בואו נשים דברים על השולחן מייד: מעל לכל תהלוכת המלצרים לבושי השחורים וחגורי הסינרים, מעל ליין המשובח שליווה את המנות המושקעות, ומעל לכוסות ולצלחות שנצצו באור הנברשות הבוהק - מעל לכל אלה ריחף הארבה.
כלומר, לא ריחף באמת, אבל הידיעה שלקינוח עומד להיות מוגש החגב הכשר ההוא, שעליו למדנו בשיעורי תנ"ך ועל מעלליו קראנו בהגדה של פסח, מילאה אותנו בבעתה. לאכול או לא לאכול?
שכניי לשולחן בכנס "סעודת המסורת", שבמסגרתו הוגש המטעם ארך הרגליים, נחלקו בין האמיצים לשפויים. היו שהתחלחלו, כמוני, מעצם הרעיון להכניס לפה חרק שנראה כמו קרוב משפחה של אלה שמתרוצצים בלילות בכיור. והיו אחרים, שניסו להרגיע שזה "כמו צ'יפס, קראנצ'י, מטוגן ומלוח".
הגדילה לעשות בעלת היקב שבו התקיימה הסעודה, נעמה ברג, שהביטה בי ופסקה: "ברור שאת אוכלת! הרגע תקעתי בעצמי שניים".
מה נגיד? מכת ארבה. משאבת הדייסון של השדות, המזיק ההיסטורי שמחסל את כל הנקרה בדרכו, אחת ממכות מצרים - ייכנס בעוד רגע בין שיניי.
אזרתי אומץ והחזקתי את החרק המגודל בין שתי אצבעותיי. הוא הגיע בצלחת, מטוגן ומומלח, ולא העזתי להסתכל אם הוא ממש מתובל. כנפיו פרושות לצדדים מחום הטיגון, גופו מעוקל. ללא ספק הדבר הדוחה ביותר שניסיתי לטעום אי פעם.
קירבתי את הארבה אל פי - ונגסתי. כלומר, פתחתי את הפה ועשיתי תנועה של נגיסה, אבל ברגע ששיני פגשו במרקמו הקשה של הארבה - נרתעתי. המוח רוצה, אבל הפה מסרב לשתף פעולה. הרחקתי את הזוועה ממני. לא היה לי האומץ. רציתי ארבה, אבל הסתפקתי בלא כלום.
• • •
האולם של יקב פסגות, שנמצא באזור התעשייה שער בנימין, מול נוף מדבר עוצר נשימה, היה גדוש ביום חמישי שעבר בכ־350 איש לבושי חג. רובם נפרדו מסכום של 360 שקלים תמורת הזכות להשתתף באירוע יוצא הדופן שייערך כאן. אפילו השולחנות הערוכים למופת עצרו את נשימתם: הערב יוגשו עליהם מאכלים מציתי דמיון שעשויים מבשר בעלי חיים שלא תמצאו בסופר או במעדנייה, ושהסיכוי שיהודי שומר מסורת טעם אי פעם בחייו קרוב לאפס.
חשקה נפשכם לאכול חגבים, תאו, אייל, צבי, ציפור דרור, פנינייה, פסיון, צוצלת, תור, שיבוטה או דג חרב? הגעתם למקום הנכון. זו הפעם השלישית שבה מתקיימת "סעודת המסורת", שהושקה ב־2002 בירושלים ונערכת מדי כעשור (הפעם הקודמת נרשמה ב־2010, גם היא בירושלים).
הערב מתקיים לא מסקרנות קולינרית גרידא, אלא דווקא בהקשר הדתי. זהר עמר, פרופסור מן המניין במחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן, הסביר בתחילת האירוע שכשניתנה התורה לעם ישראל, היה מותר לאכול בעלי חיים רבים, אך בימינו המגוון העצום הצטמצם מאוד מסיבות שונות. אי לכך הוא נטל על עצמו, "כמשימת חיים", לאתר מגוון רחב ככל הניתן של עופות וחיות שניתן לזהותם ככשרים, ולהתיר להמשיך לאכול אותם - ממש כמו שעשו אבותינו הקדמונים.
