה חושב על מה שקרה לו?

"עבדתי אצלו במסעדת 'רפאל'. אנשים כל הזמן מדברים עליו, אבל באיזשהו שלב החלטתי להפסיק להקשיב לשמועות ולסיפורים. אם מה שמספרים נכון, אז נורא עצוב לי. כואב לראות איך מישהו שהיה במקום כמו שלו הגיע למצב כזה. הוא שף מבריק ומכונן, וחבל עליו אישית ועל החלק שלו בעולם הקולינריה הישראלית.

"כל שף הוא שונה, ולכל אחד יש אופי אחר, לטוב ולרע. אני מנסה ומשתדל להיות אני, לשמור על הסנטר שלי. אני לא אחד שיודע להסתכל מסביב ולהגיד 'תראו מה קרה לו, מזה אני צריך להיזהר'. אני יוסי, ואני שומר על עצמי ולא משווה את עצמי לאחרים".

• • •

ביום שני הבא (24 בינואר) תעלה ברשת 13 התוכנית החדשה "המסעדה הבאה של ישראל", שבה הוא משתתף לצד חבריו מ"משחקי השף" אסף גרניט ומושיק רוט, ואשת הקולינריה רותי רוסו. בכל פרק יגיעו מתמודדים ויציעו קונספט שלם של מסעדה, כולל עיצוב ותפריט, ויבשלו חלק מהמנות. בסיום הפרק, המנצח יפתח מסעדת פופ־אפ, שתהיה פתוחה לקהל הרחב.

זה לא פורמט קצת פנטזיונרי בתקופה כזו?

"מאז ומתמיד היה סיכון לפתוח מסעדות בישראל. האם זה מונע מאנשים להמשיך לפתוח מסעדות? לא. האם אנשים ימשיכו לפתוח מסעדות? בהחלט. השוק דורש את זה. לאורך כל הצילומים ראיתי את עצמי במקביל גם בכיסא השופט וגם בכיסא המתמודד, כי הכל צולם במקביל לתהליך הפתיחה של 'היבה'".

כשף צעיר, היית הולך לתוכנית כזאת?

"נראה לי שלא... אני מסתכל על מתמודדים בהערצה ואומר 'וואו, מאיפה יש להם אומץ לעשות את זה'. מתקילים אותם, והם צריכים להמציא ולאלתר ברגע האחרון, בתוספת כל הלחץ של הטלוויזיה. הם לוקחים המון סיכון".

ומכיסא השופט, איזה טיפ היית נותן לשף או ליזם צעיר שרוצה לפתוח מסעדה?

"לשאול את עצמך קודם כל מה אתה אוהב ורוצה לעשות, ורק אז להחליט וללכת לפי הבטן. זה מה שהביא אותי למקום שבו אני נמצא היום. בדרך היו הרבה מאוד אנשים, כולל אני לעצמי לפעמים, שאמרו 'לא כדאי לך, זה מסוכן, עזוב'. בסוף הלכתי אחרי תחושת הבטן - וזה הצליח".

• • •

עולם הקולינריה, גם בישראל, השתנה לא מעט גם הודות למתרחש ברשתות החברתיות, שבהן מוכתרים שפים כדבר הבא ומקומות הופכים ללוהטים בן רגע בגלל אזכורים תכופים בסטוריז.

"האינסטגרם הוא נישה אחרת מעולם המטבח", אומר שטרית, שלו עצמו יש יותר מ־90 אלף עוקבים.

לדבריו, "יש את עולם הלייקים ויש את עולם המסעדות, והם שונים. שפים בשבילי הם אנשים שיש להם מסעדה והם נמצאים במטבח. סביר להניח שחלק מהשפים שחזקים באינסטגרם וברשתות לא יכולים להחזיק משמרות במסעדות. אלה דברים שמצריכים ניסיון ודרך ארוכה, שברוב המקרים לא עוברת דרך האינסטגרם".

מה החלום הבא הכי גדול שלך?

"כוכב מישלן, חד־משמעית. את כל שאר החלומות אני חושב שכבר הגשמתי, ועודני מגשים. יש לי משפחה, ילדים ובית נהדרים, וכשאני מסתכל על הכל אני עוצר להגיד תודה בכל פעם מחדש".

אפרופו משפחה, מה היררכיית הבישולים בבית? אתה מבשל, או לא מביא את העבודה הביתה?

"בקורונה הייתי פנוי אז בישלתי, אבל לרוב נעמה מבשלת. מדובר על דברים מאוד בסיסיים אבל מדויקים וטעימים. היא למדה לעשות מנות כמו דג מרוקאי שאפילו מרוקאים לא מרגישים שזו יד של מישהו אחר.

