כוננות ספיגה: סופגניות העל של מיקי שמו

חנוכה הוא חג צבעוני, מרגש ומשמח. חג של שירים ושל מטעמים שמאחדים את כולנו. כמה טוב שאפשר לחגוג עם כל האהובים עלינו, להדליק נר חנוכה, להרגיש כמה אנחנו חזקים וליהנות ביחד - וזה מזה.

כדי לעשות את זה כמו שצריך, הכנתי עבורכם סופגנייה מטוגנת ודונאטס, עם שלל אפשרויות לציפויים ולתוספות.

אלה מתכונים קלאסיים, פשוטים וטעימים, שאני מקווה ומאמין שיעשו לכם את החג חם, טעים ומאושר.

סופגנייה קלאסית

מתכון קלאסי לסופגניות שאפשר למלא בריבת תות, לבזוק מעל אבקת סוכר ולהגיש, אבל ניתן גם לקשט ולגנדר כמה שרק תרצו. אני בחרתי לצפות אותן בציפוי שוקולד בצורת "קיפוד", או בקרם מרשמלו מצוין, שאליו ניתן לצרף גם מילוי של ריבת תות.

החומרים (לכ־25 סופגניות):

• 60 גרם שמרים טריים (1 שקית+ 1 כפית)
• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 360 מ"ל (1 ו־1/3 כוסות) מים
• 1 ק"ג קמח לחם
• 3 ביצים בגודל XL
• 75 גרם חמאה רכה (ניתן להחליף ב־1/3 כוס שמן)
• גרידת לימון/תפוז מ־1/2 פרי (לא חובה)
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• 1 כף ברנדי
• 1 כפית מלח

לציפוי שוקולד:

• 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
• 300 גרם שוקולד מריר קצוץ
• אבקת קקאו (לקישוט, לא חובה)

לציפוי מרשמלו:

• 80 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים
• 14 גרם (1 שקית) אבקת ג'לטין
• 140 גרם (כ־10 יחידות) תותים
• 250 גרם (1 ו־1/4 כוסות) סוכר
• 220 גרם (2/3 כוס) דבש/סוכר אינוורטי (ניתן לרכוש בחנויות אפייה מתמחות)

לטיגון:

• שמן קנולה/חמניות

מתחילים בהכנת הבצק ובהתפחתו. שמים בקערת מיקסר את השמרים עם חצי מכמות הסוכר וממיסים אותם במים. מוסיפים את הקמח, החצי הנותר מכמות הסוכר, הביצים, החמאה, קליפת הלימון או התפוז המגוררת ותמצית הווניל, ולשים בעזרת וו לישה במשך כ־10 דקות במהירות איטית־בינונית, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים את הברנדי (בזרם איטי) והמלח ולשים במשך 2 דקות נוספות, עד לקבלת בצק חלק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כ־45 דקות, עד להכפלת הנפח.

כעת, מעצבים ומתפיחים שוב. מקמחים מעט את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל־25 חלקים, במשקל של כ־70 גרם כל אחד. מגלגלים כל חלק לכדור, מניחים על גבי מגש משומן מעט, מכסים במגבת לחה ומתפיחים שוב במשך כ־45 דקות, עד להכפלת הנפח.

לסיום, מטגנים. מחממים שמן עמוק בסיר ומטגנים בכל פעם 5-4 סופגניות במשך כ־3 דקות מכל צד, עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג ומצננים במשך כמה דקות.

להכנת ציפוי השוקולד, מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה, יוצקים אותה על גבי השוקולד המריר ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מכסים בניילון נצמד ומצננים מחוץ למקרר במשך כ־5 שעות, עד שהציפוי מגיע למרקם נוח למריחה.

מורחים מעל הסופגנייה שכבה אחידה של ציפוי השוקולד. לאחר מכן, בעזרת קצה הסכין, לוקחים עוד מהציפוי, מניחים על הסופגנייה המצופה ומרימים את הסכין מהסופגנייה המצופה במהירות רבה, כך שנוצר מראה של ציפוי שוקולד עם שפיץ.

להכנת ציפוי המרשמלו, יוצקים לקערה את המים עם אבקת הג'לטין ומשהים במשך 10 דקות. מעבדים את התותים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מחממים בסיר חצי מכמות הדבש (או הסוכר האינוורטי) עם הסוכר הרגיל וחצי ממחית התותים, עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה נוספת, עד שהתערובת מסמיכה.