בשביל להבין למה הסוגיה הזו סבוכה, צריך לחזור להלכות כשרות של בעלי חיים. כשמדובר בחיות ובבהמות, הכללים פשוטים: הן צריכות להפריס פרסה, לשסוע שסע ולהעלות גירה. אבל כשמגיעים לעופות - מתחילה הבעיה. וזאת חתיכת פרובלמה.
ספר דברים מפרט לנו איזו ציפור מותר לאכול. רק מה, הוא לא ממש נותן סימנים ברורים, אלא רק מפרט אילו הם בעלי הכנף האסורים (למשל, נשר, עורב, ינשוף, דוכיפת - וכן, גם עטלף). אבל מי יכול לחתום לנו היום שהאנפה האסורה מלפני 3,000 שנה היא אותה אנפה שאנחנו מכירים היום? ומה קורה עם עופות שלא היו מוכרים במזרח הקדום, דוגמת תרנגול הודו? בקיצור, בעיה.
בשל כל אלה הזדקקו יהודים לדרכים אחרות לקבוע כשרות של בעלי כנף, ומצאו שתיים: האחת היא סימנים שקבעו חז"ל, והשנייה היא מסורת, כלומר זיהוי של עופות כשרים שעבר מדור לדור. בעבר הסתפקו באחת הדרכים, אך היום מחמירים ודורשים ששתיהן יחולו כדי להתיר את העוף לאכילה.
פרופ' עמר: "אני כאן כדי לשמר דברים שנמסרו מאב לבן מהר סיני. יש לנו אחריות גדולה, למען הדורות הבאים, כי יש מסורות שהגענו אליהן ממש ברגע האחרון, ואם לא היינו משמרים אותן - בעלי החיים המדוברים היו אסורים עלינו מכאן והלאה".
למשל?
"לפני 150 שנה, באיטליה, היהודים עדיין אכלו טווסים, אבל בגלל שלא שמרו על המסורת של העוף הזה - כיום אנחנו כבר לא אוכלים טווס, למרות שיש לו את כל סימני הטהרה. כל מסורת מקפלת בתוכה הרבה מהסיפור שלנו, ואם היא הולכת לאיבוד - גם הסיפור הכללי שלנו נפגם. הסעודה הערב היא עוד דרך לשמר את המסורת".
לדברי עמר, העובדה שמאות המשתתפים ב"סעודות המסורת" אוכלים חיות אקזוטיות תחת עיניהם הפקוחה של רבנים, שטועמים מהן בעצמם, היא אישור לדורות הבאים שמדובר בחיות טהורות ומותרות. הסעודה כולה מצולמת ומשודרת חי באינטרנט לכל העולם, כך שכולם יוכלו ללמוד גם הם".
סליחה על השאלה, אבל אנחנו מסתדרים יופי עם מקרר הקפואים בסופר. מי בכלל רוצה לאכול שווארמה מבשר חוגלה או ג'ירפה בלאפה?
"התורה לא אומרת שחייבים לאכול את בעלי החיים האלה, אבל אם לא נשמר את זה - אנחנו סוגרים את האפשרות בפני ילדינו. האוכל כאן הוא מבחינתי הדבר הטפל, אנחנו לא 'מאסטר שף'. לתפיסתי, הערב הזה מייצג תרבות תורנית שאותה אנחנו רוצים לשמר לדורות קדימה".
הוא בן 61, תושב נווה צוף שבבנימין. אשתו, תמר, טוענת שנולד בעידן הלא נכון, כי כל שאיפתו היא לחזור אחורה בזמן ולטעום מה אכלו אבותינו.
ואכן, כדי לאסוף עדויות וראיות, כאובססיה אישית, סבב פרופ' עמר 25 שנים בין קהילות יהודיות בארץ ובחו"ל ואסף מסורות שונות - רגע לפני שהידע עליהן ירד לקבר, פשוטו כמשמעו.
יש קהילות שכבר עשו "עבורו" את העבודה, למשל ה־OU, הארגון היהודי־אורתודוקסי בצפון אמריקה, שנותן כשרות לביזון ולאייל. במקומות אחרים נדרשה, לדבריו, מלאכת מחקר "בלשית ממש", שכללה השוואת מקורות והצלבת עדויות בין כמה רבנים ושוחטים.
