אף של"ג בעומר הוא לא באמת חג דתי ולא ברור עד הסוף מה בדיוק חוגגים בו, ילדי ישראל מאוהבים בחג המדורות הזה, ואותם זה לא באמת מעניין מה הוא מציין ולמה. אחת המסורות המובהקות של החג היא תפוחי האדמה החרוכים בגחלי המדורה הלוהטות. חייבים להודות שכמה שזה פשוט, ככה זה טעים. לכן החלטתי להקדיש הפעם את מדור ל"ג בעומר לתפוח אדמה "מדורה".
גראטן תפוחי אדמה
שילוב של תפוח אדמה ודג מעושן הוא קלאסיקה שלא אני המצאתי. החלטתי לחבר בין פורל מעושן לתפוח האדמה, בניתי מאפה של שכבות משניהם, יצקתי מעל שמנת מועשרת בטעמי שום, מרווה ופרמזן, העברתי לתנור, ולבסוף הקרמתי קלות עם פרמזן ופירורי לחם. מאפה מענג בעל ניחוחות מעושנים, קרמיות ופריכות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 7 תפוחי אדמה בינוניים צלויים בפחמים וקלופים
√ 1 פורל מעושן נקי מעור ומעצמות
√ 1/2 כוס גבינת ריקוטה
√ 1 כף חמאה
√ 3/4 כוס שמנת מתוקה
√ 2 שיני שום
√ 2 קליפות פרמזן
√ 3 עלי מרווה
√ 1/2 כף מלח אטלנטי
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כוס פירורי לחם גסים
√ 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
משמנים בחמאה את התחתית והשוליים של תבנית אפייה רחבה. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות. מסדרים בתבנית שכבה של פרוסות תפוח אדמה ומעליה מפזרים 2 כפות מבשר הפורל המעושן ו־1 כף ריקוטה. מסדרים מעל שכבה נוספת של פרוסות תפוח אדמה, פורל וריקוטה ולאחר מכן יוצרים שכבה נוספת.
שמים בסיר את השמנת, השום, קליפות הפרמזן, עלי המרווה, המלח והפלפל השחור הגרוס ומבשלים כ־15 דקות על אש בינונית. מוציאים מהתערובת את קליפות הפרמזן ושופכים את הנוזלים על שכבות תפוחי האדמה.
מכניסים את התבנית לתנור, שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, ל־10 דקות. מוציאים, מפזרים מעל את הפרמזן ופירורי הלחם ומחזירים לתנור ל־5 דקות נוספות, עד שפירורי הלחם מקבלים גוון זהוב עמוק. מגישים מייד.
גראטן תפוחי אדמה. מאפה שכבות עם פורל מעושן ושמנת // צילומים: איתיאל ציון
ניוקי
ניוקי כדאי תמיד להכין מתפוחי אדמה שנאפו בחום גבוה על קליפתם, כך שהם רכים ויבשים מנוזלים. המדורה עושה את זה נפלא ומוסיפה לתפוח האדמה רובד נוסף של טעמי עישון. בחרתי לקחת תפוחי מדורה ולהכין מהם ניוקי, המוגשים עם קרם ירקרק של תרד, אספרגוס וגבינת פקורינו. יצא פשוט וטעים - שווה לנסות!
החומרים לניוקי (ל־6 מנות):
√ 6 תפוחי אדמה מזן באטר או דזירה צלויים במדורה וקלופים
√ 2 חלמונים
√ 1 כף חמאה רכה
√ 3/4 כוס קמח תפוחי אדמה
√ 1 כפית מלח
לקרם התרד:
√ 300 גרם תרד טורקי, ללא גבעולים, שטוף
√ 2 כפות חמאה
√ 1 כרישה קצוצה דק
√ קורט אגוז מוסקט
√ 1/2 כפית סוכר
√ 1/2 כפית מלח
למחבת:
√ 12 יחידות אספרגוס ירוק קלופות, חלוטות לדקה במים וחתוכות ל־3
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום מעוכות
√ 3 עלי מרווה
√ 2 כפות אגוזי מקדמיה קלויים
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות חמאה
להגשה:
√ גבינת פקורינו
√ גרידה מ־1 לימון
מכינים את בצק הניוקי: חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שאר החומרים ולשים בידיים, עד שמתקבל בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
מקמחים מעט את שולחן העבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1/2 1 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של 1 ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש - הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד סמוך למועד ההגשה.
מכינים את קרם התרד: מחממים סיר רחב על אש בינונית. מוסיפים את החמאה והכרישה ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את התרד והתבלינים ומבשלים כ־5 דקות. מעבירים את התערובת לבלנדר וטוחנים למרקם חלק. שומרים את התערובת עד ההגשה (אם זה כשעה־שעתיים אז בחוץ, ואם יותר אז במקרר).
מכינים את הרוטב: יוצקים למחבת גדולה את שמן הזית, מוסיפים את השום ועלי המרווה ומטגנים על להבה נמוכה. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים, מומלחים, עד שהניוקי צפים (כדקה־שתיים), ומסננים (שומרים 2 כפות ממי הבישול).
מעבירים את הניוקי למחבת, מגבירים את האש ללהבה בינונית ומבשלים כחצי דקה. מוסיפים את האספרגוס, אגוזי המקדמיה, המלח והפלפל השחור הגרוס ומערבבים, תוך כדי נענוע המחבת, עד שהניוקי נצרבים היטב. מוסיפים את החמאה ו־2 כפות ממי הבישול של הניוקי ומבשלים כדקה נוספת, עד שהרוטב שנוצר במחבת עוטף היטב את הניוקי.
הגשה: מורחים על כל צלחת הגשה 2 כפות מקרם התרד, מחלקים את הניוקי לצלחות, מפזרים מעל גבינת פקורינו ומעט גרידת לימון, ומגישים מייד.
ניוקי. מוגשים עם קרם ירקרק של תרד, אספרגוס וגבינת פקורינו // המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א; כלי הקרמיקה נוצרו על ידי אנשים עם צרכים מיוחדים במרכז לאומנויות שילובים בתעסוקה א.ד.נ.מ.
ירקות צלויים במדורה
המדורה מיטיבה לא רק עם תפוחי האדמה, אלא עם שורשים בכלל. אז יצרתי מנה שהיא סלט, אנטיפסטי או כל הגדרה אחרת.
המנה מבוססת על סלק, על קולרבי ועל תפוח אדמה, כולם צלויים במדורה ומוגשים עם קרם פרש, עשבים ובוטרגו. אתם יכולים לקחת את הרעיון ולהביא אותו לעולמות הטעמים שלכם.
אז ל"ג בעומר מעושן וטעים לכולנו והעיקר בטוח!
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 סלקים קטנים שטופים
√ 6 קולרבים קטנים
√ 12 תפוחי אדמה קטנים שטופים
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס שמן זית
להגשה:
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כף מלח אטלנטי
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 בוטרגו
√ עלי טרגון וזעתר
√ 5 כפות קרם פרש
מתבלים את הירקות במעט שמן זית ומלח אטלנטי, עוטפים כל ירק בנייר אלומיניום וזורקים למדורה. את תפוחי האדמה והקולרבים צולים במדורה 45 דקות ואת הסלקים צולים כשעה, עד רכות.
מוציאים את הירקות מהמדורה, בוצעים בידיים, מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס, מטפטפים שמן זית, מגרדים מעל בוטרגו, מפזרים עלים ומגישים לצד קרם פרש.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו