בעזרת השף: סצנת הקולינריה החרדית רותחת

"לנו, השפים החרדים, יש דילמה לא קלה", אומר לי ישראל דודק תוך שהוא מארגן ירקות קלויים על מגש עץ. "מצד אחד, כשאתה מגיש צלחת גדולה עמוסה בפרודוקטים, זה לא נראה יפה. מצד שני, הציבור החרדי אוהב שפע. אז איך פתרתי את הדילמה הזאת בין הכמות לבין האיכות? הנה, תראה".

דודק (33) מצביע על מגש עץ מלא בירקות, שעליו הוא מוסיף עכשיו פרוסות חזה בקר בראב קפה שחור (תערובת תבלינים יבשים עם קפה שחור טחון). "פשוט פירקתי את המנה. כל אחד מהסועדים מקבל מנה אישית, יוקרתית, מצולחתת, עם סטייק פרגית ותוספות, ובמרכז השולחן שמים את המגשים. ככה יש לנו גם איכות וגם כמות. פיצחנו את השיטה".

אנחנו עומדים במטבח קטן בדירה חדשה בשכונת רוממה בירושלים. במרפסת המרווחת מתקיים כעת "דינר", ערב הוקרה ל־40 הורים לילדים מיוחדים שעורך ארגון חרדי, ודודק מגיע ללוות את הקייטרינג שאיתו הוא עובד בחצי השנה האחרונה. בתהליך עבודה ממושך הצליח הקייטרינג לשדרג את המוניטין שלו ולהכפיל את המחירים שהוא גובה למנה, מרמות של 90-60 שקלים, ל־190-140 שקלים. הערב תומחרו כאן המנות ב־150 שקלים לסועד.

עוד לפני תחילת האירוע מונחים על השולחנות שלושה סלטי פתיחה, שכל אחד מהם הוא תוצאה של חשיבה יצירתית: סטייק חציל בטחינה וצנוברים קלויים; חומוס ביתי עם עדשים שחורות ושמן מעושן; וסלט "גינת ירק" עם סלק אפוי בתנור עם תבלינים, גזר מבושל במי סוכר עם פלפל חריף וכוסברה טרייה על מצע חול. "אם כבר מגישים סלטים, אז שתהיה להם אמירה", אומר דודק.

אבל מצע חול? לא נסחפת?

הוא צוחק, גורף בכף ידו העטויה בכפפה לבנה מעט מה"חול", מגיש לי ואומר: "תטעם".

אני טועם. הטעם מוכר, אבל אני לא מצליח לפענח אותו.

"זה תפוצ'יפס מפורר, צבוע באבקת קקאו", מחייך דודק בהנאה. "אתה זורק את זה לבלנדר עם הקקאו, זה כל הסיפור. אגב, זה סלט שאני המצאתי עבור מגזין קולינריה של עיתון חרדי. הבעלים של הקייטרינג שאני עובד איתו ראה את המתכון, ניסה בבית ואמר לי: 'אנחנו מכניסים את זה לתפריט שלנו'".

הדינרים הם תופעה שכיחה במגזר החרדי. הם נערכים לטובת ישיבות, מוסדות וקהילות. לעיתים מדובר בערב סיום של קמפיין איסוף תרומות למוסד, לעיתים בערב אחד שבו אמור להיאסף הכסף.

כך או כך, כדי לפתוח את הארנקים של המוזמנים צריך לעבור דרך הקיבה שלהם, וגם דרך העיניים, מה שהביא לפריחה של השפים הפרטיים והקייטרינגים היוקרתיים במגזר, שיודעים להפיק "הצגה" קולינרית מכל אירוע. הרף עולה כל הזמן, וגם המחיר, אבל כשנאספים המיליונים למטרות שנקבעו מראש, אף אחד לא מתלונן.

תוך כדי שיחה, דודק עמל על המנה הראשונה שתוגש הערב. הוא מזלף על צלחת שלושה קרמים שונים: קרם סלמון, קרם סלק וקרם אפונה, עבודה מדויקת ואיטית. עוד מעט, כשיגיע האות להגשה, יצרף לצלחת נתח סלמון חם, מתובל במיקס מנצ'יס טחונים, ועליו ציפוי של שטרויזל ועשבי תיבול.

"דבר כזה לא יכולת לראות במגזר החרדי לפני עשור, וגם לא לפני חמש-שש שנים", הוא קולט את עיניי המשתאות ומחייך. "אבל המגזר התחיל להבין באוכל, והוא מעריך מזון גורמה. באירועים יוקרתיים כמו הערב, המארחים רוצים מנות יוקרתיות.

"במנה הזאת, למשל, יש שלושה קרמים שונים, וביחד עם הסלמון והציפוי, יש בה חמישה פרודוקטים שונים. כדי שקייטרינג יוציא חמישה פרודוקטים במנה אחת, הוא צריך לעבור מסע עם עצמו. אנחנו עובדים על בניית התפריטים חודשים ארוכים, והנה אנחנו פה. זה אחד האירועים הראשונים שאני עושה עם הקייטרינג הזה, ברמה הזאת".

דודק, שמתמחה בבשר וכותב מדורי אוכל בעיתונים החרדיים, הוא הרוח החיה מאחורי "איגוד הקולינריה הכשר", שהוקם לאחרונה. מטרת האיגוד, כפי שמצהירים מייסדיו באתר, היא "קידום הקולינריה החרדית והפיכת הטבחות מעבודה למקצוע מסודר במגזר". כלומר, "להקים מתחמי עבודה להכשרת טבחים, לבנות תוכניות העשרה והכשרה לטבחים חרדים ודתיים שכבר עובדים בתחום, וגם להזניק תחרויות בישול נפרדות לנשים ולגברים".

הוא הגיע למקצוע כבר בגיל 18, לאחר שפרש מלימודיו בישיבת חסידי גור, הקהילה שבה גדל. "חיפשתי ללמוד משהו דרך הידיים, והטבחות מאוד התאימה לי", הוא מספר. כשהיה בן 20 התחיל לעבוד אצל השפית החרדית מירי זורגר, מחלוצות הפינגר פוד (מנות קטנות שאוכלים בידיים) במגזר. מאז, הספיק לעבוד כטבח במלונות ברחבי העולם ובמסעדות שונות, וכשף פרטי באירועים.

היום הוא עוסק גם בהכשרה ובהשמה של טבחים במסגרת איגוד הטבחים החרדי החדש, בדיוק כפי שעשה בחודשים האחרונים עם הקייטרינג שהוא מלווה הערב.

"אני רואה הרבה טבחים חרדים שרוצים להתקדם ולא יכולים, בגלל הפער בין ההכשרות שהמדינה נותנת להם לבין הצרכים בשטח. טבח שעבד עשר שנים בישיבה ורוצה לעבוד היום במטבח של אולם - נתקע. עד היום הוא עבד במסגרות מקובעות, עם אותם חומרי גלם, אותם כלים, אותן טכניקות ואותם תפריטים מונוטוניים; כל מה שהוא עשה לא שווה בעיניהם.

"במגזר החילוני יש כמה איגודים מקצועיים, כמו 'איגוד השפים והטבחים הישראלי', שעוזרים לטבחים ולשפים בעיקר על ידי הכשרות ותחרויות מקצועיות. אבל כשמתמודד חרדי מגיע לתחרויות כאלה, הוא לא מתקבל. לא מזמן שלחתי טבח לתחרות כללית של אחד האיגודים. עשו לו שם בעיות בנושא הכשרות, ולמרות שהוא היה בין הטובים, לא היתה לו הזדמנות נאותה להוכיח את עצמו. הבנתי שצריך לעשות משהו. לכן הקמתי את האיגוד".

דודק גם מלמד בישול במוסד לנוער נושר דתי. "אני מתחבר אליהם בדיוק כי זה המסלול שאני עברתי. מדובר בחבר'ה שלא יכולים לעמוד שנייה בלי להרביץ אחד לשני, שיש להם בעיות קשב וריכוז, כל אחד עם הסיפור שלו. אבל כשהם איתי, הם לא עוזבים את המטבח לרגע".

בעודו מדבר, הוא מורה למלצרים להגיש את המנה הראשונה. אחר כך הוא מציץ מהמטבח, בוחן את עיניהם של הסועדים החרדים כשהם מקבלים את המנה המצולחתת, לראות ולשמוע את ה"וואו". הוא מתענג למראה הפנים המשתאות שלהם בתחילת הארוחה.

עכשיו יש לו הפוגה של שעה, עד שיגיע זמנה של המנה העיקרית. דודק והצוות יכינו אותה רגעים ספורים לפני ההגשה, כדי שתהיה מספיק חמה. עוד נחזור לזה.

• • •

השף חיים בורנשטיין (32) מקריית גת הוא חסיד סערט ויז'ניץ ואחד השמות החמים בעולם הקולינריה החרדי. לפני שלוש שנים, בחגיגות 70 שנה למדינה, זכה במקום הראשון בתחרות של האיגוד הישראלי לשפים ולקולינריה.

זו היתה עבורו השתתפות ראשונה בתחרות, שעד לאותה שנה היא לא היתה כשרה. היום הוא מבשל עבור מעדנייה ידועה בבית שמש ושותף במותג "שאבעס טיש" - פס סלטים ביתיים יוקרתיים לשבת, שנמכר במעדניות נבחרות. הוא עורך ערבי בשר, מרצה בבית הספר דן גורמה ומשתתף בכנסי "סעודת האבירים" - אירוע קולינרי אקסקלוסיבי לאנשי עסקים ומובילי דעת קהל בתחום הקולינריה.