כך, למשל, בעניין הפסיון, עוף ממשפחת התרנגולאים. "העדות האחרונה שלנו לכשרות הפסיון היא מסורת שבאה מאיטליה, לכן נסעתי לשם וקיבלתי את המסורת מהרב הראשי של איטליה, אליה טואף. מבחינת הטעם אישי שלי, זה המאכל שאני הכי אוהב מהתפריט שיוגש כאן הערב".
• • •
הסועדים תופסים מקומות. יש כאן שפים, רבנים, שוחטים וסתם פודיז סקרנים שמחכים לגלגל בפיהם טעם של שיפודי עטינים בגריל עם לביבות חציר מקראי (כרישה), או ג'מוס מבושל בציר, לצד קוסקוס סולת עם גרגירי חומוס. רוצים עוד? בבקשה: תבשיל קיבת פרה וריאות ברוטב שום וגד (כוסברה).
לאורך הערב, כמתאבן בין המנות, יעלו מרצים ויסבירו מה מוגש לפנינו על השולחן, ולמה זה כשר. לעיתים יוקרנו על מסך גדול סרטונים שמתעדים את החיות טרם שחיטתן, מה שיאתגר את מצפון הסועדים. בקיצור, ארוחה יוצאת דופן, שרובה ינוע על הסקאלה שבין סקרנות לרתיעה.
בשולחן שבו אני מתמקמת יושב גם ערן תירוש, מורה דרך ותיק ממודיעין. הוא נמצא כאן כי הוא מאמין ש"רק בארץ ניתן להבין את דברי הכְתבים, וסעודה שכזאת היא הזדמנות בשבילי להתחבר, למרות שאני לא אדם דתי".
גם רחלה, מורת דרך שמתמחה בסיורי אוכל בשוק מחנה יהודה בירושלים, באה מסקרנות. "תמיד עניין אותי מה אכלו אז", היא אומרת בהמתנה למנה הראשונה, שכמו בכל ארוחה יהודית־אירופית מסורתית היא מרק עוף. רק שהפעם העוף הוא יונה.
המרק מתגלה כפולקע זערורי שצף בנוזל זהוב מכורכום. טעם היונה חזק ודומה מאוד לעוף, למרות שמרקם בשרה קשה יותר. התחושה מוזרה: בבת אחד חזרנו לעידן העתיק שבו היונים היו חלק מהותי בדיאטה הים־תיכונית. צלחנו את האתגר הראשון. 19 מנות נוספות לפנינו.
על השולחן מצות ולחם. במהלך הערב יוגשו לחמניות מחמישה מיני דגן - כל אחת מדגן אחר (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון). למרות שמדובר במתכוני אפייה בני 3,000 שנה, המצות מזכירות לאפות רכות, והלחם נראה כמו לחם רגיל (וכך גם טעמו). בתפריט מוסבר שהלחם הזה הוא "חלת תודה", שהיו מקריבים בבית המקדש.
לצד הלחם הוגשו קעריות חומוס וטחינה, מה שמוכיח שלפחות דבר אחד נשאר יציב בשולחן הישראלי (פרופ' עמר: "חומוס היה גם בימים קדומים"). ברקע, לפני שאנחנו טועמים אבטיח מוחמץ (זה חמוץ!), מסביר ראש מועצת מטה בנימין, ישראל גנץ, שבתחום שיפוטו אנו מתארחים, שעם ישראל הוא היחיד בעולם שעושה כינוס מוזר כזה, לטעום מה אכלו כאן לפני אלפי שנים. "אין לזה אח ורע בעולם. זהו המפתח לחזרתנו לארץ", הוא מסכם.
השף משה בסון (71) ממסעדת "האקליפטוס" בירושלים, שיושב לידי, מתמחה באוכל ארץ־ישראלי. הוא מסביר לי איך הכינו לחם בימים קדומים: "לא היו שמרים בצורה שאנחנו מכירים היום, והפיקו אותם מענבים. את המחמצת היו שומרים מפסח ועד פסח".
