"להחליף את הצורך בפרה": תשכחו מכל מה שאתם יודעים על תחליפי בשר

על חברות תחליפי בשר מצליחות כבר שמעתם. הכוונות הטובות הביאו לרווחים נאים, סלבס השקיעו במיזמים החשובים, ונראה היה שהשינוי המיוחל במרחק נגיעה. משהו בכל זאת עצר את תחליפי הבשר הקיימים מלהיכנס לזרם המרכזי של ענף המזון, אך כעת נדמה שחברה ישראלית צעירה עשויה לעשות את הבלתי ייאמן - ולהגיע אליכם למסעדות ולמקררים באופן קבוע. קוראים לחברה "רידיפיין מיט" ("להגדיר מחדש בשר"), ולפי המנכ"ל והמייסד אשחר בן שטרית, מטרתה היא לא לתת עוד אופציה של תחליף בשר, אלא "להחליף את הצורך בפרה", פשוטו כמשמעו.

זוהי לא בדיחה. בן שטרית, שמוצרי חברתו (המבורגר, נקניקיה, קבב "טלה", סיגרים ובשר טחון) כבר זכו להצלחה במבחני טעימה עיוורת, החל לשלב אותם בתפריטים של לא מעט מסעדות מוכרות בישראל דוגמת נאם, האדסון לילינבלום ועוד, וגם החלק הזה נחל הצלחה רבה.

בקרוב, ממשיך המנכ"ל, כל נתח שהפרה מציעה - תוכל גם החברה להציע. גם במישור הכלכלי החברה, שאך הוקמה ב־2018, לא מצטנעת. "אנחנו עובדים על הפיכת רידיפיין מיט לחברת הבשר הגדולה בעולם", אומר המנכ"ל, "המתחרים שלנו אינם חברות שמייצרות תחליפי בשר, אלא חברות הבשר המסורתיות והוותיקות".

אחת הסיבות הברורות לביטחון הרב שמפגינה רידיפיין מיט, היא שילוב של אנשים מתחום האוכל בסטארט־אפ כבר משלב הקמת החברה. אחד מאותם אנשי מפתח הוא השף שי היימן, שהתחיל לעבוד בחברה בשנת 2019, ושכבר בתור ילד חלם להיות שני דברים: שף ומדען.

"באותה תקופה יצרתי מיזם שהתמקד בסנדוויצ'ים טבעוניים", נזכר היימן, "הפופ־אפ קיבל הרבה תשומת לב בתקשורת והגיע גם לאשחר בן שטרית, שפנה ושאל אם אני מעוניין לקחת חלק בפרויקט. הבנו שיש כימיה טובה ושזה בדיוק המקום שבו אפשר לשלב שניים מהדברים שאני הכי אוהב - קולינריה ומדע. מאז אני מוביל את התחום הקולינרי בחברה".

מה למעשה מבדל אתכם מיתר התחליפים שנכנסו לשוק הישראלי בשנים האחרונות?

"כנראה מה שהכי מבדל אותנו זו העובדה שאני, שף, הייתי בין חמשת העובדים הראשונים של החברה. המוצרים שלנו נבנים כדי לענות על צרכים ועל רצונות של שפים ושל אנשי קולינריה, שמבינים את האתגר בהחלפת בשר ואת העובדה שאין לנו ברירה אלא לשלב בשר חדש שיהיה חומר הגלם בכל המנות שכולנו אוהבים. השאיפה שלנו היא לייצר בשר שמעניק אותה חוויה קולינרית הטמונה בבשר מן החי, כזה שהוא קודם כל טעים".

שילוב המומחים מתחומי האוכל והמסעדנות בסטארט־אפ, ובהם גם פרופסור לבשר שמתגורר בארגנטינה (אלא מה), הוביל ליצירת מוצרים ברמה גבוהה, כאלה שכל שף יכול לעבוד איתם, בכל מסעדה, בכל סגנון או סוג בישול.

"במהלך שלוש השנים האחרונות צוות הפיתוח שלנו למד את עולם הבשר עד הפרטים הקטנים והבין מה הופך בשר לכל כך טעים. אנחנו משלבים בתהליך מומחי בשר ומקבלים פידבקים משפים ומאנשים שונים מתעשיית האוכל. עם הידע הזה אני והצוות שלי עובדים. זה מה שהופך את המוצרים שלנו להרבה יותר מדויקים ומותאמים להשתלבות בכל מסעדה.

"כשף אני מבין את הצרכים של שפים אחרים לעומק ויודע להעביר את הצרכים הנדרשים מהמוצר לצוותי הפיתוח. מעבר לדגשים הברורים לכל אוהב בשר, כמו צבע, טעם וטקסטורה, כשף יש עוד לא מעט פרטים שאני מצפה להם מחומר גלם כזה: כמות עשן, עוצמת צליל טיגון, זמני הכנה שיתאימו לזמני הסרוויס במסעדה ועוד. אני והצוות הקולינרי שלנו משתתפים בשלבי התכנון של המוצרים, מאופן הכנתם ועד ליישום במטבח".

אם נחזור רגע לנקודת המוצא שלנו, אחת הסברות המקובלות ביותר בנוגע להצלחתם המוגבלת של תחליפי הבשר עד כה, היא דווקא אותו ניסיון נואש לחקות את הדבר האמיתי, מה שכביכול משמר "תרבות בשרית" - עם אג'נדה צמחונית. היימן לא חושש מזה.

"אנחנו מבינים שכדי ליצור שינוי אמיתי בעולם יש לחבר אנשים ולקרב אותם למקור. אנחנו לא יוצאים נגד תרבות הבשר, אלא מציעים פתרון טוב שעשוי להביא להפחתה או להפסקה בצריכה של בשר אמיתי. במקום חמש ארוחות בשריות בשבוע מבשר המבוסס על החי, למשל, שתיים מהן יוכלו להיות מבוססות על בשר חדש, באופן כזה שלא יפגע באורח החיים שלנו".

את חלום ילדותך כבר הגשמת. מה הלאה?

"במישור המקצועי אני מתכנן להמשיך להתפתח עם החברה, שחד־משמעית תהפוך לאחת מחברות הבשר הגדולות בעולם, אין לי ספק בזה. במישור האישי? אני בן אדם פשוט, מחפש זוגיות ולהקים פה בית, לא צריך הרבה מעבר לזה".