"בשנים האחרונות הציבור החרדי התפתח מאוד מבחינה קולינרית", הוא אומר. "חרדים מוכנים לשלם הרבה על אוכל טוב. למשל, אתה רואה פתאום אנשים שמכינים אסאדו לשבת במקום מנה פשוטה של עוף או בשר, ומתעניינים בקבוצות הפייסבוק מה המתכון הכי טוב. זה קרה גם בזכות העובדה שהמון מוצרים זכו בשנים האחרונות לכשרות מהודרת. נגיד, הרבה חלקים של בקר, שעד לפני כמה שנים לא ניתן היה להשיג בכשרות, כי לא היה להם ביקוש אצל אוכלי הכשר.

"יש היום גם תחליפים שמדמים מנות לא כשרות, כמו מנה כשרה מבשר טלה שנקראת 'פייקון' ומדמה את הבייקון. כך שאתה יכול לפתח הרבה יותר את המנות שלך, לעשות דברים ברמה. הציבור שלנו נפתח לזה, וגם אנחנו, השפים החרדים, התקדמנו.

"בעיניי, אחד הדברים החשובים באיגוד החדש הוא החיבור בין כלל השפים והטבחים. כשזה קורה, ויש קהילה, כולנו נהיים מקצועיים יותר, שומעים דעות חדשות, מתחברים לטעמים חדשים. זה נותן המון אפשרויות, יותר הצעות עבודה, יותר אופציות להתקדם".

השף־קונדיטורית מלכי אדלר (51) מבני ברק היא דוגמה מצוינת לפתיחות החרדית החדשה בכל הקשור לחך ולטעמים. עד לפני 12 שנים ("סביב משבר גיל ה־40") עבדה כרואת חשבון בחברה לייצור כלי כסף. כשהביקוש לכלי כסף ירד ומשרתה צומצמה, הלכה ללמוד ב"אסטלה", בית ספר למקצועות הקונדיטוריה בתל אביב.

"מאוד אהבתי את התחום, אבל לא חלמתי שזה יהיה המקצוע שלי. בשלב מסוים עברתי לחברה קטנה יותר, ומהצד התחלתי להפעיל קייטרינג קטן של מתוקים. לאט־לאט העיסוק הצדדי הזה גדל, ואז גם ביקשו ממני להעביר סדנאות בנושא, וראיתי שאני נהנית מזה ונהנית לראות שאנשים מכינים את המתכונים שלי. בסוף נשאבתי לזה כל כולי".

היום היא מנהלת עסק בוטיק של עיצובי שוקולד ומנות אחרונות מעשה ידיה, וגם כותבת מדורי מתוקים בעיתונות החרדית ומתכונים לחברות בשיתופי פעולה מסחריים. על השולחן בסלון המרווח שלה היא מגישה לנו דוגמאות מעשה ידיה: טארטלט במילוי קרם שקדים, גנאש שוקולד וקולי (רוטב פירות) פטל; ועוגת שלוש שכבות של קולי פטל, קראנץ' פיסטוק וביסקוויט שוקולד, עטופה במוס שוקולד פטל.

"בכל הקינוחים שאני עושה חשוב לי שיהיה שילוב של טעמים ומרקמים. כי מעבר לנראות, ולא חשוב כמה שזה יפה מבחוץ - אם זה לא יהיה טעים, זה לא שווה את העבודה.

"בעוגת השכבות, למשל, השילוב נותן ביס כיפי כזה בפה, שאתה מרגיש בו את כל המרקמים והטעמים. אני מכינה כל שכבה בנפרד, מקפיאה, ורק כשכולן מוכנות, אני מרכיבה את העוגה ומצפה את הכל במוס. זה לוקח שעות".

היא קמה ממקומה ומביאה לנו עוד דוגמה מתוקה, כדור שוקולד ממולא בקרם. "זה שוקולד מטומפרר שאני יוצקת לתוך תבנית וממלאת בכל מיני דברים טובים - שכבות של גנאש וקראנץ'. ואז אני לוקחת את שני חצאי הכדור וסוגרת לכדור אחד שלם. השילוב של הקראנצ'יות של השוקולד מבחוץ והמילוי הרך מבפנים עושה את העבודה".

• • •

בשנים האחרונות הצטרפו אלפי חרדים אניני טעם לסצנה הקולינרית במגזר. בעקבותיהם צצו בערים החרדיות מסעדות גורמה שמציעות תפריט כשר למהדרין, שפים חרדים שעורכים ארוחות שף וערבי טעימות, קורסים לאנשי מקצוע ולחובבים, וקבוצות פייסבוק ייעודיות עם אלפי חברים, כמו הקבוצה "דתילישס".

"הציבור החרדי חי ונושם אוכל", אומר דודק. "בחגים, בשבתות, באירועים - וברוך השם, יש הרבה אירועים. כל החגים עוברים דרך השולחן. יש תפריט מובנה לכל חג, ולכל עדה התפריט שלה. גם ביקורי מחותנים מצריכים היערכות קולינרית. כילד, אני זוכר שאמא שלי הלכה לסדנאות לעיצובי שוקולד ופירות כדי להרשים את הצד השני בשידוכים שלי ושל אחיי".