לשולחן מתחילות להגיע המנות של בני הכנף - מבושלים, צלויים או מטוגנים. כל סועד מקבל חצי שליו מזוגג עם ממרח תמרים, סילאן וזנגביל. בצד מונחות ביצי שליו קשות, מנומרות ויפות. זהו השליו שאכלו אבותינו 40 שנה במדבר. בשרו כהה יותר מזה של התרנגולת, טעמו חזק יותר, ובלשון ימינו הוא יוגדר מתקתק־חרפרף.
אחרי השליו מגיעה צלחת גדולה ובה שלושה מיני עוף: הודו צלוי, פניניות מבושלות ופסיון מבושל, כולם על לחוח עסיסי. מכל ציפור אנחנו נוגסים בזהירות, גם מחשדנות בסיסית, וגם כי פרופ' עמר המליץ מראש: "אל תתמלאו, כי יש המון אוכל".
להודו היה טעם של הודו, הפנינייה התגלתה כיבשה ותפלה, והפסיון דווקא הפתיע. בשרו רך וכהה מאוד, כמעט שחור, וטעמו עז ועשיר, כמו עוף מרוכז מתקתק ומלוח. טעם פגז.
פרופ' עמר מספר שאחדים מחומרי הגלם בסעודה היו "מאוד יקרים". תאו, למשל, קשה למצוא, גם אונליין, והפסיון עולה 500 שקלים ליחידה ("גם בעת העתיקה אכלו אותו בעיקר העשירים"). צריך לחפש מישהו שימכור לכם אותם או למצוא צייד "כשר", שלא פוצע את החיה. אחת הדרכים היא באמצעות רשתות. עמר מספר שיש תיעוד של ציידים כאלה לאורך ההיסטוריה.
בחזרה לצלחת. ההודו מעלה שאלה גדולה: איך ייתכן שעוף שהגיע מהעולם החדש נחשב כשר? "ובכן, כבר בזמן הרמב"ם הגיע ההודו לטורקיה (ולכן הוא נקרא 'טורקי' בלעז), והוכשר על ידיו", מסביר פרופ' ארי זיבוטפסקי, מהמחלקה למדעי המוח בבר־אילן.
אחד המרצים מסביר שכדי לדעת איזו ציפור היא טורפת (ולכן אסורה ביהדות לאכילה) ואיזו היא צמחונית (ולכן מותרת), קבעו חז"ל שלושה סימנים שהימצאותם בבעל הכנף מכשירה אותו: "אצבע יתרה" - אצבע שארוכה מחברותיה או אצבע נוספת במעלה הרגל; "זפק" - חלק מהוושט שנראה כמו כיס ובו מאוחסן המזון בדרך לקיבה; ו"קורקבן נקלף" - קיבת העוף, שבעופות צמחוניים ניתן לקלף את קרומה הפנימי ללא סכין.
כל הסבר לווה במצגות ובסרטונים שהציגו קילוף קיבות של חסידות ועגורים - מה שאתגר את פעולת המעיים הטבעית אצל רבים מהסועדים וגרם לה לנוע הפעם מהקיבה כלפי מעלה.
• • •
על הכנת "סעודת המסורת" המורכבת והמפוארת עמל במשך חמישה ימים צוות גדול בניצוחו של השף יוסי בן דיין (55), תושב מעלה אדומים, שמשמש שף בית הספר לבישול של מכללת הדסה בירושלים. הבישול לסעודה לא הרתיע אותו, לדבריו, אלא ההפך.
"זה כמו לונה פארק! אלו מוצרים חדשים שאנחנו לא מכירים, וצריך ללמוד הרבה עליהם. כל אחד משבעת העופות שאכלנו היום, למשל, מתנהג שונה: יונה, שליו, הודו, פסיון, פנינייה, ברווז ואווז ברברי. חלקם בכלל עופות בר. בשרם קשה יותר, והטיפול בהם צריך להיות שונה מבעוף בסופר. צריך לבשל אותם בנוזל, בצלייה ארוכה, בתוך כלי סגור, כדי שיתרככו.
"היינו יכולים להשרות את העופות במרינדות, אבל ידענו שהציבור בא לטעום את הציפור המעניינת ולא את המרינדות שלנו, והחלטנו להמעיט במשרות שמאפילות על הטעם המקורי של העוף. כך גם נהגנו בתבלינים".
באילו תבלינים אותנטיים יכולת להשתמש?
"זה מאתגר מאוד. בארץ היו בתקופה ההיא מרווה, אזוב, כוסברה, קורנית, זעפרן, כמון, פלפל שחור, סומאק, מנטה, זנגביל ומלח. לא היה סוכר, אלא דבש. שפכנו הרבה ליטרים של דבש בארוחה הזאת".
פני השף מתקדרות כשהוא נזכר בירקות שנאסר עליו השימוש בהם בסעודה. "אין חציל, תפוחי אדמה, עגבניות או פלפלים. ואם אין פלפלים, אין גם פפריקה. כל אלו הגיעו לעולם רק במאה ה־15. ההתלבטות גדולה, כי אתה רוצה לפנק ולהלהיב את האורחים שלך, ומצד שני יש את פרופ' עמר...
"אנחנו עומדים לאכול תכף קיבת פרה, מאכל שאצלי במשפחה נוהגים לאכול בכל פסח. באופן רגיל מכינים אותו עם כמון, שום ופפריקה, אבל כאן הפפריקה אסורה. חשבתי עם מי כדאי לי לא להסתבך, עם פרופ' עמר או עם אמא שלי. בסוף בחרתי שלא להסתבך עם אמא שלי, והוספתי בכל זאת טיפה פפריקה, לטעם.
"בהכנות לערב הזה גיליתי שהרבה יותר קשה לבשל עופות אקזוטיים מאשר בשר של יונקים מהתנ"ך, שיותר דומה למה שנפוץ במטבחים שלנו היום. בישלתי עז וג'מוס, ומאוד הופתעתי מהעז. חשבתי שהבשר שלה יהיה קשה, יבש ועם טעם חזק מאוד, אבל מתברר שזה תלוי בגיל העז, ונקבה יחסית צעירה היא עדינה יותר מכבש. ההתנהגות של שניהם בבישול מאוד דומה".
הוגי הסעודה התחקו גם אחרי מתכונים קדומים לירקות ולקטניות, שהיו מוצלחים וערבים במיוחד לחך. למשל, תבשיל פול, גריסים וגזר, שמעליו זולפו טיפות שמן זית בטעם נענע. או תבשיל פריקה, החיטה הירוקה בטעם מעושן שנקראת בתנ"ך כרמל, עם תערובת של פיסטוקים, שקדים קלויים, חילבה (תלתן) וכוסברה (גד השדה).
לצד הפריקה הוגשו נגיסוני ברברים - סוג של ברווזון מטוגן בטמפורה. בשר הברבר אדום כהה, כמעט בורדו, והוא היה די טעים. מצד שני, גם אם תטבלו את דו"ח מס הכנסה בטמפורה ותטגנו - זה ייצא טעים. כך שאי אפשר לדעת.
• • •
עוברים למנות הצאן והבקר. לשולחן מגיעה עז בצורת שווארמה. כאמור, טעם העז קרוב לזה של הכבש, אבל אכן מעודן ממנו. ברקע התנצל עמר שלא השיג חוגלות, דרור, אייל וג'ירפה, בגלל שמדובר בחיות מוגנות או משהו. על בטן כל כך מלאה - מובן שסלחנו.
לבמה עולה ד"ר ארי גרינספן (58), רופא שיניים, שוחט ומוהל מאפרת, שייסד את "סעודת המסורת הראשונה". גם הוא הרפתקן שנוסע בכל העולם ומתעד מסורות שעלולות להישכח. "בשנים הראשונות של המחקר שלי היו לי עופות בבית, באמבטיה, באוטו, בכל מקום. אשתי קוראת לזה 'השנים המשוגעות'.
"אני בכלל לא מתרגש מאוכל, אבל נושא שימור המסורות הוא קריטי בעיניי. אם יותר מ־50 אחוזים מ־9,000 מיני הציפורים שיש בעולם הם כשרים, אבל מותר לנו לאכול היום רק 15-10 מינים, אז יש כאן בעיה. אם לא נשמר - עוד מעט לא יישאר לנו לאכול כלום חוץ מתרנגולת והודו".