"אנחנו אוהבים אוכל פשוט. מתים על עוף בתנור, שניצל ופירה, פסטות. הגדולה שלי, אופיר, מאוד אנינת טעם, יש לה דרישות. הקטן תומר מסתפק בסטייק בלי כלום ובסוכריות גומי. בנפרד, כמובן. אני עצמי תמיד בסוג של דיאטה, אז אני לא אוכל הרבה מזון מהיר. פעם בשבוע־שבועיים מזמינים פיצה".

ובכל זאת, מה הגילטי פלז'ר הקולינרי שלך?

"בעיקר קינוחים. השאלה היא רק מה מצב הרוח ומה מזג האוויר - ואז בוחרים. מעבר לזה, אנחנו יכולים להזמין הביתה יום אחד קוקטיילים ויום אחד בורקס".

מה אתה עושה כשאתה לא במטבח?

"מתאמן בחדר כושר, בשגרה ארבע־חמש פעמים בשבוע מוקדם בבוקר. כשאני עמוס התדירות יורדת, כמו עכשיו בתקופת הפתיחה, אבל אני אחזור לזה בקרוב".

אם לא היית שף, מה היית?

"כנראה עוסק באמנות כלשהי. בעבודה על 'היבה' גיליתי מחדש את עולם הנגרות, ונראה לי שזה מה שאעשה בפנסיה. אני אוהב גם לפסל ולצייר, וגם חובב רוק כבד. בעברי הייתי מתופף בלהקת מטאל".

מה היית אומר ליוסי של לפני 20 שנה?

"את מה שאני אומר לכל האנשים שאני באמת אוהב: תראה מה אתה אוהב - ותסמן מטרה".

וליוסי של עוד 20 שנה?

"היה שווה".

המתכונים של "היבה"

טרטר דג ואבוקדו

החומרים:

• 2 אבוקדו מזן האס
• 100 גרם פילה דג ים חתוך לקוביות
• 30 גרם בצל חתוך לקוביות קטנטנות
• 30 גרם עירית קצוצה

לוויניגרט הלימון הכבוש:

• 35 גרם מיץ לימון
• 70 גרם לימון כבוש, ללא גרעינים
• 110 גרם מיץ עגבניות
• 25 גרם שמן זית
• 15 גרם דבש
• 2 גרם מלח

טוחנים את כל חומרי הוויניגרט בבלנדר, מעבירים במסננת, טועמים, ואם יש צורך מתקנים את תיבול המלח והלימון. חוצים את האבוקדו לחצי, מוציאים את הגלעין ובעזרת כף מפרידים את הקליפה. מניחים את האבוקדו על קרש חיתוך, חותכים לפרוסות דקות ובעזרת כף היד משטחים אותן מעט, לצורת מניפה. מערבבים את חומרי טרטר הדג עם הוויניגרט, מסדרים מעל האבוקדו ומגישים.

כדורי תפוח אדמה ושמנת חמוצה

החומרים:

• 1 ק"ג תפוחי אדמה
• 10 גרם מלח
• שמן לטיגון עמוק
• 2 גביעי שמנת חמוצה

מעבירים את השמנת החמוצה למסננת צפופה או ליריעת בד למשך שעה, כדי להוציא את הנוזלים. בעזרת מנדולינה, מכינים סלילי תפוחי אדמה (אפשר גם לחתוך לשיערות דקות, בעובי 2 מ"מ). מכניסים את תפוחי האדמה למים קרים עם קרח, שוטפים ומסננים. מוסיפים לתפוחי האדמה מעט מלח, מערבבים, מגלגלים את הסלילים לצורת כדור ומטגנים בשמן עמוק במשך דקה וחצי. מוציאים, מקררים מעט, מטגנים שוב למשך דקה וחצי, מוציאים, ממליחים ומקררים. מעבירים את השמנת החמוצה לשק זילוף, מזריקים לתוך כדורי תפוח האדמה ומגישים.

בריסקט דלעת

החומרים:

• חתיכת דלעת גדולה (בקשו מהירקן מלבן בגודל תבנית שיש לכם, כמו נתח בשר)

לגלייז:

• 50 גרם מיסו
• 50 גרם דבש
• 5 גרם פפריקה חריפה
• 5 גרם פפריקה מתוקה
• 2 גרם זרעי כוסברה טחונים

לנוזל הבישול:

• 250 גרם סויה
• 250 גרם דבש
• 10 גרם פפריקה
• 40 גרם מים

מערבבים את חומרי הגלייז יחד היטב, ומניחים בקערה עם מברשת. כעת, מערבבים את כל חומרי נוזל הבישול יחד היטב, מניחים את הדלעת בתבנית ושופכים עליה את הנוזל עד לכיסוי (מומלץ להשרות את הדלעת למשך לילה במקרר, אך לא חובה). מכניסים את הדלעת לתנור לחום של 180 מעלות למשך כשעתיים, מוציאים, מורחים מעל את הגלייז ומגישים.

liranohali@gmail.com