אדלר: "כל כלה שמגיעה אל חמותה בחגים רוצה להרשים אותה ולבשל או לאפות משהו מיוחד בעצמה. היא לא תביא סידור פירות שמישהו אחר עשה".

בורנשטיין: "גם הקורונה תרמה מאוד לקידום התחום. בלית ברירה, אנשים התחילו לעשות אירועים מצומצמים ולהשקיע בהם יותר מבחינה קולינרית. אז מזמינים הביתה שפים שיבשלו את הארוחות.
"לאחרונה עשיתי אירוע בר מצווה בחוות סוסים, לבנו של בעל החווה החרדי. האורחים ישבו ממש ליד האורוות, בשטח. זה היה מאוד מאתגר מבחינה לוגיסטית, וגם מבחינה קולינרית".

אדלר: "הקורונה משפיעה עד עכשיו, גם אחרי שהאולמות נפתחו. חלק מהאולמות בחרו לחסוך לעצמם את כאב הראש ולא להפעיל קייטרינג, מה שמרחיב את האפשרויות לשפים ולטבחים הפרטיים".

איך זה ששום שף חרדי עדיין לא פתח מסעדה משלו?

בורנשטיין: "כי זה לא כלכלי. להחזיק מסעדה, גם מסעדה פשוטה, זה המון הוצאות, שהתשלום על המנות לא מכסה. במסעדות המהדרין זה אפילו יותר גרוע, כי העלויות הרבה יותר גבוהות.

"אנשים גם נכנסים יותר מדי לכיס של בעל הבית, מחשבים כמה הרווח בכל מנה, וחרדים עושים את זה אפילו יותר. לא בטוח שהציבור החרדי יסכים לשלם על מנה יקרה במסעדת שף. בקיצור, לא תמיד יש לזה כדאיות".

דודק: "פעם, השפים החרדים עבדו וניהלו מקומות של אחרים. כעת כולנו בנקודת גדילה, רוצים מקום משלנו. אני מתכוון לפתוח כבר בחודשים הקרובים מסעדת שף בבני ברק, שתתמחה ביישון ובעישון בשר. יהיו בה מנות חדשניות שמשלבות אוכל מולקולרי, ותהיה בה גם כשרות מהודרת שמקובלת על כל הקהילות, דבר שאין היום במסעדות (לרוב מסעדות המהדרין היוקרתיות יש כשרות 'ספרדית', שלא מקובלת על קהילות אשכנזיות רבות; ח"ב). אם אתה שואל אותי, בעוד חמש שנים יהיו לפחות חמש מסעדות שף חרדיות, מרוויחות וטובות.

"יש מין סטיגמה שגויה, שהשתרשה גם בציבור החרדי, שאם חרדי מוכר לחרדי - האיכות תהיה פחות טובה. חרדים חושבים שדווקא שף חילוני יכין להם מנה טובה יותר מאשר שף חרדי, אולי כי הוא יותר משכיל בתחום. זה לא נכון, כמובן. גם שפים חרדים יודעים לספק את חוויית האוכל".

יש גם חילונים שמתעניינים באוכל גורמה כשר?

דודק: "לאחרונה, השף לירן בלו ממסעדת 'המקדש' בכפר סבא העלה פוסט שבו סיפר על חמישה אנשים שהזמינו אצלו שולחן, וכששמעו שמדובר במסעדה כשרה - ביטלו. זה היה פוסט כואב. אז אני לא חושב שכרגע יש הרבה חילונים שמתעניינים באוכל הכשר, כי הם עדיין לא מבינים מה יש לנו להציע. בעוד חמש שנים יעמדו אצלנו בתור".

אדלר: "עכשיו חזק כל הקטע של האנטי. למשל, ההחלטה של מסעדת 'קדוש' בירושלים לעזוב את כשרות הרבנות ולעבור לכשרות של צהר גררה מתקפה".

בורנשטיין: "אני דווקא רואה התעניינות גוברת באוכל הכשר גם אצל חילונים. הרבה מאוד מהלקוחות שלי הם חילונים. לרבים מהם בן משפחה דתי שצריך לעשות אירוע כשר, או שלהם עצמם יש זיקה לדת, והם מבינים שהאוכל הכשר לא נופל משום דבר אחר שיציעו להם".

דודק: "ליצחק תשובה יש בת חרדית. לא מזמן המשפחה ערכה לו יומולדת. הם רצו שהכל יהיה כשר, אז הזמינו אותי, ובאתי אליהם הביתה, לבשל אצלם. באתי עם הכלים שלי, הסירים, הסוויד, הכל. הם עפו על הארוחה הזאת".

מה ההבדל בין שף חרדי שמבשל כשר לבין שף חילוני שמבשל כשר?

דודק: "שף חילוני שמבשל כשר, מנסה - במודע או שלא במודע - לעשות תרגום של מנות לא כשרות שהוא מכיר. להגיע לטעמים שהוא מכיר, רק עם צורה חדשה ובית חדש. הוא בעצם מנסה לייצר תחליף. אני, ושאר השפים החרדים, לא מייצרים תחליפים. אני מייצר אוכל טוב ברמה הכי גבוהה שטעמתי ושאני יכול לייצר. דווקא בגלל שאין לי את העבר הזה, של לטעום לא כשר, אני בא ממקום נקי ויכול ליצור אינספור שילובים כשרים, שאף אחד מהם לא מחקה משהו אחר".

אדלר: "גם אני, בקינוחים שאני מכינה, לא אנסה לעשות קינוח עם שוקולד לבן פרווה, אלא אשתמש בדברים אחרים, שלא מחקים את החלבי - נניח, מחית פרי או שוקולד מריר. כמה שפחות תחליפים. אבל אני לא חושבת שמאיר אדוני, למשל, כשהוא מכין אוכל כשר, מנסה לחקות מנות לא כשרות. אני יודעת את זה לפחות לגבי הקינוחים - הוא עושה מנות מקוריות כשרות".

בורנשטיין: "אצלי בארוחות אתה יכול למצוא מנות אסיאתיות, איטלקיות וגם מזרח אירופיות, והכל משולב ביחד. זה בזמן שלהרבה שפים חילונים יש קווים מאוד ברורים - או שהוא עושה אוכל איטלקי, או שהוא עושה אוכל סיני".

השפים החילונים מסתכלים עליכם כשווים בין שווים?

בורנשטיין: "אני, בשונה מאחרים, לא עבדתי בשום מקום חרדי, לא בקייטרינג ולא באולמות אירועים, ואני גם כמעט לא עושה 'אוכל יהודי'. עבדתי ב'ירוק על המים' כסו־שף, וזה מקום שאין בו חרדים בכלל. בהתחלה, כשהשף היה עושה בריף לכל העובדים ומציג אותי בתור הסו־שף, הייתי מוסיף: 'ואני לא המשגיח'. כי זו היתה הסטיגמה. אבל הוכחתי שאני טבח כמו כולם.

"אז נכון, יש הסתכלות שונה על חרדי שמגיע למערכת הזאת, אבל לאחרונה יש גם הרבה פתיחות אלינו. הרבה אנשים, שמזמינים הביתה שף פרטי, מבקשים שיבשל כשר. לא מזמן יצא לי להיפגש עם השפים טום אביב ויגאל מולנר, ודיברנו על אוכל וקולינריה. לא היתה שום משמעות לעובדה שאני חרדי".

אדלר: "אני הולכת הרבה לסדנאות שף אמן, ואני בקשר טוב עם המון שפים קונדיטורים. פנו אלי כמה פעמים מ'מאסטר שף' בהצעה להשתתף כמתחרה, אבל הכשרות היא מגבלה עבורם. בעבר ביקשו ממני ללמד בבית הספר 'בישולים', אבל אני לא יכולה, כי זה מקום שהוא לא ממש כשר. כתלמידה אני עושה שם סדנאות קונדיטוריה מפעם לפעם, כדי לרכוש עוד ידע.

"אני רואה את ההערכה כלפיי גם כששפים לא דתיים פונים אלי לעזור להם בקינוחי פרווה. בציבור החילוני יש רבים ששומרים על הפרדה בין בשר לחלב ובאירועים מסוימים הם מעדיפים שתהיה הקפדה בקינוחים, גם אם הארוחה עצמה לא מאוד כשרה".

דודק, מנגד, חווה חוויה שונה. "אין מה לעשות, שפים אחרים שופטים אותך קודם כל לפי המראה שלך. הם מייד מחברים אותי לאוכל היהודי, ואז מתחילים להגיד לי, 'סבא שלי היה דתי', 'לאמא שלי יש את המתכון הכי טוב בארץ לגפילטע פיש', והכי גרוע, 'קח אותי למקום שיש בו את הקוגל הכי טוב בבני ברק'.

"לפני כמה ימים היתה לי פגישה עם השף ומנהל המכירות של חברה מסחרית גדולה, וכבר בתחילת הפגישה הם אמרו לי, 'קח אותנו לביקורים בישיבות' ו'נעזור לך לעשות אוכל יהודי טוב'.

"כשכתבתי את הספר שלי, 'הבשר', היו לי שאלות מקצועיות שרציתי ללבן עם שפים אחרים. כשהתקשרתי, כבר בהתחלת השיחה הם אמרו לי, 'כן, הבשר הכשר מלוח'. אמרתי להם, 'רגע, בואו נדבר על טכניקות וטמפרטורות', ונכנסתי למונחים מקצועיים. ואז שיחה של שלוש דקות הפכה לשיחה ארוכה.

"לצערי, לשפים חרדים אין מספיק ביטחון עצמי כדי לעמוד ולהציג את עצמם כמקצוענים ומבינים. זה כואב לי".

• • •

מנכ"ל האיגוד החדש לקולינריה כשרה הוא ישראל פלר, איש תקשורת חרדי. החיבור שלו לעולם הקולינרי התחיל כששימש משגיח כשרות במלונות גרנד ביץ' ודיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב. "זה נתן לי היכרות עם מטבחים ברמה גבוהה", הוא אומר. "לכן, כשהתבקשתי על ידי השף דודק להתנדב ליוזמה, נעניתי בשמחה וברצון".

גם פלר מדבר על המגמה שניכרת בשנים האחרונות בציבור החרדי, של פתיחות קולינרית לטעמים חדשים, למנות גורמה ולאוכל שנחשב עילי. "אתה פתאום רואה 'קידושים' בבית הכנסת בשבת (סעודות הודיה על הולדת הבנות; ח"ב), שמעמידים בהם שף שמכין קורנביף לקהל. זה דבר חדש.

"המשמעות היא שיש צורך בהכשרת דור של אנשי מקצוע מכל קצוות המטבח, מבישול ועד קונדיטוריה, בכל הרמות, גברים ונשים. גם כדי לעמוד בביקוש שנוצר, גם כדי להשלים את החוסר בידע, וגם כדי ליצור אופק כלכלי נוסף למגזר שמבשל אוכל כשר".

זה מקצוע מכניס?

"בדרך כלל אי אפשר להתעשר ממנו, אבל אפשר בהחלט להתפרנס מטבחות. המשכורת נעה בין 7,000 ל־10,000 שקלים בחודש במטבח מוסדי. אנחנו נעשה הכל, בכל התחומים, כדי שלבעלי המקצוע יהיו הכלים להתפרנס בכבוד.

"עד היום כבר הצטרפו לאיגוד עשרות טבחים, מסעדנים ואנשים עם נגיעה לקולינריה כשרה, והצפי הוא שעד סוף השנה יהיו בו מאה חברים".

• • •

רבים מהשפים החרדים מקיימים קשר בלתי אמצעי עם המעריצים, חרדים חובבי קולינריה. גם דודק וגם בורנשטיין מחזיקים קבוצות ווטסאפ עם אלפי משתתפים, שמוזמנים לשאול שאלות ולהיות הראשונים שנחשפים לטיפים ולמתכונים חדשים. לבורנשטיין יש שש קבוצות כאלו ("שמתפרסמות בהן גם הצעות עבודה"), וגם דודק מחזיק במספר דומה ("סך הכל 1,500 משתתפים ועוד קבוצת טלגרם עם 400 חברים").

"הקבוצות שלי קמו בעקבות התפתחות הבשר הכשר בארץ, ועוסקות בעיקר בבשר וקצת בעוף", אומר דודק. "הן נפתחות לתגובות רק מרביעי עד שישי, ובערבי חגים. פעם בשבוע אני משתדל להעלות סרטון או ראיון עם מישהו מתחום הבשר, והיה לנו גם מפגש ראשון של חברי הקבוצה לארוחת ערב. כל אחד הביא מנה בשרית, ואני טעמתי את כל המנות ונתתי ביקורת".

בורנשטיין: "פעם בכמה חודשים אני עושה ערב ל־50-40 איש, חברי הקבוצות. הם באים, יושבים, מדברים על אוכל, ואני עושה להם הצגה, ממש כמו אירוע רגיל. הם רואים כל הזמן באינסטגרם את התמונות שלי מהאירועים היוקרתיים, ורוצים גם".

תוכניות הבישול בטלוויזיה מתעניינות בכם?

"הכנסת לי עכשיו סכין, סובבת והוצאת אותה", אומר דודק. "אני ממש רותח על זה. בתוכניות האלה מחפשים 'קופים', אנשים עם סיפורים. ואיפה יש את ה'קופים' הכי גדולים? במגזר החרדי. אומרים לנו, 'בוא תהיה קוף, תבוא לריאליטי', מזמינים אותנו לאודישן כמתחרים, ואז אומרים לנו, 'לא תוכל להיות בתוכנית עצמה, כי יש בעיה בנושא הכשרות'".

ובאודישנים אין בעיות בכשרות?

דודק: "באודישן אפשר להביא אוכל מהבית או למצוא פתרונות מההפקה".

אדלר: "אתה לא מבין איזה לחץ היה עלינו להופיע באודישנים. לא אכפת להם אפילו שזה יהיה אודישן מצולם שישודר. אבל לתוכנית עצמה לא נזכה להגיע. אמרו לי 'נדאג לך להתאמה', אבל זה לא אפשרי במישור המעשי. גם אם חומרי הגלם יהיו כשרים, אי אפשר להכשיר את כל הכלים שמשתמשים בהם. אי אפשר לבשל בשר בכלי שאתמול בישלו בו חלב.

"ב'MKR המטבח המנצח' היה זוג חרדיות - והנה, ראו אותן על המסך אוכלות קינוח חלבי אחרי ארוחה בשרית. אז הן הסבירו אחר כך שמדובר בעריכה ושבפועל הן חיכו שש שעות בין הבשר לחלב, אבל על המסך זה לא נראה כך. ויש פה עניין של מראית עין".

בורנשטיין: "כמעט בכל עונה של 'משחקי השף' אני מקבל טלפון מההפקה. המלהקים מתקשרים לכל מי שהם מוצאים בפייסבוק, שקשור לעולם הזה.

"הלכתי לשם כמה פעמים וישבתי עם הבמאי והמפיק. עשיתי אודישן ראשוני. אבל בסופו של דבר, כשזה מגיע לתכלס, הכל נתקע במחסום הכשרות".

דודק: "אני מבטיח לך, עוד נפיק במסגרת האיגוד תוכנית אוכל כשרה וטובה, שלא תרד ברמתה מכל תחרות אחרת".

• • •

בחזרה לדינר הירושלמי. כבר 9 בערב, ודודק מכין עכשיו את המנה העיקרית. עשרות דלועים כתומות שבושלו מראש, ראשן נקטם והן רוקנו מבפנים, מתמלאות באורז חם עם בשר וירקות.

"אנשים לא יודעים, אבל זו דלעת יפנית", הוא מסביר לי ברצינות תהומית.

איפה קונים אותה?

"ב'אושר עד'", הוא צוחק. "אפשר למצוא הרבה פרודוקטים מפתיעים לארוחה בסופר הקרוב לבית. אנשים נתקלים בדלעת הזו בכל פעם שהם באים לסופר, אבל לא חושבים על זה. ואז הם מגיעים לארוחה כמו זאת ונדהמים מההגשה המקורית".

הוא מגיש לי צלחת של מנה עיקרית, שעליה העמיס מכל הטוב שהונח על השולחן. סטייק פרגית, קרם בטטה, פרח קולרבי, חזה בקר בראב קפה שחור על מצע שעועית ירוקה וקרמבל לוז. הטעמים שמימיים.

"המנה העיקרית צריכה להיות ממוקדת, צריך להגיש אותה תיק־תק, ועדיין היא צריכה להיות מגרה ויפה לעין. ועם זאת, ה'הצגה' שבמנה, הנראות שלה, מגיעה בעקבות הטעם - אף פעם לא להפך. אני אוהב לשלב מרקמים וצבעים, או טקסטורה אחרת ששוברת, כמו עלים מסוימים. לפעמים מספיק רק עלה, וזה עושה את המנה".

בינתיים הוא כבר מתחיל להכין את המנה האחרונה, גם היא בהגשה אישית מצולחתת היטב. עשרות צלחות מתכת שחורות מחכות לו על השיש, ודודק, ביד אמן, מזלף על כל אחת מהן ארבע ערימות קטנות של קרם פטיסייר, מוס שוקולד עם ליקר וחתיכות קטנות של עוגת בראוניז, קרמבל פקאן וטוויל שוקולד. כמעט 40 דקות עבודה.

כמה מהנוכחים, שממהרים לדרכם אחרי המנה העיקרית, שבים לכיסאותיהם כשהם רואים מרחוק את ההכנות. את החגיגה המתוקה הזאת הם לא רוצים לפספס. 

רייאט בקר של שף ישראל דודק

ממרח בשר הלקוח מעולם השרקוטרי (אומנות שימור הבשר). נאכל קר ויכול להישמר לתקופות ארוכות. חשוב לזכור ששומן מכיל טעם רב, ולכן בחירת תוספת השומן משפיעה על טעם המנה.

המצרכים לשלב הראשון:
• קילו צלעות מספר 2, שומניות ויפות
• 1 כף גדושה מלח דק
• תוספת שומן אם הבשר אינו שומני מספיק (שמן זית/חמאת קקאו)

המצרכים לשלב השני:
• 2 כפות צלפים קצוצים דק
• 1 בצל בינוני חתוך דק דק
• 1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
• 1 פלפל חריף קצוץ דק
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כפית חומץ

להגשה:
• ירקות טריים חתוכים דק

אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לקוביות ברוחב 1 סנטימטר על 1 סנטימטר, מפזרים מלח ולשים מעט. משאירים במקרר מכוסה ל־24 שעות.

שוטפים את הבשר ומייבשים היטב.

מניחים בתבנית קטנה את קוביות הבשר. אם הבשר מלא בשומן, לא מוסיפים כלום. אם הוא רזה, מוסיפים שומן חיצוני עד שהבשר כמעט מכוסה בשומן.

מכסים היטב בנייר אפייה ובשתי שכבות של נייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 10 שעות.

מפרידים את הנוזל מהבשר (שומרים את הנוזל) ומועכים בעזרת מזלג.

מוסיפים לבשר את החומרים של השלב השני ולשים בידיים עד לקבלת מרקם של ממרח. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי לישה, את השומן עם הנוזל שהפרדנו מהבישול, עד שמגיעים למרקם של ממרח איכותי. טועמים ומתקנים תיבול.

בהגשה, משלבים ירקות טריים ופלפל חריף, בהתאם לטעם.

הוראות אחסון: מניחים בתוך צנצנת מעוקרת ומכסים בשומן, סוגרים היטב ושומרים במקרר.

שווארמה ים של שף חיים בורנשטיין

את המנה הזאת הכנתי בגמר האליפות הארצית לשפים ב־2018, והיא הביאה לי את מירב הנקודות ואת המקום הראשון. המתכון ל־5 מנות.

המצרכים:
• 500 גרם מוסר ים טרי נקי ומפולט מעצמות
• 2 כפות שמן זית
• 1 פלפל צהוב
• 1 פלפל אדום
• 1 פלפל חריף
• 1 עגבנייה בשלה
• 1 בצל בינוני
• 1 בצל סגול קצוץ
• 1 בצל לבן קצוץ
• 1 צרור כוסברה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית כורכום
• 1 כף כמון
• 1 כפית תבלין פילדלפיה
• 1 כפית תבלין שווארמה
• 1 מיץ מלימון שלם
• טחינה גולמית לפי הטעם

אופן ההכנה:
הכנת הדג: חותכים את פילה הדג לקוביות בינוניות (כ־3 ס"מ) לתוך מחבת חמה. מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל הלבן והבצל הסגול הקצוצים, עד להשחמה כמעט מלאה. מוסיפים את הדג הקצוץ ואת התבלינים ומטגנים על אש בינונית עוד כ־10 דקות, תוך כדי ערבוב. טועמים ומתקנים תיבול. חשוב להקפיד לערבב מדי פעם בעדינות, עדיף בכף עץ.

הכנת הסלסה אש: שורפים את העגבנייה והפלפלים (הצבעוניים והחריף) על אש גלויה (או בחום גבוה בתנור לכמה דקות). חותכים אותם לקוביות קטנות. קוצצים פנימה את הכוסברה, מתבלים בשמן זית ובמעט לימון ומלח.

הכנת הטחינה: טוחנים יחד טחינה גולמית עם מעט מים, לימון וירק עד לקבלת מרקם אחיד.
הכנת הבצל המקורמל: חותכים בצל סגול אחד לאורכו וצורבים את הפנים על מחבת חמה עם מעט שמן, עד לקבלת צבע כהה ומקורמל.

מפרידים בעדינות את עלי הבצל וממלאים אותם בשווארמה ים. מסדרים יפה, ומוסיפים את הטחינה הירוקה ואת הסלסה אש.

עוגת גלידה וניל ופירות יער של שף־קונדיטורית מלכי אדלר

גלידה ללא מכונה מחלב מרוכז היא מתכון שאני מכינה די הרבה, בכל מיני וריאציות. הפעם עשיתי ממנה עוגת גלידה חגיגית עם תחתית קראנצ'ית. מתאימה לתבנית בקוטר 22-24.

המצרכים לתחתית:
• 80 גרם שוקולד לבן
• 160 גרם מחית פרלינה (נוגט)
• 80 גרם פייטה
• 10 גרם שבבי פטל (לא חובה)

המצרכים לגלידת פירות היער:
• 500 גרם שמנת מתוקה
• 400 גרם חלב מרוכז
• 345 מ"ל (1 מכל) רכז
פריגת קפוא בטעם פירות יער (נמצא במקררים בסופר)

המצרכים לגלידת הווניל:
• 250 גרם שמנת מתוקה
• 200 גרם חלב מרוכז
• 1 כפית משחת וניל או תמצית וניל איכותית

אופן ההכנה:
הכנת התחתית: ממיסים שוקולד לבן ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים לאיחוד. שמים שקף על שולי התבנית או הרינג ומשטחים את הבלילה על התחתית. מקפיאים עד שמכינים את הגלידה.

הכנת גלידת פירות היער: מקציפים שמנת מתוקה. מוסיפים חלב מרוכז ורכז פירות יער, וממשיכים להקציף לאיחוד. יוצקים חלק מהגלידה לתבנית מיני טראפלס או חצאי כדור, ואת היתר על התחתית. מקפיאים להתייצבות לפני שמכינים את השכבה השנייה.

הכנת גלידת הווניל: מקציפים שמנת מתוקה. מוסיפים חלב מרוכז ווניל, וממשיכים להקציף לאיחוד. יוצקים על השכבה הראשונה ומקפיאים היטב. משחררים את הכדורים ומניחים מעל העוגה.

הערות:

אפשר להחליף את רכז פירות היער בכל טעם שאתם אוהבים.

אפשר לגוון בטעמים, ובמקום פירות יער להוסיף 100 גרם שוקולד מריר או חלב ולקבל גלידת שוקולד.

אפשר להוסיף מהממרחים המוכנים כמו פררו רושה, נוצ'לה, או בייגלה מלוח - שחקו עם הטעמים. אפשר להמיר את הפייטה בקורנפלקס מרוסקים או בשבבי ופל.

chananibl2@gmail.com