הפורל הוא דג נהרות עדין ושמנמן, שבעיניי מהווה תחרות יפה אל מול הסלמון, בעיקר כאשר הוא מגיע במשקל יפה של כשני קילוגרמים. בארץ הוא גדל בבריכות קיבוץ דן שבצפון, שמקבלות אספקה שוטפת של מי שלגים קפואים - סביבת חיים נפלאה לגידולו של הפורל.
הפורל מעולה לכבישה, לעישון, לצריבה, לטיגון, לעשייה בגריל ועוד ועוד. בחרתי להביא אל שולחנכם שלושה מתכונים שמחמיאים לדג הזה במיוחד.
פורל בגריל פחמים
החום החזק של גריל הפחמים יצרוב את העור וישאיר את הדג עסיסי, נימוח ושמנמן מבפנים. החלטתי לשדך לפורל ירוקים כתרד ואספרגוס ולהגיש את המנה עם רוטב הולנדז, שיחמיא לטעם הפורל בגריל וישלים את הירוקים העדינים.
החומרים (ל־3 מנות):
√ 3 דגי פורל גדולים נקיים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כף פלפל שחור גרוס
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 6 ענפי רוזמרין
√ 3 גבעולי שומר טריים
√ קליפה מ־1 תפוז
לאספרגוס:
√ 2 צרורות אספרגוס ירוק קלוף
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ קורט פלפל שחור גרוס
√ גרידה מ־1 לימון
לתרד:
√ חופן גדול תרד בלאדי, עם הגבעולים, שטוף היטב
√ 2 כפות חמאה
√ 2 שיני שום פרוסות דק
√ 1 כפית מלח
להולנדז:
√ 5 חלמונים
√ 1 כפית מלח דק
√ 1 כף חומץ בן יין לבן
√ 1 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 1/2 1 כוסות חמאה מומסת או חמאה מזוקקת
√ 1 כף עירית קצוצה דק
הכנת הדגים: משמנים ומתבלים את הדגים היטב, מכל הצדדים, במלח ובפלפל. מחממים היטב גריל פחמים - חשוב להקפיד שהגחלים לוחשות והרשת לא צמודה מדי לפחמים. משמנים היטב את הרשת ומניחים עליה את ענפי הרוזמרין, גבעולי השומר וקליפת התפוז. מניחים מעל את הדגים ולא מזיזים ולא נוגעים כ־7-8 דקות. הופכים בעדינות וצולים כ־7-8 דקות נוספות.
הכנת האספרגוס: בד בבד עם צליית הדגים, מתבלים את האספרגוס בשמן הזית, במלח ובפלפל השחור. צולים על הגריל כ־2 דקות מכל צד, מורידים מהאש, מתבלים בגרידת הלימון ושומרים בצד.
הכנת התרד: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים את החמאה, השום והמלח. מוסיפים את התרד ומבשלים כ־2 דקות עד שהתרד "נופל". מבשלים כ־30 שניות נוספות ומניחים בצד.
הכנת ההולנדז: מקציפים את החלמונים והמלח בקערת נירוסטה מעל בן מארי (סיר עם מים רותחים), עד שהם מקבלים ברק ובערך מכפילים את נפחם. נזהרים לא לחמם יתר על המידה. מוסיפים את החומץ והחרדל וממשיכים להקציף. מוסיפים בזילוף איטי את החמאה, תוך כדי הקצפה מתמדת. עובדים לסירוגין מעל הבן מארי ובצד הבן מארי, כדי שהרוטב יישאר חמים אך לא יתחמם יותר מדי (חימום יתר יגרום לביצים להיקרש לכדי חביתה). בודקים תיבול, מוסיפים את העירית, מערבבים ושומרים במקום חמים.
פורל בגריל פחמים // צילום: איתיאל ציון
הגשה: מגישים למרכז השולחן את הפורלים, התרד, האספרגוס ורוטב ההולנדז.
פורל מעושן
במתכון זה אני מיישם טכניקה של כבישה ועישון קר, ומגיש את הדג עם סלט שמתאים לו נפלא, עם סלרי, תפוח עץ וחזרת.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 פילה פורל גדול טרי ונקי מעצמות
לכבישה:
√ 1 ק"ג מלח גס
√ 1 ק"ג סוכר דמררה
√ 1 כף זרעי שומר
√ גרידה מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 תפוז
לעישון:
√ 1 כוס שבבי עץ מסקיט (להשיג בחנויות המתמחות או באינטרנט) או שבבי עץ עלי תה או נסורת רגילה
√ 3-4 גבעולי שומר
√ 2 עלי דפנה טריים
√ 3-4 קליפות תפוז
לסלט:
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך דק
√ 1 תפוח עץ ירוק חתוך דק
√ חופן עלי חזרת טריים
√ 1 כף צימוקים פרסיים לבנים
√ 1 כפית מיץ לימון
√ 1 כף שמן זית
√ קורט מלח
לאיולי:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 1 כפות דבש
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1/2 1 כוסות שמן זרעי ענבים
√ 4 כפות מים
לבריוש:
√ 1 בריוש פרוס לפרוסות עבות
√ מעט חמאה רכה
מערבבים את מרכיבי הכבישה ומניחים מחצית מהתערובת בתחתית של תבנית אפייה. מניחים מעל את פילה הדג, ואת יתר התערובת מפזרים מעל הדג לכיסוי מלא. מכניסים למקרר ל־8 שעות. לאחר 8 שעות מוציאים את הדג מהמקרר, שוטפים ומייבשים היטב.