מעבירים לקערת מיקסר, מוסיפים את תערובת הג'לטין ואת שאר הדבש ומחית התותים ומקציפים במשך כ־10 דקות, עד לקבלת תערובת קרה, תפוחה ויציבה. לסיום, טובלים את כיפת הסופגניות בציפוי. אם רוצים לקבל גוון אדום ולא ורוד, ניתן להוסיף מעט צבע אדום למאכל, רצוי על בסיס חומרים טבעיים.

סופגניית לימון עם מרנג איטלקי

החומרים למילוי ולציפוי:

• 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
• 300 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ לימון
• קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
• 2-3 טיפות צבע מאכל צהוב (רצוי טבעי)

למרנג איטלקי:

• 3 חלבונים
• 200 גרם (1 כוס) סוכר
• 100 גרם אבקת סוכר
• גרידה מ־1 לימון (לקישוט)

מחממים את השמנת המתוקה בסיר על אש נמוכה עד לסף רתיחה ומורידים מהאש. יוצקים מעל השמנת את השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה., מוסיפים את מיץ הלימון, קליפת הלימון וצבע המאכל, ומערבבים עד שהוא נטמע והתערובת בצבע אחיד. מעבירים את המילוי לשק זילוף ומכניסים למקרר למשך 5-4 שעות, כדי שהקרם יהיה נוח לזילוף.

כעת, למרנג. מקציפים בקערת מיקסר את החלבונים עם הסוכר ואבקת הסוכר במשך כ־5 דקות, במהירות בינונית, עד לקבלת קצף יציב.

לסיום, ממלאים את הסופגנייה מהמילוי במקרר ומצפים אותה בשאריות המילוי בעזרת מרית. לאחר מכן, בצורה חופשית, מקשטים את הסופגנייה עם המרנג. לאחר הקישוט (לא חובה), משחימים את הסופגנייה בעזרת ברנר מעל ומקשטים במעט קליפת לימון מגוררת.

סופגניית "מונבלאן" ערמונים

החומרים:

• נשיקות מרנג
• מחית ערמונים

לקישוט:

• ערמונים מסוכרים

מניחים מעל כל סופגנייה 3-2 נשיקות מרנג. מעבירים את מחית הערמונים לשק זילוף עם צנתר ספגטי ומזלפים על הנשיקות בצורת ספגטי מטפס למעלה. בוזקים אבקת סוכר, מניחים ערמון מסוכר חצוי ומגישים.

סופגנייה אקזוטית

החומרים לקרם שוקולד לבן:

• 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד לבן שבור לחתיכות
• 1 כף אינסטנט פודינג וניל
• כל פרי שתבחרו

לנאפז' (ציפוי מבריק):

• ריבת משמש
• 2 כפות מים / נאפז' (ניתן לקנות בחנויות המתמחות באפייה)

תחילה מכינים את קרם השוקולד הלבן. מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה ומוזגים לקערה עם חתיכות השוקולד הלבן. ממתינים דקה, מערבבים עד אחידות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך כשעתיים.

אחרי הקירור, מקציפים את תערובת השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג וניל, עד לקבלת קצפת רכה.

כעת, מרכיבים ומגישים. בעזרת סכין, יוצרים גומה בחלקה העליון של הסופגנייה וממלאים אותה בקרם השוקולד הלבן, חותכים את הפירות ומניחים מעל.

את הריבה עם המים או את הנאפז' מחממים מעט במיקרוגל, בעזרת מברשת מברישים את הפירות בעדינות - ומגישים.

סופגניית טירמיסו

עבור הסופגנייה הזו בחרתי במראה מוארך. אופן ההכנה זהה כמעט להכנת הסופגנייה הקלאסית, אולם בהתפחה השנייה, במקום ליצור כדורים, יוצרים גלילים באורך של עד 10 ס"מ ומתפיחים שוב.

החומרים לקרם שוקולד חלב:

• 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד חלב, שבור לחתיכות
• 1 כף אינסטנט פודינג וניל

לקצפת:

• 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
• 4 כפות סוכר

לקישוט:

• שוקולד מריר מגורר דק

תחילה מכינים את קרם השוקולד. מרתיחים בסיר מכל אחד של שמנת מתוקה ומוזגים לקערה עם חתיכות שוקולד החלב. ממתינים דקה, מערבבים עד אחידות ומכניסים למקרר למשך כשעתיים. מקציפים את המכל השני של השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג וניל, עד לקבלת קצפת רכה. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת השוקולד הקרה ומעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול חלק.

כעת, מכינים את הקצפת. פשוט מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עם הסוכר, עד לקבלת קצפת, ומעבירים לשק זילוף עם צנתר.

לסיום, חוצים את הסופגנייה לאורכה (כמו לחמנייה), מזלפים את קרם השוקולד ומעליו מזלפים מהקצפת, מקשטים בשוקולד מריר מגורר ומגישים.

דונאטס "פארי־ברסט"

את הסופגניות האמריקניות עם החור ניתן לקשט בכל דבר שתבחרו. מדובר בבצק שמצריך הכנת בצק ראשוני, אבל הוא בהחלט שווה את המאמץ.

החומרים (לכ־30 סופגניות):

לבצק המקדים:

• 10 גרם (1 כף) שמרים טריים מפוררים
• 120 מ"ל (1/2 כוס) מים קרים
• 140 גרם (1 כוס) קמח לחם

לבצק השני:

• 500 גרם (3 ו־1/2 כוסות + 1 כף) קמח לחם
• 3 ביצים בגודל L
• 70 גרם (1/3 כוס) סוכר
• 100 גרם חמאה מומסת/80 מ"ל שמן קנולה
• 1 כפית שטוחה מלח

לטיגון:

• שמן קנולה או חמניות

לציפוי שוקולד מריר:

• 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

למילוי גאנש שוקולד לוז:

• 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
• 250 גרם שוקולד חלב
• 50 גרם מחית אגוזי לוז

לקישוט:

• אגוזי לוז חצויים

תחילה מכינים את הבצק המקדים. שמים בקערה רחבת שוליים את השמרים עם המים הקרים ומערבבים עד להמסת השמרים.

מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב, עד לקבלת בצק אחיד ודביק. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך כשעה.

כעת, שמים במיקסר עם וו לישה את הבצק המקדים עם הקמח, הביצים, הסוכר והחמאה המומסת ולשים במהירות איטית־בינונית במשך כ־8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. לבסוף מוסיפים את המלח ולשים במשך דקה נוספת. אם הבצק דביק מאוד, ממשיכים ללוש במשך 3-2 דקות נוספות במהירות איטית־בינונית.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך כ־45 דקות, עד שהבצק מגדיל את נפחו ב־50 אחוז. מכדררים לכדור גדול ומכניסים למקרר למשך שעה, כדי שיהיה נוח יותר לעבודה. אחרי הקירור מקמחים מעט את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהקערה ומרדדים אותו לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ ובמרכזם קורצים עיגולים בקוטר 2.5 ס"מ. מוציאים את העיגולים הפנימיים ומעבירים למגשים המרוחים בשכבה דקה של שמן. מניחים על טבעות הבצק שנוצרו מגבת מעט לחה ומתפיחים שוב במשך 45 דקות.

טריק: ניתן לגזור מניירות אפייה ריבועים במידה של 12 ס"מ על 12 ס"מ, להניח על כל אחד מהם דונאט ולהתפיח כפי שמצוין למעלה. בעת הטיגון, מניחים את הבצק בשמן עם הנייר כלפי מעלה.

לטיגון, מחממים בסיר שמן עמוק לטמפרטורה של 170 מעלות, ובכל פעם מכניסים עד 3 דונאטס. מטגנים כל דונאט במשך 3-2 דקות מכל צד (עד להזהבה קלה) ומעבירים לנייר סופג. לפני ההגשה טובלים בציפוי לבחירתכם.

כעת, לציפוי השוקולד המריר. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה. יוצקים אותה על גבי השוקולד, ממתינים כדקה ומערבבים עד לקבלת לתערובת חלקה ואחידה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר, טובלים את הדונאטס בציפוי ומקשטים באגוזי לוז חצויים.

לפני סיום, מכינים גאנש שוקולד לוז. מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, יוצקים אותה על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מוסיפים את מחית אגוזי הלוז, מערבבים עד לאחידות (ניתן להשתמש בבלנדר מוט), מכסים בניילון נצמד ומצננים מחוץ למקרר עד שהגאנש מגיע למרקם נוח לזילוף.

מעבירים את המלית לשק זילוף עם צנתר או פיית זילוף חלקה, חוצים כל דונאט לשניים ומזלפים על גבי העיגולים. מניחים את החלק העליון של הדונאט מעל - ומגישים.

טיפ: את עיגולי הבצק הקטנטנים שנשארו אפשר לנצל ולהפוך לסופגניות קטנות. מטגנים גם אותם בשמן עמוק, מוציאים לנייר סופג, מזריקים פנימה מעט ריבת תות, ריבת משמש, שוקולד למריחה או ריבת חלב ומפדרים באבקת סוכר. כך יהיו על שולחן החג גם סופגניות קלאסיות קטנטנות - וגם דונאטס.