• • •
עפר קפאח (61), שעומד בראש המחלקה לתרבות תורנית במטה בנימין ורואה בשימור המסורת משימה לאומית, טוען ש"תפקיד המדינה לשמר את המסורות האלה, אבל היא גוררת רגליים, אם בגלל בטלנות ואם בגלל שכל אחד רוצה להיראות יותר צדיק מהאחר. לכן אנחנו במחלקה הפקנו את הערב הזה".
למה זה משנה, בעצם? הרי רוב בעלי החיים שהוגשו כאן לא רלוונטיים, כי הם לא מסחריים.
קפאח: "התורה שלנו היא תורת חיים, ואנחנו לא יכולים לאסור על עצמנו חומרות שנובעות מבורות. אם בן אדם לא רוצה לאכול, סבבה, אבל אם הוא רוצה - אז שיתאפשר לו. יש המון דברים שמותר לאכול, גם אם הם לא נמצאים אצלנו על הצלחת".
בספר דברים מפורטים שמות של חיות טהורות לאכילה, אחת מהן היא זֶמֶר. על פי הפירושים, מדובר בג'ירפה המוכרת לנו כיום, ויש עדויות היסטוריות המוכיחות שיהודים נהגו לנשנש בהנאה את החיה ארוכת הצוואר.
פרופ' עמר: "יש לי על זה סיפור: יום אחד מתה ג'ירפה בספארי ברמת גן. אחרי שניחמתי את אנשי המקום על מותה בטרם עת, ביקשתי שלפני שהם מאכילים את האריות בבשרה, שייתנו לנו לנתח אותה. לשמחתי, אנשי הספארי הסכימו. הגעתי לשם עם הרב שלמה מחפוד (הידוע בכשרותו המחמירה; ק"א), ובתום ארבע שעות של ניתוח הרב סיכם: 'זאת פשוט פרה רגילה, רק הפרופורציות קצת שונות'".
לשולחן מגיעה קדירת ג'מוס על מצע קוסקוס וחומוס. בשר הג'מוס טעים, אבל אני לא בטוחה שהייתי מבדילה בינו לבין סתם צלי מספר 5. בצלוחית אחרת הגיעו עטיני פרה צמיגיים, למי שרצה לטעום. ויתרתי על התענוג.
ואז, ברגע שחשבנו שכבר טעמנו הכל, כשהבטן כבר איימה להתפקע, גררו שלושה גברתנים אל תוך האולם קונסטרוקציה ענקית - והתחילו לקלף אותה. מתחת לנייר האלומיניום העצום הסתתר כבש שלם, משופד וצלוי על עץ רימון. מיצג שדימה את קורבן הפסח, שנצלה בימים עברו בשלמותו.
כמאמר הקלישאה, הס הושלך באולם.
יוסי צוובנר, שף ידוע שהקים כמה מוסדות קולינריים מכובדים בירושלים, חוקר במשך שנים את האוכל הישראלי המקורי, על חומריו המקומיים, ומפתח מתכונים ארץ־ישראליים. את השקט שנוצר הוא מנצל כדי להסביר לי שקהל דתי לא רגיל לראות חיה שלמה צלויה: "באופן רגיל משווקים את החיות כשהן שחוטות ומחולקות, בגלל עניינים שקשורים להכשרה, דוגמת ניקור גיד הנשה ברגליים האחוריות. אלה דברים שדתי ממוצע מעדיף לחסוך מעצמו עיסוק בהם".
כך או כך, הנוכחים הסתערו ברובם ובצעו בתאווה גלויה חתיכה מהכבש הצלוי. מראה עשרות הידיים שתולשות פיסות בשר מעל חיה שלמה ייחרת במוחי לעד, ועקב רחמיי שנכמרו על הכבש האומלל - לא יכולתי לאכול ממנו אפילו כזית. לא נורא, הייתי שבעה, וממילא נתראה בסעודה הבאה בעוד עשר שנים.
shishabat@israelhayom.co.il