משרים את שבבי העץ במים ל־30 דקות. מצפים תחתית סיר רחב או תבנית צלייה רחבה בנייר אלומיניום ומניחים מעל את שבבי העץ, גבעולי השומר, עלי הדפנה וקליפות התפוז. מניחים על השבבים 2 רינגים או משהו אחר שאפשר להניח עליו רשת ברזל כך שלא תיגע בשבבים. מניחים את הדג על הרשת ועוטפים בנייר אלומיניום באופן הרמטי את הדג יחד עם הרשת.
מניחים את התבנית או הסיר על הגז, על אש קטנה, ומעשנים את הדג 10 דקות. פותחים בזהירות את נייר האלומיניום והופכים את הדג. סוגרים ומעשנים 10 דקות נוספות. מורידים מהאש, פותחים ומרימים את הרשת בזהירות. מניחים בצד ל־10 דקות.
הכנת הסלט: מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
הכנת האיולי: מניחים במעבד מזון את כל המרכיבים, למעט השמן והמים, ומעבדים כ־30 שניות. מזלפים את השמן באיטיות ולאחר מכן מוסיפים את המים לקבלת מרקם חלק והומוגני, תוך כדי טחינה. שומרים בקירור עד יומיים.
הכנת הבריוש: מורחים כל פרוסה במעט חמאה וצורבים על מחבת פסים כ־2 דקות מכל צד להזהבה.
הגשה: מגישים את הפורל המעושן לצד הסלט, האיולי והבריוש.
פורל בחמאה חומה ושקדים
נכון, זאת מנה מהקלאסיקה של שנות ה־70, אבל היא פשוט מושלמת עבור דג הפורל. החמאה החומה תעניק לדג את הטעם האגוזי, השקדים את הפריכות, וההגשה היא לצד קרם שורשים עדין וארטישוק סיני, שהוא חדש בשוקי ישראל וישלים נפלא את המנה.
פורל בחמאה חומה ושקדים // צילום: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 פילה פורל גדולים נקיים מעצמות וחתוכים לקוביות של 150 גרם האחת
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח דק
√ 3 כפות חמאה איכותית
√ 1 עלה מרווה
√ 1 שן שום, לא קלופה, מעוכה
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 3 כפות שקדים פרוסים קלויים
לקרם השורשים:
√ 2 כפות חמאה
√ 1 בצל לבן קלוף ופרוס דק
√ 3 שורשי סלרי קלופים וחתוכים גס
√ 2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים גס
√ 1 תפוח עץ ירוק קלוף וחתוך גס
√ 2 כוסות חלב
√ 1 כפית מלח דק
√ קורט סוכר
√ 1 כף חומץ שרי
לאספרגוס הסיני:
√ 6 אספרגוסים סיניים קלופים
ושטופים היטב
√ 1 כוס ציר ירקות
√ 1 כף חמאה
√ קורט מלח וסוכר
הכנת הקרם: מחממים סיר כבד ורחב על אש בינונית, מוסיפים את החמאה והבצל הלבן ומאדים כ־5 דקות.
מוסיפים את השורשים ותפוח העץ, מכסים בחלב ומתבלים במלח ובסוכר. מכסים את הסיר במכסה, מביאים לסף רתיחה ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים כ־40 דקות, מסננים את המוצקים וטוחנים אותם בבלנדר למרקם חלק. מוסיפים את החומץ ושומרים בצד.
הכנת האספרגוס הסיני: מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את האספרגוס, ציר הירקות, החמאה, המלח והסוכר, מכסים במכסה ומבשלים כ־10 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים כ־5 דקות נוספות לאידוי מוחלט של הנוזלים. מכבים את האש ושומרים בצד.
הכנת הדגים: מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית ומוסיפים את שמן הזית. מתבלים את הדגים במלח, מניחים במחבת, הצד של העור כלפי מטה, ותוך כדי צריבה לוחצים במזלג על קוביות הדג מדי פעם 20-30 שניות. מוסיפים את החמאה, המרווה והשום ומגבירים ללהבה גבוהה. מנענעים את המחבת בעדינות מדי פעם ומטגנים כ־3 דקות - החמאה תקציף ותקבל גוון זהוב עמוק. מוסיפים את החומץ והשקדים הקלויים, מנענעים בעדינות ומורידים מהאש.
הגשה: מניחים בצלחת הגשה קרם שורשים, מניחים מעל את האספרגוס הסיני ופילה הפורל ומוזגים 2 כפות מהחמאה החומה על כל מנה.
meircatit@gmail.com